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文檔簡介
ICS67.120.20
CCSX18
CCFA
中國連鎖經(jīng)營團體標準
T/CCFAGS0xx—2022
現(xiàn)制茶飲
門店食品安全自查指引
(征求意見稿)
(本草案完成時間:2022.09)
在提交反饋意見時,請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。
XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布
T/CCFAGS0xx—2022
現(xiàn)制茶飲門店食品安全自查指引
1范圍
本文件規(guī)定了制售現(xiàn)制茶飲餐飲服務(wù)門店進行食品安全自查的內(nèi)容及自查的方法。
本文件適用于從事制售現(xiàn)制茶飲的餐飲服務(wù)門店。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,
僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本
文件。
GB/T21733《茶飲料》
T/CCFAGS027—2021《現(xiàn)制茶飲術(shù)語和分類》
GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》
3術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1茶飲teabeverage
茶湯
以茶葉、茶葉水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料,經(jīng)加工制成的,保持原茶汁應(yīng)有風味的液體飲
品,可添加少量的食糖和(或)甜味劑。
3.2現(xiàn)制茶飲
現(xiàn)制茶飲料
現(xiàn)制茶飲品
現(xiàn)場加工制作,現(xiàn)場銷售,供消費者直接飲(食)用的茶湯及其制品。
4自查的內(nèi)容及方法
法律、法規(guī)、
檢查
序號檢查內(nèi)容參考檢查方法相關(guān)說明部門規(guī)章、規(guī)檢查結(jié)果
項目
范性文件
現(xiàn)場查看
《食品安全
食品經(jīng)營許可證合法有1.查看食品經(jīng)營許可證地址
法》第三十五
1.餐飲*1.1效、與經(jīng)營場所(實體門與實際經(jīng)營地址是否一致。□是□否
條
服務(wù)提店)地址一致。2.查看食品經(jīng)營許可證有效
《食品經(jīng)營許
供者資期是否在范圍內(nèi)。
可管理辦法》
質(zhì)現(xiàn)場查看
未超出許可經(jīng)營項目開展第二條、第四
1.2查看實際經(jīng)營是否在食品經(jīng)□是□否
餐飲服務(wù)活動。條、第四章
營許可證范圍內(nèi)。
在經(jīng)營場所的顯著位置懸
現(xiàn)場查看若門店采用明廚亮《食品經(jīng)營許
2.信息掛或者擺放食品經(jīng)營許可
2.1查看門店是否在醒目位置懸灶等電子公示的方可管理規(guī)范》□是□否
公示證正本,或以電子形式公
掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。式公示也可接受。第二十六條
示。
3
T/CCFAGS0xx—2022
1.若門店未取得政
現(xiàn)場查看
曾開展過日常監(jiān)督檢查的府部門食品安全等
1.查看門店是否在醒目位置
餐飲服務(wù)提供者,按規(guī)定級標識,或還未接受
張貼或公示政府監(jiān)督檢查的《餐飲服務(wù)食
在經(jīng)營場所醒目位置張貼政府的監(jiān)督檢查,此
2.2記錄。品安全操作規(guī)□是□否
或者公開展示對消費者有條不適用。
2.查看門店是否在醒目位置范》13.7.1
重要影響的監(jiān)督檢查結(jié)果2.若門店采用電子
張貼或公示食品安全等級標
記錄表。屏公示的方式也可
識。
接受。
1.允許門店采用公
