DB50T 456-2012 渝菜 術語和定義　

備案號：34174-2012DB50DB50/T456—2012渝菜術語和定義2012-04-15發(fā)布2012-06-01實施重慶市質量技術監(jiān)督局發(fā)布I本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由重慶市商業(yè)委員會提出并歸口。本標準起草單位：重慶市烹飪協(xié)會本標準起草主要人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進、廖清鑒、陳勇、張祥高。1渝菜術語和定義根據(jù)原料的性質、形狀，結合制作菜肴的日的和要求，導熱介質供給原料加熱量的大小及乂叫熱源，各種燃料燃燒時所產生的熱量及電與太陽能產生的熱量。能傳遞熱量的媒介物。燒2用水作為傳熱介質的烹制方法。指將原料放入調好味的湯汁中，用小火慢燒，使原料隨湯汁的揮發(fā)而畑軟，味充分滲入原料內部或依附在原料表面上，不勾芡，采用自然收汁，成菜后汁干現(xiàn)油。炸熏蒸清蒸3將原料經刀工處理并碼味后，裝入盛器內入籠，利用蒸氣傳熱使之成熟的烹制方法。將原料改刀成形調味，與適量鮮米粉拌和均勻，裝入盛器，以蒸汽傳熱使之成熟的成菜方法。炒是以油為主要導熱體，將原料用旺火在較短時間內受熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。指將切配后的小型原料，直接下入旺火熱油的鍋中，調味快速炒成菜的烹調方法。經熟處理后的原料，再經切配后不上漿、不碼味、不兌芡汁，用中火熱油，加調配料炒爆將質地脆嫩的原料經刀工成形，直接用旺火熱油快速烹制成菜煽熘調方法。燜4熱的烹制方法燉利用水為導熱介質，先用旺火燒沸，然后用中、小火將原料加工成熟的方法。煨利用水為導熱介質，用微火加工時間較長的方法。煮是以水為主要傳熱介質，將原料放入相宜的湯汁內，加熱至斷生熟透沖烘燴煎汆5烤將加工成形的原料，腌漬入味，放入烤爐內，利用輻射傳熱將原料制熟的方法。將原料加工腌漬入味，掛上烤鉤，烤義放入烤盤內，運用封閉的烤爐烘烤制熟的過程。使用敞口的火爐、火盆或火槽，置上鐵架，放上原料反復烤制使之成熟拔絲將經過油炸的半成品原料，投入由白糖熬化至起絲的糖液中粘勻，能拉出糖絲成菜的烹調方法。將經過初步熟處理的原料，粘裹一層由白糖熬制成糖液冷卻成霜或撒上一層糖粉成菜的方法。拌將生料或成熟后冷卻的原料，加工成塊、片、條、絲、丁等小的形狀，加調味品拌制成菜的方法。生拌熟拌將初步熟處理的原料冷卻后改刀成形，再加調味品拌制鹵凍6糟利用蒸氣為導熱介質，利用醪糟糟香，經過受熱浸透入原料內。醉利用酒的滲透作用，將原料在酒中浸泡一定的時間達到調味日將原料整理清洗后，投入沸水鍋中汆到一定時間以除去腥、臊、膻等異味的操作方法。出胚菜肴在烹制前，將原料放入油鍋中微炸至表皮起皺或微微變色以水為導熱介質.將菜肴中的湯汁受熱逐漸揮發(fā)，達到汁干入味亮油的烹調方法。7按成菜的要求，在原料中加入調味品拌勻，使其產生基礎味的調味方法。將干辣椒節(jié)、花椒放入200℃的油鍋內，炸出麻味和辣味，然后快速將原料放入炒轉，使成菜增加麻、辣味感。將原料放入特制的壇中進行泡制使其出味。原料在受熱之時，按成菜要求，逐步放入特定的味料，以達到調味的效果。利用水為導熱介質，達到調味目的。浸漬將調味料調勻于汁水內，將原料放入，經過所需時間達到調味目的。8毛姜醋味碟用姜末、麻油、醬油和醋調制而成，,裝入碟內，用于蘸食。將刀對準原料，垂直進刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切斷原料。