食品工藝學(xué)-第二章-熱處理

食品工藝學(xué)旅游學(xué)院姜薇第二章食品的脫水第一節(jié)食品干藏原理第二節(jié)食品干燥機(jī)制第三節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響第四節(jié)食品的干制方法第五節(jié)干制品的包裝和貯藏概述食品的脫水加工濃縮(concentration)——產(chǎn)品是液態(tài)，其中水分含量較高。干燥(drying)——產(chǎn)品是固體，最終水分含量低。從食品中去除水分概述食品脫水加工的方法加熱使水分蒸發(fā)膜處理去除水分如：油炸、烤、炒、烘如：反滲透、超濾SolidHeatWaterDrying概述食品脫水加工的目的延長貯存時間更加美味便于運(yùn)輸和貯存便于進(jìn)一步加工第一節(jié)食品干藏原理長期以來人們已經(jīng)知道食品的腐敗變質(zhì)與食品中水分含量（M）具有一定的關(guān)系。但僅僅知道食品中的水分含量還不能足以預(yù)言食品的穩(wěn)定性。如：水分含量高低不同時

花生油M0.6％時易變質(zhì)淀粉M20％不易變質(zhì)

還有一些食品具有相同水分含量，但腐敗變質(zhì)的情況是明顯不同的.

如鮮肉與咸肉、鮮菜與咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏狀況卻不同，這就存在一個食品中水能否被微生物、酶或化學(xué)反應(yīng)所利用的問題；水是否被利用與水在食品中的存在狀態(tài)有關(guān)。食品中水分存在的形式游離水（或自由水）

是指組織細(xì)胞中易流動、容易結(jié)冰，也能溶解溶質(zhì)的這部分水。結(jié)合水（或被束縛水）是指不易流動、有結(jié)合力固定、不易結(jié)冰（－40℃），不能作為溶劑；

10Aw值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。細(xì)菌生長的Aw下限為0.94，酵母菌為0.88，霉菌為0.8。Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)育。水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓(p)與同溫下測得的純水蒸汽壓(p0)之比。Aw值的范圍在0～1之間。1.水分活度水分活度數(shù)值的意義Aw=1的水就是自由水（或純水），可以被利用的水；Aw<1的水就是指水被結(jié)合力固定，數(shù)值的大小反映了結(jié)合力的多少；Aw越小則指水被結(jié)合的力就越大，水被利用的程度就越難；水分活度小的水是難以或不可利用的水；

常見食品中水分含量與水分活度的關(guān)系0℃-10℃-20℃-50℃（Ⅱ）多層水，主要通過水-水和水-溶質(zhì)氫鍵同相鄰分子締合，為可溶性組分的溶液，大部分多層水在-40℃不被凍結(jié)，I+II的水占5%以下（Ⅲ）自由水或體相水，是食品中結(jié)合的最弱，流動性最大的水，主要是在細(xì)胞體系或凝膠中被毛細(xì)管液面表面張力或被物理性截留的水，這種水很易通過干燥除去或易結(jié)冰，可作為溶劑，容易被酶和微生物利用，食品容易腐敗，通常占95%以上；（Ⅰ）單分子層水，不能被冰凍，不能干燥除去。水被牢固地吸附著，它通過水-離子或水-偶極相互作用被吸附到食品可接近的極性部位如多糖的羥基、羰基、NH2，氫鍵，當(dāng)所有的部位都被吸附水所占有時，此時的水分含量被稱為單層水分含量，-40℃不能凍結(jié)，占總水量的極小部分。(2)水分活度大小的影響因素

