《養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范》征求意見稿

ICS03.080.99

CCSA16

T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/XMSSALXXXX—2023

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范

Foodsafetymanagementspecificationofcanteenforseniorcare

organization

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實施

廈門市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布

T/XMSSALXXXX—2023

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理的基本要求、人員要求、膳食管理要求、場所與設(shè)施、設(shè)

備要求、過程控制、不合格食品與廢棄物管理、有害生物防治、應(yīng)急處置、評價改進(jìn)等內(nèi)容。

本文件適用于養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的食品安全管理和過程控制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T35796養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基本規(guī)范

GB/T37276養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等級劃分與評定

GB38600養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安全基本規(guī)范

MZ/T186養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

WS/T552老年人營養(yǎng)不良風(fēng)險評估

WS/T556老年人膳食指導(dǎo)

3術(shù)語和定義

GB31654—2021界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

養(yǎng)老機(jī)構(gòu)seniorcareorganization

為老年人提供生活照料、膳食、康復(fù)、護(hù)理、醫(yī)療保健等綜合性服務(wù)的各類組織。

[來源：GB/T29353—2012,3.1]

3.2

食品處理區(qū)foodprocessingarea

食品貯存、整理、加工（包括烹飪）、分類以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。

[來源：GB31654—2021,2.5]

3.3

專間specialroom

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為防止食品受到污染，以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。

[來源：GB31654—2021,2.7]

3.4

專用操作區(qū)dedicatedoperationarea

為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。

[來源：GB31654—2021,2.8]

4基本要求

4.1應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證，一地一證，并在就餐場所明顯處懸掛。

4.2應(yīng)實行食品安全管理“院長責(zé)任制”,養(yǎng)老機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人。

4.3應(yīng)建立集中用餐陪餐制度，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人每月至少陪老年人用餐一次。

4.4應(yīng)建立健全從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、不合格食品的處置、食品安全事故處置方案等食

品安全管理制度。

4.5應(yīng)建立從原料供應(yīng)、食品加工制作到用餐者全過程的追溯程序。

4.6應(yīng)建立并保存原料采購驗收記錄、關(guān)鍵過程加工操作記錄、上崗前人員健康檢查記錄、檢驗記錄

及其他必要的記錄。

4.7應(yīng)配備食品安全員。

4.8從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)持健康證上崗。

4.9后廚重點區(qū)域、重要環(huán)節(jié)應(yīng)“明廚亮灶”，可采用以下方式：

——透明廚房；

——視頻廚房；

——網(wǎng)絡(luò)廚房。

注：鼓勵養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)“明廚亮灶”接入監(jiān)管部門“雪亮工程”視頻圖像云平臺。

4.10應(yīng)建立食品安全信息公示制度。公示內(nèi)容包括并不限于：

——食堂崗位責(zé)任；

——食品安全管理制度；

——食品原材料采購信息；

——從業(yè)人員健康情況；

——食品添加劑使用；

——食品安全檢查及檢測；

——投訴電話；

——食品安全知識宣傳；

——每日食品安全檢查記錄、每周食品安全排查治理報告、每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要。

4.11養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)應(yīng)符合GB/T35796、GB/T37276、GB38600的相關(guān)要求。

5人員要求

5.1人員健康

5.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清

洗消毒）的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可上崗，必要時進(jìn)行臨時健康檢查。

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5.1.2食品安全員應(yīng)在每天上崗前對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷

口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)主動向食品安全員報告，暫停從事接觸直接入口食

品的工作，必要時進(jìn)行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

5.1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事

非接觸直接入口食品的工作。

5.2人員衛(wèi)生

5.2.1從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，身著潔凈的工作服，食品處理區(qū)內(nèi)工作人員還應(yīng)佩戴口罩和

工作帽。

5.2.2從業(yè)人員加工食品前應(yīng)洗凈手部。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前還應(yīng)進(jìn)

行手部消毒。

5.2.3使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸

食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還

應(yīng)重新消毒手部。

5.3人員培訓(xùn)

