屠宰車間工藝流程

演講人：日期：屠宰車間工藝流程目錄CONTENTS屠宰車間概述待宰區(qū)工藝流程屠宰區(qū)工藝流程加工區(qū)工藝流程檢驗(yàn)與質(zhì)量控制車間衛(wèi)生與環(huán)保要求01屠宰車間概述屠宰功能提供動(dòng)物屠宰、分割和加工等工藝操作。布局分區(qū)車間內(nèi)根據(jù)工藝流程和衛(wèi)生要求，劃分為不同的功能區(qū)域，包括接收區(qū)、待宰區(qū)、屠宰區(qū)、分割區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)等。輔助設(shè)施配備必要的輔助設(shè)施，如冷藏庫(kù)、更衣室、淋浴區(qū)、工具清洗消毒區(qū)等。車間功能與布局包括宰殺設(shè)備、輸送設(shè)備、懸掛設(shè)備、分割設(shè)備、包裝設(shè)備等。屠宰設(shè)備配備清潔設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)系統(tǒng)、排水系統(tǒng)等，確保車間衛(wèi)生。衛(wèi)生設(shè)施包括溫度計(jì)、濕度計(jì)、微生物檢測(cè)設(shè)備、金屬探測(cè)器等，確保產(chǎn)品質(zhì)量。檢測(cè)設(shè)備設(shè)備與設(shè)施簡(jiǎn)介010203工藝流程總覽進(jìn)行淋浴、擊暈、放血等操作，減少動(dòng)物痛苦和保證肉質(zhì)。宰前處理按照規(guī)范流程進(jìn)行屠宰、去內(nèi)臟、分割等工藝操作。屠宰與分割接收動(dòng)物并檢查健康狀況、體重、品種等，確保符合屠宰標(biāo)準(zhǔn)。接收與驗(yàn)收對(duì)屠宰后的動(dòng)物進(jìn)行快速冷卻和排酸處理，以提高肉質(zhì)。冷卻與排酸對(duì)分割后的肉品進(jìn)行包裝，并放入冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)存。包裝與儲(chǔ)存02待宰區(qū)工藝流程動(dòng)物接收與檢驗(yàn)接收動(dòng)物接收來(lái)自不同養(yǎng)殖場(chǎng)的動(dòng)物，并進(jìn)行登記和標(biāo)識(shí)。檢查動(dòng)物的健康狀況，排除患有疾病或異常的動(dòng)物。健康檢查對(duì)動(dòng)物進(jìn)行稱重，按照體重、品種等因素進(jìn)行分群。稱重與分群保持待宰區(qū)安靜、干燥、通風(fēng)，避免噪音和干擾。飼養(yǎng)環(huán)境提供充足的飼料和飲水，觀察動(dòng)物的生長(zhǎng)和發(fā)育情況。飼養(yǎng)管理加強(qiáng)疾病預(yù)防措施，對(duì)動(dòng)物進(jìn)行必要的疫苗接種和驅(qū)蟲。疾病預(yù)防待宰飼養(yǎng)管理在宰前對(duì)動(dòng)物進(jìn)行淋浴，清潔體表污垢和毛發(fā)。淋浴使用消毒劑對(duì)動(dòng)物體表進(jìn)行全面消毒，以減少屠宰過(guò)程中的微生物污染。消毒淋浴后讓動(dòng)物自然干燥或用吹風(fēng)機(jī)吹干，避免濕度過(guò)高影響屠宰質(zhì)量。干燥宰前淋浴與消毒03屠宰區(qū)工藝流程麻醉方式選擇放血要迅速、徹底，以確保畜禽在宰殺過(guò)程中減少痛苦和保證肉質(zhì)。放血徹底性麻醉與放血時(shí)間麻醉后立即進(jìn)行放血，避免畜禽在失去意識(shí)前遭受過(guò)多掙扎。根據(jù)畜禽種類和大小，選擇電暈、注射或吸入等不同的麻醉方式。麻醉與放血操作根據(jù)不同畜禽種類和毛發(fā)特點(diǎn)，選擇合適的去毛方法，如浸燙、拔毛等。去毛方法開膛順序開膛后處理按照畜禽的解剖結(jié)構(gòu)，依次切開腹部、胸腔等部位，確保內(nèi)臟完整取出。取出內(nèi)臟后，對(duì)腹腔和胸腔進(jìn)行徹底清理，確保無(wú)殘留物。去毛與開膛處理內(nèi)臟處理將取出的內(nèi)臟進(jìn)行分類處理，如腸、胃、肝、肺等，根據(jù)不同用途進(jìn)行清洗、切割或冷凍。頭部處理根據(jù)畜禽頭部特點(diǎn)，進(jìn)行切割或去骨處理，以便于后續(xù)加工和銷售。內(nèi)臟與頭部衛(wèi)生處理內(nèi)臟和頭部時(shí)，需嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免交叉污染和食品安全問(wèn)題。內(nèi)臟及頭部處理04加工區(qū)工藝流程去除多余脂肪、血漬、毛發(fā)、雜質(zhì)，修整肉塊形狀，使其更符合加工要求。修整胴體根據(jù)加工需求，將胴體分切成不同部位、不同規(guī)格的肉塊，以便于后續(xù)加工和銷售。