職工食堂餐飲服務(wù)安全管理方案

職工食堂餐飲服務(wù)安全管理方案

目錄

第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃.................................................3

一、食品安全管理原則.................................................3

二、食品安全管理目標(biāo).................................................3

三、食品安全工作重點.................................................3

四、食品安全管理要求.................................................6

第二節(jié)食品安全管理規(guī)章制度.........................................6

一、人員健康管理和培訓(xùn)制度.....................................6

二、食品安全管理員制度.............................................8

三、食品安全自檢自查與報告制度.............................9

四、食品進貨查驗和查驗記錄制度...........................10

五、食品貯存管理制度...............................................11

六、不合格食品召回制度...........................................12

七、臨近保質(zhì)期食品管理制度...................................14

八、食品廢棄物處置制度...........................................15

九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案.......................15

十、食品投訴處理制度...............................................18

第三節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備安全管理.......................................19

一、設(shè)施設(shè)備管理.......................................................19

二、工具及出品用具管理...........................................20

三、設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)規(guī)范.......................................21

四、各項設(shè)備操作規(guī)程...............................................21

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第四節(jié)項目人員安全管理...............................................28

一、個人防護...............................................................28

二、工作動線...............................................................28

三、機具的操作...........................................................29

四、刀具的使用...........................................................29

五、物料的搬運...........................................................29

六、升降梯使用...........................................................30

第五節(jié)消防安全管理規(guī)范...............................................30

一、目的......................................................................30

二、編制依據(jù)...............................................................30

三、適用范圍及對象...................................................30

四、管控內(nèi)容及要求...................................................31

五、消防安全人員管理規(guī)定.......................................37

六、其他......................................................................38

第六節(jié)安全知識培訓(xùn).......................................................39

一、人員衛(wèi)生培訓(xùn).......................................................39

二、廚房安全衛(wèi)生知識培訓(xùn).......................................39

三、禁止加工的食品培訓(xùn)...........................................41

四、有毒、有害食品知識培訓(xùn)...................................42

五、食物中毒知識培訓(xùn)...............................................43

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第一節(jié)食品安全管理規(guī)劃

一、食品安全管理原則

食品安全工作，要按照“項目經(jīng)理統(tǒng)一督導(dǎo)管理，各部

門具體負責(zé)”的食品安全工作機制，堅持“誰主管、誰負責(zé)”

的原則，落實食品安全工作，各部門對各自工作環(huán)境的食品

安全衛(wèi)生工作負總責(zé)，并要層層落實，責(zé)任到人。項目經(jīng)理

要在注重抓好重點時期預(yù)防的同時，還要強化日常的監(jiān)督管

理及平時的每日檢查。加強食品衛(wèi)生安全的宣傳力度，提高

全體員工食品安全的參與意識，杜絕和預(yù)防食品衛(wèi)生事故的

發(fā)生。

二、食品安全管理目標(biāo)

各部門負責(zé)人要加強對食品衛(wèi)生的管理，嚴(yán)格“從采購

到餐桌”的全過程質(zhì)量控制，從源頭上把好質(zhì)量關(guān)。杜絕假

冒偽劣和腐敗變質(zhì)原材料進入項目中心，必須采購有食品安

全標(biāo)識的主副食品和原材料。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進行

食品儲存和食品加工。抓好重點崗位的食品安全監(jiān)管，把廚

房和配送車輛管理作為食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理的重點。進一

步完善食品衛(wèi)生安全制度，員工的食品安全責(zé)任和意識進一

步增強，確保食品衛(wèi)生安全。

三、食品安全工作重點

（一）完善食品衛(wèi)生工作制度

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按照《中華人民共和國食品安全法》的要求，建立各項

食品衛(wèi)生安全制度，嚴(yán)把食品采購關(guān)、原料及成品的儲存關(guān)、

烹飪制作關(guān)和各項衛(wèi)生管理的要求。建立食品衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)

案。設(shè)立食品安全領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)。各企業(yè)要建立每日檢查制度及

建立日檢查表。

（二）開展五常管理

在中央廚房進一步將五常管理落到實處，扭轉(zhuǎn)廚房食品

原材料雜亂無章，管理無序及衛(wèi)生管理不到位現(xiàn)象，防止食

品安全事故發(fā)生，使廚房所有物品有序管理，提高工作效率，

改善工作質(zhì)量。

（三）建立食品安全責(zé)任制

為了防止發(fā)生食品安全不作為問題，項目中心將與各部

門人員簽訂食品安全責(zé)任狀，落實食品安全責(zé)任。并要求層

層簽訂責(zé)任狀，明確直接責(zé)任人和有關(guān)負責(zé)人的責(zé)任，一級

抓一級層層落實，責(zé)任到人，并要求措施到位，真正地將食

品安全落實到實處。

（四）建立食品安全問責(zé)制度

項目中心將全面建立食品安全問責(zé)制。如果工作不力、

失職瀆職、食品質(zhì)量監(jiān)督檢查制度不落實、管理不到位，導(dǎo)

致發(fā)生食品安全責(zé)任事故，給采購方的身體健康造成重大損

失的，將嚴(yán)格追究責(zé)任人和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任，項目中心將在

安全問題上從重從嚴(yán)處理，決不能一罰了之，將給予嚴(yán)厲處

罰。處罰分為：警告、記過、記大過、降職、撤職、開除。

（五）建立食品安全報告制度

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項目中心在易發(fā)生食品中毒事件的暑期前后階段，實行