5.3.1養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，從業(yè)人員應(yīng)每半年進(jìn)行一次培訓(xùn)。

5.3.2應(yīng)根據(jù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂從業(yè)人員崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃，并做好培

訓(xùn)記錄。

5.3.3當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

5.3.4培訓(xùn)可采用專題講座、實操觀摩、現(xiàn)場演示等方式。

5.3.5應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行檢查，以確保培訓(xùn)計劃的有效實施。

6膳食管理要求

6.1應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員（營養(yǎng)師），明確營養(yǎng)健康管理人員相關(guān)責(zé)任要求。

6.2膳食服務(wù)應(yīng)符合MZ/T186、WS/T556的相關(guān)要求。

6.3應(yīng)結(jié)合老年人生理特點、身體狀況、地域特點、民族風(fēng)俗習(xí)慣等因素進(jìn)行食譜制定。

6.4食譜設(shè)計應(yīng)多種多樣，粗細(xì)搭配，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)比例應(yīng)合理，符

合平衡膳食要求。

6.5宜根據(jù)老年人的疾病特點及飲食需求，按照WS/T552進(jìn)行營養(yǎng)評估后配制特殊膳食并做出明顯

標(biāo)識。

6.6應(yīng)多選蒸、煮、燴、汆、燉等烹調(diào)方法進(jìn)行合理烹制，使膳食的質(zhì)地與老年人的消化功能相適應(yīng)，

增進(jìn)和維持老年人的食欲。

6.7應(yīng)根據(jù)老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)

膳食等基本膳食。

6.8食譜宜每周更新一次，且一周內(nèi)不重復(fù)，特殊需求除外。

6.9嚴(yán)禁使用生食動物類產(chǎn)品、水產(chǎn)品，慎用生食蔬菜、水果和裱花蛋糕。

7場所與設(shè)施、設(shè)備要求

7.1一般要求

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食堂建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料、供水設(shè)施、排水設(shè)施、洗手設(shè)施、衛(wèi)生間、更衣區(qū)、照明設(shè)施、通風(fēng)排

煙設(shè)施、貯存設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、餐用具清洗、消毒和存放設(shè)施設(shè)備和食品容器、工具和設(shè)備等應(yīng)

符合GB31654規(guī)定的要求。

7.2用餐場所

7.2.1集中用餐餐廳中單人座椅應(yīng)可移動且牢固穩(wěn)定，無尖銳棱角，餐桌應(yīng)便于輪椅老年人使用。

7.2.2餐廳空間布置應(yīng)能滿足餐車進(jìn)出、送餐到位服務(wù)的需要，并為護(hù)理人員留有分餐、助餐的空間。

7.3食品處理區(qū)要求

7.3.1宜設(shè)置制作普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食的區(qū)域。

7.3.2應(yīng)設(shè)立專門的特殊膳食配制區(qū)，特殊膳食配制區(qū)應(yīng)配備必要的設(shè)備、用具、工具等，按照相應(yīng)

區(qū)域的要求進(jìn)行管理。宜設(shè)置勻漿間、配餐間等專間。

7.3.3食品處理區(qū)應(yīng)按廈門市垃圾分類要求，設(shè)置存放垃圾的帶蓋專用容器。

8過程控制

8.1原料采購

8.1.1原料采購規(guī)定見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，并應(yīng)符合GB31654的要求。

8.1.2應(yīng)落實一品一碼等食品安全進(jìn)貨查驗制度，查驗隨貨證明文件。

8.1.3鼓勵采購符合供廈食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

8.2貯存

8.2.1大宗食品儲存應(yīng)有專門的食品庫房，且應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。庫房周