刀口對準原料，垂直向下，直起由后向前推動，一刀切斷刀口對準原料，先向前推切，再拉回來，交替進刀，直至切斷原料。雙手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，刀放在原料上，兩手交替用力，將原料鍘碎。滾切刀口對準原料，直刀切原料，每切一至兩刀，將原料滾動一次再切。9乂叫拉刀法，刀平行進入原料，由刀刃前端搭口進料，由前向后用力，著力點在刀刃中部和前端，一刀片斷原料。刀平行進入原料，由刀刃的前端搭口進料，先由前向后用力，片進原料的一部分，再由后向前用力，反復數(shù)次片斷原料。刀刃與原料呈一定的角度，刀刃由原料的上部進料，然后用力片斷原料。刀刃朝內，由上至下，按照要求的角度進料，著力點在刀的前端，一刀片斷原料。刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度進料，著力點在刀的前端，一刀片斷原料。刀刃朝內，由上至下，按照要求的角度，一前一后進入原料，反復兒次片斷原料。使用直刀法或斜刀法在原料表面進刀，切進規(guī)定深度的刀紋，然后改件。乂叫筷子條，經刀工處理，將烹飪原料切成長8厘米、粗0.5厘米的條。乂叫香棍條，經刀工處理，將烹飪原料切成長7厘米、粗0.3厘米的絲。乂叫火柴棍，經刀工處理，將烹飪原料切成長6厘米、粗0.15厘米的絲。乂叫銀針絲，經刀工處理，將烹飪原料切成長7厘米、粗0.1厘米的絲。經刀工處理，將烹飪原料切成長7厘米、厚0.3厘米的片，形如柳葉。經刀工處理，將烹飪原料切成長8厘米、上方厚0.3厘米、下方厚0.15厘米的片。經刀工處理，將烹飪原料切成長7厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片。經刀工處理，將烹飪原料切成長7厘米、粗1.5厘米的條。經刀工處理，將烹飪原料切成長6厘米、粗1.2厘米的條。小一字條經刀工處理，將烹飪原料切成長5厘米、粗1厘米的條。經刀工處理，將烹飪原料切成邊寬2.5厘米、長7厘米的條。經刀工處理，將烹飪原料切成前端粗1.2厘米、后端呈尖狀的條經刀工處理，將烹飪原料切成長4厘米、粗1厘米的節(jié)。經刀工處理，將烹飪原料切成2厘米見方的丁。經刀工處理，將烹飪原料切成1.2厘米見方的丁。經刀工處理，將烹飪原料切成0.8厘米見方的丁。經刀工處理，將烹飪原料切成0.4厘米見方的小粒。紅茸茸泥指將烹飪原料經絞制、捶剁、槲壓等手法，使原料達到質地極細呈茸泥狀。牛舌片指甲片塊狀原料。火夾片指兩片相連的片狀原料，形狀多為長方或圓片狀，厚度為0是將烹制好的雞，鴨，鵝，鴿等，用刀宰成塊，頸，骨墊底，脯肉蓋面，裝紅油將干辣椒制成細末后利用一定的油溫煉制而成的油。清湯濃湯奶湯碼芡根據(jù)成菜要求，將經刀工處理后的原料先碼入底味，再碼入水淀粉或蛋清淀粉的方法。菜品成熟時，放入水淀粉，使其收汁亮油。將水淀粉、湯汁、油脂調成的芡汁。在燒燴菜肴時，放入水淀粉，使湯汁濃稠。在成茸的原料中加入水淀粉調勻，使之受熱后增加凝固效果。將水淀粉放入調料碗內，調勻，在菜品臨起鍋時，烹入鍋中，起散籽線油。用雞蛋與干細淀粉調制而成。用雞蛋清與干細淀粉調制而成。將加工后的輔料，填入主料內，使其具有完美的形態(tài)。蒙將加工好的茸糊料粘裹于原料上，使其成熟后透現(xiàn)出原料的本色，而且具有浮力。貼選用熟豬肥膘肉或土司作底板，先敷上一層茸糊，再嵌貼上其他原料，使其整齊美觀。卷將烹飪原料加工成較長較寬的薄片，裹入心餡，使其呈現(xiàn)不同的卷形。牽將已加工好的各種原料，在成菜的四周、兩端或中央牽上各種圖案，以襯托主菜。將已加工好的原料