貴州經貿職業(yè)技術學院《食品貯運保鮮學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《食品貯運保鮮學》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產酸奶，賦予其獨特的質地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是2、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維3、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷4、食品的蛋白質功能特性對食品的加工和品質有重要影響。以下哪種蛋白質功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性5、食品加工中的均質操作可以改善食品的品質。在乳制品加工中，均質的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質C.提高乳化性D.以上都是6、食品中的蛋白質相互作用對食品的結構和功能有重要影響。關于蛋白質之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質相互作用7、食品抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質。以下哪種天然抗氧化劑在食品中的應用越來越廣泛？（）A.維生素EB.維生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物8、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值9、食品輻照保鮮技術具有諸多優(yōu)點。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy10、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木11、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是12、食品的凝膠形成機制有多種。以下哪種凝膠的形成主要依靠多糖分子之間的相互作用？（）A.明膠凝膠B.瓊脂凝膠C.大豆蛋白凝膠D.蛋清蛋白凝膠13、食品的礦物質在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導致礦物質的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮14、食品感官評價是評估食品質量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？（）A.評價人員應具有正常的感官功能B.經過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結果D.定期對評價人員進行考核和篩選15、食品中的重金屬檢測方法有很多種。對于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.原子吸收光譜法可以準確測定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點C.原子吸收光譜法的操作簡單，不需要專業(yè)人員進行D.樣品的前處理過程對檢測結果的準確性有重要影響二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）闡述食品中功能性成分的定義和分類，以及其對人體健康的作用和開發(fā)利用前景。2、（本題5分）解釋食品中猶太潔食的定義和法規(guī)要求，以及在國際食品貿易中的地位。3、（本題5分）隨著消費者對低糖食品的需求增加，如何通過甜味劑的選擇和復配在降低糖含量的同時保證食品的甜味品質？4、（本題5分）在食品加工中，如何通過改進工藝減少食品中的丙烯酰胺等有害物質的生成，同時保證食品的品質和口感？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在微波加熱過程中的傳熱傳質規(guī)律及對食品品質的影響，分析微波加熱在食品加工中的應用范圍和注意事項。2、（本題5分）詳細論述食品的烘焙食品中的酥皮點心的制作工藝和質構特點。3、（本題5分）深入探討食品在高纖維食品開發(fā)過程中的纖維來源和加工特性，分析高纖維食品行業(yè)的消費趨勢和發(fā)展挑戰(zhàn)。4、（本題5分）全面分析食品中香氣物質的穩(wěn)定性影響因素，以及在食品儲存和加工中的保護策略。5、（本題5分）深入探討食品中蛋白質的結構解析技術，如X射線衍射、核磁共振等的應用和進展。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某飲料生產企業(yè)的一款功能性飲料，其宣傳聲稱具有某種保健功效，但缺乏科學依據。分析這種虛假宣傳可能帶來的法律風險和對消費者的誤導，并提出企業(yè)在產品宣傳和營銷中應遵循的原則和規(guī)范。2、（本題10分）某豆制品企業(yè)的豆腐在生產過程中容易破碎。分析原因，并提出改進方法，涉及豆?jié){濃度、凝固劑使用、壓制工藝等。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款零食產品在市場上的競爭對手眾多，銷售壓力大。請分析該產品的優(yōu)勢和劣勢，提出市場競爭策略。包括產品創(chuàng)新、品牌建設、價格策略、促銷活動等方面，同時考