食物安全每日報告制度，各部門要每日報告本部門前一天食

品安全情況。對于發(fā)生在采購方或員工兩人以上的群體疑似

食物中毒，要及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)和項目經(jīng)理，并第一時間報

告企業(yè)分管安全工作的領(lǐng)導(dǎo)，并到場協(xié)助處理。發(fā)生食物安

全事故后的24小時內(nèi)，需向企業(yè)遞交事故報告，分析事故

原因、教訓(xùn)、整改措施、要有處理意見，任何隱瞞不報、緩

報、謊報的將追究領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

（六）加強食品安全的檢查、巡查

項目中心對食品安全嚴(yán)防死守，各級管理人員要把食品

安全管理的重點放在廚房，特別是明檔區(qū)域。各部門要成立

食品安全檢查小組，并要指派專人負責(zé)對這些區(qū)域每日不少

于兩次的巡查，并在《廚房食品安全日檢查表》上簽字記錄

備案。項目中心管理人員和質(zhì)檢也要堅持對廚房的巡查監(jiān)督

和檢查，定期通報對各部門食品衛(wèi)生的檢查情況，并要求限

期整改，必要時用照相機把食品衛(wèi)生做不到位或存在的問

題，在企業(yè)內(nèi)的論壇或OA系統(tǒng)上進行通報黑榜宣傳，促進

各部門對食品衛(wèi)生的改進。

（七）狠抓薄弱環(huán)節(jié)

嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁變質(zhì)食品、過期食品和有害物品

進入廚房。加強四個隔離：生與熱食品隔離、成品與半成品

隔離、食物與雜物隔離、藥物隔離。食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分

架、離地存放，食品加工后不得在常溫下存放超過2個小時。

嚴(yán)禁在后廚存放有毒、有害物品及個人生活物品，特別是食

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品添加劑亞硝酸鹽。

（八）加強應(yīng)急處理能力

食品安全重在預(yù)防，常抓不懈，平時要加強應(yīng)急處理的

培訓(xùn)。食品安全事故要按照食品安全應(yīng)急預(yù)案的要求，在保

證及時有效的救治的同時，還要加強現(xiàn)場控制，措施得當(dāng)，

處理果斷，最大限度地降低損失和影響。

四、食品安全管理要求

各部門必須加大對食品安全的重視程度，按照項目中心

對食品安全工作的布置和要求，從關(guān)系到企業(yè)生存和影響的

高度，明確任務(wù)，確定預(yù)防重點，制定預(yù)防措施，落實重點

區(qū)域、重點環(huán)節(jié)、重點品種的責(zé)任制，強化各級管理人員的

責(zé)任意識，確保將食品安全落到實處，保證企業(yè)快速健康穩(wěn)

定的發(fā)展。

第二節(jié)食品安全管理規(guī)章制度

一、人員健康管理和培訓(xùn)制度

（一）食品經(jīng)營從業(yè)人員每年必須按時進行健康檢查，

新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢

查，取得健康合格證明后方可上崗，不得先上崗后體檢。

（二）患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性

肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿

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性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事

接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到

其他不影響食品安全的工作崗位。

（三）食品經(jīng)營服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法建立從業(yè)人員健康

檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及

時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨

檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

（四）從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗

位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。經(jīng)營餐飲食

品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整

齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、

清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用

勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

（五）嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與

食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操

作。

（六）工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、

戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在

食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工

作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

（七）食品經(jīng)營服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國

食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，

學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明

確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。加強專（兼）職食品安

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全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的

培訓(xùn)。

（八）從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合

格后，方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和

集體用餐供餐單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)

等工作的人員。

（九）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時

間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人

培訓(xùn)記錄，以備查驗。

二、食品安全管理員制度

（一）制定本單位食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制

管理措施。

（二）制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

（三）按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取

或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，做到亮證、亮照經(jīng)營。

（四）食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)計劃，定期組

織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食

品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員

工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

（五）培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，

不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

（六）對本單位貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》

的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止

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違法行為。

（七）執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（八）協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、

監(jiān)測。

三、食品安全自檢自查與報告制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障采購方餐飲安

全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和

國食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理

制度。

（一）依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)食

品經(jīng)營活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可

范圍依法經(jīng)營，并在項目中心醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)

營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

（二）建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或

兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實

施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人，嚴(yán)格落實監(jiān)督部門

的監(jiān)管意見和整改要求。

（三）食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織落實

管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，員工健康管理、索

證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理，環(huán)境衛(wèi)生

管理等各項食品安全管理制度。

（四）制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，除去全面

檢查、抽查與自查結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各

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項制度的貫徹落實情況。

（五）食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一

次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)

問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

（六）各崗位負責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員

檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)

人員違反制度要求操作的行為。

（七）食品安全管理員每周1—2次對各環(huán)節(jié)進行全面

現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好

檢查記錄。

（八）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進

的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

（九）各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

四、食品進貨查驗和查驗記錄制度

（一）為了加強本單位食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本

經(jīng)營單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動，銷售符合

法定要求的食品，保護消費者的合法權(quán)益，制定本制度。

（二）凡進入本單位的食品都應(yīng)當(dāng)實行進貨檢查驗收，

審驗供貨方的經(jīng)營資格，驗明食品合格證明和食品標(biāo)識，索

取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生

產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或者

由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復(fù)印件。

（三）經(jīng)營進口包裝食品的，本單位應(yīng)在食品包裝上注

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明中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址商標(biāo)、性能、用途、

