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文檔簡介

ICS67.120.20

CCSX18

CCFA

中國連鎖經(jīng)營團體標準

T/CCFAGS0xx—2022

現(xiàn)制茶飲

門店食品安全自查指引

(征求意見稿)

(本草案完成時間:2022.09)

在提交反饋意見時,請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布

T/CCFAGS0xx—2022

現(xiàn)制茶飲門店食品安全自查指引

1范圍

本文件規(guī)定了制售現(xiàn)制茶飲餐飲服務(wù)門店進行食品安全自查的內(nèi)容及自查的方法。

本文件適用于從事制售現(xiàn)制茶飲的餐飲服務(wù)門店。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本

文件。

GB/T21733《茶飲料》

T/CCFAGS027—2021《現(xiàn)制茶飲術(shù)語和分類》

GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1茶飲teabeverage

茶湯

以茶葉、茶葉水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料,經(jīng)加工制成的,保持原茶汁應(yīng)有風味的液體飲

品,可添加少量的食糖和(或)甜味劑。

3.2現(xiàn)制茶飲

現(xiàn)制茶飲料

現(xiàn)制茶飲品

現(xiàn)場加工制作,現(xiàn)場銷售,供消費者直接飲(食)用的茶湯及其制品。

4自查的內(nèi)容及方法

法律、法規(guī)、

檢查

序號檢查內(nèi)容參考檢查方法相關(guān)說明部門規(guī)章、規(guī)檢查結(jié)果

項目

范性文件

現(xiàn)場查看

《食品安全

食品經(jīng)營許可證合法有1.查看食品經(jīng)營許可證地址

法》第三十五

1.餐飲*1.1效、與經(jīng)營場所(實體門與實際經(jīng)營地址是否一致。□是□否

服務(wù)提店)地址一致。2.查看食品經(jīng)營許可證有效

《食品經(jīng)營許

供者資期是否在范圍內(nèi)。

可管理辦法》

質(zhì)現(xiàn)場查看

未超出許可經(jīng)營項目開展第二條、第四

1.2查看實際經(jīng)營是否在食品經(jīng)□是□否

餐飲服務(wù)活動。條、第四章

營許可證范圍內(nèi)。

在經(jīng)營場所的顯著位置懸

現(xiàn)場查看若門店采用明廚亮《食品經(jīng)營許

2.信息掛或者擺放食品經(jīng)營許可

2.1查看門店是否在醒目位置懸灶等電子公示的方可管理規(guī)范》□是□否

公示證正本,或以電子形式公

掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。式公示也可接受。第二十六條

示。

3

T/CCFAGS0xx—2022

1.若門店未取得政

現(xiàn)場查看

曾開展過日常監(jiān)督檢查的府部門食品安全等

1.查看門店是否在醒目位置

餐飲服務(wù)提供者,按規(guī)定級標識,或還未接受

張貼或公示政府監(jiān)督檢查的《餐飲服務(wù)食

在經(jīng)營場所醒目位置張貼政府的監(jiān)督檢查,此

2.2記錄。品安全操作規(guī)□是□否

或者公開展示對消費者有條不適用。

2.查看門店是否在醒目位置范》13.7.1

重要影響的監(jiān)督檢查結(jié)果2.若門店采用電子

張貼或公示食品安全等級標

記錄表。屏公示的方式也可

識。

接受。

1.允許門店采用公

現(xiàn)場查看示健康證統(tǒng)計表的

公示從事接觸直接入口食1.查看門店是否對在崗人員形式公示員工健康

2.3品工作的員工的有效健康的健康證進行了公示。證信息?!跏恰醴?/p>

證明。2.查看公示的健康證是否是2.門店采用電子屏

有效的。公示的方式也可接

受。

入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在線

現(xiàn)場查看

上經(jīng)營活動主頁面公示餐《餐飲服務(wù)食

查看門店外賣服務(wù)平臺上的若門店無外賣活動,

2.4飲服務(wù)提供者名稱、地址、品安全操作規(guī)□是□否

食品經(jīng)營許可證等信息是否此條不適用。

食品經(jīng)營許可證等信息,范》13.7.2

公示,且內(nèi)容真實有效。

公示信息真實,及時更新。

GB31654《餐

現(xiàn)場查看,詢問制度應(yīng)包括對門店

飲服務(wù)通用衛(wèi)