圍應(yīng)無污染源，進(jìn)出食品應(yīng)有登記，遵循先進(jìn)、先出、先用的原則。定期檢查，及時清理腐敗變質(zhì)或超

過保質(zhì)期的食品。

8.2.2原料外包裝標(biāo)識應(yīng)符合要求，按照外包裝標(biāo)識的條件和要求規(guī)范貯存。

8.2.3食品原材料、半成品、成品在盛放、貯存時相互分開。生食與熟食應(yīng)當(dāng)有分隔措施，固定的存

放位置和標(biāo)識。有毒有害物品不應(yīng)與食品混放。

8.2.4糧、油、調(diào)料等食品應(yīng)按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔墻離地，距離墻壁和地面應(yīng)

在100mm以上。

8.2.5肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需按儲存標(biāo)準(zhǔn)采用冷藏、冷凍或常溫等方式分類貯存。用于保存

食品（原料、半成品、成品等）的冷藏設(shè)備，應(yīng)貼有明顯標(biāo)識。

8.2.6冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復(fù)解凍、冷凍。

8.2.7冷凍（藏）貯存的食品不宜堆積、擠壓食品。

8.2.8應(yīng)在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置處標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用

期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

8.2.9變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所，及時采取無

害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。

8.3食品加工與制作

8.3.1基本要求

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8.3.1.1應(yīng)尊重老年人的飲食習(xí)慣、民族宗教習(xí)慣，在進(jìn)行各類膳食加工烹飪時選擇適宜的食品原料

和烹飪方法。

8.3.1.2食材應(yīng)松、軟、嫩，需要燒熟煮透的菜品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

8.3.1.3食物成品包括普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、特殊膳食等。膳食的加工和烹飪應(yīng)

符合MZ/T186規(guī)定的要求。

8.3.2粗加工制作與切配

8.3.2.1冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。

8.3.2.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時應(yīng)合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解

凍方法的，解凍后的食品原料應(yīng)被立即加工制作。

8.3.2.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間。

8.3.2.4食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放

或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

8.3.2.5使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應(yīng)單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)

禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

8.3.2.6應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。

8.3.3成品加工制作

8.3.3.1食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

8.3.3.2烹調(diào)加工時食品中心溫度低于70℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延

長烹飪時間等），確保食品安全。

8.3.3.3食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應(yīng)有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。

煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時更換。

8.3.3.4隔餐隔夜熟制品、外購熟食品，未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)在食用前充分加熱煮透。

8.3.3.5食品烹飪加工結(jié)束后，應(yīng)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶

臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

8.4食品添加劑使用

8.4.1應(yīng)按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。

8.4.2不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。

8.4.3使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、

使用期限，并保留原包裝。開封后的食品添加劑應(yīng)避免受到污染。

8.4.4應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、

操作人員等信息。

8.4.5使用食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。

8.5食品相關(guān)產(chǎn)品使用

8.5.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。

8.5.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時，應(yīng)避免對

食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。

8.5.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不應(yīng)盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食

品。

8.5.4不得重復(fù)使用一次性用品。

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8.6食品冷卻

8.6.1烹調(diào)后至食用前超過2h存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。需要冷藏的

熟制品，涼透后應(yīng)及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

8.6.2冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心

溫度在2h內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2h或更短時間降至8℃。

8.7食品再加熱

8.7.1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2h以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前

應(yīng)進(jìn)行再加熱。

8.7.2剩余食品的冷藏或冷凍應(yīng)標(biāo)明放入冰箱時的起始日期、時間，且應(yīng)在24h內(nèi)再加工使用。

8.7.3食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。

8.7.4食品不應(yīng)反復(fù)加熱。

8.7.5食品感官性狀發(fā)生變化的應(yīng)當(dāng)廢棄，不應(yīng)再加熱后供食用。

8.8食品留樣

8.8.1每餐次的易腐食品成品應(yīng)留樣，每個品種的留樣量不應(yīng)少于125g。

8.8.2留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在0℃～8℃的冷藏條件下，

存放48h以上。

8.8.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記

錄相對應(yīng)的標(biāo)識。

8.8.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、

留樣人員等。

8.9供餐要求

8.9.1供餐形式包括但不限于：套餐、訂餐、點餐、自助餐、節(jié)日桌餐及其他特殊形式。

8.9.2根據(jù)老年人需求、習(xí)慣、定餐情況等，做到及時、準(zhǔn)確分發(fā)。

8.9.3分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

8.9.4加工圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗、必要時消毒。

8.9.5烹飪后的食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝。

8.9.6從烹飪到分發(fā)食用時限不宜超過2h，確需超過2h存放的食品，應(yīng)按8.6的要求存放，并在

食用前按8.7的要求再加熱或者廢棄。

8.9.7鼓勵養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂合理配置小分量、多規(guī)格的餐品、主食或者套餐，包括半份餐食、小份餐食