生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方

式：根據(jù)商品的特點和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、

所含主要成分和含量；限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用

期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期，對使用不當(dāng)、

容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)

志或中文警示語。

（四）法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其

他食品，本單位必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢

疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有

關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上

市銷售。

（五）本單位的經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對

包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、

腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進行無害化處理。

（六）本單位的經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時，

要注意查驗是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

（七）本單位的經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無合

法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及

時報告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門。

五、食品貯存管理制度

為保證食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》

等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。

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（一）貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，

保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、

防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用

品。

（二）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、

包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)

貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有

明顯的標(biāo)識。

（三）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在

10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變

質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

（四）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正

確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和

保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

（五）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格

分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將

食品堆積、擠壓存放。

（六）散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品

的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

六、不合格食品召回制度

為了加強本單位食品等產(chǎn)品安全管理，規(guī)范不合格產(chǎn)品

退出市場管理，樹立本單位誠信、負責(zé)的形象，加強與監(jiān)督

管理部門的協(xié)調(diào)、配合，保障消費者人身健康和生命安全，

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依據(jù)《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)

定》、《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國

產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律規(guī)定，制定本制度。

所謂食品召回，是指生產(chǎn)銷售的食品存在安全隱患，可

能對人身健康和生命安全造成損害的，或者不符合產(chǎn)品質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)的，并已經(jīng)進入流通、消費領(lǐng)域，為避免不合格產(chǎn)品危

及人身安全及財產(chǎn)損失，本單位及時將缺陷產(chǎn)品從流通、消

費領(lǐng)域收回，予以處理或者銷毀，并承擔(dān)相關(guān)費用的制度。

下列食品必須嚴(yán)格遵守本制度召回：

（一）存在安全隱患，可能對人身健康和生命安全造成

損害的產(chǎn)品；

（二）檢驗、檢疫不合格的，或依法應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而

未經(jīng)檢驗、檢疫的產(chǎn)品；

（三）超過安全使用期限或者保質(zhì)日期的產(chǎn)品；

（四）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料等

違法產(chǎn)品；

（五）采購方抽檢核定質(zhì)量不合格產(chǎn)品同批次的產(chǎn)品；

（六）被監(jiān)督管理部門責(zé)令召回或本單位認為需要召回

的產(chǎn)品。

（七）法律法規(guī)規(guī)定其他應(yīng)當(dāng)召回的產(chǎn)品。

發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬本制度所列的不合格食品，或接到

食品企業(yè)通知的，應(yīng)立即啟動不合格食品召回程序。

不合格食品退貨和召回的費用，按照《項目服務(wù)合同》

的有關(guān)約定辦理，或者由本單位與采購方協(xié)商，原則上由對

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產(chǎn)品質(zhì)量不合格負責(zé)的單位承擔(dān)。實施召回的不合格食品應(yīng)

