餐廳食品安全重要管制點檢查表（完整版）

餐廳食品安全重要管制點檢查表,,,,,,,

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,,,餐廳名稱：,,日期:,,

,檢查項目,,,,,值班班段,

,,,,,,早,晚

洗手消毒&人員健康,1,員工洗手消毒按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（上崗位前；定時；接觸生品后；進(jìn)行即食食品操作前；上完洗手間；倒垃圾后；或其他手部受到污染后立即洗手消毒）,,,,,

,2,詢問上班員工身體健康狀況，并確認(rèn)班員工均有健康證,,,,,

,3,進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)時需戴工作帽，頭發(fā)不得外露,,,,,

,4,制作產(chǎn)品時員工不可佩戴任何飾品（手表、戒指、手鏈、假指甲、耳釘、發(fā)飾水鉆或戴假睫毛等）,,,,,

,5,若接觸食品的手有割傷或劃破處應(yīng)用顏色鮮艷的創(chuàng)可貼包扎，然后戴手套,,,,,

,6,一次性手套不能代替洗手消毒,,,,,

"水吧

涼菜

工作站",1,設(shè)備溫度符合標(biāo)準(zhǔn)：冷藏冰箱溫度1℃至5℃,,,,,

,2,冰箱四壁、風(fēng)扇、貨架、儲存容器及門封條干凈無霉斑,,,,,

,3,紫外線燈需正常工作，操作開始之前每日開啟30分鐘（正式操作時務(wù)必關(guān)閉）,,,,,

,4,制冰機(jī)每2周執(zhí)行清潔消毒,,,,,

,5,破損的用具和餐具應(yīng)及時廢棄,,,,,

,6,使用消毒過的綠邊抹布，至少每小時更換一次或臟了立即更換,,,,,

,7,依照標(biāo)準(zhǔn)清潔消毒冰鏟,,,,,

,8,所有原料在保質(zhì)期內(nèi)或者符合感官標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料立即廢棄,,,,,

,9,切葷食和切素食的刀具和砧板需分開使用,,,,,

,10,預(yù)制后的產(chǎn)品正確標(biāo)注時間條,,,,,

,11,生品不能存放在水吧及涼菜間內(nèi),,,,,

,12,消毒蔬菜時需將蔬菜完全浸沒在100PPM消毒液中10分鐘，再用過濾水浸泡2分鐘后瀝干,,,,,

,13,配制好的消毒水需達(dá)到測氯試紙顯示的正確濃度,,,,,

,14,飲料和涼菜間操作員工至少每小時用抗菌皂液洗手1次,,,,,

"配鍋

刨肉

切配

工作站",1,設(shè)備溫度符合標(biāo)準(zhǔn)：冷藏冰箱溫度1℃至5℃；冷凍冰箱溫度-23℃至-12℃；緩化冰箱溫度-7℃至-4℃；刨肉工作站存貨冰箱溫度-9℃至-7℃,,,,,

,2,冰箱四壁、風(fēng)扇、貨架、儲存容器及門封條干凈無霉斑,,,,,

,3,不使用破損的用具和餐具,,,,,

,4,刀具砧板等器具，容器不能葷素混用，無發(fā)霉現(xiàn)象,,,,,

,5,盛放物料的容器不得直接放于地面,,,,,

,6,使用消毒過的紅色抹布，至少每小時更換一次或臟了立即更換,,,,,

,7,配鍋時清潔鍋邊使用專用布，不可與清潔用的抹布混用,,,,,

,8,冷藏冰箱由上而下依照已裝盤產(chǎn)品，蔬菜類半成品，豆制品半成品和葷菜類半成品次序存放,,,,,

,9,冷凍冰箱由上而下依照已裝盤冷凍產(chǎn)品，開封冷凍產(chǎn)品，未開封冷凍產(chǎn)品次序存放,,,,,

,10,存貨冰箱內(nèi)：存放裝盤后的肉，無需加膜，不能疊放,,,,,

,11,緩化冰箱內(nèi)：非餐期開封后的肉卷需加保險膜或用密封容器保存,,,,,

,12,配制好的鍋底疊放時，上層鍋底不可接觸到下層鍋內(nèi)原料，最上層的鍋需要加蓋或覆保鮮膜保存,,,,,

,13,所有原料在保質(zhì)期內(nèi)或者符合感官標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料立即廢棄,,,,,

,14,原物料完全解凍、緩化、無變質(zhì)且在有保質(zhì)期內(nèi)，并正確標(biāo)準(zhǔn)時間條,,,,,

,15,需要冷藏存放的原料或產(chǎn)品不可常溫存放，不可在常溫下緩化或解凍肉卷,,,,,

烹飪工作站,1,冷藏冰箱溫度標(biāo)準(zhǔn)：1℃至5℃,,,,,

,2,冰箱四壁、風(fēng)扇、貨架、儲存容器及門封條干凈無霉斑,,,,,

,3,用具不能生熟混用,,,,,

,4,刀具，刀架和砧板應(yīng)無銹斑，霉斑,,,,,

,5,破損的用具和餐具應(yīng)及時廢棄,,,,,

,6,紅邊和綠邊抹布需要分開使用存放，不得混用。使用中的抹布，必須每小時更換一次或臟了立即更換,,,,,

,7,所有原料在保質(zhì)期內(nèi)或者符合感官標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料立即廢棄,,,,,

