中烹高級考試模擬題+參考答案

中烹高級考試模擬題+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在()。A、8~12個月之間B、6~8個月之間C、12~16個月之間D、3~6個月之間正確答案：A2.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、脫水后迅速降溫B、加熱過程遇到食鹽C、加熱過程遇到油脂D、迅速升溫脫水正確答案：A3.符合牡蠣加工的選項是()。A、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液B、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液C、用專用工具將外殼撬開D、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時正確答案：C4.下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項是()。A、采用燒燎方法清除表面的污物B、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物C、采用淘米水沖洗火腿表面D、采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥正確答案：B5.下列選項不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、芡汁糊精老化B、面團(tuán)醒放回力C、肉餡攪拌上勁D、米飯冷卻變硬正確答案：A6.我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、寧鄉(xiāng)豬B、榮昌豬C、香豬D、梅州豬正確答案：A7.化學(xué)味覺感受到的味知覺是()。A、嫩B、鮮C、滑D、黏正確答案：B8.新鮮水果在貯存過程中,容易發(fā)生的變化()。A、親水果膠水解成原果膠B、水果的澀味降低酸味增高C、有機(jī)酸的品種增多D、單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)正確答案：D9.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是()。A、硝酸鈉B、冰醋酸C、氫氧化鈉D、檸檬酸正確答案：A10.世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。A、瑞士B、西班牙C、意大利D、澳大利亞正確答案：A11.在特定的條件下,食物原料在烹調(diào)過程中能夠發(fā)生一系列的()。A、自溶現(xiàn)象B、排酸作用C、理化變化D、乳酸發(fā)酵正確答案：C12.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()。A、燒烤B、煨制C、燜制D、燉煮正確答案：A13.下列物質(zhì)中,符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是()。A、磷酸鹽B、木瓜蛋白酶C、冷卻攪拌D、攪拌摔打正確答案：A14.植物性原料新陳代謝的基本形式是()。A、后熟B、排酸C、脫水D、氧化正確答案：A15.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、10℃B、3℃C、0℃D、6℃正確答案：C16.在制作高級基礎(chǔ)清湯過程中,主要應(yīng)用的火力類型是()。A、采用小火力加熱保持湯汁液面相對平靜B、采用大火力加熱保持液面滾動狀態(tài)C、先小火燒開然后始終保持中等火力加熱D、采用中等火力加熱保持液面翻滾正確答案：A17.蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是()。A、糖粉水解形成酸味B、味道減弱C、口感變軟發(fā)脆D、彈性硬度增強(qiáng)正確答案：C18.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、在酸性環(huán)境中B、加熱和足量的水分C、高溫油炸D、低溫冷凍狀態(tài)正確答案：B19.鴨肉中的脂肪平均含量為()。A、7%B、2%C、11%D、18%正確答案：A20.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、180℃以下B、220℃以下C、300℃以下D、280℃以下正確答案：A21.下列敘述內(nèi)容符合味的對比現(xiàn)象的選項是()。A、甜味突出的食物加入少量的酸味B、甜味突出的食物加入少量的咸味C、甜味突出的食物加入少量的辣味D、甜味突出的食物加入少量的香味正確答案：B22.下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是()。A、乳酸B、葡萄糖酸C、檸檬酸D、草酸正確答案：D23.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出()。A、使用價值B、食用價值C、裝飾價值D、營養(yǎng)價值正確答案：C24.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項是()。A、黑色象征著嚴(yán)肅和莊重B、紫色象征著嬌艷和莊重C、黃色象征著愉快和光明D、白色象征著純潔和愛情正確答案：D25.制作動物性基礎(chǔ)湯汁過程,導(dǎo)致氨基酸的氧化口味變酸的原因是()。A、水質(zhì)問題B、長時間煮制加熱C、金屬器皿D、大火力短時間加熱正確答案：B26.萌發(fā)對植物原料的影響是()。A、引起酶促褐變B、使原料充分進(jìn)行有氧呼吸C、導(dǎo)致原料重量增加D、使原料營養(yǎng)物質(zhì)降低正確答案：D27.適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是()。A、錦繡龍蝦B、波士頓龍蝦C、麥?zhǔn)霞t龍蝦D、日本紅龍蝦正確答案：C28.淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是()。A、淀粉酶B、糊精C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：B29.蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是()。A、乳化作用B、酯化作用C、吸附作用D、氧化作用正確答案：C30.肉用品種波爾山羊的基本形體特征是()。A、毛色為白色B、身上有黑色斑點C、無角D、體型高大正確答案：D31.在烹調(diào)制作魚肉類腥味較重的菜肴時,使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用()。