分切肉塊在修整和分切過(guò)程中，要將內(nèi)臟、頭、蹄、尾等不可食用部分及雜質(zhì)去除，確保產(chǎn)品純凈。去除內(nèi)臟及雜質(zhì)胴體修整與分切010203副產(chǎn)品加工對(duì)不同副產(chǎn)品進(jìn)行加工處理，如內(nèi)臟清洗、切割、烹飪等，提高其利用價(jià)值。副產(chǎn)品綜合利用將副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為飼料、肥料、工業(yè)原料等，實(shí)現(xiàn)資源的綜合利用和環(huán)保處理。副產(chǎn)品分類將修整和分切過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品進(jìn)行分類，如內(nèi)臟、骨、血、皮等，以便進(jìn)行后續(xù)處理和利用。副產(chǎn)品處理與利用包裝與冷藏保存包裝材料選擇選擇符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如聚乙烯、聚丙烯等，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全。包裝方式冷藏保存采用真空包裝、氣調(diào)包裝等包裝方式，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期和新鮮度。將包裝好的產(chǎn)品放入冷藏庫(kù)中保存，溫度控制在0-4℃，濕度保持在85%-90%，以減少微生物繁殖和產(chǎn)品變質(zhì)。05檢驗(yàn)與質(zhì)量控制檢查肉品的顏色、氣味、彈性、肉汁等，判斷肉質(zhì)是否新鮮。感官檢查檢測(cè)肉品的pH值、水分含量、嫩度、系水力等理化指標(biāo)，評(píng)估肉質(zhì)品質(zhì)。理化檢驗(yàn)對(duì)屠體及內(nèi)臟進(jìn)行細(xì)致觀察，檢測(cè)是否存在傳染病、寄生蟲等病害。病理學(xué)檢查宰后肉質(zhì)檢驗(yàn)流程定期檢測(cè)肉品表面和內(nèi)部的細(xì)菌總數(shù)，確保在允許范圍內(nèi)。細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)針對(duì)沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌進(jìn)行專項(xiàng)檢測(cè)，確保產(chǎn)品安全性。致病菌檢測(cè)對(duì)屠宰環(huán)境、設(shè)備、工具等進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并采取防腐措施，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。消毒與防腐處理微生物檢測(cè)與安全控制原料追溯記錄屠宰、加工、檢測(cè)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息，確保生產(chǎn)過(guò)程可追溯。生產(chǎn)過(guò)程追溯成品追溯為每批產(chǎn)品分配唯一標(biāo)識(shí)，建立成品銷售記錄，實(shí)現(xiàn)成品質(zhì)量追溯。記錄原料供應(yīng)商信息、采購(gòu)批次等，確保原料來(lái)源可追。質(zhì)量追溯體系建設(shè)06車間衛(wèi)生與環(huán)保要求每日生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)車間內(nèi)所有設(shè)備、器具和接觸面進(jìn)行徹底清洗，去除殘留物。每日清洗消毒程序清潔驗(yàn)收使用合適的消毒劑對(duì)車間進(jìn)行全面消毒，確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合要求。清潔后進(jìn)行驗(yàn)收，確保所有區(qū)域達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。車間清潔與消毒措施廢棄物處理及資源化利用廢棄物分類將廢棄物分為有害、無(wú)害、可回收等不同類別，進(jìn)行分類處理。廢棄物儲(chǔ)存廢棄物應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，避免交叉污染和擴(kuò)散。資源化利用將可回收的廢棄物進(jìn)行再利用或賣給回收站，實(shí)現(xiàn)資源化。嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方的環(huán)保法規(guī)