,8,解凍腌制的產(chǎn)品需正確標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期,,,,,

,9,制作完成的產(chǎn)品不能生熟混放,,,,,

粗加工房,1,冷藏冰箱溫度標(biāo)準(zhǔn)：1℃至5℃,,,,,

,2,冰箱四壁、風(fēng)扇、貨架、儲存容器及門封條干凈無霉斑,,,,,

,3,儲存原料的貨架，菜筐，紗布應(yīng)保持清潔，無發(fā)霉現(xiàn)象,,,,,

,4,使用消毒過的紅色抹布，至少每小時更換一次或臟了立即更換,,,,,

,5,用于擦洗海帶的專用布不可與清潔抹布混用,,,,,

,6,原料無變質(zhì)，變色，異味,,,,,

,7,進(jìn)貨及儲存的原料不可直接放置在地上，且依據(jù)不同批次分開存放，執(zhí)行先進(jìn)先出原則,,,,,

,8,清洗后的蔬菜與肉類，水產(chǎn)類等半成品分開存放,,,,,

洗碗房工作站,1,洗碗機(jī)的沖洗溫度：82℃至91℃,,,,,

,2,油水分離器，泔水桶，垃圾箱保持表面清潔且加蓋,,,,,

,3,洗手間使用的灰邊抹布須單獨洗滌，單獨消毒,,,,,

,4,消毒并擰干待用的抹布，每2小時必須重新消毒,,,,,

,5,抹布至少浸泡消毒水3分鐘后才可使用，用前必須擰干,,,,,

,6,清洗消毒后的餐具/器具應(yīng)放在指定的櫥柜，發(fā)現(xiàn)破損須廢棄,,,,,

,7,使用百勝認(rèn)證的清潔用品，不可自行購買，如鋼絲球等。,,,,,

,8,清潔用品單獨存放在帶鎖的儲物柜中，不可以放在存放餐具的櫥柜中,,,,,

,9,配制好的消毒水需達(dá)到測氯試紙顯示的正確濃度,,,,,

,10,每4小時重新配制一次消毒水,,,,,

"冷藏庫

（冰箱）

冷凍庫（冰箱）

干貨庫

",1,設(shè)備溫度符合標(biāo)準(zhǔn)：冷藏庫（冰箱）溫度1℃至5℃；冷凍庫（冰箱）溫度-23℃至-12℃,,,,,

,2,照明燈泡不能裸露，防爆燈罩無破損,,,,,

,3,冰箱四壁、風(fēng)扇、貨架、儲存容器及門封條干凈無霉斑,,,,,

,4,原物料存放在離地15厘米，離蒸發(fā)器30.5厘米的貨架上，干貨庫內(nèi)原物料存放在離地15厘米，離墻5厘米的貨架上,,,,,

,5,原物料或食品須在保質(zhì)期或保存期內(nèi),,,,,

,6,原物料使用必須遵循先進(jìn)先出原則,,,,,

,7,開封后的原物料須封口或加蓋存儲；紙質(zhì)包裝物無裸露,,,,,

,8,即食食品必須存放在其他物料的上方，分區(qū)域/分層架/分容器存放,,,,,

,9,罐頭有裂縫、脹開或接縫處有凹陷不能使用的，須由值班經(jīng)理填寫產(chǎn)品質(zhì)量不合格表,,,,,

化學(xué)用品&垃圾,1,化學(xué)用品放置在指定位置,,,,,

,2,使用中的噴瓶外均貼有標(biāo)示,,,,,

,3,垃圾無溢出，無裸露,,,,,

,4,泔水桶表面清潔，加蓋放置,,,,,

蟲鼠害防治,1,餐廳24小時開啟滅蠅燈，滅蠅燈正常工作,,,,,

,2,營業(yè)時間風(fēng)幕機(jī)保持開啟,,,,,

,3,發(fā)現(xiàn)蟲鼠害，立即聯(lián)系QA或消殺公司，發(fā)現(xiàn)蟲鼠等尸體或排泄物應(yīng)立即清理,,,,,

,4,餐廳不可以儲存或自行使用非百勝認(rèn)可的消殺用品,,,,,

溫度計,1,每天需確保正確校準(zhǔn)溫度計,,,,,

水過濾系統(tǒng),1,紫外線殺菌燈指示燈常亮（紫外線燈管使用壽命為6個月）,,,,,

,2,濾芯前后動壓壓差超過15PSI應(yīng)更換濾芯,,,,,