當(dāng)定點存放，存放場所應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志，召回食品的批號和

數(shù)量必須準(zhǔn)確記錄。食品召回后，應(yīng)當(dāng)對該食品質(zhì)量不合格

的原因進行分析并整改。

本單位的所有人員應(yīng)自覺遵守本制度，對違反本制度的

一律從嚴(yán)追究其責(zé)任。

七、臨近保質(zhì)期食品管理制度

（一）根據(jù)食品保質(zhì)期的不同，參考行業(yè)慣例，界定食

品臨近保質(zhì)期為：保質(zhì)期在一年以上的（含一年，下同），

臨近保質(zhì)期為45天；保質(zhì)期在半年以上不足一年的，臨近

保質(zhì)期為30天；保質(zhì)期在90天又紅又專上不足半年的，臨

近保質(zhì)期為20天；保質(zhì)期在30天以上不足90天的，臨近

保質(zhì)期為10天；保質(zhì)期在10天以上不足30天的，臨近保

質(zhì)期為2天；保質(zhì)期在10天以下的，臨近保質(zhì)期為1天。

（二）食品安全管理員負責(zé)管理臨近保質(zhì)期食品的使

用、退貨、銷毀等工作，并負責(zé)培訓(xùn)員工有關(guān)臨近保質(zhì)期食

品管理知識。

（三）臨近保質(zhì)期食品實行每天定時、定人的日常檢查

制度。

（四）臨近保質(zhì)期食品實行專區(qū)存放，或統(tǒng)一粘貼“臨

近保質(zhì)期食品”標(biāo)簽。

（五）臨近保質(zhì)期食品到期尚未售出的應(yīng)立即下架，停

止使用、銷售，及時銷毀，禁止退回供貨商或者生產(chǎn)商，并

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建立銷毀記錄臺賬。銷毀記錄臺賬保存期限不得少于一年。

銷毀超過保持期食品，應(yīng)確保該過期食品外包裝一并銷毀。

銷毀記錄臺賬應(yīng)如實記錄超過保質(zhì)期的食品的名稱、規(guī)格、

數(shù)量、生產(chǎn)批號（或生產(chǎn)日期）、銷毀時間或地點、銷毀方

式方法、承毀人、監(jiān)銷人等內(nèi)容。

（六）制訂臨近保質(zhì)期食品退貨規(guī)則。食品經(jīng)營者如與

供貨商有臨近保質(zhì)期食品退貨約定，應(yīng)及時辦理退貨手續(xù)。

退貨記錄內(nèi)容包括退貨商品名稱、規(guī)格、數(shù)量、退貨時間等，

并由雙方簽字蓋章（含電子蓋章）。

八、食品廢棄物處置制度

（一）食品安全管理人員要自覺遵守《中華人民共和國

食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責(zé)任

人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行廢棄物處置管理規(guī)定。

（二）廢棄物實行分類管理，分別處理。

（三）廢棄物處置安排專人負責(zé)，建立完整處置臺賬，

詳細記錄并注明處理方式

（四）負責(zé)人負責(zé)對廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不

按規(guī)定處理廢棄物的，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定

的處罰。

九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

（一）目的：對已發(fā)生的食品安全事故，迅速作出應(yīng)急

響應(yīng)措施，并認真做好食品安全處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相

15

關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動權(quán)，最大限度

地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。

（二）定義：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、

食品污染等源于食物，對人體健康有危害或者可能有危害的

事故。

（三）責(zé)任

1.本單位負責(zé)人負責(zé)在第一時間立即向食品藥品監(jiān)督管

理部門報告食品安全事故發(fā)生情況。

2.本單位食品安全專（兼）職管理人員負責(zé)組織對食品

安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關(guān)部門分

析和處理。

3.本單位食品安全專（兼）職管理人員負責(zé)制定必要的

食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，在食品安全事故中對食品安全等問

題進行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。

4.本單位負責(zé)人在發(fā)生疑似或認定為食品安全事故后負

責(zé)配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存留樣（每個品種留樣量

不少于200克，在冷藏條件下保存48個小時）及現(xiàn)場控制

等具體工作。

5.本單位各相關(guān)部門負責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，

如出現(xiàn)食品安全事故后配合政府相關(guān)各部門進行原因調(diào)查

和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。

（四）工作程序

1.報告原則

每名員工有義務(wù)在第一時間報告或越級報告本單位所

16

發(fā)生的食品安全事故。

2.報告程序

發(fā)生食品安全事故時本單位各部門負責(zé)人應(yīng)立即向主

管領(lǐng)導(dǎo)匯報，對于重大的食品安全事故要立即向企業(yè)主要負

責(zé)人報告，并在兩小時內(nèi)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥

品監(jiān)督管理部門報告，任何部門或者個人不得對食品安全事

故隱瞞緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

1.初次報告

盡可能清楚報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點、單位、

危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、

報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、

報告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情

況等。

2.階段報告

既要報告新發(fā)生的情況，也要對初級報告的情況進行補

充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故

的防范和處置建議。

3.食品安全事故處置

本單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，對引

起中毒的可疑食品，原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待

調(diào)查人員查驗，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品、原料；

對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房燈可能的中毒

現(xiàn)場進行控制；在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中

毒事件進行調(diào)查處理。

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（五）責(zé)任追究

1.本單位負責(zé)人及各部門負責(zé)人必須保持每天24小時

聯(lián)絡(luò)通暢，對無法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)重后果的要嚴(yán)肅追究責(zé)任。

2.本單位各部門主要負責(zé)人為本部門食品安全事故報告

的第一責(zé)任人，如事故發(fā)生后，要及時要求實事求是上報，

不得遲緩、漏報和瞞報，如因報告不實，影響領(lǐng)導(dǎo)決策，影

響事件處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的責(zé)任。哪一級發(fā)

生遲報、漏報、瞞報造成嚴(yán)重后果的，要嚴(yán)肅查處。

十、食品投訴處理制度

（一）采購方投訴的接收

1.遇有采購方投訴時須禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情

心聆聽采購方訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷采購

方的講話。

2.表示出對采購方投訴的關(guān)心，使采購方平靜下來。

3.仔細聆聽或向采購方了解投訴的原因；詢問投訴內(nèi)容、

原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、采購方要求等。

（二）采購方投訴的記錄及調(diào)查

1.了解采購方最初的需要和問題的所在。

2.找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況。

3.調(diào)查認真細致，對待采購方投訴要保持冷靜，不推諉、

不爭辯、不怠慢，專心致志為采購方解答問題。

（三）告訴采購方處理問題的辦法

1.積極尋求解決辦法，盡量滿足采購方要求。

18

2.事實調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，

征求投訴人對處理的意見，不得強迫采購方接受。

3.按協(xié)商后雙方認可的辦法解決采購方問題。

4.如屬無效投訴應(yīng)耐心向采購方解釋，需要時做出相應(yīng)

的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給采購方”。

不要對無法辦到的事做出承諾。

5.如屬有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動

承擔(dān)責(zé)任并表示歉意，不使客戶情緒進一步惡化。投訴處理

人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金額，如報損等，但如果超

出權(quán)限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權(quán)；通常在

給采購方補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或

者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。

6.把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。

（四）對處理問題的過程作追蹤檢查一旦采購方選擇了

解決方法便即刻開始工作，同時關(guān)注處理的進展情況并作追

蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實登記《客戶投訴記錄表》

上以備查。

第三節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備安全管理

一、設(shè)施設(shè)備管理

（一）廚房設(shè)備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等

設(shè)備均由專人使用；

19

（二）掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

（三）不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；

（四）定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)

備的正常使用；

（五）班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進

行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

（六）發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、工具及出品用具管理

（一）廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、

菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、

用具有人負責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；

（二）無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

（三）所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使

用方法；

（四）定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，有缺口或

損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責(zé)人賠償；

三、廚房設(shè)備及用具管理規(guī)定

（一）廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)