影響水分活度的因素主要有食品種類、水分含量、食品中溶質(zhì)種類和濃度及溫度：取決于水存在的量；溫度；水中溶質(zhì)的種類和濃度；食品成分或物化特性；

2.水分活度對食品保藏性的影響

（1）水分活度和微生物生長活動的關(guān)系（2）水分活度對酶活力的影響（3）水分活度對化學(xué)反應(yīng)的影響

大多數(shù)新鮮食品的水分活度在0.98以上，適合各種微生物生長（易腐食品）。大多數(shù)重要的食品腐敗細(xì)菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒桿菌在低于0.95就不能生長。只有當(dāng)水分活度降到0.75以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；若將水分降到0.65，能生長的微生物極少。一般認(rèn)為，水分活度降到0.7以下物料才能在室溫下進(jìn)行較長時間的貯存。（1）水分活度和微生物生長活動的關(guān)系A(chǔ)w<0.85微生物生長受抑制。水分活度較高的情況下微生物繁殖迅速，水分活度對細(xì)菌生長及毒素的產(chǎn)生的影響0.20.40.60.81.0AwAw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生長最旺盛。水分活度對霉菌生長的影響0.20.40.60.8Aw呈倒S型，開始隨水分活度增大上升迅速，到0.3左右后變得比較平緩，當(dāng)水分活度上升到0.6以后，隨水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性（2）水分活度對酶活力的影響20水分活度與酶的關(guān)系通常水分活度在0.75~0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大。水分減少時，酶的活性也就下降。只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化。為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度.0.20.40.6Aw0.8Aw在0.4左右時，氧化反應(yīng)較低，這部分水被認(rèn)為能結(jié)合氫過氧化物，干擾了它們的分解，于是阻礙了氧化的進(jìn)行。另外這部分水能同催化氧化的金屬離子發(fā)生水化作用，從而顯著地降低了金屬離子的催化效率。當(dāng)水分超過0.4時，氧化速度增加。認(rèn)為加入的水增加了氧的溶解度和使大分子溶脹，暴露更多的催化部位，從而加速了氧化。（3）水分活度對氧化反應(yīng)的影響0.20.40.60.8Aw水分活度對褐變反應(yīng)的影響23第二節(jié)食品的干制過程

一、干燥過程中食品的濕熱傳遞

1）干燥過程是濕熱傳遞過程，該過程包括了兩個基本方面，即熱量交換和質(zhì)量交換熱量交換：熱從食品表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部質(zhì)量交換：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；

2）整個濕熱傳遞過程中，水分的轉(zhuǎn)移和擴(kuò)散可分為兩個過程：給濕過程：水分從食品表面向外界蒸發(fā)轉(zhuǎn)移。導(dǎo)濕過程：內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散轉(zhuǎn)移。241、給濕過程當(dāng)環(huán)境空氣處于不飽和狀態(tài)時，給濕過程即存在。此時濕物料表面附近水蒸氣壓大于濕空氣中水蒸氣分壓，因此水分將從物料表面向濕空氣中傳遞，這種過程即物料給濕過程，也即干燥過程。252、導(dǎo)濕過程水分梯度：給濕過程的進(jìn)行導(dǎo)致了待干食品表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即內(nèi)部與表層之間形成了水分梯度，在它的作用下，內(nèi)部水分將以液體或蒸汽形式向表層遷移，這就是導(dǎo)濕現(xiàn)象。溫度梯度：在普通的干燥條件下，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為熱濕傳導(dǎo)現(xiàn)象或?qū)駵匦?。一、干制機(jī)制

FoodH2O（2）溫度梯度ΔT食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。表面水分?jǐn)U散到空氣中內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面（1）水分梯度ΔM干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先有液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后，水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即存在水分梯度。水分?jǐn)U散一般總是從高水分處向低水分處擴(kuò)散，亦即是從內(nèi)部不斷向表面方向移動。這種水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。MM-ΔMTT-ΔT二、干制過程的特性

食品在干制過程中，食品水分含量逐漸減少，干燥速率變大后又逐漸變低，食品溫度也在不斷上升。1.干燥曲線（1）水分含量曲線（2）干燥速率曲線（3）食品溫度曲線（1）水分含量曲線干制過程中食品絕對水分和干制時間的關(guān)系曲線干燥初始時，食品被預(yù)熱，食品水分在短暫的平衡后（AB段），出現(xiàn)快速下降，幾乎是直線下降（BC），當(dāng)達(dá)到較低水分含量（C點(diǎn)）時（第一臨界水分），干燥速率減慢，隨后趨于平衡，達(dá)到平衡水分（DE）。平衡水分取決于干燥時的空氣狀態(tài)（3）食品溫度曲線初期食品溫度上升，直到最高值——濕球溫度，整個恒率干燥階段溫度不變，即加熱轉(zhuǎn)化為水分蒸發(fā)所吸收的潛熱（熱量全部用于水分蒸發(fā)）在降率干燥階段，溫度上升直到干球溫度，說明水分的轉(zhuǎn)移來不及供水分蒸發(fā)，則食品溫度逐漸上升（2）干燥速率曲線食品被加熱，水分被蒸發(fā)加快，干燥速率上升，隨著熱量的傳遞，干燥速率很快達(dá)到最高值；是食品初期加熱階段；然后穩(wěn)定不變，為恒率干燥階段，此時水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面足夠快，從而可以維持表面水分含量恒定，也就是說水分從內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面的速率大于或等于水分從表面擴(kuò)散到空氣中的速率，是第一干燥階段；到第一臨界水分時，干燥速率減慢，降率干燥階段，說明食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率小于食品表面水分蒸發(fā)速率；干燥速率下降是由食品內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率決定的當(dāng)達(dá)到平衡水分時，干燥就停止。

