非遺傳承-單縣羊肉湯知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋單縣職業(yè)中等專業(yè)學校

非遺傳承——單縣羊肉湯知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋單縣職業(yè)中等專業(yè)學校第一章單元測試

湯的特點主要有（）。

A:擺盤精美B:用料廣泛C:制作精細D:鮮味之源

答案:用料廣泛；制作精細；鮮味之源湯的分類，從一般原則上分為（）

A:葷湯和素湯B:酸辣湯、咸鮮湯和甜湯C:奶湯、清湯和素湯D:咸湯和甜湯

答案:奶湯、清湯和素湯宴席上的湯一般上幾次（）。

A:3次B:1次C:2次D:4次

答案:3次西餐一般配有幾道湯？（）

A:1道B:4道C:2道D:3道

答案:2道外國人喝湯時喜歡加的調(diào)料是什么?（）

A:胡椒粉B:鹽C:辣椒D:醋

答案:胡椒粉；鹽世界三大名湯是（）

A:佛跳墻B:羅宋湯C:奶油蘑菇湯D:冬陰功湯

答案:羅宋湯；奶油蘑菇湯；冬陰功湯湯的作用是什么？（）

A:湯能治療惡疾B:湯能健身和防治疾病C:湯有很好的醫(yī)療作用D:湯是有效的健康保險

答案:湯能健身和防治疾??；湯有很好的醫(yī)療作用；湯是有效的健康保險在地中海沿岸及北非國家的人民服用（）來防治疾病。

A:冬陰功湯B:大蒜湯C:奶油蘑菇湯D:羅宋湯

答案:大蒜湯提取鮮湯的技術(shù)要領(lǐng)有（）

A:火候要準B:選料要嚴C:冷水下鍋D:熱水下鍋

答案:火候要準；選料要嚴；冷水下鍋以下屬于食療湯的有（）。

A:白木耳湯B:墨魚湯C:紅糖生姜湯D:西紅柿蛋花湯

答案:白木耳湯；墨魚湯；紅糖生姜湯

第二章單元測試

清嘉慶十二年（1807年）年初，單縣人（）開設(shè)“三義和湯館”。

A:周永歧B:曹西勝C:朱克勛D:徐桂立

答案:曹西勝；朱克勛；徐桂立單縣縣委、縣政府高度重視農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，將羊肉湯產(chǎn)業(yè)列為強力推進（），成立了單縣羊肉湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導小組，投資建設(shè)了2萬平方米的青山羊保種育種基地，在再次強調(diào)“培育發(fā)展羊肉湯文化產(chǎn)業(yè)是重中之重”的基礎(chǔ)上，更是提出“到2026年銷售收入突破150億元，實現(xiàn)稅收5億元以上”的長遠目標。

A:2021年“頭雁工程”B:2021年“MBT項目工程”C:2021年“縣長工程”D:2021年“青山羊保種育種工程”

答案:2021年“縣長工程”原始社會末期，舜的老師單卷及其部落就生活在單縣一帶，他們過著半耕半漁半牧的生活。當時飼養(yǎng)的家畜主要是（）

A:黃羊B:青山羊C:阿勒泰羊D:綿羊

答案:青山羊原始社會末期，單卷部落羊肉的主要食用方法是（）

A:燒烤B:喝湯C:清蒸D:紅燒

答案:喝湯民國二十四年（1935年）春，單縣羊肉湯的正宗傳人（）共同出資，羊肉湯館如期開張，因為其時在春天，《三國演義》中又有“桃園三結(jié)義”的典故，遂取字號為“三義春”。

A:呂運法B:竇寶德C:朱克勛D:周永歧

答案:呂運法；竇寶德；周永歧“三義春”羊肉湯館所經(jīng)營的湯種類花樣繁多，著名的（），有壯身補血之能。

A:馬蜂窩湯B:“口條湯”C:“天花（羊腦）湯”D:三孔橋湯

答案:“口條湯”2018年“單縣羊肉湯制作技藝”獲得（）稱號，市級非遺代表性傳承人4人。

A:魯西南傳統(tǒng)名吃B:山東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號C:地方名吃D:山東歷史文化名吃