范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

（二）對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵

守。

（三）廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使

20

用及維護。

（四）廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得

擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

（五）廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由

專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

（六）廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

（七）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶

出。

（八）廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

（九）廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、

因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備弱。

（十）工作完畢后，依次關(guān)閉燃燒器閥門、火種燃氣閥

門，燃氣管主管路閥門及所有燃氣閥門，并關(guān)閉風(fēng)機電源。

三、設(shè)施設(shè)備日常保養(yǎng)規(guī)范

（一）操作者應(yīng)在每次使用后對設(shè)備進行清理，保持灶

爐的清潔。

（二）經(jīng)常檢查灶膛內(nèi)有無遺落雜物并及時清理。

（三）各燃氣閥門、水嘴等啟用要適度，不得用力過大，

不得過緊，也不得過松，避免猛力撞去。

（四）維修工作必須接受燃氣專業(yè)培訓(xùn)。

四、各項設(shè)備操作規(guī)程

（一）電餅鐺安全操作規(guī)程

21

1.操作人員衣帽整齊，工作時精力集中，必須懂得操作

規(guī)程。

2.使用前，首先檢查供電線路，確認完好無誤后方可使

用。

3.工作結(jié)束時，首先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)

清理干凈。

4.清理時不得用水沖洗。

（二）消毒柜安全操作規(guī)程

1.消毒柜要專人負責(zé)管理，只能用于餐具消毒。

2.操作人員不得私自拆卸消毒柜的任何部件，嚴(yán)格按規(guī)

定掌握消毒的時間和溫度。

3.經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

4.機器運轉(zhuǎn)時，操作人員應(yīng)堅守崗位，不準(zhǔn)擅離職守。

5.發(fā)現(xiàn)異常音響或現(xiàn)象時，應(yīng)立即斷開電源，并請機修

人員檢修，待故障排除后方可運行，不準(zhǔn)帶故障運行。

6.使用完畢后，即停機斷電，在清理時嚴(yán)禁用水直接沖

洗機器，確保安全。

（三）天然氣操作規(guī)程

1.天然氣操作必須有專人管理、負責(zé)。

2.點火前的檢查及準(zhǔn)備工作

（1）上班前先打開換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。

（2）天然氣管線安裝合理，附件齊全完好，無松動、

無泄漏，班前班后檢查，如發(fā)現(xiàn)泄漏現(xiàn)象，應(yīng)及時報告維修

部門維修整改后方可使用。

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（3）消防器材設(shè)備齊全并處于良好狀態(tài)，隨時用以滅

火。

（4）操作間清潔明亮，無易燃、易爆物品和其他雜物，

禁止吸煙。通風(fēng)設(shè)施良好，若室內(nèi)有天然氣氣味，禁止動用

任何電器開關(guān)，應(yīng)先打開門窗通風(fēng)，待氣味徹底消失方可點

火。

3.點火操作

（1）檢查報警器，在確認報警器完好并無報警信號的

狀態(tài)下，方可操作以下步驟：

（2）先打開總閥門將氣送至爐灶閥門處，觀察壓力表

的壓力是否正常，確認爐灶內(nèi)無殘存天然氣后，用明火點燃

點火鉗深入灶膛內(nèi)點燃。

（3）緩緩打開燃氣閥門，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀

態(tài)方可。

（4）如有火焰突然熄滅的現(xiàn)象，發(fā)生應(yīng)立即關(guān)閉控制

閥門，檢查正常后方可使用。

（5）嚴(yán)禁用打火機直接點燃。

4.報警裝置報警時操作

先關(guān)閉氣源，檢查有無泄漏，待隱患排除后方可點火。

5.?；鸩僮?/p>

（1）先關(guān)閉天然氣控制總閥門，直到無漏氣、火焰熄

滅后，再關(guān)爐灶閥門。

（2）打開換氣扇及門窗通風(fēng)15分鐘。

（四）冷藏柜使用操作規(guī)程

23

1.冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開，不應(yīng)碼放過多，以防中

間食物腐爛，不能把熟食品放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后

才能放入。

2.食品不能緊靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，

發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍砸或大力拉。

3.使用期間應(yīng)定期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干

凈，食品碼放整齊有序。

4.除霜或清理冷柜時，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電氣部

分，以防觸電或燒電機。

5.冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷

不足等應(yīng)及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報或報請修理，他人不得自行修理。

6.未經(jīng)廚師長或管理員同意，廚房冷柜不得存放私人食

品。

（五）壓面機安全操作規(guī)程

1.操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，帶好套袖，工作

中精力要集中，應(yīng)懂得操作規(guī)程，做到機器專人專用。

2.操作前首先清理壓面機內(nèi)扎輥上有無雜物，開空機試

運轉(zhuǎn)，觀察運轉(zhuǎn)是否正常，外殼有無漏電，有無異常聲響。

3.壓面過程中，不得用手用力下按，嚴(yán)禁用手在軋輥之

間拿面，出條時手不要靠軋輥太近去揪面，以防扎手。

4.壓面機不得壓其他食品，以防損壞軋輥。

5.操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時斷開電源開關(guān)，找修

理人員進行修理或向上級主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，他人切勿亂動電器

部分。

24

6.使用完畢，應(yīng)清理各部位，用布擦凈，定時給各油孔

加油，以防生銹。

（六）和面機安全操作規(guī)程

1.操作人員衣帽整齊，衣袖不要過長，戴好套袖，要專

人專用保管。

2.操作前先檢查機器周圍有無障礙，面桶內(nèi)有無雜物，

按油孔加油。

3.檢查完畢后，開空機試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，各

按鈕有無失靈現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，

如發(fā)現(xiàn)問題就停機找修理人員進行處理或向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

