《陽城豬頭肉制作規(guī)范》

ICS67020

CCSX11

YCCY

陽城縣餐飲行業(yè)協(xié)會團體標準

T/YCCY011—2023

陽城豬頭肉制作規(guī)范

Yangchengrulesforpigheadmeat

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

陽城縣餐飲行業(yè)協(xié)會??發(fā)布

T/YCCY011—2023

陽城豬頭肉制作規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了陽城豬頭肉的術語和定義、原材料、制作工藝、衛(wèi)生和儲存要求。

本文件適用于陽城豬頭肉的制作、加工過程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2721-2015食品安全國家標準食用鹽

GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉

GB/T30383-2013生姜

GB/T30391-2013花椒

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

陽城豬頭肉制作規(guī)范Yangchengrulesforpigheadmeat

陽城豬頭肉是以豬頭為主原料，通過傳統(tǒng)的熬煮手法制作而成，是陽城縣的一道傳統(tǒng)美食。

4原材料及要求

原材料

主料：豬頭肉5000g、豬蹄2000g、豬尾500g；

輔料：大蔥100g、生姜100g；

調(diào)料：鹽150g、花椒15g。

要求

4.2.1鹽應符合GB2721-2015食品安全國家標準食用鹽的相關要求；

4.2.2豬頭肉、豬蹄、豬尾應符合GB/T9959.3-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分

割豬肉的相關要求；

4.2.3生姜應符合GB/T30383-2013生姜的相關要求；

4.2.4花椒應符合GB/T30391-2013花椒的相關要求。

5設備與工具

陽城豬頭肉制作通用設備和工具及用途見表一

表1陽城豬頭肉制作通用設備和工具及用途

通用設備和工具用途

初加工設備：案板、菜刀初加工

冷藏設備：冰箱、冰柜冷凍

烹飪加工設備和用具：炒灶、湯鍋、漏勺加工

計量和測量工具：克稱、電子稱臺、量杯計量、測量

1

T/YCCY011—2023

6制作工藝

制作方法

陽城豬頭肉制作方法見表2.

表2陽城豬頭肉制作方法

名稱制作步驟感官

1、大蔥切末、姜去皮切末，將豬頭剔下雙耳和口

條，并將豬頭、豬耳、豬蹄和豬尾燎毛后刮洗干凈連同

初加工口條浸泡12h，每隔4h換次水；水無血色，肉白凈

2、起鍋將15g花椒放入鍋中，加入200ml水，水沸

后繼續(xù)煮5min，保留100ml花椒水備用。

1、起鍋上火加入涼水沒過原料，水燒開后轉(zhuǎn)小火

繼續(xù)煮10min，期間撇去浮沫，撈出洗凈備用；

2、另起鍋上火，加入涼水沒過原料，水沸后轉(zhuǎn)中

火，煮80min，期間撇去湯中浮油，至骨肉分離，撈出

豬頭、豬尾去骨；等待口條、豬耳朵繼續(xù)煮10min后，

撈出一起改刀成寬3cm長5cm的肉塊備用；繼續(xù)將豬蹄煮

肉質(zhì)軟爛，湯白，成品富有彈性，易改

加工20min后撈出去皮備用；

刀

3、將去皮后的豬蹄重新放入鍋中轉(zhuǎn)大火繼續(xù)煮

40min至骨肉分離，撈出骨頭，保留原湯1500ml；

4、將改刀好的肉塊放入原湯內(nèi)，加鹽、花椒水邊

煮邊攪拌防止糊鍋，期間撇去浮油，燒開后離火加入姜

末，放至80°后加入蔥末攪拌均勻，倒入合適的容器內(nèi)，

靜置24h冷卻定型。

成品圖片

陽城豬頭肉成品圖片見圖1

圖1陽城豬頭肉