中式烹調(diào)師中級模考試題（含答案）

中式烹調(diào)師中級?？荚囶}（含答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、不同B、圖案C、幾何D、圓形正確答案：B2.魚體內(nèi)含水量為()。A、20％～30％B、40％～50％C、30％～40％D、52％～82％正確答案：D3.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、咸淡適口B、時令性強C、麻辣兼?zhèn)銬、百菜百味正確答案：D4.電冰箱凝霜厚度超過()時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、6mmB、4mmC、5mmD、7mm正確答案：C5.烤爐分為()。A、二種B、四種C、三種D、一種正確答案：A6.制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、扒雞B、鹵水豆腐C、溝幫子燒雞D、醬豬蹄正確答案：B7.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。A、土豆B、蘿卜C、西瓜D、南瓜正確答案：B8.屬于上海代表菜的是()。A、生煸草頭B、繡球干貝C、干煸牛肉絲D、葡萄魚正確答案：A9.絞肉機使用后務必()干凈。A、揩拭B、整理C、清洗D、沖洗正確答案：C10.塌制菜肴應是()。A、黃色B、紅色C、金紅色D、金黃色正確答案：D11.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。A、維生素B、鹽C、營養(yǎng)素D、脂肪正確答案：C12.屬于淡水魚類的是()。A、鯧魚B、鱸魚C、鯉魚D、石斑魚正確答案：C13.煨的烹調(diào)方法適用()火候。A、大火轉(zhuǎn)小火長時間B、中火轉(zhuǎn)大火短時間C、大火轉(zhuǎn)中火長時間D、中火轉(zhuǎn)小火短時間正確答案：A14.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、黃豆B、綠豆C、黑豆D、紅豆正確答案：A15.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。A、青魚B、鰣魚C、鱖魚D、鯽魚正確答案：B16.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病正確答案：B17.屬于海水魚的是()。A、帶魚B、銀魚C、鯽魚D、鱖魚正確答案：A18.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用()基本驗收方法。A、四種B、一種C、三種D、二種正確答案：D19.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進一步漲發(fā)。A、清水B、熱水C、堿水D、鹽水正確答案：A20.糖是由()三種元素組成的。A、氮、氫、氧B、氯、氫、氧C、碳、氫、氧D、氟、氫、氧正確答案：C21.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、香B、味C、菜D、辣正確答案：B22.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、豬五花肉B、豬里脊肉C、豬夾心肉D、豬上腦肉正確答案：A23.古代烹飪典籍文獻，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊等。A、元代B、清代C、唐代D、漢代正確答案：B24.食用油脂的主要成分是()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、磷脂D、脂肪正確答案：D25.鹽發(fā)對原料的含水量要求()。A、較嚴格B、不嚴格C、很低D、很嚴格正確答案：B26.制湯時原料應()下入足量的冷水中。A、多次B、一次性C、先后D、分別正確答案：B27.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。A、好看B、再現(xiàn)C、突出D、暴露正確答案：C28.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、裝盤B、走盤C、出盤D、碼盤正確答案：A29.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、配合不熟練B、離得太遠C、不正確D、離得太近正確答案：A30.中國烹飪技術的發(fā)展歷史上大變革的時代是()。A、史前階段B、春秋、戰(zhàn)國階段C、明、清階段D、秦、漢階段正確答案：B31.在原料的采購中，應盡量節(jié)約采購()。A、成本B、費用C、時間D、數(shù)量正確答案：B32.安徽菜的特點之一是用火巧炒、功夫獨特，以重色、重油、重火工為()。A、特點B、本C、主D、特色正確答案：D33.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、鋁B、鐵C、不銹鋼D、銅正確答案：C34.塌菜是采用()的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味正確答案：C35.平雕是食品雕刻中()的一種。A、較復雜B、最復雜C、較簡單D、最簡單正確答案：D36.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點的pH值為()。A、5.5B、6.5C、4.5D、3.5正確答案：A37.菜肴()是素菜的代表菜。A、素燒海參B、雪花豆腐C、醬爆茄子D、燒二冬正確答案：A38.小黃魚長與高之比為()。A、3︰lB、5︰1C、2︰1D、4︰1正確答案：C39.成人每日需要維生素C為()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正確答案：B40.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會用火。A、45萬年B、65萬年C、55萬年D、35萬年正確答案：C41.由于木薯粉粉質(zhì)細膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。A、天津B、黑龍江C、廣東D、山西正確答案：C42.食品雕刻主要用于菜肴的()。A、配料B、主料C、圍邊D、搭配正確答案：C43.制作拔絲菜肴時，漿的種類有()。A、二種B、三種C、四種D、五種正確答案：B44.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、配料C、刀工D、選料正確答案：C45.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。A、小巧B、方便C、多樣D、鋒利正確答案：D46.預防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。A、姿勢B、狀態(tài)C、體力D、精神正確答案：A47.