4.和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。

5.和面規(guī)程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面，卸面時應(yīng)停

止轉(zhuǎn)動后方可進行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。

6.倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。

7.操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)停機找維修人員進行處理，

他人不得拆卸機械和電器部分，以防發(fā)生事故和維修不便。

8.和面后應(yīng)及時斷開電源，清理和面機內(nèi)外，是和面機

內(nèi)外光亮，清理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電和

電器燒毀。

（七）打蛋機安全操作規(guī)程

1.使用前先檢查電源電壓是否與所購機銘牌上標(biāo)注的電

壓相符，機外接地線是否牢固。

2.試機前不裝任何攪拌器具，以免因轉(zhuǎn)向不符而致機件

損壞。

25

3.檔前必須先停機。

4.工作時將攪拌桶提升，更換攪拌器具時，應(yīng)先將桶下

降。更換物料時，先取出攪拌器具再取出攪拌桶。

5.使用后應(yīng)及時清洗攪拌器具及料桶，并保持機器整體

潔凈。

6.機器工作時，手不準(zhǔn)伸入桶內(nèi)或握持?jǐn)嚢杵骶?；不?zhǔn)

用水噴洗攪拌機；不準(zhǔn)用濕手接觸開關(guān)和電源插頭；機器有

故障時，請立即停止使用。

（八）絞肉機安全操作規(guī)程

1.操作者應(yīng)了解機器的工作性能，會使用機器。

2.絞肉機要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不

得過長，操作中精神要集中，不能麻痹大意。

3.在使用機器前，應(yīng)先檢查機器是否能正常工作。

4.絞肉時嚴(yán)禁“手入絞肉口內(nèi)”進肉時不得用手往里按，

應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞

籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞絞肉機。

5.操作完畢后，在清理設(shè)備時，應(yīng)先斷電，斷電后取出

刀片，才可以進行清潔，嚴(yán)禁用水直接沖洗電器部分，以免

發(fā)生觸電事故或燒壞電機。

6.發(fā)現(xiàn)絞肉機電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機，嚴(yán)禁私自

拆卸機械和電器部分，必須由專業(yè)人員維修。

（九）刨肉機安全操作規(guī)程

1.切片機安裝平穩(wěn)，不影響正常操作。

2.試機時刀片轉(zhuǎn)速正常，無異響。

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3.使用前調(diào)整好切片所需要的厚薄度，緊固好所刨物品，

然后開機。切片時嚴(yán)禁手接觸刀片。

4.換肉程序：先關(guān)機、取肉、夾肉、開機、刨肉。

5.操作使用時嚴(yán)禁戴手套但必須戴袖套。

6.切片機運轉(zhuǎn)時操作人員必須在場親自操作，不得將切

片機交給他人使用。

7.必須在斷電時才可清理切片機。

（十）保鮮柜使用操作規(guī)程

1.用前要檢查機器是否運轉(zhuǎn)正常，接地保護設(shè)施是否正

常。

2.保鮮柜內(nèi)不準(zhǔn)存放有污染或有異味的食品和其他與飲

食無關(guān)的物品。

3.不能將過熱的食品直接放入保鮮柜內(nèi)，保鮮食品要生

熟分開。

4.要經(jīng)常檢查保鮮食品，以防腐爛變質(zhì)。

5.取食品時要及時把門關(guān)好。

6.發(fā)現(xiàn)異常時要及時停機通知機電人員進行檢修。

（十一）蒸箱使用操作規(guī)程

1.通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及

時報告修理。

2.正常工作時，添加足夠的用水；并按規(guī)定程序?qū)⒄粝?/p>

門關(guān)好并壓緊螺旋手柄。

3.工作后，立即關(guān)閉電源。并按規(guī)定程序打開蒸箱門（放

出蒸箱內(nèi)部蒸氣體，防止傷人）。

27

4.做好蒸箱的清潔衛(wèi)生工作。

第四節(jié)項目人員安全管理

一、個人防護

（一）安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o上班，

工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部；

（二）鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶亦要扎牢，

防止摔倒；

（三）帶有危險物品如隨身飾物、別針等，必須避免或

清除，以免不慎掉落食品中或機具內(nèi)，造成嚴(yán)重的后果。

二、工作動線

（一）具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的動

線安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進；

（二）廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐

彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)

慣，并且速度不要過快，以免碰撞；

（三）端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提醒對方外，自己

也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)；

（四）注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清

除，以免絆倒滑跤。

28

三、機具的操作

（一）做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸

汽鍋爐隔熱自動開關(guān)等：

（二）熟諳操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂

進，切忌直接以手接近：

（三）熟悉電器用具電鍋烤箱、電扇等用電常識，濕手

不得接觸電源插座開關(guān)，以免觸電。

四、刀具的使用

（一）刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝

下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷；

（二）不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀

具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在櫥柜或抽屜，以免誤

傷。

五、物料的搬運

（一）考慮人力的負重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動

的重量與容積程度為宜，因為起卸、移動、過礙、堆高、整

理等，端賴普通人之體力能移動的時候較多；

（二）使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒；

（三）物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，

造成工作的不便利；

（四）破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀，不宜勉強使

用，以免造成割傷。

29

六、升降梯使用

（一）升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓，注意其安

全性，不可將頭、手伸出升降梯外；

（二）普通攀高梯子的使用，采用人字形梯，事先要檢

查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面要平坦而平衡穩(wěn)固，融

免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標(biāo)示.預(yù)訂踏空摔倒。

第五節(jié)消防安全管理規(guī)范

一、目的

為強化服務(wù)期間中央廚房的消防安全管控，規(guī)范并指導(dǎo)