2.干燥階段在典型的食品干燥過程中，物料先經(jīng)過預(yù)熱后，再經(jīng)歷干燥恒定階段（恒速期）和干燥降速階段（降速期）（1）恒速期水分子從食品內(nèi)部遷移到表面的速率大于或等于水分子從表面跑向干燥空氣的速率；干燥推動力是食品表面的水分蒸汽壓和干燥空氣的水分蒸汽壓兩者之差；傳遞到食品的所有熱量都進(jìn)入汽化的水分中，溫度恒定；（2）降速期一旦到達(dá)臨界水分含量，水分從表面跑向干燥空氣中的速率就會快于水分補(bǔ)充到表面的速率；內(nèi)部質(zhì)量傳遞機(jī)制影響了干燥快慢；干燥結(jié)束達(dá)到平衡水分含量；降速期預(yù)測干燥速率是很困難的；干制過程中食品內(nèi)部水分遷移大于食品表面水分蒸發(fā)或擴(kuò)散，則恒率階段可以延長；如內(nèi)部水分遷移小于表面擴(kuò)散，則恒率階段就不存在；如水分含量75~90%的蘋果，有恒率和降率階段；若水分9%的花生米，干制時，僅經(jīng)歷降率階段；注意以上我們講的都是以空氣為介質(zhì)通過加熱來干燥。若是采用其它加熱方式，如沒有熱量傳遞過程，則干燥速率曲線將會變化。三、影響干制的因素干制過程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，即濕熱傳遞，對這一過程的影響因素主要取決于干制條件（由干燥設(shè)備類型和操作狀況決定）以及干燥物料的性質(zhì)。溫度空氣流速空氣相對濕度大氣壓力和真空度（1）溫度

對于空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，在恒速期干燥速度加快，在降速期也會增加，原因：溫度提高,傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大,熱量向食品傳遞的速率越大；水分受熱導(dǎo)致產(chǎn)生更高的汽化速率；對于一定水分含量的空氣,隨著溫度提高,空氣相對飽和濕度下降,這會使水分從食品表面擴(kuò)散的動力更大.水分子在高溫下,遷移或擴(kuò)散速率也加快,使內(nèi)部干燥加速.

但溫度過高會引起食品發(fā)生不必要的化學(xué)和物理反應(yīng)；（2）空氣流速干燥空氣吹過食品表面的速度影響水分從表面向空氣擴(kuò)散的速度，因?yàn)槭称穬?nèi)水分以水蒸汽的形式外逸時,將在其表面形成飽和水蒸汽層,若不及時排除掉,將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸.從而降低水分的蒸發(fā)速度.因此空氣流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；原因：空氣流速增加，水分?jǐn)U散加快（對流質(zhì)量傳遞速率加快），能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)；食品表面接觸的空氣量增加，會顯著加速食品表面水分的蒸發(fā)?？諝饬魉僭黾訉德势跊]有影響，因?yàn)榇藭r干燥受內(nèi)部水分遷移或擴(kuò)散所限制；（3）空氣相對濕度食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動力，空氣的相對濕度增加則會減小推動力，飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分?？諝庀鄬穸仍降?，食品恒速期的干燥速率也越快；對降速期沒有影響；空氣的相對濕度也決定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)；可通過干制的解吸等溫線來預(yù)測；當(dāng)食品和空氣達(dá)到平衡，干燥就停止。（4）大氣壓力和真空度大氣壓力影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低；溫度不變，氣壓降低，則沸騰愈加速。但是，若干制由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移限制，則真空干燥對降率期的干燥速率影響不大。適合熱敏物料的干燥操作條件對于干燥速率的影響

2食品性質(zhì)的影響（1）表面積水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片，表面大，易干燥、快（2）組分定向水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。例如：芹菜的纖維結(jié)構(gòu)，沿著長度方向比橫穿細(xì)胞結(jié)構(gòu)的方向干燥要快得多。在肉類蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)中，也存在類似行為。（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)