3.1制定人員健康管理制度。查看門店是否制定了人員健內(nèi)在崗人員的健康□是□否

生規(guī)范》

康管理制度并按制度執(zhí)行。管理要求。

11.1.1

1.食品安全培訓的

方式有講課、崗邊帶

現(xiàn)場查看,詢問教、視頻學習等,門

1.查看門店是否建立了食品店選擇合適的方式。

安全培訓制度和計劃。2.關(guān)注培訓的時間

餐飲服務(wù)企業(yè)對各崗位人GB31654《餐

2.查看門店是否按照食品安是否能夠滿足當?shù)?/p>

3.2員進行相應(yīng)的食品安全知飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否

全培訓計劃執(zhí)行培訓,并保持政府要求。

識培訓,做好培訓記錄。生規(guī)范》12

了記錄。3.培訓計劃、培訓內(nèi)

3.查看門店是否對培訓的內(nèi)容和培訓記錄及考

容進行了考核并保持記錄。評記錄均可為電子

版本,鼓勵企業(yè)實現(xiàn)

全線上培訓管理。

3.從業(yè)現(xiàn)場查看,詢問

1.對于臨時工、兼職

人員健1.查看門店內(nèi)在崗人員是否

人員、試工人員,均

康管理有每日健康檢查(晨檢)記取得有效的健康證明

應(yīng)關(guān)注其健康證明GB31654《餐

錄。從事接觸直接入口食2.查看門店是否對所有的在

是否有效。飲服務(wù)通用衛(wèi)

*3.3品工作的人員持有有效的崗人員進行了每日健康檢查。□是□否

2.某些門店會有早生規(guī)范》

健康證明,未患有礙食品3.查看門店內(nèi)員工手部是否

晚班,晚班人員的健11.1.3/11.1.4

安全病癥或手部有傷口。有傷口,有傷口員工是否使用

康記錄也應(yīng)檢查登

了顏色鮮明的創(chuàng)可貼包扎并

記。

佩戴一次性手套。

現(xiàn)場查看

在崗人員保持良好個人衛(wèi)1.查看門店在崗員工手部是

1.抽查在崗員工洗

生,手部清潔,無留長指否清潔,未留長指甲(平視指

手過程,是否能夠按

甲、涂指甲油、飾物外露等甲不超過指尖2毫米)、未涂GB31654《餐

照流程完成洗手。

情形。指甲油、無外露飾物。飲服務(wù)通用衛(wèi)

3.43.門店可以根據(jù)情□是□否

在崗人員會正確洗手,會2.查看門店在崗員工是否在生規(guī)范》

況制定洗手頻次,制

在加工食品前、手部受污加工食品前,手部受污染時進11.2.3/11.3

定后需按頻次要求

染前應(yīng)有正確的洗手過行洗手過程。

進行洗手

程。3.查看門店在崗人員是否會

洗手。

4

T/CCFAGS0xx—2022

現(xiàn)場查看

GB31654《餐

1.查看門店在崗人員工服衣

在崗從業(yè)人員穿戴潔凈的飲服務(wù)通用衛(wèi)

帽是否清潔。

工作衣帽。專間、專用操作生規(guī)范》

3.52.查看門店是否有采取措施□是□否

區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人11.2.1/11.2.2

避免頭發(fā)掉落。

員工作服有明顯區(qū)分。/11.2.3/11.4.

3.設(shè)有專間的門店查看員工

3

進入專間是否有專用工服。

現(xiàn)場查看GB31654《餐

1.查看在崗人員操作過程中飲服務(wù)通用衛(wèi)

在崗人員操作時,佩戴清

是否佩戴口罩,且口罩遮住口關(guān)注疫情防控要求,生規(guī)范》

潔的口罩,口罩遮住口鼻;

3.6鼻。目前是全員佩戴口11.2.4□是□否

佩戴手套,手套無破損,臟

2.查看在崗人員佩戴手套情罩《餐飲服務(wù)食

污時及時更換。

況,手套及時更換,使用過程品安全操作規(guī)

