小微餐飲食品安全培訓(xùn)

演講人：日期：小微餐飲食品安全培訓(xùn)目錄食品安全基本概念與法規(guī)食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求原料采購(gòu)、儲(chǔ)存與加工過(guò)程控制餐具消毒與保潔方法培訓(xùn)從業(yè)人員健康管理與個(gè)人衛(wèi)生要求食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處理機(jī)制建設(shè)01食品安全基本概念與法規(guī)Part食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義食品安全的重要性食品安全定義及重要性食品安全關(guān)乎人們的生命健康，是維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和發(fā)展的重要因素，也是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的前提。《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等。國(guó)內(nèi)法規(guī)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合成立的食品法典委員會(huì)（CAC）制定的國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)，以及歐盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的食品安全法律法規(guī)。國(guó)外法規(guī)國(guó)內(nèi)外食品安全法規(guī)概述責(zé)任小微餐飲企業(yè)應(yīng)遵守國(guó)家法律法規(guī)，保證食品安全，接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。義務(wù)建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，加強(qiáng)員工食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，確保食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。小微餐飲企業(yè)責(zé)任與義務(wù)02食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求Part應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如垃圾場(chǎng)、污水池等，并選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好的地方。選址應(yīng)按照生進(jìn)熟出的原則進(jìn)行布局，確保原料、半成品和成品不交叉污染。布局應(yīng)具有足夠的面積和空間，以便進(jìn)行食品加工、儲(chǔ)存和清潔。面積與空間場(chǎng)所選址與布局原則010203應(yīng)配置與食品加工相適應(yīng)的設(shè)備，如切割機(jī)、洗菜機(jī)、冷藏柜等。設(shè)備配置設(shè)備應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕的材料制成，便于清洗和消毒。設(shè)備材質(zhì)應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)和清潔衛(wèi)生。維護(hù)保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備配置及維護(hù)保養(yǎng)環(huán)境衛(wèi)生管理制度建立衛(wèi)生責(zé)任制度應(yīng)建立衛(wèi)生責(zé)任制度，明確各崗位人員的衛(wèi)生職責(zé)。應(yīng)定期對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，確保場(chǎng)所衛(wèi)生。清潔消毒制度應(yīng)采取有效的措施，如安裝紗窗、使用滅蟲劑等，防止害蟲滋生和傳播。害蟲控制03原料采購(gòu)、儲(chǔ)存與加工過(guò)程控制Part嚴(yán)格采購(gòu)驗(yàn)收向供貨商索取相關(guān)證件和票據(jù)，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等，確保原料來(lái)源合法、可追溯。索證索票制度合格供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，淘汰不符合要求的供應(yīng)商。制定嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保采購(gòu)的原料符合食品安全要求，包括質(zhì)量、規(guī)格、衛(wèi)生等方面。原料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及索證索票制度根據(jù)原料的特性，設(shè)置相應(yīng)的儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度、通風(fēng)等，確保原料在儲(chǔ)存過(guò)程中不變質(zhì)、不失效。儲(chǔ)存條件設(shè)置采用定期檢查、溫濕度監(jiān)測(cè)等方式，對(duì)原料的儲(chǔ)存條件進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取措施。監(jiān)控措施建立庫(kù)存管理制度，對(duì)原料的入庫(kù)、出庫(kù)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保庫(kù)存數(shù)量與賬目相符，防止原料過(guò)期或?yàn)E用。