答案:山東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號依托“單縣羊肉湯”集體商標，加大“單縣羊肉湯”連鎖建設(shè)，出臺加盟扶持政策，大力推行直營+經(jīng)銷+大區(qū)代理制模式，按照（）要求，規(guī)范運作單縣羊肉湯餐飲連鎖店。

A:統(tǒng)一宣傳B:統(tǒng)一形象C:統(tǒng)一產(chǎn)品D:統(tǒng)一管理

答案:統(tǒng)一宣傳；統(tǒng)一形象；統(tǒng)一產(chǎn)品；統(tǒng)一管理“三義春”羊肉湯館所經(jīng)營的湯種類花樣繁多，著名的（），有健腦明目之功。

A:“天花（羊腦）湯”B:“口條湯”C:馬蜂窩湯D:三孔橋湯

答案:“天花（羊腦）湯”著名的（），有壯身補血之能。

A:馬蜂窩湯B:三孔橋湯C:“天花（羊腦）湯”D:“口條湯”

答案:“口條湯”

第三章單元測試

廚房的設(shè)備包括（）。

A:調(diào)理設(shè)備B:洗滌設(shè)備C:儲藏設(shè)備以及進餐設(shè)備D:烹調(diào)設(shè)備

答案:調(diào)理設(shè)備；洗滌設(shè)備；儲藏設(shè)備以及進餐設(shè)備；烹調(diào)設(shè)備調(diào)理設(shè)備包括（）

A:剔骨刀B:工作臺C:砧板等D:菜刀

答案:剔骨刀；工作臺；砧板等；菜刀熬制單縣羊肉湯必備的特殊工具有（）

A:竹編漏勺B:湯勺C:菜刀D:竹節(jié)料筒

答案:竹編漏勺；湯勺；竹節(jié)料筒菜刀有非常多的種類，一般是依據(jù)各種目的設(shè)計的菜刀，在制作羊肉湯時常用的種類包括：（）

A:切刀B:湯勺剁刀C:片刀D:斬骨刀

答案:切刀；湯勺剁刀；片刀；斬骨刀碗的材質(zhì)種類：（）

A:玉石B:銀C:陶瓷D:木材

答案:玉石；陶瓷；木材制作羊肉湯利用笊籬可以更方便撈取羊肉，使肉、湯更好的分離。（）

A:錯B:對

答案:對斬骨刀:長方形,刀腹突出,大且厚且沉，用來砍斷羊骨，羊頭，羊大腿骨之類的骨頭，刃口較尖銳。（）

A:錯B:對

答案:錯陶瓷碗的好處：易清洗、傳遞熱比較慢、使用時間長。（）

A:對B:錯

答案:對在制作羊肉湯時常用的種類包括（）

A:剁刀、片刀B:切刀、剁刀、片刀、斬骨刀C:片刀、斬骨刀D:切刀、剁刀

答案:切刀、剁刀、片刀、斬骨刀碳鋼刀的特點（）。

A:鋒利度低，不容易生銹B:鋒利度高，但是容易生銹C:鋒利度高，不容易生銹D:鋒利度低，容易生銹

答案:鋒利度高，但是容易生銹

第四章單元測試

熬制白湯羊肉湯配主料（）

A:姜塊B:蒜C:蔥段D:鹽

答案:姜塊；蔥段；鹽羊肉的辨別主要包括（）

A:肉壁厚薄B:肉的味道C:肉質(zhì)顏色D:肉的肥膘

答案:肉壁厚?。蝗獾奈兜?；肉質(zhì)顏色；肉的肥膘羊肉湯的口味分為（）.