A、溶解方法除去異味B、利用香料除去異味C、中和方法除去異味D、以上三項均不合適正確答案：C32.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、芝麻酚B、辣椒素C、花椒素D、胡椒堿正確答案：C33.動物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的()。A、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解B、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速C、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定D、強(qiáng)化淀粉糊化正確答案：C34.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是()。A、莢果類蔬菜B、根莖類蔬菜C、食用菌類蔬菜D、茄果類蔬菜正確答案：B35.下列敘述內(nèi)容符合鷓鴣形體特征的選項是()。A、尾部裸露B、體型大小如鴿子C、羽毛的顏色為褐色D、喙爪為黑色正確答案：B36.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、檸檬黃B、胡蘿卜素C、日落黃D、紅花黃色素正確答案：B37.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、陶器盛放B、冷卻C、加熱D、冷水清洗正確答案：C38.制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是()。A、動物膠體的水解作用B、動物膠體的黏性增稠作用C、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用D、脂肪在水中加熱形成的乳化正確答案：C39.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、2%B、12%C、18%D、8%正確答案：A40.下列敘述內(nèi)容中,符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是()。A、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,其中一種味覺明顯增強(qiáng)B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,其中一種味覺明顯減弱C、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺,味覺成倍增強(qiáng)D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X,先作用于味覺的味消失正確答案：D41.能夠形成動物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是()。A、酯類化合物B、碳酸氫氨C、氧化三甲胺D、三甲胺正確答案：D42.食物發(fā)生酯化反應(yīng)之后形成的物質(zhì)具有()。A、甜美滋味B、香麻氣味C、鮮咸滋味D、芳香氣味正確答案：D43.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、大連和上海B、?？诤秃贾軨、榮城和北海D、煙臺和廣州正確答案：D44.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項是()。A、生姜B、醬油C、醋酸D、水分正確答案：C45.關(guān)于石斑魚性質(zhì)敘述正確的選項是()。A、海洋暖水性B、海洋冷水性C、淡水暖水性D、淡水暖水性正確答案：A46.下列內(nèi)容符合良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是()。A、毛色黃色B、毛色灰白C、鞍部發(fā)達(dá)D、體型嬌小正確答案：C47.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、大于B、等于C、小于D、不等于正確答案：A48.下列蛋白中,屬于蛋黃中蛋白的是()。A、卵黃球蛋白B、彈性蛋白C、卵粘蛋白D、卵球蛋白正確答案：A49.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、氨基酸B、糊精C、甘油D、醛類物質(zhì)正確答案：A50.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是()。A、酪蛋白容易分解成乳清蛋白B、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì)C、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白D、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀正確答案：B51.香豬成豬的體重質(zhì)量可以達(dá)到()。A、5~10千克B、15~38千克C、35~88千克D、20~58千克正確答案：B52.符合魷魚漲發(fā)加工的選項是()。A、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā)B、采用蒸制漲發(fā)C、采用醋酸浸泡漲發(fā)D、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)正確答案：D53.導(dǎo)致動物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、大量糖元分解成堿性物質(zhì)B、因為烹調(diào)時間較長C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少D、由于長時間放置正確答案：C54.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠正確答案：A55.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹鯛魚名稱叫法的選項是()。A、紫金彩鯛B、胭脂魚C、福壽魚D、虹鱒魚正確答案：D56.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、冰晶和液體B、液體和氣體C、自由水和結(jié)合水D、晶體和氣體正確答案：C57.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、10855~12220B、13585~16315C、11280~12540D、12220~13585正確答案：D58.在制作高級奶湯過程中,主要應(yīng)用火力類型是()。