西式面點師（中級）考試題（附答案）

西式面點師（中級）考試題（附答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、擦干凈B、消毒C、存放D、修理正確答案：A2.副溶血性弧菌又稱()。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌正確答案：D3.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼正確答案：B4.搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、松木C、杉木D、紅木正確答案：A5.防止電氣設(shè)備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。A、消除靜電B、清除易燃物C、限制過載D、防止產(chǎn)生放電火花正確答案：A6.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點也各不相同。A、裝飾物B、餡心C、面糊原料D、調(diào)制方法正確答案：B7.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D8.()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類等。A、不銹鋼B、搪瓷C、紫銅D、鋁質(zhì)正確答案：C9.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是()。A、延緩制品的老化B、提高制品的營養(yǎng)價值C、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)D、使制品具有層次感、酥松正確答案：D10.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大腸桿菌D、沙門氏菌正確答案：D11.制作面包時一，如果鹽加入鹽過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、表面色澤淺B、體積過小C、面包面團烤前塌陷D、內(nèi)部組織粗糙正確答案：B12.紅色與藍色混合能得到()。A、橙色B、紫色C、綠色D、青色正確答案：B13.在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、宴會甜點B、日常的主食C、日常的零食D、夜宵正確答案：C14.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上B、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利正確答案：A15.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、重量增大B、密度增大C、體積增大D、重量減少正確答案：C16.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.3C、0.25D、0.15正確答案：D17.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、盡快進食B、動手術(shù)C、排便D、大量輸液正確答案：D18.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)()，也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風味和特點。A、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、蛋白質(zhì)變性太多D、淀粉凝固正確答案：A19.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、甜菊精B、糖精C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草正確答案：B20.銷售毛利率與()的和是100%。A、熟品率B、損耗率C、凈料率D、成本率正確答案：D21.調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬正確答案：D22.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、油脂C、水果D、杏仁膏正確答案：D23.()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。A、湯汁B、水果汁C、少司D、沙司正確答案：C24.下列不屬于我國規(guī)定使用的天然色素的是()。A、焦糖B、紫膠色素C、結(jié)晶紫D、紅曲米正確答案：C25.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、注重信譽C、職業(yè)道德D、公平交易正確答案：C26.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中()的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、面筋B、酵母C、酶D、淀粉正確答案：C27.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。A、配料成分B、水分含量C、發(fā)酵時間D、面筋含量正確答案：A28.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、烹調(diào)C、面點D、單件正確答案：D29.不屬于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核設(shè)施C、核爆炸D、核意外事故正確答案：A30.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、雜醇油B、醛酸C、酯D、醇正確答案：A31.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、()、結(jié)力等。A、鹽B、酒C、淀粉D、面粉正確答案：B32.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：D33.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、肉類B、大豆C、蛋類D、奶類正確答案：C34.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和復合法等。A、搟制法B、二次法C、拉伸法D、擠制法正確答案：D35.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、維生素B、營養(yǎng)物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：B36.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護B、有可靠的接地C、噪聲小D、超載不跳閘正確答案：D37.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、10克C、100克D、1克正確答案：D38.用紙卷擠法裱制蛋糕時，將油紙卷成圓錐筒后，裝入原料，用右手的拇指、食指和()攥住紙卷的上口用力擠出。A、虎口B、無名指C、中指D、小指正確答案：C39.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、刮刀B、滾刀C、抹刀D、片刀正確答案：B40.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：B41.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、綠豆B、豌豆C、蕓豆D、黃豆正確答案：D42.調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，則應將()。A、雞蛋與奶油打發(fā)B、雞蛋與糖打發(fā)C、蛋黃和蛋清分別與糖打起D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起正確答案：C43.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展正確答案：C44.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、氯乙烯單體C、多氯聯(lián)苯D、鉛正確答案：C45.“peach”是指()。A、杏B、檸檬C、橙子D、桃正確答案：D46.初加工巧克力時，如果超過()會造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃正確答案：C47.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法和()。A、面粉、糖拌和法B、水、糖拌和法C、分步攪拌法D、面粉、油脂拌和法正確答案：D48.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、胱氨酸正確答案：B49.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。A、松軟B、滑潤C、松脆D、酥松正確答案：A50.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、圓形或長條形B、球形C、圓形D、方形正確答案：A51.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)膨大的氣體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、韌性B、黏稠性C、分層D、彈性正確答案：A52.制作巧克力長氣鼓條時，要求制品外形美觀，()，表面均勻有光澤，有濃厚的巧克力味。A、形態(tài)一致B、大小一致C、色澤均勻D、表面平整正確答案：B53.制作()時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。A、硬質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、泡夫D、清酥餅干正確答案：A54.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、調(diào)料C、原料D、輔料正確答案：C55.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、糖B、雞蛋C、面粉D、油脂正確答案：D56.醋不具備的作用是()。A、去腥除異味、開胃建脾B、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病C、軟化血管、降低血壓D、抑菌殺菌、防治流感正確答案：B57.不會造成砷中毒的是()。A、食品原料中微量存在砷B、砷化物混入食品C、誤食砷化物D、含砷殺蟲劑混入食物正確答案：A58.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、3000元B、2000元C、12000元D、4000元正確答案：D59.糖液熬到所需顏色時，應馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、室溫B、冷水C、溫水D、冰箱正確答案：B60.在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、水分C、脂蛋白D、脂肪酸正確答案：A61.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、明火B(yǎng)、蒸氣C、可燃氣體D、介質(zhì)正確答案：D62.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、技術(shù)水平正確答案：D63.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、成本毛利率C、出材率D、成本率正確答案：B64.脂肪不具備的生理功用是()。A、調(diào)節(jié)生理機能B、構(gòu)成身體組織細胞C、提供必需脂肪酸D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：A65.運用復合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入()類。A、蛋糕B、茶點C、甜點D、木司正確答案：C66.蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、15分鐘B、10分鐘C、30分鐘D、5分鐘正確答案：C67.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。A、質(zhì)感越細膩B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實D、體積越大正確答案：C68.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、杏仁蛋糕D、雞蛋蛋糕正確答案：A69.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、53～66B、60～90C、359～420D、556～649正確答案：B70.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、香料B、黃油C、巧克力D、干果正確答案：C71.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復合造型法B、容器成型法C、模具成型法D、食品配型法正確答案：C72.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、18～24℃C、24～32℃D、14～22℃正確答案：C73.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、24V和36VB、48V和12VC、24V和12VD、36V和12V正確答案：D74.道德是以()為評價標準。A、傳統(tǒng)習慣B、善惡C、利益D、社會輿論正確答案：B75.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、關(guān)鍵條件C、一般條件D、基本條件正確答案：D76.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。A、單相觸電B、跨步觸電C、接觸電壓觸電D、兩相觸電正確答案：C77.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.6～0.8正確答案：A78.甜汁又稱()，是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。A、木司B、少司C、汁D、甜水正確答案：B79.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構(gòu)成細胞的原料C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：D80.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、2條B、4條C、3條D、1條正確答案：A81.甜汁冷卻后會變()。A、硬B、軟C、稀D、稠正確答案：D82.下面屬于不正常燃燒的是()。A、自燃B、閃燃C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、脫火正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的組織構(gòu)造。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()有些硬質(zhì)面包的中間發(fā)酵只要在案臺上將面坯加蓋防風吹干的蓋具，即可完成面坯的中間發(fā)酵工藝。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝來分，可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()制作出來的黃油蛋糕成品要求色澤金黃，質(zhì)地松軟，香甜可口，有黃油香味。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()使用陶瓷容器盛裝食物，也可能造成食品污染。A、正確