現(xiàn)場查看示健康證統(tǒng)計表的
公示從事接觸直接入口食1.查看門店是否對在崗人員形式公示員工健康
2.3品工作的員工的有效健康的健康證進行了公示。證信息?!跏恰醴?/p>
證明。2.查看公示的健康證是否是2.門店采用電子屏
有效的。公示的方式也可接
受。
入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在線
現(xiàn)場查看
上經(jīng)營活動主頁面公示餐《餐飲服務(wù)食
查看門店外賣服務(wù)平臺上的若門店無外賣活動,
2.4飲服務(wù)提供者名稱、地址、品安全操作規(guī)□是□否
食品經(jīng)營許可證等信息是否此條不適用。
食品經(jīng)營許可證等信息,范》13.7.2
公示,且內(nèi)容真實有效。
公示信息真實,及時更新。
GB31654《餐
現(xiàn)場查看,詢問制度應(yīng)包括對門店
飲服務(wù)通用衛(wèi)
3.1制定人員健康管理制度。查看門店是否制定了人員健內(nèi)在崗人員的健康□是□否
生規(guī)范》
康管理制度并按制度執(zhí)行。管理要求。
11.1.1
1.食品安全培訓的
方式有講課、崗邊帶
現(xiàn)場查看,詢問教、視頻學習等,門
1.查看門店是否建立了食品店選擇合適的方式。
安全培訓制度和計劃。2.關(guān)注培訓的時間
餐飲服務(wù)企業(yè)對各崗位人GB31654《餐
2.查看門店是否按照食品安是否能夠滿足當?shù)?/p>
3.2員進行相應(yīng)的食品安全知飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否
全培訓計劃執(zhí)行培訓,并保持政府要求。
識培訓,做好培訓記錄。生規(guī)范》12
了記錄。3.培訓計劃、培訓內(nèi)
3.查看門店是否對培訓的內(nèi)容和培訓記錄及考
容進行了考核并保持記錄。評記錄均可為電子
版本,鼓勵企業(yè)實現(xiàn)
全線上培訓管理。
3.從業(yè)現(xiàn)場查看,詢問
1.對于臨時工、兼職
人員健1.查看門店內(nèi)在崗人員是否
人員、試工人員,均
康管理有每日健康檢查(晨檢)記取得有效的健康證明
應(yīng)關(guān)注其健康證明GB31654《餐
錄。從事接觸直接入口食2.查看門店是否對所有的在
是否有效。飲服務(wù)通用衛(wèi)
*3.3品工作的人員持有有效的崗人員進行了每日健康檢查。□是□否
2.某些門店會有早生規(guī)范》
健康證明,未患有礙食品3.查看門店內(nèi)員工手部是否
晚班,晚班人員的健11.1.3/11.1.4
安全病癥或手部有傷口。有傷口,有傷口員工是否使用
康記錄也應(yīng)檢查登
了顏色鮮明的創(chuàng)可貼包扎并
記。
佩戴一次性手套。
現(xiàn)場查看
在崗人員保持良好個人衛(wèi)1.查看門店在崗員工手部是
1.抽查在崗員工洗
生,手部清潔,無留長指否清潔,未留長指甲(平視指
手過程,是否能夠按
甲、涂指甲油、飾物外露等甲不超過指尖2毫米)、未涂GB31654《餐
照流程完成洗手。
情形。指甲油、無外露飾物。飲服務(wù)通用衛(wèi)
3.43.門店可以根據(jù)情□是□否
在崗人員會正確洗手,會2.查看門店在崗員工是否在生規(guī)范》
況制定洗手頻次,制
在加工食品前、手部受污加工食品前,手部受污染時進11.2.3/11.3
定后需按頻次要求
染前應(yīng)有正確的洗手過行洗手過程。
進行洗手
程。3.查看門店在崗人員是否會
洗手。
4
T/CCFAGS0xx—2022
現(xiàn)場查看
GB31654《餐
1.查看門店在崗人員工服衣
在崗從業(yè)人員穿戴潔凈的飲服務(wù)通用衛(wèi)
帽是否清潔。
工作衣帽。專間、專用操作生規(guī)范》
3.52.查看門店是否有采取措施□是□否
區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人11.2.1/11.2.2
避免頭發(fā)掉落。
員工作服有明顯區(qū)分。/11.2.3/11.4.