無交叉污染風險、無破損。范》14.3.2

現(xiàn)場查看

1.每次自查應(yīng)至少

1.查看門店驗收記錄,是否包

抽查食品、食品添

含了門店在用的食品、食品添

加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

隨機抽查的餐飲服務(wù)提供加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

品各3-5個。GB31654《餐

者的食品、食品添加劑、食2.查看門店內(nèi)的食品、食品添

4.12.若門店有低溫產(chǎn)飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否

品相關(guān)產(chǎn)品有進貨查驗記加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否有合

品的收貨,驗收記生規(guī)范》5.3

錄和合格證明文件。格證明文件。若涉及到總部統(tǒng)

錄中還應(yīng)包含了低

一管理的文件,門店應(yīng)知曉如

溫產(chǎn)品的溫度驗收

何快速聯(lián)系總部相關(guān)人員并

記錄。

快速查找。

1.非食品包括但不

現(xiàn)場查看,詢問限于食品包裝材

1.查看門店內(nèi)是否存在食品料、化學品、工器

食品貯存區(qū)不存在食品與

與非食品混放情形。具等。

非食品混放情形,未存放GB31654《餐

2.查看門店內(nèi)是否存放有毒2.當出現(xiàn)食品或非

4.2有毒有害物質(zhì);食品貯存飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否

有害物質(zhì)。食品在同一庫房、

符合分類、分架、離墻、離生規(guī)范》5.4.1

3.查看食品貯存的原則是否同一貨架存放時,

地、有標識等要求。

4.原料符合分類、分架、離墻、離地、主要查看其是否對

控制有標識等要求。區(qū)域進行了區(qū)分并

(含食做了明確標示。

品添加1.冷藏0-8℃,冷凍

劑、食≤-12℃,企業(yè)可根

品相關(guān)據(jù)其產(chǎn)品特性,調(diào)整

需冷凍(藏)的食品原料、

產(chǎn)品)現(xiàn)場查看,必要時測試適合企業(yè)的嚴于規(guī)

半成品和成品及時按要求GB31654《餐

1.查看門店低溫產(chǎn)品是否按范的冷藏冷凍儲存

進行冷凍(藏)。冷凍(藏)飲服務(wù)通用衛(wèi)

照溫度要求存放。標準。

設(shè)施中的食品不存在原生規(guī)范》

2.查看門店冷藏冷凍設(shè)施中2.低溫產(chǎn)品溫度存

*4.3料、半成品、成品混放等情4.9/5.4.3□是□否

的產(chǎn)品存放是否存在原料、半放過程按照產(chǎn)品包

形;冷凍(藏)設(shè)施設(shè)有可《餐飲服務(wù)食

成品、成品混放等情形。裝上溫度要求或企

正確顯示內(nèi)部溫度的測溫品安全操作規(guī)

3.查看門店冷藏冷凍設(shè)施的業(yè)根據(jù)食品品種、加

裝置,冷凍(藏)溫度符合范》2.19/2.20

是否有溫度顯示裝置且有效。工制作方式、包裝形

要求。

式等針對性的確定

適宜的保存條件和

保存期限。

1.應(yīng)加貼標簽產(chǎn)品

現(xiàn)場查看,詢問

包括但不限于經(jīng)清

1.查看門店內(nèi)是否有禁止生GB31654《餐

現(xiàn)場未查見無標簽標識、加工后的果蔬產(chǎn)品,

產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)。飲服務(wù)通用衛(wèi)

*4.4無法說明來源以及其他明開封后的預(yù)包裝食□是□否

2.查看門店內(nèi)應(yīng)有標簽產(chǎn)品生規(guī)范》

令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)。品,散裝物料,自制

是否均有標簽標識,且標簽標5.1.1/5.3.3

的半成品或成品,進

識信息清晰。

口產(chǎn)品對應(yīng)的中文

5

T/CCFAGS0xx—2022

標簽,轉(zhuǎn)移包裝或拆

包產(chǎn)品。

2.若門店設(shè)立了第

二保質(zhì)期要求,門店

在使用過程中應(yīng)符

合其第二保質(zhì)期的

規(guī)定。

現(xiàn)場查看,詢問

1.查看門店加工間和貯存設(shè)

