《白酒釀造》課件

白酒釀造中國白酒，世界文化瑰寶，千百年來傳承著傳統(tǒng)工藝和釀造技藝。什么是白酒？定義白酒，又稱燒酒、白干、老白干，是中國特色的蒸餾酒。釀造以谷物為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等工藝制成。特點酒精度較高，香氣濃郁，口味多樣，有醬香、濃香、清香等多種類型。白酒的歷史淵源1起源白酒的起源可以追溯到遠(yuǎn)古時代，與中國古代的釀造技術(shù)和酒文化息息相關(guān)。2發(fā)展經(jīng)過漫長的歷史發(fā)展，白酒的釀造工藝不斷改進(jìn)，品種不斷豐富，成為中國獨特的酒類文化。3傳承白酒的釀造工藝和文化被代代相傳，成為中華民族的寶貴遺產(chǎn)。白酒的分類濃香型以四川瀘州老窖為代表，以高粱為主要原料，以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以“高溫大曲、長期陳釀”為工藝特點，具有濃香、醇厚、綿甜、回味悠長的特點。醬香型以貴州茅臺為代表，以高粱為主要原料，以小麥為制曲原料，采用獨特的“高溫制曲、低溫發(fā)酵、高溫蒸餾、長期陳釀”工藝，具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、回味悠長、空杯留香的特點。清香型以山西汾酒為代表，以高粱為主要原料，以清香型大曲為糖化發(fā)酵劑，采用“清蒸清渣、二次投料、地缸發(fā)酵”工藝，具有清香純凈、綿甜爽口、回味清香的特點。米香型以廣西桂林三花酒為代表，以大米為主要原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑，具有米香濃郁、入口甜潤、酒體柔和的特點。白酒釀造工藝原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)的糧食和水，進(jìn)行清洗、浸泡、蒸煮等處理。糖化發(fā)酵將蒸熟的糧食與酒曲混合，在適宜的溫度下進(jìn)行糖化發(fā)酵，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖分。蒸餾將發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行蒸餾，分離出酒液和酒糟。陳釀將蒸餾后的酒液放入陶壇或不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀，使酒體更加醇厚、協(xié)調(diào)。灌裝陳釀成熟后，將酒液進(jìn)行灌裝、封存，準(zhǔn)備上市銷售。原料選擇高粱白酒的主要原料，富含淀粉，適合釀造白酒。高粱的種類很多，不同種類的釀造特點也不同。小麥白酒的輔料，可以增加白酒的香味和口感。大米白酒的輔料，可以增加白酒的酒精度和甜度。水水質(zhì)要求白酒釀造用水需符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，且以無污染、水質(zhì)清澈、礦物質(zhì)含量適宜為佳。水質(zhì)影響水質(zhì)對白酒的口感、香氣和風(fēng)格有著顯著影響，優(yōu)質(zhì)水源能提升白酒品質(zhì)。谷物大米大米是白酒釀造的主要原料，它含有豐富的淀粉，是酵母菌發(fā)酵的最佳碳源。小麥小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，在白酒釀造中也起到重要作用，可以增加酒體的醇厚感。玉米玉米是白酒釀造中常用的輔助原料，可以提高酒體的甜味和香味。高粱高粱是白酒釀造中常用的原料，它含有豐富的淀粉和纖維素，可以提高酒體的香氣和口感。釀造菌酵母菌糖化發(fā)酵產(chǎn)生酒精。曲霉菌分解淀粉，提供糖分。乳酸菌參與酸度調(diào)節(jié)，提升酒體復(fù)雜度。蒸餾工藝1加熱將發(fā)酵液加熱至沸騰2蒸汽酒類揮發(fā)，產(chǎn)生蒸汽3冷卻蒸汽冷卻，凝結(jié)成酒液發(fā)酵技術(shù)1固態(tài)發(fā)酵傳統(tǒng)工藝2液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)代工藝3固液結(jié)合發(fā)酵綜合優(yōu)勢白酒釀造的核心在于發(fā)酵。不同的發(fā)酵技術(shù)影響著酒的風(fēng)格和品質(zhì)。窖藏1環(huán)境控制溫度、濕度、光照、通風(fēng)等因素影響白酒的陳化速度和品質(zhì)2時間推移窖藏時間越長，白酒的香氣越醇厚、口感越柔和3微生物作用窖藏環(huán)境中微生物的代謝活動，對白酒的風(fēng)味物質(zhì)形成起到重要作用貯存技術(shù)1恒溫恒濕保持溫度和濕度穩(wěn)定2通風(fēng)換氣確?？諝饬魍ǎ苊饩企w氧化3防光防潮避免陽光直射，防止酒體變質(zhì)白酒品質(zhì)特征香氣白酒的香氣是其最顯著的特征之一，不同香型白酒的香氣特點差異很大，例如濃香型白酒以窖香、曲香、陳香為主，醬香型白酒以醬香、焦香、醇香為主。色澤白酒的色澤通常為無色透明或微黃色，不同香型白酒的色澤也略有差異，例如濃香型白酒多為無色透明，醬香型白酒則略帶微黃?？