2024年湖南職校中式烹調師知識競賽參考試題庫（含答案）

2024年湖南職校中式烹調師知識競賽參考試題庫（含答案）

一、單選題

1.龍蝦因膽固醇含量較高，故。病人應少食用。

A、糖尿病

B、高血壓

C、局血糖

D、高血脂

答案：D

2.制好的湯汁要（）。

A、一次用完

B、注意保鮮

C、立即使用

D、注意存放

答案：D

3.生產實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調和完善，這到一定的熟練程度,

從而能。獨立地進行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、達到

答案：A

4.西湖龍井是。中最著名的茶種之一。

A、綠茶

B、紅茶

C、花茶

D、黃茶

答案：A

5.大型真菌的經濟用途遠不止食用，還可以用裂褶菌等生產?？谝宜?。

A、促生素

B、纖維素

C、維生素

D、真菌素

答案：A

6.烹飪示范教學只有精通。并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期效

果。

A、烹調技術

B、刀工技術

C、勺工技術

D、烹調理論

答案：D

7.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經（），可使各型毒素破壞。

A、10min

B、20min

C\30min

D、40min

答案：C

8.新鮮洗凈的河豚魚的。幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

9.使用設備時如發(fā)生故障，要。進行維修。

A、主動

B、請廚師長

C、請專業(yè)人員

D、請技師

答案：C

10.預防化學性食物中毒，不使用有()物質的器具、容器、包裝材料盛裝食品。

A、色

B、毒

C、工業(yè)污染

D、農藥

答案：B

11.()的一般計算方法是，正常體重(kg)二(身高(cm)-100]±10%o

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：A

12.烹飪藝術是以（）為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態(tài)為依據，來表

現它的題材或藝術。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

13.熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、（）、蓋帽五種。

A、掐花

B、圍花

C、牽花

D、放花

答案：C

14.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作。，決定了教師必須博覽群書。

A、性質

B、要求

C、目的

D、特點

答案：D

15.低濃度的酒精（4%~24%）對酸味、（）有抑制作用。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

16.電冰箱凝霜厚度超過（）時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。

A、4mm

B、5mm

C\6mm

Dx7mm

答案：B

17.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或。因素而產生的與周圍環(huán)境的某種

不平衡狀態(tài)。

A、營養(yǎng)

B、家庭

C、心理

D、社會

答案：C

18.服務人員應掌握服務的技能、技巧，懂得“三化”服務規(guī)范和要求，做到服

務。、標準化、程序化。

A、規(guī)范化

B、規(guī)格化

C、常規(guī)化

D、大眾化

答案：A

19.含油脂的食品在儲存過程中受。的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分

答案：D

20.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料。

Av不用

B、小用

C、整用

D、常用

答案：B

21.塌菜是采用（）的方法。

A、加熱后調味

B、加熱前調味和加熱后調味

Cx加熱前調味和加熱過程中調味

D、加熱過程中調味和加熱后調味

答案：C

22.單一主料的配菜，要通過：）的刀工造型使原料的形態(tài)美觀協(xié)調。

A、多樣多種

B、巧妙合理

C、精雕細琢

D、完全一致

答案：B

23.竹菰又稱竹笙、網紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。

A、長裙竹環(huán)

B、短裙竹芯

C、紅托竹菰

D、竹雞蛋

答案：A

24.（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

答案：C

25.我國最早出現（）的方法，是在陶器時代。

A、炒、燒

B、炸、炳

C、蒸、煮

D、耀、嫻

答案：C

26.教師備課的指導性文件是()。

A、教學指要

B、教科書

C、教學大綱

D、參考資料

答案：C

27.煮水餃時采用0煮法

A、加蓋煮熟

B、點水煮熟

C、不加蓋

D、不點水

答案：B

28.老年人的膳食應選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的

動物性食物。

A、膽固醇

B、維生素

C、無機鹽

D、蛋白質

答案：A

29.實用性是菜肴造型藝術根本的()。

A、要求

B、目的

C、原則

D、方法

答案:B

30.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵

和氫鍵連接，等電點的pH值為。。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5

答案：B

31.最常見的變性作用是蛋白質的加熱凝固現象，被稱為0。

A、熱變性

B、有機溶劑對蛋白質的變性作用

C、酸堿對蛋白質的變性作用

D、強大壓力

答案：A

32.古代烹飪典籍文獻，是指()以前歷代出版含有烹飪內容的書籍、畫冊等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、漢代

