食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料

PAGE4-干燥特性曲線：由食品物料干燥過(guò)程中水分含量曲線、干燥速率曲線及食品物料表面溫度曲線組成，能比較全面的反映食品物料在干燥過(guò)程中的性質(zhì)冷凍干燥：實(shí)現(xiàn)將物料中的水分凍結(jié)成冰晶，然后在較高真空度下給冰晶提供升華熱，使冰晶直接汽化除去而達(dá)到干燥目的的干燥方法。酶的Q10:：溫度商數(shù)Q10表示溫度每升高10℃時(shí)反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。換言之，溫度商數(shù)表示溫度每下降10℃反應(yīng)速度所減緩的倍數(shù)。腌漬保藏：用食鹽、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲入食品組織內(nèi)，以提高滲透壓，降低其水分活度，并有選擇性的抑制微生物的活動(dòng)，促進(jìn)有益微生物的活動(dòng)，從而防止食品的腐敗，該神食品食用品質(zhì)的加工方法。氣調(diào)儲(chǔ)藏：在冷藏的基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境中O2的含量，增加貯藏環(huán)境中CO2的含量，從而進(jìn)一步提高貯藏效果的方法，簡(jiǎn)稱CA貯藏。發(fā)酵保藏：利用微生物的代謝活動(dòng)，通過(guò)生物催化劑使有機(jī)物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過(guò)程食品的煙熏保藏：用燃燒產(chǎn)生的熏煙來(lái)處理食品，是有機(jī)成分附著在食物表面，抑制微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的的保藏方法。真空冷卻：依據(jù)水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽化潛熱，并以水蒸氣狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移熱量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加進(jìn)去的。冷鏈：冷鏈?zhǔn)侵敢赘称窂漠a(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)商業(yè)滅菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。商業(yè)性無(wú)菌：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)色變質(zhì)，使食品的微生物減少到零或有限個(gè)數(shù)，此時(shí)食品可在任何條件下貯藏。復(fù)水性：指新鮮食品干制后重新吸回水分的溫度，一般用于制品吸水增重的程度來(lái)表示混合腌制法：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。滲透：水分子會(huì)經(jīng)由擴(kuò)散方式通過(guò)細(xì)胞膜，這樣的現(xiàn)象，稱為滲透平蓋酸?。和庥^正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。水分活度：食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。罐內(nèi)冷點(diǎn)：罐頭在殺菌過(guò)程中，罐內(nèi)溫度變化最緩慢的點(diǎn)，依據(jù)罐的形狀和內(nèi)容物的性質(zhì)而不同。冷藏干耗（縮）：未包裝食品預(yù)冷時(shí)，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化。反壓殺菌：為了防止罐內(nèi)壓力過(guò)高而導(dǎo)致脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時(shí)（冷卻時(shí)）加入壓縮空氣使內(nèi)外壓差不至于過(guò)大的殺菌方式。導(dǎo)濕溫性：指食品在干制過(guò)程中由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高濕處向低濕處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。發(fā)色現(xiàn)象：指肉制品在腌制時(shí)，肉的顏色變化。一般借助于亞硝酸鹽和硝酸鹽等，使肉的肌蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)，生成穩(wěn)定的亞硝基色原，顯現(xiàn)出較好較穩(wěn)定的粉紅色，迎合消費(fèi)者的心理。酸化食品：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。半干半濕食品：部分脫水而可溶性固形物的濃度升高到足以束縛住殘余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之間的部分脫水，可溶性固形物含量很高。吸收劑量：在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)，單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量稱為吸收劑量。食品輻射保藏:就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理對(duì)流干燥設(shè)備：（1）箱式干燥法。把食品放在托盤中，再置于多層框架上，熱空氣在風(fēng)機(jī)的作用下流過(guò)食品，將熱量傳給食品的同時(shí)帶走水蒸氣，從而使食品獲得干燥；（2）隧道式干燥法：待干食品放在料盤中，再置于料車上，料車在矩形的干燥通道中運(yùn)動(dòng)，并與流動(dòng)著的熱空氣接觸，進(jìn)行熱濕交換而獲得干燥；（3）帶式干燥法：將待干食品放在輸送帶上，熱空氣自下而上或平行吹過(guò)食品，進(jìn)行濕熱交換而獲得干燥；（4）流化床式干燥法：將顆粒狀食品置于干燥床上，使?jié)駸峥諝庖宰銐虼蟮乃俣茸韵露洗颠^(guò)干燥床，使食品在流化態(tài)下獲得干燥的方法。罐藏食品腐敗現(xiàn)象：脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，此外還有中毒事故。脹罐（物理性漲罐是由于罐內(nèi)食品裝量過(guò)多，沒(méi)有頂隙或頂隙過(guò)小，殺菌后罐頭收縮不好；或罐頭排氣不良，罐內(nèi)真空度過(guò)低，因環(huán)境條件如氣溫、氣壓改變而造成?；瘜W(xué)性漲罐：罐內(nèi)酸度酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕。細(xì)菌性漲罐：由于微生物生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)的）、平蓋酸壞（由于細(xì)菌活動(dòng)其內(nèi)容物已經(jīng)改變，呈輕微或嚴(yán)重酸味）、黑變(硫蛋白質(zhì)含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生物的生長(zhǎng)繁殖致使食品中的含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生硫化氫氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積在罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑呈臭味和發(fā)霉（罐內(nèi)食品表面上出現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)）等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，此外還有中毒事故。