《白酒基礎(chǔ)知識培訓(xùn)》課件

白酒基礎(chǔ)知識培訓(xùn)by課程大綱1白酒的定義和種類了解白酒的概念和分類，包括不同香型和釀造工藝2白酒的形成原理深入探究白酒釀造過程中的微生物作用和化學(xué)反應(yīng)3中國白酒的主要產(chǎn)區(qū)學(xué)習(xí)中國白酒的地理分布和主要產(chǎn)區(qū)特點，以及代表性酒款4白酒的主要原料介紹白酒釀造的主要原料，包括糧食種類、品質(zhì)要求和作用5白酒的制造工藝講解白酒釀造的完整流程，從原料處理到成品包裝6白酒的品質(zhì)指標(biāo)掌握白酒品質(zhì)評定指標(biāo)，包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)7白酒的品鑒方法學(xué)習(xí)品酒的基本技巧和方法，提升對白酒的鑒賞能力8白酒的儲存和陳化了解白酒的儲存條件、陳化過程和影響因素9白酒的飲用文化探究白酒的飲用文化，包括禮儀、搭配和品鑒體驗白酒的定義和種類定義白酒，又稱燒酒、老白干，是一種以高粱、大米、小麥、玉米等糧食為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的中國傳統(tǒng)酒類。種類濃香型醬香型清香型米香型其他香型白酒的形成原理白酒的形成是一個復(fù)雜的生物化學(xué)過程，主要由**發(fā)酵**和**蒸餾**兩個步驟組成。首先，淀粉類原料在**糖化酶**的作用下，轉(zhuǎn)化為葡萄糖。然后，葡萄糖在**酵母菌**的作用下，進行**酒精發(fā)酵**，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。最后，將發(fā)酵液進行**蒸餾**，分離出酒精，得到不同酒度的白酒。中國白酒的主要產(chǎn)區(qū)貴州茅臺鎮(zhèn)以醬香型白酒著稱，代表酒款：茅臺酒四川宜賓五糧液以濃香型白酒著稱，代表酒款：五糧液山西汾陽杏花村以清香型白酒著稱，代表酒款：汾酒白酒的主要原料小麥優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)轻勗彀拙频闹饕?，提供淀粉來源，賦予酒體醇厚口感。大米大米是白酒的另一種主要原料，可增加酒的香氣和口感，提升品質(zhì)。玉米玉米富含淀粉，是白酒釀造的補充原料，可以增加酒體的豐滿度。高粱高粱是釀造白酒的傳統(tǒng)原料，其富含糖分，能夠產(chǎn)生豐富的香氣物質(zhì)，賦予白酒獨特的香氣和風(fēng)味。2.白酒的制造工藝原料配比和浸泡根據(jù)酒種選擇不同比例的原料進行浸泡，使原料充分吸水，為后續(xù)發(fā)酵準(zhǔn)備。曲種培養(yǎng)和糖化使用不同的曲種進行糖化，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，為酵母菌提供營養(yǎng)。原料配比和浸泡1比例控制根據(jù)不同白酒類型和品質(zhì)要求，調(diào)整原料比例。2浸泡時間根據(jù)原料特性和季節(jié)變化，控制浸泡時間。3浸泡溫度保持適宜溫度，促進原料充分浸潤。曲種培養(yǎng)和糖化曲種培養(yǎng)精選優(yōu)質(zhì)小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)過粉碎、蒸煮、冷卻等工序，接種特定的微生物菌種，在適宜的溫度和濕度條件下進行培養(yǎng)，最終形成各種類型的曲種。糖化將培養(yǎng)好的曲種加入到粉碎的谷物原料中，在一定溫度和濕度下進行糖化，將淀粉分解成可發(fā)酵的糖類，為下一步的發(fā)酵過程提供營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵和蒸餾1固態(tài)發(fā)酵主要采用傳統(tǒng)工藝，在酒醅中進行發(fā)酵2液態(tài)發(fā)酵采用現(xiàn)代技術(shù)，在發(fā)酵罐中進行發(fā)酵3蒸餾將發(fā)酵后的酒醅蒸餾，分離出酒精和水陳釀和調(diào)配1陳釀白酒陳釀是指將釀好的酒在特定的環(huán)境下儲存一段時間，使酒體更加醇厚、香氣更加濃郁。2調(diào)配調(diào)配是將不同年份、不同香型、不同酒度的白酒混合，以達(dá)到最佳的口感和品質(zhì)。