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機物。A、氮B、氟C、氫D、氧正確答案：A48.油發(fā)時原料的()不能太大。A、含水量B、糖分C、吸水量D、含油量正確答案：A49.中國菜肴共有()大特點。A、六B、九C、七D、八正確答案：D50.在煮湯過程中，主要是使()、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長時間加熱水解后溶于水中。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、碳水化合物正確答案：B51.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點綴之用。A、圍邊B、配料C、搭配D、主料正確答案：A52.菜肴造型藝術的構成要素可分為()大部分。A、三B、四C、二D、五正確答案：B53.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、0．1g／kgB、0．3g／kgC、0．2g／kgD、0．4g／kg正確答案：A54.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進保證()食品原料。A、數(shù)量的B、適量的C、質(zhì)量的D、實用的正確答案：C55.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、80℃C、90℃D、70℃正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.湯的制法基本相同，只是某些具體手法不同。A、正確B、錯誤正確答案：A2.預防細菌性食物中毒的措施之一是嚴格執(zhí)行生熟食品分開制度。A、正確B、錯誤正確答案：A3.水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯誤正確答案：A4.大黃魚上唇長于下唇。A、正確B、錯誤正確答案：B5.為預防火災，不僅要配備防火設備，而且管理人員還要會使用，保證消防用具性能完好。A、正確B、錯誤正確答案：A6.早期傳人我國的清真菜，主要是由阿拉伯人和后來逐漸形成的漢族人經(jīng)營的。A、正確B、錯誤正確答案：B7.烹飪技術發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟文化的交流，為烹飪技術發(fā)展提供了物質(zhì)條件。A、正確B、錯誤正確答案：B8.北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。A、正確B、錯誤正確答案：A9.安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。A、正確B、錯誤正確答案：B10.大黃魚蛋白質(zhì)含量略低于小黃魚。A、正確B、錯誤正確答案：B11.動物油脂中色素物質(zhì)含量較少，色澤較淺。A、正確B、錯誤正確答案：A12.銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：A13.油脂的熔點影響人體對脂肪的消化吸收率，熔點高于體溫時，難以消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A14.維生素E多存在于動物組織中，麥胚中最豐富。A、正確B、錯誤正確答案：B15.帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。A、正確B、錯誤正確答案：B16.鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯誤正確答案：A17.牛腩最適合的烹調(diào)方法是燒、燉等。A、正確B、錯誤正確答案：A18.在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。A、正確B、錯誤正確答案：B19.氨基酸是構成維生素的最基本單位。A、正確B、錯誤正確答案：B20.滋味鮮美的烹調(diào)原料無需用好湯進一步增味。A、正確B、錯誤正確答案：B21.l白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：A22.魚體中的鰾是魚類在水中升降的重要器官，深海魚和軟骨魚類的鰾比較大。A、正確B、錯誤正確答案：B23.立體小花雕主要突出的是一個好字。A、正確B、錯誤正確答案：B24.貼是一種特殊的烹調(diào)方法，一般使用兩種原料，其中將一種原料加工成泥茸狀，另一種原料則加工成較大的薄片。A、正確B、錯誤正確答案：A25.淀粉是由多個單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯誤正確答案：B26.豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國東北各省。A、正確B、錯誤正確答案：A27.小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。A、正確B、錯誤正確答案：A28.湯的種類繁多，制法簡單，檔次不同。A、正確B、錯誤正確答案：B29.豬肉細嫩味美，一般無膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應用上比較廣泛。A、正確B、錯誤正確答案：A30.清真菜的特點是不使用以下原料：豬肉，自死動物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動物的鮮血。A、正確B、錯誤正確答案：A31.五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯誤正確答案：A32.上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風味多樣、富有時代氣息等特點。A、正確B、錯誤正確答案：A33.水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復原。A、正確B、錯誤正確答案：A34.魚肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。A、正確B、錯誤正確答案：B35.魚的骨骼肌組成與哺乳動物不同。A、正確B、錯誤正確答案：B36.食用油脂的主要成分是磷脂。A、正確B、錯誤正確答案：B37.粉碎機不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。A、正確B、錯誤正確答案：A38.菜肴成品造型的構圖與布局一般分為九種：(1)單純齊一；(2)重復與漸次；(3)對稱與均衡；(4)嚴整與靈動；(5)寫實與象形；(6)夸張與變化；(7)粗獷與精細；(8)調(diào)和與對比；(9)統(tǒng)一。A、正確B、錯誤正確答案：A39.肉——按習慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。A、正確B、錯誤正確答案：B40.廣東菜的味以清淡爽口為主體。A、正確B、錯誤正確答案：