答案：C

33.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利

用()達到復合成美味的效果。

A、水解作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、分散作用

答案：C

34.瀘州大曲是以()命名的酒。

A、原料

B、度數

C、地方

D、顏色特征

答案：C

35.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍

素。常見的食用品種有石花菜、。等。

A、海帶

B、裙帶菜

C、紫菜

D、羊棲菜

答案：C

36.預防化學性食物中毒，必須從可靠的供應單位采購()o

A、食品

B、肉食品

C、調料

D、海產品

答案：A

37.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關鍵條件

答案：C

38.廣東菜系的口味以()為主體。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鮮

答案：A

39.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。

Ax視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、聽覺

答案：C

40.貼制菜肴需經。后食用。

A、澆汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

41.菜肴裝飾的意義在于（）。

A、增加菜肴的數量

B、增強菜肴的食用性

C、進一步美化菜肴

D、給人們增加美感

答案：C

42.上海人利用本地特有環(huán)境和物質資源，經過長期的實踐，創(chuàng)造出了豐富多彩

的（）名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方

答案：C

43.可樂型飲料是一種具有興奮神經和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的

發(fā)源地，其產品產量處于世界壟斷地位，尤其以()行銷世界。

A、雪碧

B、芬達

C、可口可樂

D、汽水

答案：C

44.調味和烹飪方法是。烹飪原料和增加滋味的特殊技術美。

A、轉變

B、改變

C、變化

D、變換

答案：B

45.在正常情況下，純油脂應()o

Av無色

B、呈乳白色

C、淺黃色

D、呈微黃色

答案：A

46.在古代的六畜中，()是最早被馴化的動物。

A、豬

B、雞

C、牛

D、狗

答案：D

47.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮,

酒度在。左右。

A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

答案：C

48.烹調中所用的動物脂主要是。和牛脂。

A、羊脂

B、鴨脂

G豬脂

D、雞脂

答案：C

49.切配是0主配料成本的重要環(huán)節(jié)。

A、關系

B、了解

C、解決

D、決定

答案：D

50.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師()、學生觀察為主要的形式。

A、講課

B、講演

C、引導

D、操作

答案：D

51.竹菰又稱竹笙、網紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為。。

A、長裙竹菰

B、短裙竹環(huán)

C、紅托竹芯

D、竹雞蛋

答案：A

52.魚體外結構主要是由。等構成的。

A、側線

B、側線

C、側線

D、側線

答案：C

53.蓮子是制作蓮蓉餡的主要原料，以產于洞庭湖附近各地的()質量較好，身長

料大，粉紅色.

A、建蓮

B、湖蓮

C、去芯白蓮

D、湘蓮

答案：D

54.制作一桌高檔筵席，應配。。

A、陶制器具

B、鋁制器具

C、塑料餐具

D、銀制餐具

答案：D

55.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握（）的動作階段。

A、正規(guī)

B、基本

C、完美

D、完整

答案：D

56.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無霜、無雜質為

上品。

A、淡黃色

B、土黃色

C、金黃色

D、桔黃色

答案：C

57.在原料規(guī)格、質量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低,

直接影響原料凈料單位成本的（）。

A、價格

B、數量

C、高低

D、質量

答案：C

58.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。

A、銷售

B、盈利

C、成本

D、稅收

答案：B

59.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經口攝入

D、正常攝入數量

答案：B

60.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質

D、明火

答案：C

61.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的。。

A、必然條件

B、意念和行為

C、方式、方法

D、行為表現

答案：B

62.蕨類植物有（）等。

A、芹菜

B、山藥

C、蕨菜

D、蘆筍

答案：C

63.脂肪富含能量，比糖和蛋白質高（）以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍

答案：A

64.元素周期表第一族陽離子H+有酸味，Li+有甜味，Na+有（）

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

65.抱子甘藍由日本引進，市場銷售標準為芽球直徑2.5cm,單球重。，味甜,

纖維少而脆，適宜燔、炒、炮、拌及做湯。

A、5g

B、6g

Cx10g

Dx15g

答案：C

66.所謂（），是指面粉與水調制成面團、成形、熟制而成的制品。

A、酵面制品

B、蛋面制品

C、松酥制品

D、水面制品

答案：D

67.麥芽糖是兩分子。脫去一分子水的縮合產物，其熔點在102~108℃之間。

A、直鏈淀粉

B、支鏈淀粉

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C

68.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有（）的意識反映。

A、一般水平

B、最導］水平

C、較高水平

D、較低水平

答案：C

69.當冷盤吃去（）左右時，便可上第一道熱菜。

A、1212122022年4月5日

B、1212122022年1月3日

C、1212122022年2月3日

D、1212122022年1月2日

答案：C

70.賈思勰在《齊民要術》詳細記載了白餅、燒餅、（）、春餅、煎餅等多個品種

A、餛飩

B、燒賣

C、薩其馬

D、包子

答案：A

71.JGL120-2型面食加工機械是()o

A、和面機

B、饅頭機

C、餃子機

D、絞肉機

答案：C

72.可以在鏤空雕作品內放置(),即能裝飾席面，又能烘托氣氛。

A、主料

B、點燃的蠟燭

C、菜肴

D、電燈

答案：B

73.升鼻是用()鼻部加工制成的。

A、匏鹿

B、駝鹿

C、梅花鹿

D、馬鹿

答案：B

74.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產生的與周圍環(huán)境的某

種不平衡狀態(tài)。

A、營養(yǎng)

B、家庭

C、心理

D、社會

答案：C

75.時令變化對人們的飲食心理影響（）。

A、很大

B、不大

C、較大

D、較深

答案：A

76.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮,

酒度在。左右。

A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

答案：C

77.薄利多銷能夠使顧客、（）、國家三方受益。

A、企業(yè)

B、經理

C、工作人員

D、廚師長

答案：A

78.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一

塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。

A、頭頂

B、頜下

C、尾羽

D、胸脯

答案：A

79.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從。到1.0mm范圍內的電

磁波。

A、0.5m

B、1.0m

Cx1.5m

Dv2.0m

答案：B

80.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為。。

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

81.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。

A、20%?30%

B、30%?40%

C、50%?60%

D、70%?80%

答案：C

82.飲食美學是指飲食實現活動中美的。、美感經驗和審美，它的范圍較廣。

Av再現

B、創(chuàng)造

C、表現

D、涌現

答案：B

83.以油為媒介的前期熟處理方法是（）.