在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有部分水，剩余水在細(xì)胞外，細(xì)胞外水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去；當(dāng)細(xì)胞被破碎時，有利于干燥，但需注意，細(xì)胞破裂會引起干制品質(zhì)量下降；（4）溶質(zhì)的類型和濃度

溶質(zhì)如蛋白質(zhì)、碳水化合物、鹽、糖等，與水相互作用，結(jié)合力大，水分活度低，抑制水分子遷移，干燥慢；尤其在低水分含量時還會增加食品的粘度；濃度越高，則影響越大；這些物質(zhì)通常會降低水分遷移速度和減慢干燥速率一、干制過程中食品的主要變化1.物理變化

干縮、干裂如木耳，胡蘿卜丁表面硬化如山芋片多孔性如香菇、蔬菜熱塑性加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿，冷卻后變硬或脆溶質(zhì)的遷移有時表面結(jié)晶析出第三節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響草莓干

對比2、化學(xué)變化（1）營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)

受熱易變性，一般較穩(wěn)定，但高溫長時間，會分解或降解碳水化合物

大分子穩(wěn)定，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變脂肪

高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴(yán)重維生素

水溶性易被破壞和損失，如VC、硫胺素、胡蘿卜素、VD；B6、煙堿酸較穩(wěn)定，損失少（2）色素色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力）新鮮食品顏色比較鮮艷，干燥后顏色有差別；天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素等易變化褐變：糖胺反應(yīng)(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他。（3）風(fēng)味引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除受熱會引起化學(xué)變化，帶來一些異味、煮熟味、硫味防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收（如濃縮蘋果汁）低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定二、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性

干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。1.

干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度2.干制品的復(fù)水性新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示復(fù)水比：R復(fù)=G復(fù)/G干

G復(fù)干制品復(fù)水后瀝干重，G干干制品試樣重復(fù)重系數(shù)：K復(fù)=G復(fù)/G原

G原干制前相應(yīng)原料重干燥比：R干=G原/G干反映了食品脫水的程度復(fù)重系數(shù)：K復(fù)=R復(fù)/R干

三.干制品的貯藏水分含量干制品的耐貯藏性主要取決于干燥后的水分活度；由于食品成分和性質(zhì)不同，達(dá)到貯藏要求的水分活度時的相應(yīng)水分含量各不相同；見書P49，表2-8和表2-9四、合理選用干制工藝條件

食品干制工藝條件主要由干制過程中控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成。人工干制食品時，空氣溫度、相對濕度、流速、氣壓是主要工藝條件；食品溫度是干燥過程中控制食品品質(zhì)的重要因素，卻決定于空氣溫度、相對濕度和流速等主要參數(shù)1最適宜的干制工藝條件使干制時間最短；熱能和電能的消耗量最低；干制品的質(zhì)量最高；它隨食品種類而不同在具體干燥設(shè)備中難以達(dá)到理想的干燥工藝條件，為此作必要修改后的適宜干制工藝條件稱為合理干制工藝條件2.選用合理干制工藝條件的原則：（1）使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。在導(dǎo)熱性較小的食品中，若水分蒸發(fā)速率大于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，則表面會迅速干燥，表層溫度升高到介質(zhì)溫度，建立溫度梯度，更不利于內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，而形成干硬膜，如溫度高會焦化。辦法：需降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度；降低溫度有利于減小溫度梯度；提高空氣相對濕度可控制表面水分的蒸發(fā)，防止干裂；（2）恒率干燥階段，食品物料表面溫度不會高于濕球溫度，此時所提供的熱量主要用于水分的蒸發(fā)，物料表面溫度就是濕球溫度。為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。

（3）在開始降率干燥階段時，應(yīng)設(shè)法降低表面水分蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。要降低干燥介質(zhì)的溫度，務(wù)使食品溫度上升到干球溫度時不致超出導(dǎo)致品質(zhì)變化（如糖分焦化）的極限溫度（一般為90℃）一般還可降低空氣的流速，提高空氣的相對濕度（如加入新鮮空氣）進(jìn)行控制。

（4）干燥末期，干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量指標(biāo)來加以選用。干燥結(jié)束時食品中水分含量大小是達(dá)到與當(dāng)時介質(zhì)溫度和相對濕度條件相適應(yīng)的平衡水分。