A:大燉羊肉湯。B:白湯羊肉湯C:紅湯羊肉湯D:清湯羊肉湯

答案:大燉羊肉湯。；白湯羊肉湯；紅湯羊肉湯羊肉湯的裝飾原料有香菜、蒜苗，下列屬于香菜的功效與作用的是（）

A:去腥增味B:提高視力C:預防流感D:調(diào)理腸胃

答案:去腥增味；提高視力；預防流感；調(diào)理腸胃將煮好的湯在臨出鍋前加入（）并攪勻澆入盆內(nèi)。

A:雞精B:味精C:蒜D:香料水

答案:香料水青山羊體格較小，結(jié)構(gòu)緊湊，公母羊均有角和胡須，額部有卷毛，毛發(fā)特征是“四青一黑”（被毛，嘴唇，犄角和蹄部均為青色，前膝為黑色）。（）@/a@

A:錯B:對

答案:對熬制羊肉湯調(diào)料：生，，，，，凈大蔥白，姜塊，鹽，丁桂面，香菜末、香油，味精，香料水等。（）

A:錯B:對

答案:對羊肉湯的加工過程中，共需要進行兩次撇沫。（）

A:對B:錯

答案:對弱堿水生理功能（）。

A:用弱堿水漱口，能夠治療牙周炎，預防口臭。B:使用弱堿水清洗蔬菜，能夠祛除表面的農(nóng)藥，清洗肉類，也能夠祛除血腥味。C:使用弱堿水泡茶能夠祛除苦澀，使人體充分吸收，還能夠預防疾病。D:常喝弱堿水，能夠降低膽固醇，加快新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，有效地預防疾病。

答案:用弱堿水漱口，能夠治療牙周炎，預防口臭。；使用弱堿水清洗蔬菜，能夠祛除表面的農(nóng)藥，清洗肉類，也能夠祛除血腥味。；使用弱堿水泡茶能夠祛除苦澀，使人體充分吸收，還能夠預防疾病。；常喝弱堿水，能夠降低膽固醇，加快新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，有效地預防疾病。青山羊的生理功能（）

A:益氣血、補虛損B:強身健體C:滋養(yǎng)強壯增強免疫力D:溫元陰、御風寒

答案:益氣血、補虛損；強身健體；滋養(yǎng)強壯增強免疫力；溫元陰、御風寒

第五章單元測試

熬制單縣羊肉湯選用的羊是（）。

A:白綿羊B:白山羊C:內(nèi)蒙古綿羊D:青山羊

答案:白山羊；青山羊羊油主要分為（）

A:網(wǎng)油B:羊板油C:羊腰窩油D:護肚油

答案:羊板油；羊腰窩油；護肚油加入的佐料之前需要（）

A:蒜B:加入骨頭C:焯水D:姜

答案:加入骨頭；焯水花椒和小茴香僅用(A)的開水沖開浸泡即可，無需煮制。

A:90°

B:70°

C:100°

D:80°

答案:90°

；70°

；80°

料水不加（）

A:小茴香B:山奈C:肉蔻D:桂皮

答案:小茴香；桂皮處理調(diào)味料時不需要去皮的有（）

A:草果B:生姜C:桂皮D:良姜

答案:草果；良姜1、熬制羊肉湯對（ABC）的選擇非常嚴格。

A:羊肉

B:羊油

C:羊棒骨

D:A.