A、油滑

B、油發(fā)

C、油煙

D、油炸

答案：D

84.家畜肉的結締組織占肉體的（）。

A、4%?7%

B、9%?11%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：B

85.西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到()中葉。

A、16世紀

B、17世紀

C、18世紀

D、19世紀

答案：B

86.高頻電磁灶是指使用高頻電流。以上，通過感應加熱的電磁灶。

A、8kHz

B、10kHz

C、12kHz

D、15kHz

答案：D

87.從夏朝起，農業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進入()時期出現了我國最早的

名菜“八珍”。

A、夏朝

B、西周

C、戰(zhàn)國

D、漢

答案：B

88.冷盤應在開席前。端上為宜。

Ax10?15mir)

B、15?20min

C、5?10min

D、20?25min

答案：C

89.熱水面團對水溫的要求是()o

A、20?30℃

B、53?59℃

C、60?100℃

D、40?50°C

答案：C

90.腹足綱的動物體呈螺旋狀，()不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角,

足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

答案：A

91.食物的滋味同食物的。有著必然的聯(lián)系。

A、科學屬性

B、自然屬性

C、基本屬性

D、審美屬性

答案：B

92.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌

界高等Oo

A、藻狀菌

B、子囊菌

C、擔子菌

D、藍細菌

答案：C

93.浮雕圖案向外凸的稱為（）。

A、平雕

B、雕刻

C、淺雕

D、凸雕

答案：D

94.中餐服務中酒不可斟得太滿，烈性酒盛（）、果酒盛2/3杯、啤酒盛2/3

杯左右。

A、1/2杯

B、1/3杯

G3/4杯

D、1杯

答案：C

95.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味

覺細胞，被稱為（）。

Ax味覺

B、味蕾

C、化學味覺

D、物理味覺

答案：B

96.用尖齒鋸鯉的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質鱗大,

緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為。。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黃肉翅

答案：D

97.安徽菜的特點是就地取材，選料（）。

A、嚴格

B、嚴謹

C、精細

D、認真

答案：B

98.情緒過程是伴隨著（）過程而產生和發(fā)展變化的。

A、思、志

B、認識

G一般

D、飲食

答案：B

99.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、、

松”三個字。

A、重托

B、輕托

C、木板托法

D、徒手托法

答案：A

100.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經常改變操作姿勢,

也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。

A、連續(xù)

B、不斷

C、重點

D、間歇

答案：D

101.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件O.

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

答案：C

102.在食品加工中，降低。來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。

A、鹽的用量

B、pH值

C、水的含量

D、儲藏溫度

答案：B

103.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇。等花

A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C

104.帶有米芯的豬肉，()出售。

Ax不得加工

B、可以經高溫后

C、加工成熟食

D、加工成肉腸制品

答案：A

105.筵席的種類繁多，依分類依據不同可分為()大類。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

106.香蕉主要產地為。。

A、廣東

B、遼寧

C、大連

D、新疆

答案:A

107,在現代餐飲經營管理中，人們愈來愈認識到菜單的重要性。菜單的內容因菜

單的種類不同可能有所差異。通常菜單由。、菜品份額和價格、描述性說明、

推銷性信息四部分組成。

A、菜品產地

B、菜品口味

C、菜品名稱

D、菜品形狀

答案：C

108.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是0。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

109.適合堿發(fā)的干貨原料如蛾魚、烏魚等，干制后相對來講含水量（）。

A、較多

B、較低

C、豐富

D、較高

答案：B

110.熱菜造型藝術要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質感不同來調節(jié)飲食，滿

足賓客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多數

答案：D

111.菜點的質、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節(jié)

奏感和旋律感，達到。的境地。

Ax質美

B、境美

C、序美

D、趣美

答案：C

112.62mL,因而冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

答案：C

113.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術難度最大的一類作品。

Av最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

114.食療藥膳食品與保健品是在20世紀。迅速興盛起來的。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

答案：C

115.木耳菜是我國()的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳

的感覺，所以叫木耳菜。

A、最早

B、古老

C、新生

D、常用

答案：B

116.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經濟性、審美性和()。

A、食用性

B、食用性

C、應用性

D、應用性

答案：D

117.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和0。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：A

118.碳水化合物是廣泛存在于生物體內的。成分。

A、營養(yǎng)

B、有機

C、化學

D、物質

答案：B

119.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高。。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

120.瓣鰥綱的動物身體（）對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰥呈

瓣狀，如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

答案：A

121.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。

A、豬里脊肉

B、豬后腿肉

C、豬五花肉

D、豬夾心肉

答案：D

122.在套餐服務過程中，菜肴的數量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當，其

目的是為了防止產生。。

A、味的對比

B、味的轉換

C、味的疲勞

D、味的相乘

答案：C

123.五糧液是選用大米、玉米、高梁、。五種糧食為基本原料釀制的。

A、小米、黑米

B、小麥、糯米

C、小麥、小米

D、糯米、黑米

答案：B

124.冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為。。

Ax格局

B、格調

C、格式

D、目的

答案：B

125.煮湯是制湯的。方法。

A、關鍵

B、基礎

C、簡單

D、基本

答案：D

126.哈密瓜為。地區(qū)的特產。

A、廣西

B、云南

C、貴州

D、新疆

答案：D

127.在食品加工中，降低。來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。

A、鹽的用量

B、pH值

C、水的含量

D、儲藏溫度

答案：B

128.紫菜花從日本引進，在加熱烹調后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ?，十分美觀。

A、紅色

B、粉色

C、黃色

D、鮮綠色

答案：D

129.捕獲犯子的佳季一般是在0以后，這時泡子的皮好、肉肥、質好。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

