DB50T 449-2012 渝菜 家常海參烹飪技術規(guī)范

備案號：34171-2012DB50DB50/T449—2012渝菜家常海參烹飪技術規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實施重慶市質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布I本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由重慶市商業(yè)委員會歸口管理。本標準起草單位：重慶市烹飪協(xié)會。本標準主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進、張祥高、陳勇、楊人義、蔡順林、張華。1渝菜家常海參烹飪技術規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了家常海參的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、本標準適用丁家常海參的加1烹制。2規(guī)范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用丁本文件。GB317白砂糖GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準GB2713淀粉制品衛(wèi)生標準GB2716食用植物油衛(wèi)生標準GB8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食用動物油脂衛(wèi)生標準GB/T20560地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣SC/T3206干海參中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》家常海參是以海參為主料，按照重慶家常味烹制的一道渝菜。本菜品具有4.1海參4.2白砂糖4.4淀粉制品4.5食用植物油4.6化豬油4.7食用鹽4.8芝麻油4.10郫縣豆瓣4.11大蒜4.12調(diào)味料酒4.14其它原輔料應符合國家相關標準及有關規(guī)定。5烹飪器具配置5.1爐灶5.2炊具3應選用符合國家相關規(guī)定的計量器具。6.1.1主料水發(fā)海參400g。6.1.2輔料半肥瘦豬肉粒100g、黃豆芽150g、蔥顆40g、清湯500g、水淀粉25g、鮮湯500g。郫縣豆瓣30g、色拉油80g、豬化油80g、泡紅辣椒20g、香油10g、姜片50g、蒜米20g、蔥節(jié)6.2水發(fā)切配干海參用冷水浸泡一天一夜，中間換兒次冷水。使干品原料吸收水分，把其中的各種物質(zhì)如蛋白質(zhì)、纖維等軟化，使其體積膨脹、增人，盡量恢復到新鮮時柔軟而富有彈性的軟嫩狀態(tài)。將海參洗凈，片成斧楞片；黃豆芽去根腳，洗凈；郫縣豆瓣、泡紅辣椒用刀剁細。6.4煨凈鍋置于火口上，摻入化豬油20g、色拉油20g燒至100℃,下姜片10g、蔥節(jié)10g炒出香味后摻入鮮湯500g,放入海參，下料酒20g、鹽2g調(diào)味，用小火將海參浸入味后撈起。6.5燒制凈鍋置火口上，摻入化豬油15g、色拉油15g燒至130℃,放入黃豆芽煽炒斷生后起鍋入盤墊底。再將炙好的凈鍋置于中火上，摻入化豬油20g、色拉油20g燒至120℃,下肉末炒散，炒酥香后起鍋待用。將凈鍋重置火口上，摻入化豬油20g、色拉油20g燒至110℃,下郫縣豆瓣，泡紅辣椒粒、姜片40g、蒜米、蔥節(jié)40g,熵至出香味，色紅油亮時摻入清湯500g燒沸，熬出味后除去料渣，再將海參、肉末入鍋，下鹽3g、白糖2g、料酒30g調(diào)好味，改用小火燒至海參畑軟入味，亮油時，下入蔥顆，味精，再勾入水淀粉，待汁呈二流芡時，勾入香油推轉(zhuǎn)，起鍋。舀在黃豆芽上即成。7裝盤7.1盛裝器皿47.2盛裝方法8.1感官要求表1感官要求8.2制作過程衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務食品安