如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因北方空氣相對濕度?。坏谖骞?jié)干制品的包裝和貯藏

食品經(jīng)干燥脫水處理后，其本身的一些物理特性發(fā)生了很大改變，如密度、體積、吸濕性等。為了保持干制品的特性以及便于儲藏運(yùn)輸，通常對于干制品的處理包括三部分：干制品的預(yù)處理；干制品的包裝；干制品的貯藏。一、包裝前干制品的預(yù)處理1、篩選分級2、均濕處理3、滅蟲處理4、速化復(fù)水處理5.壓塊（片）

1、篩選分級選出塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品；剔除其他碎屑雜質(zhì)等物；磁鐵吸除金屬雜質(zhì)；在輸送帶上進(jìn)行機(jī)械篩選或人工挑選。

2、均濕處理

有時曬干或烘干的干制品由于翻動或厚薄不均會造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使水分在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。特別是水果干制品。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗；倉貯法就是一種可大量均濕處理的方法，即在倉庫中將干暖空氣通過堆積在假底上的水分不均勻干制品使其外逸，可達(dá)到均濕效果；一般需2~3周，菜干1~8天；3、滅蟲處理：

干制品尤其是果疏干制品常有蟲卵混雜其間，在適宜的條件下會生長造成損失。煙熏是控制干制品中昆蟲和蟲卵常用方法；常用煙熏劑有甲基溴，一般用量16~24g/m3，可使害蟲中毒死亡。因溴會殘留，一般允許殘溴量<150mg/Kg，有些水果干制品甚至在100mg/Kg以下，如李干為20mg/Kg。此外，二氧化硫也常用于果干的熏蒸；大包裝葡萄干常用甲酸甲酯防蟲害；

4、速化復(fù)水處理

即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用①壓片法:即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（0.025mm-1.5mm）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多②刺孔法:將半干制品水分含量16-30%的干蘋果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到5%水分，不僅可加快干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。③刺孔壓片法：在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。5.壓塊（片）將干制品在水壓機(jī)中用塊模壓縮成密度較高的塊狀如木耳塊；或用軋片機(jī)軋成片狀，如紫菜片，這樣可減小體積，還可有利于防止氧化變質(zhì)。對脫水蔬菜水分含量低、質(zhì)脆易碎的產(chǎn)品，通常先直接用蒸汽加熱20~30S，促使軟化以便壓塊（片）并減少破碎率；二、干制品的包裝

食品包裝是指用合適的材料、容器、工藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設(shè)計等手段將食品包裹和裝飾，以便在加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過程中保持食品質(zhì)量或增加商品價值1．干制品包裝的要求（1）能防止干制品吸濕回潮，要求包裝材料長期在90%相對濕度中，每年水分增加量應(yīng)不超過2%；（2）能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等入侵；（3）能不透外界光線，避光；（4）貯藏、搬運(yùn)和銷售過程中具有耐久牢固的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容器在30～100厘米高處落下120～200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會破爛；（5）包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有利于商品的銷售，（6）和食品相接觸的包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，安全無毒，并且不會導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)；（7）開啟方便；（8）包裝費(fèi)用應(yīng)做到低廉或合理。觀察食品包裝袋或包裝盒包裝盒包裝袋透明包裝罐頭密封包裝真空包裝食品為什么會有這么多種不同的包裝呢？在觀察食品包裝的時候首先看到的是食品包裝的外觀、材質(zhì)、形式等，這些包裝的不同形式與食品的保存有著哪些緊密的聯(lián)系？。包裝的材質(zhì)有哪幾種？包裝的材質(zhì)和形式不透明包裝袋鍍鋁食物要避光盒、罐包裝食物怕磕碰真空包裝肉制食品容器包裝液體食品超高溫復(fù)合材料滅菌包裝鮮奶玻璃紙鋁箔紙防潮、防油食物透明包裝需要看見食物不同的包裝形式?jīng)Q定食品的保質(zhì)期的長短2.干制品的包裝容器①紙箱和盒紙箱和紙盒是干制品常用的包裝容器。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時還襯有防潮包裝材料如涂蠟紙、羊皮紙以及具有熱封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者較為理想。紙盒還常用能緊密貼盒的彩印紙、蠟紙、纖維膜或鋁箔作為外包裝。②塑料袋多年來，供零售用的干制品常用玻璃紙包裝，現(xiàn)在開始