130.每人每天食用的烹調用油最好在以下，占膳食總量的2%o

A、10g

B、20g

C、25g

D、30g答

答案：C

131.立冬到清明間的竹筍，經采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。

A、玉蘭片

B、冬片

C、桃片

D、春片

答案：A

132.脂肪酸遇到料酒等調味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香

氣味的酯類物質。

A、水解反應

B、氧化反應

C、酯化反應

D、皴氨反應

答案：C

133.菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質是悅目

爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。

A、聞香、聞味

B、聞香、觀色

C、聞味、品嘗

D、品嘗、觀色

答案：B

134.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在，使儲存的食品冷卻而不凍()。

A、0?2℃

B、2?5℃

C、5?7℃

D、7?10℃

答案：B

135.立體小花雕主要用于菜肴的等。

A、圍邊、點綴

B、搭配

C、成本

D、組合

答案：A

136,必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認的必需脂肪酸是。。

A、油酸

B、亞油酸

C、軟脂酸

D、硬脂酸

答案：B

137.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。

Ax圓形

B、菱形

C、方形

D、橢圓形

答案：C

138.勾關使湯汁濃稠，既保護了（），又味美可口。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案：D

139?人對咸味的感覺最快，對（）的感覺最慢。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：B

140.烹調后的蔬菜如不及時食用，所含。會有損失。

A、礦物質

B、蛋白質

C、糖類

D、維生素

答案：D

141.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇。等花形。

A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C

142.立體雕刻是食品雕刻中品種、技術難度最大的一類作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

143.干春筍主要產于浙江，以溫州的產量較多，。產的質量最好。

A、湖南

B、湖北

C、蘇州

D、杭州

答案：D

144.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內儲存很少，食用過量時多數從尿中

排出，如維生素1、維生素C、葉酸、（）等。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素K

答案：C

145.大、小黃魚的外形。。

A、較相似

B、相同

C、相像

D、不像

答案：A

146.人類的()是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的意識反映。

A、認識心理

B、消費心理

C、情感心理

D、飲食心理

答案：D

147.高壓蒸汽鍋氣壓為()。

A、1.06kg/C、m2

B、1.15kg/Cxm2

C、1.25kg/m2

D、1.35kg/Oxm2

答案：A

148.以產地命名的酒有()。

A、青梅酒

B、紅葡萄酒

C、瀘州大曲

D、黑啤酒

答案：C

149.制作0是采用暗爐烤的的方法。

A、烤牛肉

B、東江鹽

C、烤羊肉

D、叉燒肉

答案：D

150.烹調動物性原料時，放?？墒乖现械拟}被溶解，促進鈣在人體內的吸收。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、糖

答案：B

151.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側重于()o

A、藝術美

B、形式美

C、形成美

D、造型美

答案：C

152.常用的餐巾規(guī)格為（）方形餐巾。

A、30m

B、45m

C、25m

D、12m

答案:B

153.結合水不同于純水，在下一般不結冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（）o

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

答案：C

154,料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成0料花。

A、多維形

B、雙面形

C、單面形

D、平面形

答案：D

155.從蝦槍的0用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。

A、左側

B、右側

C、下部

D、上部

答案：D

156.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病

B、佝僂病

C、腸炎

D、大骨節(jié)病

答案：B

157.通常一般含蛋白質高的食物為0。

A、堿性食物

B、酸性食物

C、動物性食物

D、植物性食物

答案：B

158.酒在胃中吸收量很少，。以上在小腸內吸收，乙醇全部燃燒的產熱量為每

克7kCAI,其中70%可被機體利用。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

答案：D

159.菜點香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細胞引起的美感，被稱為（）o

A、色美

B、嗅美

C、味美

D、觸美

答案：B

160.海洋軟體動物烏魚、鰥魚主要成分有。、彈性蛋白、網硬蛋白等。

A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌紅蛋白

D、肌動蛋白

答案：A

161.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及（）。

A、全國

B、長江中下游地區(qū)

C、全省

D、省內外地區(qū)

答案：B

162.制作（）是采用掛霜的烹調方法。

A、拔絲蘋果

B、怪味花生

C\辦白肉

D、香蕉鍋炸

答案：D

163.飲食美學是指飲食實現活動中美的（）、美感經驗和審美，它的范圍較廣。

A、再現

B、創(chuàng)造

C、表現

D、涌現

答案：B

164.我國菜肴的盛器種類很多，其中以應用最為普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

165.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。

A、維生素C

B、維生素E

C、維生素A

D、維生素B2

答案：C

166.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用發(fā)。

A、鹽

B、堿

C、火

D、油

答案：A

167.菜肴。的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成

一個特定形狀的菜肴。

A、原料形狀

B、主要原料

C、特定形態(tài)

D、原料構成

答案：A

168.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些。的菜肴。

A\局級

B、高檔

C、特別

D、特殊

答案：D

169.消費風潮的結果是更多的消費者增加（）和求新、求異心理。

A、購買心理

B、求美心理

C、從眾心理

D、炫耀心理

答案：A

170.絞肉機使用后務必（）干凈。

A、沖洗

B、揩拭

C、整理

D、清洗

答案：D

171.側鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為（）。

A、酸性側鏈氨基酸

B、堿性側鏈氨基酸

C、極性中性側鏈氨基酸

D、非極性中性側鏈氨基酸

答案：B

172.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經常改變操作姿勢,

也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。

A、連續(xù)