白酒的品質(zhì)指標(biāo)白酒的品質(zhì)指標(biāo)是評價白酒質(zhì)量的重要依據(jù)，反映了白酒的香氣、口感、酒體等方面的特征。酒精度酒精度是指白酒中酒精的含量，通常用體積百分比表示。酸度酸度是指白酒中酸性物質(zhì)的含量，通常用毫克/100毫升表示。香氣和風(fēng)味香氣和風(fēng)味是白酒的重要品質(zhì)指標(biāo)，反映了白酒的香氣類型、香氣強度和風(fēng)味特征。顏色和澄清度顏色和澄清度是指白酒的外觀特征，通常用肉眼觀察。酒精度和酸度酒精度是指白酒中酒精的含量，用體積百分比表示，例如52%vol。酸度是指白酒中酸性物質(zhì)的含量，主要包括有機酸和無機酸。香氣和風(fēng)味香氣類型醬香、濃香、清香、米香、兼香等口感特點醇厚、綿甜、爽凈、甘冽等風(fēng)味評價協(xié)調(diào)、平衡、純凈、留香持久等顏色和澄清度清澈透明優(yōu)質(zhì)白酒通常呈現(xiàn)清澈透明的色澤，無懸浮物或沉淀物。微黃或淡黃色陳年白酒可能因年份和儲存條件而呈現(xiàn)微黃或淡黃色，但應(yīng)均勻一致。白酒的品鑒方法外觀和顏色觀察酒體的顏色，透明度，是否存在懸浮物或沉淀。香氣和口感聞香氣，品嘗滋味，感受酒體的協(xié)調(diào)性，分析酒的風(fēng)格類型。外觀和顏色判斷1酒體澄清度優(yōu)質(zhì)白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀。2酒液顏色白酒應(yīng)無色或微黃，取決于釀造工藝和陳化時間。3瓶身完整度檢查瓶身是否有破損、標(biāo)簽是否完整，以確保酒的品質(zhì)和安全性。香氣和口感分析香氣聞香是品鑒白酒的第一步，要仔細(xì)聞香，辨別香氣類型、強度和層次?？诟袑拙戚p輕含在口中，感受酒液的醇厚、綿柔、爽凈和回甘。酒體品嘗白酒的酒體，感受酒液的濃稠度、飽滿度和層次感。酒體和余味體驗酒體酒體是指白酒在口腔中的感覺，包括重量、厚度和稠度?？诟酗枬M、醇厚、綿長的酒體通常被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)白酒的標(biāo)志。余味余味是指酒體在口腔中停留的時間長短以及回味的感覺。余味悠長、舒適、回味無窮，通常表明白酒的陳釀時間長，品質(zhì)優(yōu)良。白酒的儲存和陳化儲存條件保持酒瓶完整，避免陽光直射。適宜的溫度和濕度，避免劇烈溫差。陳化過程長期儲存過程中，白酒的酒體和香氣會發(fā)生微妙的變化。白酒中的酯類、醛類等物質(zhì)會緩慢氧化，形成更濃郁的香氣。存儲條件和環(huán)境溫度適宜，避免陽光直射和高溫環(huán)境。濕度適中，保持通風(fēng)，防止潮濕或干燥。避光保存，避免強光照射，影響酒質(zhì)。陳化過程和變化氧化白酒中的乙醇與氧氣發(fā)生反應(yīng)，形成乙醛等物質(zhì)，賦予酒體更豐富的層次感。酯化酒中的酸類與醇類發(fā)生反應(yīng)，生成酯類物質(zhì)，使酒體更加醇厚柔順。微生物作用微生物在酒中繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生更復(fù)雜的香味物質(zhì)，使酒體更加香醇。瓶裝酒和桶裝酒瓶裝酒便于攜帶和保存，適用于日常飲用或禮品贈送。桶裝酒適合大型宴會或聚餐，可直接從桶中取酒，更具儀式感。白酒的飲用文化飲用禮儀白酒的飲用禮儀是中華民族傳統(tǒng)文化的一部分，體現(xiàn)著中國人待人接物的熱情和真誠。傳統(tǒng)的飲酒禮儀包括敬酒、勸酒、祝酒等環(huán)節(jié)，并注重酒桌上的秩序和禮貌。飲用場合白酒是中國人社交和宴請的重要飲品，在各種聚會、節(jié)日、喜慶等場合都有出現(xiàn)。白酒的種類繁多，適合不同的飲用場合和個人喜好。飲用禮儀和流程1敬酒用右手持酒杯，將酒杯舉至與眉齊平，以示尊重。2碰杯碰杯時，應(yīng)將酒杯輕輕地碰一下，不能用力過猛。3飲酒飲酒時，應(yīng)一口喝完，以示爽快，不能留一口。搭配菜肴和場合菜肴搭配白酒的香氣和口感特點適合搭配各種菜肴。例如，清香型白酒適合搭配清淡的菜肴，濃香型白酒適合搭配濃重的菜肴，醬香型白酒適合搭配肉類和海鮮。場合選擇白酒的飲用場合也多種多樣，適合在宴請、聚會、節(jié)日等場合飲用。不同的白酒品牌和年份也適合不同的場合，例如，年份較長的白酒適合在重要場合飲用。品酒技巧和體驗觀色白酒的顏