罐藏：將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝中，通過(guò)殺菌工藝滅殺大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，在維持封閉和真空的條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保藏的食品保藏方法。冷藏和凍藏：冷藏是指冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏食品的貯藏方法。凍藏是指凍結(jié)后的低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏食品的保藏方法。干藏：指在自然或人工條件下使食品中的水分降低至足以防止腐敗變質(zhì)水平后并始終保持在低水分的保藏。腌漬保藏原理讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)。排氣：目的1）降低殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力，防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。（2）防止好氧性微生物生長(zhǎng)繁殖。（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。（4）防止和減輕營(yíng)養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。排氣方法：（1）熱灌裝法；（2）加熱排氣法；（3）蒸汽噴射排氣法；（4）真空排氣法。冷卻方法（1）冷風(fēng)冷卻（2）冷水冷卻：優(yōu)點(diǎn)：可避免干耗、冷卻速度快、需要的空間減少，對(duì)于某些產(chǎn)品，成品質(zhì)量較好（3）接觸冰冷卻：優(yōu)點(diǎn)：有較高的冷卻速度，而且融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤(rùn)。（4）真空冷卻：優(yōu)點(diǎn)：在所有的冷卻方法中是最迅速的。D值：?jiǎn)挝粸閙in，表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時(shí)間。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明這種微生物的耐熱性越強(qiáng)。Z值：?jiǎn)挝粸椤?，是殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)。在計(jì)算殺菌強(qiáng)度時(shí)，對(duì)于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下殺菌的，通常取Z=8℃。F值：在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對(duì)象菌所需要的加熱時(shí)間為F值。三者關(guān)系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。G值：表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值稱為G值，即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)化的分子數(shù)（亦能傳遞100eV能量的分子數(shù)）。、變質(zhì)種類和原因：（1）生物學(xué)因素：微生物、害蟲(chóng)及嚙齒動(dòng)物（2）化學(xué)因素：酶的作用、非酶、氧化作用（3）物理因素：溫度、水分、光（4）其他：機(jī)械損傷、乙烯、外源污染物（1）生物學(xué)因素：微生物、害蟲(chóng)及嚙齒動(dòng)物（2）化學(xué)因素：酶的作用、非酶、氧化作用（3）物理因素：溫度、水分、光（4）其他：機(jī)械損傷、乙烯、外源污染物食品發(fā)酵保藏的原理。答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長(zhǎng)來(lái)抑制其它微生物的生長(zhǎng)。有利菌一旦能大批生長(zhǎng)，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來(lái)有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用；有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對(duì)有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長(zhǎng)不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐??；有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點(diǎn)。答：相同點(diǎn)：抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延長(zhǎng)保質(zhì)期不同點(diǎn)：干燥：降低水分活度；冷藏：溫度下降到凍結(jié)點(diǎn)以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰；凍藏：凍結(jié)點(diǎn)以下，某一預(yù)定溫度，絕不部分的水分形成冰晶。試述發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。答：改善食品色澤、形狀、風(fēng)味，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)酵產(chǎn)物（酸、酒糟）有利于阻止腐敗菌的生長(zhǎng)抑制混雜在食品中的一般病原菌的生長(zhǎng)活動(dòng)，提高耐藏性。罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？

答：①微生物生長(zhǎng)繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；②食品裝量過(guò)多；③罐內(nèi)真空度不夠；④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣；氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。答：概念：氣調(diào)貯藏即是人工調(diào)節(jié)儲(chǔ)藏環(huán)境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應(yīng)速度，比如呼吸作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。條件：比普通冷藏更高的相對(duì)濕度（90-95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失方法：采用高比例的二氧化碳可以有效地防止霉菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)蛋糕及其它焙烤制品的貨架期。