B、不斷

C、重點

D、間歇

答案：D

173.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食。。

A、甜

B、酸

C、苦

D、辣

答案：A

174?面點的成型方法有多種，如（）就是運用小刀具整塑半成品的方法，它依靠

工具形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。

A、鉗花

B、裱花

C、鑲嵌

D、模具

答案：A

175.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經會用火。

A、元謀人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

答案：B

176.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的。全部損失，維生素2和尼克酸

損失50%左右。

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素B2

D、維生素B1

答案：D

177.米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。

A、糯米

B、粳米

C、釉米

D、大米

答案：A

178.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有。等。

A、肉類

B、蔬菜

C、油、糖

D、干貨原料

答案：C

179.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。

A、銷售

B、盈利

C、成本

D、稅收

答案：B

180.熱菜造型藝術的形式，主要是通過出菜后菜品的。來反映。

A、造型

B、形狀

C、質量

D、數量

答案：B

181.鹽腌制品質量以色澤正常，具有本品種的固有香氣，（），口脆，無雜質，無

異味為佳。

A、咸甜適當

B、甜咸適當

C、咸辣適當

D、咸度適當

答案：D

182.可樂型飲料是一種具有興奮神經和特殊風味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的

發(fā)源地，其產品產量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。

A、雪碧

B、芬達

C、可口可樂

D、汽水

答案：C

183.技術考試一般分為階段考試和?？荚?。

A、業(yè)務

B、結業(yè)

C、理論

D、操作

答案：B

184.淀粉是一種高分子組成的多糖類。。

A、化合物

B、粉狀物

C、特殊物

D、植物粉

答案：A

185.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種。。

A、生活需要

B、飲食特征

C、生活特點

D、生理需要

答案：B

186.影響消費心理的因素有個體因素和。兩大類。

A、群體因素

B、社會因素

C、家庭因素

D、年齡因素

答案：B

187.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。

A、100g

B、200g

C、300g

D、400g

答案：B

188.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()o

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

答案：B

189.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。

A、專人

B、集中

C、交保管員

D、妥善

答案：D

190.中國菜肴共有大特點。

A、六

B、七

C、八

D、九

答案：C

191.采購程序是采購工作的0o

A、指導思想

B、目的

C、核心

D、需要

答案：C

192.美學是筵席設計的基礎，即筵席設計者應具備一定的。修養(yǎng)。

A、飲食

B、美學

C、藝術

D、審美

答案：B

193.根據氣相一質譜分析結果，燉牛肉的香氣含有（）多種化合物，其中有醇、

醛、酮、吠喃、內脂、糖類，還有含硫化合物、胺、毗嗪等。

A、180

B、240

C、300

D、400

答案：C

194.食療藥膳食品與保健品是在20世紀。迅速興盛起來的。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代

答案：C

195.江蘇菜的代表菜有。。

A、軟兜長魚

B、叫化雞

C、龍開蝦仁

D、酸菜魚

答案：A

196.棘皮動物在個體發(fā)生和親緣關系上最接近于()o

Ax脊索動物

B、腔腸動物

C、軟體動物

D、節(jié)肢動物

答案：A

197.人們的飲食活動在一定程度上受。變化的影響。

A、人數

B、時令

C、意識形態(tài)

D、場地

答案：B

198.根據進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經過合理選料、搭配、

加工、烹調成具有特殊營養(yǎng)價值而又經濟實惠的菜肴被稱為（）。

A、營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳

答案：B

199.麥類制品主要是指用。為原料做成的面點。

A、大麥

B、小麥

C、養(yǎng)麥

D、蒞麥

答案：B

200.川菜的特點是（）復雜多樣，有特點，講究川味、川料。

A、原料

B、調味品

C、菜肴

D、口味

答案：B

201.屬于上海代表菜的是（）。

A、生煽草頭

B、干煽牛肉絲

C、繡球干貝

D、葡萄魚

答案：A

202.蛋黃蛋白的主要功能是0及乳化穩(wěn)定性。

A、氧化

B、乳化

C、吸水性

D、保水性

答案：B

203.典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是。。

A、清茶

B、湯羹

C\水果

D、甜點

答案：D

204.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經濟性、審美性和0。

A、食用性

B、食用性

C、應用性

D、應用性

答案：D

205.漲發(fā)干貨原料的概念之一就是()°

A、保持原料原有形態(tài)

B、保持原料現有形態(tài)

C、除去雜質和異味

D、使原料吸收水分

答案：C

206.為了預防火災，要。檢查廚房內各種電器設施和線路，發(fā)現隱患及時處理。

A、不定期

B、注意

C、定期

D、突擊

答案：C

207.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。

A、普通

B、創(chuàng)新

C、傳統(tǒng)

D、特殊

答案：D

208.自然色的色彩是從()中來的。

A、樹木

B、水源

C、音源

D、光源

答案：D

209.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。

A、10%?15%

B、20%?30%

C、35%?40%

D、45%?50%

答案：B

210.西瓜燈屬于。雕刻。

A、立體

B、平面

C、凹雕

D、鏤空

答案：D

211.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關鍵是不能把餡上偏，這種上餡方

法被稱為（）。

A、攏上法

B、夾上法

C、注入法

D、包上法

答案：D

212.制作白湯一般采用。。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

213.肌肉組織主要由（）組成。

A、橫紋肌

B、豎紋肌

C、斜紋肌

D、平紋肌

答案：A

214.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現形式。

A、刺激

B、增值

C、美化

D、質量

答案：D

215.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧

化成（）。

A、醛

B、醍

C、鄰二酚類

D、一元酚類

答案：B

216.食品雕刻主要用于菜肴的。。

A、主料

B、配料

C、圍邊

D、搭配

答案：C

217.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。

A、必然條件

B、意念和行為

C、方式、方法

D、行為表現

答案：B

218.糖使制品具有甜味，提高營養(yǎng)價值，被人體0。

Av不吸收

B、較慢吸收

C、快速吸收

D、不易吸收

答案：C

219.捕捉蛤士蟆的旺季在。。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

220.酒在中國不僅僅是一種（），更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。

A、物質

B、飲品

C、物品

D、禮品

答案：B

221.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐。的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。