庫(kù)存管理原料儲(chǔ)存條件設(shè)置及監(jiān)控措施加工環(huán)節(jié)控制對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，如溫度、時(shí)間、操作流程等，確保加工過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。交叉污染預(yù)防成品質(zhì)量控制加工過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)控制采取有效措施防止原料、半成品和成品之間的交叉污染，如使用不同的加工工具、容器和人員等。對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保成品符合食品安全要求，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。同時(shí)，對(duì)成品進(jìn)行留樣管理，以便追溯和召回。04餐具消毒與保潔方法培訓(xùn)Part清洗前的準(zhǔn)備將餐具殘?jiān)謇砀蓛?，確保表面無(wú)大塊食物殘留。消毒方法采用物理或化學(xué)方法消毒，如蒸汽、紫外線或化學(xué)消毒劑，確保殺死細(xì)菌病毒。清洗過(guò)程使用熱水和洗滌劑徹底清洗餐具表面，去除油污和食物殘?jiān)：娓膳c儲(chǔ)存將餐具晾干或烘干，放置于干燥、通風(fēng)的儲(chǔ)存處，避免二次污染。餐具清洗消毒流程規(guī)范根據(jù)餐具材質(zhì)和消毒需求選擇合適的消毒設(shè)備，如高溫蒸汽消毒柜、紫外線消毒器等。設(shè)備選擇與使用消毒設(shè)備操作技巧指導(dǎo)按照設(shè)備說(shuō)明書進(jìn)行操作，確保設(shè)備正常運(yùn)行，達(dá)到消毒效果。操作規(guī)范定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)，檢查設(shè)備性能，及時(shí)更換損壞部件，保證設(shè)備長(zhǎng)期有效。維護(hù)與保養(yǎng)制定餐具保潔制度，明確保潔要求和責(zé)任，確保餐具清潔衛(wèi)生。保潔制度建立餐具使用后及時(shí)清洗消毒，放置于指定位置，避免隨意擺放。保潔措施執(zhí)行定期對(duì)餐具進(jìn)行衛(wèi)生檢查，評(píng)估保潔效果，對(duì)不符合要求的情況及時(shí)整改。檢查與評(píng)估保潔措施落實(shí)及檢查評(píng)估01020305從業(yè)人員健康管理與個(gè)人衛(wèi)生要求Part健康檔案管理建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查、疾病治療、疫苗接種等相關(guān)信息。設(shè)立周期性健康檢查制定員工健康檢查計(jì)劃，確保每年進(jìn)行至少一次全面體檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在健康問(wèn)題。嚴(yán)格健康證管理要求從業(yè)人員持有有效健康證，確保無(wú)傳染病和其他可能污染食品的疾病。從業(yè)人員健康檢查制度建立個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)制定標(biāo)準(zhǔn)操作流程，確保從業(yè)人員在食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)中嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)定。規(guī)范操作流程監(jiān)督考核機(jī)制建立個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，激勵(lì)員工自覺(jué)遵守衛(wèi)生規(guī)定。教育從業(yè)人員養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，包括勤洗手、穿戴整潔工作衣帽、佩戴口罩等。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)及監(jiān)督考核疫情期間，增加從業(yè)人員健康檢查頻次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并隔離疑似病例。加強(qiáng)健康監(jiān)測(cè)防疫知識(shí)培訓(xùn)防護(hù)用品穿戴定期開展防疫知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員疫情防控意識(shí)和能力，確保操作規(guī)范。要求從業(yè)人員佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，減少疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)。疫情防控期間特殊要求06食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處理機(jī)制建設(shè)Part食品安全事故原因分析食品加工過(guò)程中的污染01包括交叉污染、未按規(guī)范操作等。食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸中的溫度控制不當(dāng)02導(dǎo)致細(xì)菌滋生和毒素產(chǎn)生。從業(yè)人員衛(wèi)生狀況不佳03如未洗手、穿戴不潔凈的工作服等。食材本身存在安全隱患04如過(guò)期變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。明確應(yīng)急組織、通訊聯(lián)絡(luò)、現(xiàn)場(chǎng)處置等方面措施。制定應(yīng)急預(yù)案提高員工應(yīng)對(duì)食品安全事故的實(shí)戰(zhàn)能力。定期組織演練針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和完善。演練后評(píng)估與改進(jìn)應(yīng)急預(yù)案制定及演練實(shí)施事故報(bào)告發(fā)