食品保藏按原理分四類：（1）維持食品最低生命活動(dòng)的方法：主要用于新鮮果蔬保藏，如冷藏、氣調(diào)法等；（2）抑制食品生命活動(dòng)的方法，冷凍保藏，高滲透壓保藏、煙熏及使用添加劑；（3）利用生物發(fā)酵的保藏方法（借助有益微生物的發(fā)酵活動(dòng)產(chǎn)物，建立起抑制腐敗微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，達(dá)到防腐和增進(jìn)風(fēng)味的作用）；（4）利用無(wú)菌原理的保藏方法，罐藏、輻照保藏等干制過(guò)程食品主要變化：物理變化：1）溶質(zhì)遷移2）干縮，表面硬化和熱塑性3）揮發(fā)性物質(zhì)的流失4）水分分布不均化學(xué)變化：營(yíng)養(yǎng)成分損害及褐變?nèi)绾芜x擇干制工藝的條件？選擇原則：干制時(shí)間最短，熱能電能消耗最低，干制品質(zhì)量提高（1）食品的表面積：傳熱介質(zhì)與食品的換熱量及食品水分蒸發(fā)量都與食品的表面積成正比，為了加速熱量和質(zhì)量的傳遞，通常將待干燥的物料切成小塊或是薄片。（2）干燥介質(zhì)的溫度：加熱介質(zhì)與食品之間的溫差越大傳入食品的熱量的傳遞速率越高，為脫水提供推動(dòng)力越大；（3）空氣流速：空氣流速的增大不僅能夠使對(duì)流換熱系數(shù)增大，而且能夠增加干燥空氣與食品進(jìn)行濕熱交換的頻率，顯著的加快干燥速度；（4）空氣相對(duì)濕度：空氣越干燥能容乃的水分越多，，干燥速度越快；（5）真空度：水的沸點(diǎn)反比于真空度，在相同溫度下，提高干燥室的溫度相當(dāng)于增加了食品與空氣之間的溫差。簡(jiǎn)述食品水分的凍結(jié)規(guī)律：水從初溫開(kāi)始降溫，達(dá)到過(guò)冷點(diǎn)冰結(jié)晶開(kāi)始形成，釋放的相變熱使水溫迅速回升到凍結(jié)點(diǎn)，然后水在不斷克服相變熱的平衡條件下繼續(xù)形成冰結(jié)晶，溫度保持在平衡凍結(jié)溫度，形成一結(jié)晶平衡帶。當(dāng)全部水分凍結(jié)后，病以較快速度降溫達(dá)到最終溫度。當(dāng)水中含有溶質(zhì)，從初溫開(kāi)始降溫，經(jīng)過(guò)過(guò)冷點(diǎn)后達(dá)到初始凍結(jié)點(diǎn)，開(kāi)始形成冰結(jié)晶，未凍結(jié)部分濃度逐漸提高，凍結(jié)點(diǎn)隨濃度的提高逐漸下降，直至所有水分都凍結(jié)，達(dá)到共同固話（即低共熔點(diǎn)）緩凍與速凍對(duì)食品品質(zhì)的影響：緩凍使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙，形成巨大冰晶體，引起體積膨脹使細(xì)胞受到機(jī)械損傷，解凍后不能復(fù)原，造成汁液流失食品品質(zhì)下降產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)都不同程度受到損失；速凍對(duì)食品品質(zhì)的影響小很多，速凍產(chǎn)生的是微小冰晶體，對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷小，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)的濃縮作用減弱，對(duì)膠體性質(zhì)影響也小，因降溫迅速，微生物生長(zhǎng)的酶活力也及時(shí)得到抑制。凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響：（1）冰結(jié)晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶：細(xì)胞受到嚴(yán)重的機(jī)械損傷并促使蛋白質(zhì)變性；（2）凍干害：周而復(fù)始的干燥造成重量損失（3）脂類和蛋白質(zhì)的變化：脂類自動(dòng)氧化產(chǎn)生耗味，凍結(jié)的濃縮效應(yīng)導(dǎo)致膠體失穩(wěn)；（4）其他變化，如pH，色澤風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分等。腌漬保藏的基本理論：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低他們的水分活度，提高生態(tài)園，借以有選擇地控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，從而防止腐敗變質(zhì)食品冷藏時(shí)的變化（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象（2）冷害：當(dāng)冷藏溫度低于果蔬可耐受限度時(shí)其正常代謝活動(dòng)受到破壞，使果蔬病變，出現(xiàn)斑點(diǎn)等（3）后熟作用：為了運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的便利，果蔬在收獲在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有和后熟過(guò)程。在冷藏過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有一定損失（4）微生物的增殖：動(dòng)物組織因去皮分割失去保護(hù)層容易受到微生物侵襲，植物主要是受到霉菌侵害。微生物增殖使食品表面黏濕，霉變而腐敗食品冷藏時(shí)的變化（1）水分蒸發(fā)（2）冷害（3）后熟作用（4）油燒（5）淀粉老化（6）微生物增殖（7）寒冷收縮（8）易臭和串味（9）肉的成熟水分蒸發(fā)：食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱干耗），而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當(dāng)減重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻貯藏中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時(shí)肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。（2）冷害：在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)制受到障礙，失去平衡，稱為冷害。（3）后熟作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，為了運(yùn)輸和貯運(yùn)的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有和后熟過(guò)程。在冷卻貯藏過(guò)程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。（4）油燒：冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱為“油燒”。（5）淀粉老化：淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫β-淀粉，它在適當(dāng)溫度時(shí)在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實(shí)質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開(kāi)，水分子與淀粉的氫鍵形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱α-淀粉。在接近