3.設(shè)有專間的門店查看員工
3
進入專間是否有專用工服。
現(xiàn)場查看GB31654《餐
1.查看在崗人員操作過程中飲服務(wù)通用衛(wèi)
在崗人員操作時,佩戴清
是否佩戴口罩,且口罩遮住口關(guān)注疫情防控要求,生規(guī)范》
潔的口罩,口罩遮住口鼻;
3.6鼻。目前是全員佩戴口11.2.4□是□否
佩戴手套,手套無破損,臟
2.查看在崗人員佩戴手套情罩《餐飲服務(wù)食
污時及時更換。
況,手套及時更換,使用過程品安全操作規(guī)
無交叉污染風險、無破損。范》14.3.2
現(xiàn)場查看
1.每次自查應(yīng)至少
1.查看門店驗收記錄,是否包
抽查食品、食品添
含了門店在用的食品、食品添
加劑、食品相關(guān)產(chǎn)
隨機抽查的餐飲服務(wù)提供加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
品各3-5個。GB31654《餐
者的食品、食品添加劑、食2.查看門店內(nèi)的食品、食品添
4.12.若門店有低溫產(chǎn)飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否
品相關(guān)產(chǎn)品有進貨查驗記加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品是否有合
品的收貨,驗收記生規(guī)范》5.3
錄和合格證明文件。格證明文件。若涉及到總部統(tǒng)
錄中還應(yīng)包含了低
一管理的文件,門店應(yīng)知曉如
溫產(chǎn)品的溫度驗收
何快速聯(lián)系總部相關(guān)人員并
記錄。
快速查找。
1.非食品包括但不
現(xiàn)場查看,詢問限于食品包裝材
1.查看門店內(nèi)是否存在食品料、化學品、工器
食品貯存區(qū)不存在食品與
與非食品混放情形。具等。
非食品混放情形,未存放GB31654《餐
2.查看門店內(nèi)是否存放有毒2.當出現(xiàn)食品或非
4.2有毒有害物質(zhì);食品貯存飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否
有害物質(zhì)。食品在同一庫房、
符合分類、分架、離墻、離生規(guī)范》5.4.1
3.查看食品貯存的原則是否同一貨架存放時,
地、有標識等要求。
4.原料符合分類、分架、離墻、離地、主要查看其是否對
控制有標識等要求。區(qū)域進行了區(qū)分并
(含食做了明確標示。
品添加1.冷藏0-8℃,冷凍
劑、食≤-12℃,企業(yè)可根
品相關(guān)據(jù)其產(chǎn)品特性,調(diào)整
需冷凍(藏)的食品原料、
產(chǎn)品)現(xiàn)場查看,必要時測試適合企業(yè)的嚴于規(guī)
半成品和成品及時按要求GB31654《餐
1.查看門店低溫產(chǎn)品是否按范的冷藏冷凍儲存
進行冷凍(藏)。冷凍(藏)飲服務(wù)通用衛(wèi)
照溫度要求存放。標準。
設(shè)施中的食品不存在原生規(guī)范》
2.查看門店冷藏冷凍設(shè)施中2.低溫產(chǎn)品溫度存
*4.3料、半成品、成品混放等情4.9/5.4.3□是□否
的產(chǎn)品存放是否存在原料、半放過程按照產(chǎn)品包
形;冷凍(藏)設(shè)施設(shè)有可《餐飲服務(wù)食
成品、成品混放等情形。裝上溫度要求或企
正確顯示內(nèi)部溫度的測溫品安全操作規(guī)
3.查看門店冷藏冷凍設(shè)施的業(yè)根據(jù)食品品種、加
裝置,冷凍(藏)溫度符合范》2.19/2.20
是否有溫度顯示裝置且有效。工制作方式、包裝形
要求。
式等針對性的確定
適宜的保存條件和
保存期限。
1.應(yīng)加貼標簽產(chǎn)品
現(xiàn)場查看,詢問
包括但不限于經(jīng)清
1.查看門店內(nèi)是否有禁止生GB31654《餐
現(xiàn)場未查見無標簽標識、加工后的果蔬產(chǎn)品,
產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)。飲服務(wù)通用衛(wèi)
*4.4無法說明來源以及其他明開封后的預(yù)包裝食□是□否
2.查看門店內(nèi)應(yīng)有標簽產(chǎn)品生規(guī)范》
令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)。品,散裝物料,自制
是否均有標簽標識,且標簽標5.1.1/5.3.3
的半成品或成品,進
識信息清晰。
口產(chǎn)品對應(yīng)的中文
5
T/CCFAGS0xx—2022