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài)B、采用中等火力加熱保持液面平靜C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動D、始終保持微小火力進(jìn)行加熱正確答案：C59.我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、雜色羽肉雞和黃羽肉雞B、白羽肉雞和黃羽肉雞C、白羽肉雞和紅羽肉雞D、紅羽肉雞和黃羽肉雞正確答案：B60.制作清湯的基本注意事項是()。A、制好的清湯最好沉淀2天使用B、煮制的時間不宜過長C、加入淀粉進(jìn)行增稠處理D、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味正確答案：B61.能夠發(fā)生酶促褐變的選項是()。A、對蝦B、圓白菜C、土豆D、蔗糖正確答案：C62.物理味覺感受到的味知覺是()。A、冷熱B、苦澀C、酸甜D、香脆正確答案：A63.下列糖類品種耐熱性能最強(qiáng)的是()。A、果糖B、蔗糖C、蜂糖D、麥芽糖正確答案：D64.屬于基質(zhì)蛋白種類的選項是()。A、肌動球蛋白B、肌球蛋白C、膠原蛋白D、肌溶蛋白正確答案：C65.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、人工成本B、商業(yè)成本C、菜點成本D、燃料成本正確答案：C66.我國泰和烏雞的形體基本特征是()。A、皮膚棕色B、體型嬌小C、雞冠綠色D、兩耳黑色正確答案：B67.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。A、蔬菜中缺乏纖維素B、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力C、結(jié)合水能夠形成的冰晶D、維生素含量多正確答案：B68.經(jīng)過排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點是()。A、難以成熟B、紅色減退C、顏色暗淡D、柔軟多汁正確答案：D69.下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項的是()。A、強(qiáng)力味精是第二代味精B、強(qiáng)力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成C、強(qiáng)力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成D、強(qiáng)力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物正確答案：A70.屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失()。A、40%B、80%C、60%D、100%正確答案：C71.澀味的形成原因是()。A、呈味物質(zhì)使食道黏膜蛋白凝固,從而在食道中形成收斂的感受B、呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受C、呈味物質(zhì)使口腔黏膜蛋白凝固,從而在口腔中形成收斂的感受D、呈味物質(zhì)使咽喉黏膜蛋白凝固,從而在咽喉中形成收斂的感受正確答案：C72.構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、芥末、白里香、月桂和黃醬B、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香C、丁香、甘草、黃姜和大蒜D、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉正確答案：C73.符合象拔蚌加工要求的選項是()。A、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制B、因為肉質(zhì)易老不易采用高溫燙制處理C、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟D、剖開肉足清除內(nèi)臟正確答案：B74.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、食鹽B、味精C、空氣D、陶瓷正確答案：C75.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、64%B、56%C、48%D、73%正確答案：C76.采用中和方法除去異味的基本道理是()。A、酸堿中和B、酸甜調(diào)和C、調(diào)理咸味D、調(diào)理鮮味正確答案：A77.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、原料鑒別水平C、衛(wèi)生水平D、工作水平正確答案：A78.在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是()。A、二氧化碳B、氮氣C、氧氣D、水分正確答案：A79.下列內(nèi)容不屬于我國傳統(tǒng)綿羊品種的是()。A、哈撒克羊B、考力代羊C、烏珠穆沁羊D、湖羊正確答案：B80.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、消耗B、利用C、需求D、采購正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì),形成了奶酪中鮮美滋味。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()清洗處理之后的干貝可以采用食堿水溶液進(jìn)行煮燜漲發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()乳豬烤坯加工需要剔除豬的脊椎骨、肩胛骨、頭骨和大腿骨。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感知覺。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()畜肉組織中的無氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸類物質(zhì)、乳酸和糖元。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()蛋白質(zhì)與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu),是形成乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁的基本條件。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()企業(yè)只有降低成本才能