A、酸

B、堿

C、腐蝕

D\rW）溫

答案：C

222.電冰箱凝霜厚度超過。時，就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。

Ax4mm

B、5mm

C\6mm

D、7mm

答案：B

223.呈()的物質多為強疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異睛基、-S-、

NC、S等官能團。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：D

224.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作。。

Ax營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)菜肴

C、營養(yǎng)筵席

D、營養(yǎng)配膳

答案：D

225.油發(fā)時原料的()不能太大。

Av糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

226.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失,特別是維生素B1可損失20%~60%,

無機鹽可損失。。

A、0.3

B、0.4

C、0.6

D、0.7

答案：D

227.貴婦雞產于。，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍黑相間白花羽，跚跚舉步，

華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。

A、美國

B、法國

C、日本

D、英國

答案：D

228.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有較高水平的()反映。

A、心理

B、審美

C、意識

D、嗅覺

答案：C

229.餐廳服務人員的。是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素

質，而且也反映一個餐廳的管理水平。

A、舉止

B、行為

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：A

230.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和。。

A、意志過程

B、實踐過程

C、飲食過程

D、心理過程

答案:A

231.完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數量充足，相互間的比例()人體的需

要。

A、適合

B、不適合

C、高于

D、低于

答案：A

232.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調理滋味，這

主要是利用()的作用。

A、味的對比

B、味的轉換

C、味的相乘

D、味的消殺

答案：D

233.菊花花刀的形成應用0與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

234.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以是制作菜肴的一個

很重要的環(huán)節(jié)。

Ax調味

B、選料

C、刀工

D、配料

答案：C

235.餐巾的花形要適應于宴席的性質，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。

A、春筍

B、仙鶴

C、鴛鴦

D、荷花

答案：C

236.油脂大多都有自己獨特的。。

A、香味

B、氣味

C、本味

D、味道

答案：A

237.烹調后的魚蝦、貝類熟食品，應放在。以下存放，并盡早食用。

A、10℃

B、20℃

C、5℃

D、0℃

答案：A

238.輔助操作階段是學員在教師指導下，初步正確地掌握。的動作階段。

Ax正規(guī)

B、基本

C、完美

D、完整

答案：D

239.電冰箱可以用軟布沾（）擦凈箱體外殼和內膽。

A、中性洗凈劑

B、熱開水或苯

C、汽油

D、柴油

答案：A

240.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊,

無異味，品種優(yōu)良。

A、甘肅

B、吉林

C、黑龍江

D、承德

答案：A

241.飲食美學是指飲食實現活動中美的（）、美感經驗和審美，它的范圍較廣。

A、再現

B、創(chuàng)造

C、表現

D、涌現

答案：B

242.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、。，是筵席上的佳肴。

A、清蒸

B、醬制

C、蜜汁

D、烤制

答案：A

243.將堿過后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，（）。

A、煮制發(fā)透

B、炸制

C、蒸制發(fā)透

D、烤制

答案：C

244.倫教糕屬于0疏松方法

A、微生物發(fā)酵

B、物理發(fā)酵

C、化學發(fā)酵

D、微生物和化學發(fā)酵

答案：A

245.菜肴的烹調，行業(yè)內稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內稱之為。。

A、打雜

B、水案

C、面食

D、白案（或者面案）

答案：D

246.豬上腦肉的特點是：（）、肉質較嫩、肉色較紅。

A、無肌間脂肪

B、肌間脂肪多

C、瘦肉較多

D、肥肉較多

答案：C

247.（）果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作

A、柑橘

B、柚子

C、橙

D、檸檬

答案：D

248.廚房中預防火災用品的儲存、保管要嚴格按。的原則進行，不亂堆亂放。

A、質量等級

B、分類分檔

C、體積大小

D、價格高低

答案：B

249.我國是世界上最早的文明古國之一，早在。萬年前，我們中華民族的祖先

就已經勞動、生息、繁衍在這塊土地上。

A、150

B、170

C、180

D、200

答案：B

250.菜肴裝飾的意義在于()o

A、增加菜肴的數量

B、增強菜肴的食用性

C、進一步美化菜肴

D、給人們增加美感

答案：C

251.切配是()主配料成本的重要環(huán)節(jié)。

A、關系

B、了解

C、解決

D、決定

答案：D

252.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的。，因而具有很高的審美

價值和美學意義。

A、創(chuàng)造活動

B、具體表現

C、活動內容

D、創(chuàng)造價值

答案：A

253.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體()對稱，頭部發(fā)達，頭兩

側有一對構造復雜的眼，如烏賊。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

答案：A

254.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請來判斷（）o

A、服務員

B、領班

C、廚師

D、保管員

答案：C

255.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調原料的。產生的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、凝固作用

D、脂化作用

答案：A

256.七日鮮屬比目魚類，主要產于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ?/p>

味鮮肉滑，適宜清蒸。

A、黑點

B、白點

C、紅點

D、暗點

答案：A

257.維生素C具有抗（）的作用。

A、壞血病

B、肝炎

C\癌

D、心臟病

答案：A

258.包制時，將餡心放在皮中間，收口時()。

A、用力要輕

B、要用力均勻

C、不要太緊

D、用力要重

答案：B

259.平雕的原料以為主。

A、薄片

B、厚片

C、整塊

D、小塊

答案：A

260.不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食。的惟一來源時,

不能維持人體健康，更不能促進生長發(fā)育。

A、維生素

B、蛋白質

C、脂肪

D、糖類

答案：B

261.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不

像其他菜系刀工。。

A、精細

B、細膩

C、粗燥

D、講究

答案：B

262.平雕的原料以()為主。

A、薄片

B、厚片

C、整塊

D、小塊

答案：A

263.在我國膳食中，應繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質

攝入量達到蛋白質供給量的0O

A、10%?20%

B、20%?30%

C、30%?40%

D、40%?50%

答案：C

264.烹飪示范教學只有精通()并能熟練準確地操作，才能收到示范教學的預期

效果。

A、烹調技術

B、刀工技術

C、勺工技術

D、烹調理論

答案：D

265.在稀水溶液中，鈉、鉀可以Na(H20液K(H20)的形式存在而有()