在加工間和貯存設(shè)施內(nèi)隨

施內(nèi)食品,是否有感官性狀異《餐飲服務(wù)食

機抽查的食品原料感官性自查過程中應(yīng)對所

常(水果等未做處理的農(nóng)產(chǎn)品品安全操作規(guī)

4.5狀無異常、食品包裝和標有食品進行全面的□是□否

除外)、食品包裝和標簽標識范》6.4.4/

簽標識符合要求。未采購、查看。

不符合要求情況。7.1.3

貯存、使用散裝食鹽。

2.查看門店是否采購、貯存、

使用散裝食鹽。

現(xiàn)場查看,詢問

對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者不合格產(chǎn)品可能是

1.查看門店是否有不合格品

回收的食品進行顯著標示變質(zhì)食品、超過保質(zhì)

回收區(qū)域/容器,且有明確的GB31654《餐

或者單獨存放在有明確標期食品、不符合食品

4.6標示。飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否

志的場所,及時進行無害安全要求的食品、不

2.查看門店對不合格品是否生規(guī)范》5.4.5

化處理、銷毀等,并如實記符合企業(yè)要求的食

進行了有效的處理、銷毀,并

錄。品。

保持了記錄。

水過濾系統(tǒng)大致由

粗濾、碳濾、砂

濾、精濾以及紫外

食品加工用水水質(zhì)符合生現(xiàn)場查看,詢問

殺菌等步驟。粗濾GB31654《餐

活飲用水衛(wèi)生標準。加工1.查看門店內(nèi)水過濾系統(tǒng)濾

應(yīng)根據(jù)實際用水量飲服務(wù)通用衛(wèi)

制作現(xiàn)制茶飲和食用冰等芯、紫外燈(若有)更換狀況,

及濾芯的附著的雜生規(guī)范》4.1.2

*4.7直接入口食品的用水通過查看更換記錄,更換頻次/狀□是□否

質(zhì)情況進行更換,《餐飲服務(wù)食

凈水設(shè)施處理,或使用預(yù)態(tài)符合要求;

精濾、UV燈的更換品安全操作規(guī)

包裝飲用水、煮沸冷卻后2.查看門店的水過濾系統(tǒng)運

頻次可根據(jù)設(shè)備說范》7.4.3.6.1

的生活飲用水。作情況是否正常。

明書要求更換,以

保證水質(zhì)符合要

求。

現(xiàn)場查看,詢問

1.查看門店加工制作中是否

有法律、法規(guī)禁止的行為,包

括但不限于:

a)使用非食品原料加工制作《食品安全

食品;法》第三十四

b)在食品中添加食品添加劑條、第三十八

以外的化學物質(zhì)和其他可能條

5.加工加工制作過程中不存在危害人體健康的物質(zhì);GB31654《餐

制作過5.1《食品安全法》等法律、法c)使用回收食品作為原料,再飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否

程規(guī)禁止的行為。次加工制作食品;生規(guī)范》

d)使用超過保質(zhì)期的食品、食6.1.1,6.1.2

品添加劑;《餐飲服務(wù)食

e)超范圍、超限量使用食品添品安全操作規(guī)

加劑;范》7.1.3

f)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、

霉變生蟲、污穢不潔、混有異

物、摻假摻雜或者感官性狀異

常的食品、食品添加劑;

6

T/CCFAGS0xx—2022

g)使用被包裝材料、容器、運

輸工具等污染的食品、食品添

加劑;

h)使用無標簽的預(yù)包裝食品、

食品添加劑;

i)使用國家為防病等特殊需

要明令禁止經(jīng)營的食品(如織

紋螺等);

j)在食品中添加藥品(按照傳

統(tǒng)既是食品又是中藥材的物

質(zhì)除外)

現(xiàn)場查看,詢問

1.查看門店配備了的設(shè)施、設(shè)《食品經(jīng)營許

備是否正常運行。可管理辦法》中

具有與其加工制作的食品

2.查看門店未正常運行的設(shè)第十一條第二

5.2品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施□是□否

施設(shè)備是否進行了報修處理??睿弧妒称钒踩?/p>

設(shè)備等。

3.查看門店對于門店不適用法》第三十三條

的待處理的設(shè)施設(shè)備是否進第二款

行了有效處理。

原料、半成品、成品及其盛現(xiàn)場查看,詢問

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