各部門做好廚房區(qū)域的消防安全管理，提升安全管理水平，

根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團相關(guān)安全管理制度，制定本規(guī)

范。

二、編制依據(jù)

《中華人民共和國消防法》

《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統(tǒng)技術(shù)規(guī)程》

三、適用范圍及對象

本標(biāo)準(zhǔn)適用本單位中央廚房的消防安全管理，包括但不

限于以下部位：

30

（一）項目中心辦公區(qū)；

（二）中央廚房；

（三）項目熟食區(qū)操作間；

四、管控內(nèi)容及要求

（一）安全用電

1.廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油

鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高

度1.2—1.5米之間；

2.廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)

識，箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識清晰無污跡；

3.廚房墻插必須加裝防水罩，嚴(yán)禁使用移動插線板；

4.項目中心需24小時持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，

須單設(shè)專用供電回路，單獨控制。嚴(yán)禁使用多項插座，嚴(yán)禁

其他用電設(shè)備共用該路電源或插座供電；

5.廚房安全用電檢查由項目中心負責(zé)，每月進行1次廚

房安全用電檢查，每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。

安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：斷路器、開關(guān)負荷、

開關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護器、布線規(guī)范（橫平豎

直）、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串

接等違規(guī)用電行為。

（二）滅火器

1.廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4KGABC

干粉滅火器，且不得少于兩具，滅火器須在離灶臺、常用大

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功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識、

方便拿取；

2.項目中心負責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查，每月不得少

于兩次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容：外觀、壓力、生產(chǎn)日期、

充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

（三）滅火毯

1.廚房區(qū)域內(nèi)，滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米，

必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識，且

每個灶臺應(yīng)配置不少于一張滅火毯；

2.廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年要

進行一次滅火毯實操演練；

3.項目中心負責(zé)廚房滅火毯檢查，每月不少于兩次檢查，

檢查內(nèi)容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理

性、會否使用等。

（四）擋火板、油煙口、油煙管道

1.須使用階梯式擋火板，擋火板之間必須達到無間隙拼

接；油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%；開口位

置應(yīng)位于油煙較大灶臺的側(cè)上方；油煙罩長度超過3米，須

設(shè)2個油煙口，油煙口間距不大于2米；

2.廚房擋火板必須每日擦拭，表面無積油、油垢等；每

周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存；

3.油煙管道須建立清洗計劃；廚房排油煙管道在滿足不

積油情況下，可分為兩級清洗方式：一級為重油煙部門，排

油煙管道每月不少于1次清洗；二級為輕油煙部門，排油煙

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管道每2個月不少于1次清洗；當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管

道仍有積油，須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技

術(shù)改造等解決方案；

4.項目中心安全管理部門負責(zé)建立油煙管道清洗檔案，

每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下

內(nèi)容：油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照

片（照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影

印件等。

（五）廚房自動滅火裝置管理

1.廚房必須安裝廚房自動滅火裝置。自動滅火裝置的控

制柜須牢固固定在墻或支架上，安裝高度以柜底距地1.2米

為宜，控制柜應(yīng)遠離熱源；

2.廚房自動滅火裝置安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書

的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修更換的要求。

3.廚房自動滅火裝置必須具備自動、應(yīng)急、手動三種啟

動方式；噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件

絲扣連接；必須有延時噴水功能、并可自動關(guān)閉。

4.項目中心負責(zé)廚房自動滅火裝置日常檢查，檢查內(nèi)容

應(yīng)包括但不限于：廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動

狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關(guān)正常、藥劑充裝時

限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、

箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等，管路是

否污垢過多；

5.項目中心負責(zé)廚房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建

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立。臺賬及檔案應(yīng)包括：廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、

藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內(nèi)容；

6.項目中心須監(jiān)督相關(guān)部門，每6個月由設(shè)備廠家對廚

房自動滅火裝置進行維護保養(yǎng)一次，并出具維保合格證明；

（六）可燃氣體報警器

1.廚房可燃氣體報警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明

書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修的要求；

2.可燃氣體報警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定：

（1）安裝在墻上時，其底邊距地面高度宜為1.3米～

1.5米，靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于0.5米；

（2）操作面宜留有1.2米寬的操作距離；

（3）安裝須牢固，不傾斜；

（4）當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時，須采取加固措施。

3.為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生，嚴(yán)禁

安裝在以下位置：

（1）直接受蒸汽、油煙影響的地方；

（2）給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動大的地方；

（3）水汽、水滴多的地方（相對濕度：≥90%RH）；

（4）溫度在—40℃以下或55℃以上的地方；

（5）有強電磁場的地方。

4.項目中心負責(zé)廚房燃氣報警器日常檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)