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：A

266.蚌殼內有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm,因其拔與象拔相似故名(),

主要產于阿拉斯加的深海。

A、貴妃蚌

B、桂花蚌

C、象拔蚌

D、河蚌

答案：C

267.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、蹶魚等，它們肉質細嫩，營

養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()O

A、100g

B、200g

Cv250g

D、150g

答案：A

268.在食品添加劑中，范菜紅最大使用量為()o

A、0.01g/kg

B、0.02g/kg

C、0.05g/kg

D、0.08g/kg

答案：C

269.制作一道“干燒蹶魚”要配。。

A、平盤

B、魚盤

C、窩盤

D、品鍋

答案：B

270.烹飪美學的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術享受的同時，()

美的食欲享受。

A、加大

B、加濃

C、提高

D、增加

答案：D

271.烹飪藝術是以()為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態(tài)為依據，來表

現它的題材或藝術。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

272.蛋白質溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質的極性基團的()。

A、分散作用

B、凝固作用

C、酯化作用

D、水化作用

答案：D

273.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的()。

A、動物性原料

B、檀物性原料

C、原材料

D、水產品

答案：B

274.谷類含糖70%?80%,主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中

維生素B1維生素B2()含量較多。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素PP

D、維生素D

答案：C

275.立體小花雕主要突出的是一個（）字。

A、小

B、好

C、少

D、簡

答案：A

276.閩南菜以講用調料、善用（）著稱。

A、咸鮮

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣

答案：B

277.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（），因而影響筵席的效果。

A、社交活動

B、飲食活動

C、健身活動

D、心理活動

答案：D

278.川菜以（）、遞增式調味方法為長見。

A、多層次

B、多口味

C、多品種

D、多階段

答案：A

279.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以。菜為代表。

A、寧波

B、紹興

C、杭州

D、東陽

答案：C

280.結構相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加,

味道往往變（）。

A、甜

B、苦

C、酸

D、辣

答案：B

281.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。

A、1212122022年1月3日

B、1212122022年2月3日

C、1212122022年1月2日

D、1212122022年1月4日

答案：B

282.為了預防火災，要嚴格遵守。規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)

程操作。

A、防火

B、消防

C、預防

D、單位

答案：D

283.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A、賓客

B、施主

C、客人

D、來訪者

答案：B

284.低濃度的酒精（4%~24%）對酸味、（）有抑制作用。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：C

285.用尖齒鋸鯨的背鰭加工制成的魚翅呈三角形,翅板寬大，板面鼓壯,質鱗大，

緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()。

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黃肉翅

答案：D

286.脂肪是一種()?

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇

答案：C

287.焦糖在烹調中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，

有的甚至低于。。

A、1

B、2

C、3

D、2.5

答案：C

288.頭足綱的動物是軟體動物中最高等的一類，身體。對稱，頭部發(fā)達，頭兩

側有一對構造復雜的眼，如烏賊。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、頭尾

答案：A

289.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學的主要。。

A、手段

B、方法

C、特點

D、目的

答案：C

290.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現機器異常馬上停機并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設備，調節(jié)調風板，使火焰呈藍色

答案：B

291.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的)問題。

A、技術

B、美學

C、現實

D、概念

答案：B

292.長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受

污染而使植被受到破壞，嚴重影響了大型真菌滋生的。。

A、草原環(huán)境

B、生態(tài)環(huán)境

C、局部環(huán)境

D、整體環(huán)境

答案:B

293.印度尼西亞所產的燕窩被稱為()。

A、暹羅燕

B、龍牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

294.冷菜造型藝術要立足于，在食用的基礎上追求藝術美。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、裝飾點綴

答案：B

295?片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的規(guī)格是()

Av1.2mm

B、1.5mm

C、1.6mm

D、1.8mm

答案：A

296.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務人員。的重要內容之一，也是衡量餐廳等

級、服務水準的重要標志。

A、儀容

B、儀表

C、禮貌

D、禮節(jié)

答案：B

297.菜肴裝飾的意義在于()o

A、增加菜肴的數量

B、增強菜肴的食用性

C、進一步美化菜肴

D、給人們增加美感

答案：C

298.海洋軟體動物烏魚、就魚主要成分有()、彈性蛋白、網硬蛋白等。

A、膠原蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌紅蛋白

D、肌動蛋白

答案：A

299.在飲食消費過程中，人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費，（）

因素就占有重要地位。

A、社會

B、家庭

C、環(huán)境

D、價格

答案：D

300.廚房中預防火災用品的儲存、保管要嚴格按（）的原則進行，不亂堆亂放。

A、質量等級

B、分類分檔

C、體積大小

D、價格高低

答案：B

301.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素2和維生素C、以及葉酸、膽堿等，同時

也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含（）豐富。

A、銅

B、鋅

C、鎰

D、鐵

答案：D

302.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經加熱制作后，拼擺成一定的0形狀，來

構成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。

A、圖案

B、不同

C、幾何

D、圓形

答案：A

303.芥菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以。一帶產量較多。

A、浙江

B、廣東

C、湖南

D、湖北

答案：A

304.脂肪酸遇到料酒等調味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香

氣味的酯類物質。

Ax水解反應

B、氧化反應

C、酯化反應

D、臻氨反應

答案：C

305.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種。。

A、半導熱體

B、非導熱體

C、組合導熱體

D、導熱體

答案：C

306.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內儲存很少，食用過量時多數從尿中

排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、。等。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素K