等。

8.10送餐要求

8.10.1應(yīng)符合GB31654的配送要求。

8.10.2送餐時應(yīng)做好保溫、保鮮，用密閉的容器和具有保溫功能的密閉餐車送到老年人用餐場所。送

餐車內(nèi)外應(yīng)保持清潔，送餐后及時進(jìn)行清潔及消毒，統(tǒng)一存放在固定區(qū)域。

8.10.3送餐時應(yīng)對食品采取有效防護(hù)措施，食品與非食品、不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨立包

裝等分隔。

8.10.4送餐人員應(yīng)按照規(guī)定時間，將餐飲送到餐廳或老年人居室。

8.11分餐要求

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8.11.1分餐時應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)餐食分發(fā)，分餐人在分餐前應(yīng)洗手消毒，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。

8.11.2餐后應(yīng)及時清理餐桌、回收餐具，保持環(huán)境清潔。

8.11.3分餐結(jié)束后，將餐車停放在指定區(qū)域，并對餐具、餐車等設(shè)施設(shè)備按規(guī)定進(jìn)行清洗，消毒備用。

8.12餐用具清洗消毒

8.12.1餐用具使用后應(yīng)及時清洗、消毒。

8.12.2消毒后的餐用具宜瀝干、烘干，定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。定期清潔保潔設(shè)施，防止

清洗消毒后的餐用具受到污染。

8.12.3消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具應(yīng)符合GB14934規(guī)定的要求。

8.12.4餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2規(guī)定的要求。

8.12.5對環(huán)境地面每天進(jìn)行2次濕式打掃，臺面用濕布抹擦。有防疫要求時，應(yīng)按防疫部門的要求

進(jìn)行消毒。

8.12.6餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔

用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。

9不合格食品與廢棄物管理

9.1不合格食品管理

9.1.1常見不合格食品的判定

9.1.1.1采購原料過期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官

性狀異常的食品、食品添加劑。

9.1.1.2自制食品超過要求的安全保存時間。

9.1.1.3經(jīng)檢驗不合格的產(chǎn)品。

9.1.1.4其他有礙食品安全的食品。

9.1.2不合格食品處理

9.1.2.1應(yīng)建立不合格食品處理管理制度，確保發(fā)現(xiàn)食品安全問題時能迅速處理。

9.1.2.2不合格食品處理時應(yīng)破壞原包裝及性狀，并做好記錄。

9.2廢棄物管理

9.2.1應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

9.2.2廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源?/p>

地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光

滑，易于清潔。

9.2.3在食堂外適宜地點，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。

9.2.4餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不應(yīng)溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，

必要時進(jìn)行消毒。

9.2.5應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并

與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。

9.2.6應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。

10有害生物防治

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T/XMSSALXXXX—2023

10.1應(yīng)保持食堂建筑結(jié)構(gòu)完好，環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孽生。

10.2有害生物防治應(yīng)遵循優(yōu)先使用物理方法，必要時使用化學(xué)方法的原則?；瘜W(xué)藥劑應(yīng)存放在專門設(shè)

施內(nèi)，保障食品安全和人身安全。

10.3應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板等），防止有害

生物侵入。

10.4如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅。發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡的，應(yīng)追查來源，消除隱患。

10.5有害生物防治中應(yīng)采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設(shè)備等受到污染。食品容器、

工具、設(shè)備不慎污染時，應(yīng)徹底清潔，消除污染。

11應(yīng)急處置

11.1養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。

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