標簽,轉(zhuǎn)移包裝或拆
包產(chǎn)品。
2.若門店設(shè)立了第
二保質(zhì)期要求,門店
在使用過程中應(yīng)符
合其第二保質(zhì)期的
規(guī)定。
現(xiàn)場查看,詢問
1.查看門店加工間和貯存設(shè)
在加工間和貯存設(shè)施內(nèi)隨
施內(nèi)食品,是否有感官性狀異《餐飲服務(wù)食
機抽查的食品原料感官性自查過程中應(yīng)對所
常(水果等未做處理的農(nóng)產(chǎn)品品安全操作規(guī)
4.5狀無異常、食品包裝和標有食品進行全面的□是□否
除外)、食品包裝和標簽標識范》6.4.4/
簽標識符合要求。未采購、查看。
不符合要求情況。7.1.3
貯存、使用散裝食鹽。
2.查看門店是否采購、貯存、
使用散裝食鹽。
現(xiàn)場查看,詢問
對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者不合格產(chǎn)品可能是
1.查看門店是否有不合格品
回收的食品進行顯著標示變質(zhì)食品、超過保質(zhì)
回收區(qū)域/容器,且有明確的GB31654《餐
或者單獨存放在有明確標期食品、不符合食品
4.6標示。飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否
志的場所,及時進行無害安全要求的食品、不
2.查看門店對不合格品是否生規(guī)范》5.4.5
化處理、銷毀等,并如實記符合企業(yè)要求的食
進行了有效的處理、銷毀,并
錄。品。
保持了記錄。
水過濾系統(tǒng)大致由
粗濾、碳濾、砂
濾、精濾以及紫外
食品加工用水水質(zhì)符合生現(xiàn)場查看,詢問
殺菌等步驟。粗濾GB31654《餐
活飲用水衛(wèi)生標準。加工1.查看門店內(nèi)水過濾系統(tǒng)濾
應(yīng)根據(jù)實際用水量飲服務(wù)通用衛(wèi)
制作現(xiàn)制茶飲和食用冰等芯、紫外燈(若有)更換狀況,
及濾芯的附著的雜生規(guī)范》4.1.2
*4.7直接入口食品的用水通過查看更換記錄,更換頻次/狀□是□否
質(zhì)情況進行更換,《餐飲服務(wù)食
凈水設(shè)施處理,或使用預(yù)態(tài)符合要求;
精濾、UV燈的更換品安全操作規(guī)
包裝飲用水、煮沸冷卻后2.查看門店的水過濾系統(tǒng)運
頻次可根據(jù)設(shè)備說范》7.4.3.6.1
的生活飲用水。作情況是否正常。
明書要求更換,以
保證水質(zhì)符合要
求。
現(xiàn)場查看,詢問
1.查看門店加工制作中是否
有法律、法規(guī)禁止的行為,包
括但不限于:
a)使用非食品原料加工制作《食品安全
食品;法》第三十四
b)在食品中添加食品添加劑條、第三十八
以外的化學物質(zhì)和其他可能條
5.加工加工制作過程中不存在危害人體健康的物質(zhì);GB31654《餐
制作過5.1《食品安全法》等法律、法c)使用回收食品作為原料,再飲服務(wù)通用衛(wèi)□是□否
程規(guī)禁止的行為。次加工制作食品;生規(guī)范》
d)使用超過保質(zhì)期的食品、食6.1.1,6.1.2
品添加劑;《餐飲服務(wù)食
e)超范圍、超限量使用食品添品安全操作規(guī)
加劑;范》7.1.3
f)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、
霉變生蟲、污穢不潔、混有異
物、摻假摻雜或者感官性狀異
常的食品、食品添加劑;
6
T/CCFAGS0xx—2022
g)使用被包裝材料、容器、運
輸工具等污染的食品、食品添
加劑;
h)使用無標簽的預(yù)包裝食品、
食品添加劑;
i)使用國家為防病等特殊需
要明令禁止經(jīng)營的食品(如織
紋螺等);
j)在食品中添加藥品(按照傳
統(tǒng)既是食品又是中藥材的物
質(zhì)除外)
現(xiàn)場查看,詢問
1.查看門店配備了的設(shè)施、設(shè)《食品經(jīng)營許
備是否正常運行。可管理辦法》中
具有與其加工制作的食品
2.查看門店未正常運行的設(shè)第十一條第二
5.2品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施□是□否
施設(shè)備是否進行了報修處理??睿弧妒称钒踩?/p>
設(shè)備等。
3.查看門店對于門店不適用法》第三十三條
的待處理的設(shè)施設(shè)備是否進第二款
行了有效處理。
原料、半成品、成品及其盛現(xiàn)場查看,詢問
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