答案：C

307.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或()因素而產生的與周圍環(huán)境的某

種不平衡狀態(tài)。

A、營養(yǎng)

B、家庭

C、心理

D、社會

答案：C

308.筵席設計屬于()文化中較高層次。

A、飲食

B、烹飪

C、晶調

D、科技

答案：B

309.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請0來判斷。

A、服務員

B、領班

C、廚師

D、保管員

答案：C

310.有一臺壓縮機，型號是8Asi2.5A,其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一

個字母A表示。。

A、氟里昂

B、氨

C、直接傳動

D、皮帶傳動

答案：C

311.立冬到清明間的竹筍，經采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。

A、玉蘭片

B、冬片

C、桃片

D、春片

答案：A

312.中餐菜肴在造型藝術創(chuàng)造時，遵循著傳統(tǒng)的。，那就是圖有其形、形必有

意、意必吉祥、以善為美的宗旨。

A、指導思想

B、先進思想

C、藝術思想

D、哲學思想

答案：C

313.美感具有鑒別力、敏感性和。。

A、統(tǒng)一性

B、和諧性

G求全性

D、單一性

答案：C

314.預防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。

Av專人保管

B、放在高處

C、妥善放置

D、放在盆中

答案：C

315.冷菜造型藝術設計的原則要符合()的生活習慣。

A人們

B、民族

C、當地

D、地方

答案：B

316.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產于。的蘇格蘭，是世界名酒之一。

A、美國

B、日本

C、英國

D、前蘇聯(lián)

答案：C

317.鹽發(fā)以。為傳熱介質。

A、鹽

B、砂

C、石粒

D、堿

答案：A

318.最適合切雞肉絲的部位是（）。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、雞牙子

答案：B

319.示范教學是介于理論和實際操作之間，以老師。、學生觀察為主要的形式。

A、講課

B、講演

C\引導

D、操作

答案：D

320.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中（）在體內的利用率。

A、維生素B1

B、維生素B2

C、維生素C

D、維生素A

答案：A

321.低頻電磁灶是指使用工頻電流。，通過感應加熱的電磁灶，被稱為工頻電

磁灶。

A、30Hz或40Hz

B、50Hz或60Hz

C、60Hz或80Hz

D、80Hz或100Hz

答案：B

322.副溶血性弧菌不耐低溫，在。的條件下停止生長，并逐漸死亡。

A、一5?-3°C

B、一2?0℃

C、2?5℃

D、6?8℃

答案：C

323?面點具有品種繁多、應時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥

嫩等特點的是（）.

A、京式面點

B、廣式面點

C、揚州面點

D、辦式面點

答案：D

324.雞根又名雞宗、雞松、蟻根等，是我國。的著名特產，因肥碩壯實、質細

絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞極。

A、廣西

B、云南

C、甘肅

D、四川

答案：B

325.酯化作用就是使。中的有機酸與醇化合成酯類。

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：B

326.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產品，在動物界

中屬()門的動物。

A、脊索動物

B、棘皮動物

C、軟體動物

D、腔腸動物

答案：B

327.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用。將爐孔上的阻塞物通掉。

A、鐵釘

B、干布

C、通針

D、鐵刷

答案：C

328.制作。需用硬酥的烹調方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻魚

C、酥鯽魚

D、蛋酥樟茶鴨

答案：C

329.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術美在飲食活動中()起來。

A、對立

B、統(tǒng)一

C、組織

D、組合

答案：B

330.脂肪不具備的生理功用是（）

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構成身體

D、組織細胞

答案：B

331.絞肉機涮洗后要放在（）處吹干。

A、陰暗

B、干燥

C、陰涼

D、通風

答案：D

332.由主人或服務員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱

為（）°

A、聚餐式

B、單上式

C、分食式

D、自選式

答案：C

333.家畜的肌肉組織在肉體中約占。。

A、20%?30%

B、30%?40%

C、50%?60%

D、70%?80%

答案：C

334.職業(yè)道德與。關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

335.淀粉在水中經過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（）。

A、凝固作用

B、氧化作用

C、脂化作用

D、分散作用

答案：D

336.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相。。

A、配

B、同

C、符

D、當

答案：A

337.烹飪是人類為了滿足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活動。

A、生理

B、心理

C、充饑

D、審美

答案:B

338.家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的。。

A、0.3

B、0.4

C、0.5

D、0.6

答案：C

339.在宴會上供人們。各種食物的組合稱為筵席。

A、觀賞的

B、食用的

C、參觀的

D、欣賞的

答案：B

340.在食品加工中，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。

A、鹽的用量

B、pH值

C、水的含量

D、儲藏溫度

答案：B

341.微波爐未。食物時，不能通電空燒。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加熱

答案：D

342.美學是筵席設計的基礎，即筵席設計者應具備一定的（）修養(yǎng)。

A、飲食

B、美學

C、藝術

D、審美

答案：B

343.筵席是飲食美的集中體現，也是筵席設計的基本。。

A、規(guī)律

B、原則

C、形式

D、規(guī)格

答案：B

344.技術考試一般分為階段考試和?？荚?。

A、業(yè)務

B、結業(yè)

C、理論

D、操作

答案：B

345.原料成本控制的方法有（）。

A、三種

B、四種

C、五種

D、六種

答案：C

346.在煮湯過程中，主要是使。