诟邪拙频目诟兄饕Q于酒精度、酸度、醇厚度等因素，不同香型白酒的口感特點也各有不同，例如濃香型白酒以醇厚綿柔為主，醬香型白酒以醇香厚重為主。香氣成分白酒的香氣成分主要由多種酯類、醛類、醇類、酸類和芳香族化合物組成。這些化合物賦予白酒獨特的香氣，包括花香、果香、醬香、濃香、清香、米香、藥香等。不同的香氣成分比例決定了白酒的香型，例如醬香型白酒以酯類和酸類含量高為特點。色澤特點清澈透明優(yōu)質(zhì)白酒酒體清澈透明，無懸浮物，無沉淀。色澤微黃部分白酒經(jīng)過陳釀后，酒體呈現(xiàn)淡黃色或琥珀色。光澤明亮白酒在光線下應(yīng)透亮，呈現(xiàn)出自然的光澤?？诟衅焚|(zhì)醇厚綿柔口感順滑，入口柔和，不刺激。甘冽爽凈清香甘甜，回味悠長，無雜味。協(xié)調(diào)平衡酸、甜、苦、辣、咸五味協(xié)調(diào)，比例得當(dāng)。白酒釀造的關(guān)鍵因素原料選擇優(yōu)質(zhì)的糧食，例如高粱、大米、小麥等，是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的基礎(chǔ)。發(fā)酵工藝控制發(fā)酵過程中的溫度、濕度、時間等因素都對白酒的品質(zhì)有著決定性的影響。蒸餾技術(shù)蒸餾過程中的溫度控制和設(shè)備選擇直接影響白酒的香氣和口感。窖藏貯存窖藏是白酒陳化和增香的重要環(huán)節(jié)，時間越長，白酒的品質(zhì)就越醇厚。原料的選擇1糧食白酒主要使用高粱、小麥、大米、玉米等糧食作為原料，這些糧食富含淀粉，是酵母菌發(fā)酵的營養(yǎng)來源。2水釀酒用水需潔凈、無污染，水質(zhì)優(yōu)劣直接影響白酒的口感和品質(zhì)。3釀造菌白酒釀造使用多種微生物，例如酵母菌、曲霉菌等，它們在發(fā)酵過程中發(fā)揮著重要作用。發(fā)酵工藝控制溫度控制保持適宜溫度，促進(jìn)酵母菌生長繁殖，提高發(fā)酵效率。酒曲添加根據(jù)酒種和原料特性，選擇合適的酒曲，提供發(fā)酵所需酶和微生物。發(fā)酵時間根據(jù)酒種和工藝要求，控制發(fā)酵時間，確保充分轉(zhuǎn)化，釀造出優(yōu)質(zhì)白酒。蒸餾技術(shù)分離酒精蒸餾利用不同物質(zhì)沸點差異，將酒醅中酒精分離出來，提高酒精度。傳統(tǒng)工藝中國白酒采用固態(tài)發(fā)酵，蒸餾工藝也以傳統(tǒng)方式為主，體現(xiàn)了中華釀造文化的獨特魅力。現(xiàn)代技術(shù)現(xiàn)代科技引入，如真空蒸餾等，提高了蒸餾效率，保證了酒質(zhì)穩(wěn)定。窖藏貯存時間白酒的窖藏時間越長，酒體越醇厚，香氣越豐富，口感越柔和。環(huán)境窖藏環(huán)境要保持恒溫、恒濕、通風(fēng)良好，避免陽光直射。白酒釀造的主要工藝流程1原料準(zhǔn)備選擇優(yōu)質(zhì)的糧食，并進(jìn)行清洗、浸泡、蒸煮等預(yù)處理。2曲化發(fā)酵將蒸熟的糧食與酒曲混合，在適宜的溫度和濕度下進(jìn)行發(fā)酵。3蒸餾將發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行蒸餾，分離出酒液。4貯存陳化將蒸餾后的酒液進(jìn)行貯存，以改善酒的品質(zhì)。原料準(zhǔn)備高粱白酒的主要原料，提供淀粉轉(zhuǎn)化成酒精的物質(zhì)。小麥釀造白酒的曲藥，含有豐富的淀粉酶和糖化酶，能夠分解淀粉為糖。水白酒釀造用水，決定著白酒的口感和品質(zhì)。曲化發(fā)酵制曲將精選的麥類、豆類等原料粉碎，經(jīng)高溫蒸煮后，接種酒曲，在適宜的溫度和濕度條件下進(jìn)行培養(yǎng)，使酒曲中的微生物大量繁殖，并形成各種酶類。糖化發(fā)酵將制好的酒曲與蒸熟的谷物原料混合，在適宜的溫度和濕度條件下進(jìn)行糖化發(fā)酵，使酒曲中的酶類將淀粉分解成糖類。酒精發(fā)酵酒曲中的酵母菌利用糖類進(jìn)行酒精發(fā)酵，將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，同時產(chǎn)生各種香味物質(zhì)。蒸餾固態(tài)發(fā)酵將發(fā)酵后的酒醅放入蒸餾器中。加熱蒸汽用蒸汽加熱酒醅，使酒精度高的酒液蒸發(fā)出來。冷卻凝結(jié)蒸汽通過冷卻器冷卻凝結(jié)成液體，即為白酒。分餾根據(jù)酒液沸點不同進(jìn)行分餾，得到不同酒精度和香氣成分的白酒。貯存陳化1陳化時間年份越久，口感越醇厚2儲存環(huán)境恒溫恒濕，避免陽光直射3容器材質(zhì)陶罐、瓷壇、玻璃瓶質(zhì)量檢測1感官評定外觀、香氣、口感等方面的評估，體現(xiàn)白酒的整體品質(zhì)。2理化指標(biāo)酒精含量、酸度、酯類含量等指標(biāo)的測定，反映白酒的化學(xué)成分。3微生物檢測檢查酒體中是否含有有害微生物，確保安全衛(wèi)生。白酒品質(zhì)的影響因素原料不同原料的品質(zhì)和種類會影響白酒的香氣、口感和酒精度。工藝發(fā)酵、蒸餾、貯存等釀造工藝的控制對白酒品質(zhì)至