包括但不限于：燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯

示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）、燃氣報

警器探測頭污損、安裝位置異常等。

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（七）感溫探測器

1.廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安

裝空間高度小于8米時，每20平方米～30平方米安裝不少

于1個感溫探測器，廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感煙探測

器；

2.廚房感溫探測器日常檢查由安全管理部門負責(zé)，檢查

內(nèi)容包括但不限于：探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈

正常巡檢等。

（八）噴淋設(shè)施

1.廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴(yán)格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T及物

業(yè)單位核準(zhǔn)的設(shè)計圖紙進行施工、安裝。如項目中心進行二

次裝修，需對噴淋設(shè)施實施改造的，須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T

及商管單位申請，并按審核通過的設(shè)計圖紙進行改造；

2.項目中心負責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查

的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、

安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上掛掛物品或管

線等。

（九）安全出口、疏散標(biāo)識、應(yīng)急照明

1.安全出口

（1）廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30

平方米，必須設(shè)置不少于2個安全出口，2個安全出口間距

不少于5米；安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外；

（2）安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：安全

出口標(biāo)識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用

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等。

2.疏散標(biāo)識

（1）廚房疏散標(biāo)識（含安全出口標(biāo)識）應(yīng)使用接入消

防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志，如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)

志，須每個3個月充放電一次，當(dāng)放電時間小于30分鐘時

應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài)，疏散

指示標(biāo)志必須保持常亮；

（2）項目中心負責(zé)廚房疏散標(biāo)識日常檢查，檢查的內(nèi)

容應(yīng)包括但不限于：標(biāo)識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、

亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識清潔、無破損等。

3.應(yīng)急照明

（1）廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源，

如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3個月充放電一次，當(dāng)放電

時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常

充電狀態(tài)；

（2）安全管理部負責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查，檢查的內(nèi)

容應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀

態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。

（十）消防安全培訓(xùn)

1.項目員工須經(jīng)消防安全知識培訓(xùn)并考核通過后，方可

上崗；

2.安全管理部負責(zé)對新入職的廚房工作人員進行廚房消

防安全知識培訓(xùn)與考核。培訓(xùn)及考核的內(nèi)容應(yīng)包括但不限

于：廚房作業(yè)管理（包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油

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煙清洗、動火監(jiān)護等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用

維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等；

（十一）監(jiān)管機制

各部門須建立有效的監(jiān)管機制，確保值班經(jīng)理每日抽查

不少于部門總?cè)藬?shù)的10%，安全管理部負責(zé)人每周抽查不少

于20%，項目經(jīng)理每月抽查重點部門員工，發(fā)現(xiàn)問題必須追

究部門責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任。

五、消防安全人員管理規(guī)定

（一）定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟

悉所配滅火器性能和使用方法，匯報火警，會撲救初起火災(zāi)，

會逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作

規(guī)程》，《廚房消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照項目中

心安全管理制度要求進行崗位操作。

（二）廚房要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修

工，經(jīng)常對廚房的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，

非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

（三）消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；

不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安

全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。

（四）進入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，

禁止在廚房內(nèi)進行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

（五）不準(zhǔn)在廚房內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)

在庫房、操作間區(qū)域吸煙。

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（六）每次開爐前，必須按《燃氣操作規(guī)程》，先檢查

廚房所有燃氣閥門，確認全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對，

查看廚房（包括明檔）區(qū)域無異常情況后；再按操作規(guī)范使

用。

（七）廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區(qū)域安全

情況，關(guān)閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機械、電器插頭

（雪柜除外）；全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

（八）廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每

班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、

凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時

匯報。

（九）廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經(jīng)過

嚴(yán)格的申報審批程序，有專人負責(zé)安全的監(jiān)控下使用。

（十）每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全

檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

六、其他

（一）其他涉及本標(biāo)準(zhǔn)以外的安全管控要求，遵照公司

相關(guān)消防安全作業(yè)指導(dǎo)書及國家、地方相關(guān)法規(guī)及規(guī)范執(zhí)

行；

（二）本標(biāo)準(zhǔn)自下發(fā)之日起執(zhí)行，并作為公司總部對各

分單位、項目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。

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第六節(jié)安全知識培訓(xùn)

一、人員衛(wèi)生培訓(xùn)

（一）餐飲從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，取得

健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病

（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚

病及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事廚房工作與集體

用餐的分餐工作。廚房的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否

患有上述講的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作

崗位。

（三）餐飲從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病

癥時，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，

方可重新上崗。

（四）從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理

原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接

入口的食品前雙手還應(yīng)進行消毒；工作時應(yīng)穿戴干凈的工作

衣帽；出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、戴戒指、

涂指甲油；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)

生的行為。

二、廚房安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)

（一）廚房工作人員必須身體健康，無傳染病，持健康

證上崗；

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（二）遵守安全衛(wèi)生管理制度；

（三）使用各類器具按說明書規(guī)范操作；

（四）使用電器及各類用電設(shè)備，禁止?jié)袷纸佑|開關(guān)；

使用煤氣、燃油設(shè)備，時刻關(guān)注管道、閘閥是否有漏氣、漏

油情形，發(fā)現(xiàn)苗頭，立即關(guān)掉閥門，報告主管人員，安排專

業(yè)人士排除故障，禁止設(shè)備“帶病作業(yè)”；

（五）加工食品期間，禁止非工作人員進入加工間；

（六）穿戴衛(wèi)生工作服，禁止不戴帽作業(yè)；

（七）發(fā)生意外起火，及時關(guān)掉電氣或輸油輸氣管道閘

閥，打開滅火被隔絕空氣，防止火勢蔓延不可控，或者抽掉

滅