勺子

答案:羊肉

；羊油

熬制單縣羊肉湯出現(xiàn)湯發(fā)黑發(fā)澀的原因與下列哪幾種調(diào)味料處理不當有關(guān)（）

A:白蔻B:桂皮C:草果D:良姜

答案:桂皮；草果；良姜熬制羊肉湯不使用（）

A:肋骨B:羊棒骨C:羊骨頭D:羊蹄

答案:羊骨頭；羊蹄單縣羊肉湯的湯白如奶的原因有（）

A:選用羊棒骨煮湯B:草果拍開去籽處理C:老山羊的羊棒骨發(fā)白D:肉蔻、山奈、白蔻煮制料水

答案:選用羊棒骨煮湯；草果拍開去籽處理；老山羊的羊棒骨發(fā)白

第六章單元測試

熬制單縣羊肉湯需要提前浸泡哪些佐料（）。

A:八角B:良姜C:香葉D:白芷

答案:良姜；白芷熬制單縣羊肉湯從原料角度必須選擇（）

A:小尾寒羊B:本地青山羊C:自來水D:本地的深井水

答案:本地青山羊；本地的深井水熬制單縣羊肉湯時哪些佐料需要刮去表皮（）

A:桂皮B:陳皮C:白芷D:草果

答案:桂皮；白芷熬制單縣羊肉湯關(guān)鍵掌握的技術(shù)是（）

A:火候的應用B:佐料的掌握C:羊肉的飛水D:羊肉的排制

答案:火候的應用；佐料的掌握；羊肉的排制熬制羊肉湯時不放的調(diào)料是（）

A:肉蔻B:料酒C:八角D:桂皮

答案:料酒；八角熬制羊肉湯需要放的調(diào)料有（）

A:八角B:香葉C:蔥段D:姜片

答案:蔥段；姜片撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3厘米、寬1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，裝人碗內(nèi)，并分別放入哪些調(diào)料待用（ABC）。

A:丁桂面

B:青蒜苗末

C:香菜末

D:良姜

答案:丁桂面

；青蒜苗末

熬制單縣羊肉湯排制時骨頭要“一”字型擺放的原因（）

A:為了更快的出湯B:美觀C:便于骨髓沖出D:防止糊鍋

答案:為了更快的出湯；便于骨髓沖出；防止糊鍋熬制單縣羊肉湯佐料的正確處理是（）

A:直接放入鍋中B:熱水清洗干凈C:刮去表皮雜質(zhì)D:冷水清洗干凈

答案:熱水清洗干凈；刮去表皮雜質(zhì)熬制單縣羊肉湯羊肉放在骨頭上的原因有（）

A:羊肉湯熬制時間長，放在鍋里煮，肉質(zhì)會變柴，口感不好B:整齊劃一C:便于入味D:煮制時間長了，肉會煮的很爛，影響湯的鮮香味

答案:羊肉湯熬制時間長，放在鍋里煮，肉質(zhì)會變柴，口感不好；煮制時間長了，肉會煮的很爛，影響湯的鮮香味

第七章單元測試

熬制單縣羊肉湯不能選用（）。

A:青山羊B:白綿羊C:內(nèi)蒙古綿羊D:白山羊

答案:白綿羊；內(nèi)蒙古綿羊1、單縣羊肉湯口感香而不膩的原因是（AB）

A:羊肉肥瘦相間

B:使用的老山羊的羊棒骨

C:使用的護肚油D:羊棒骨進行打孔處理

答案:羊肉肥瘦相間

；使用的護肚油；羊棒骨進行打孔處理

熬制單縣羊肉湯加入骨頭之前需要先進行焯水，加入的佐料有（）

A:蔥B:姜C:料酒D:蒜

答案:蔥；姜；料酒處理羊雜時，不需要將水管插入的部位是（）

A:羊肺B:羊腰C:羊頭D:羊肝

答案:羊腰；羊頭；羊肝熬制料水加入的調(diào)味料包括（）

A:山奈B:桂皮C:肉蔻D:白蔻

答案:山奈；肉蔻；白蔻需要去皮的調(diào)味料有（）

A:生姜B:草果C:良姜D:桂皮

答案:生姜；桂皮處理調(diào)味料需要煮制處理的有（）

A:草果B:桂皮C:良姜D:花椒

答案:良姜；花椒大燉羊肉是不可以放入（）

A:八角B:香葉C:良姜D:白蔻

答案:八角；香葉熬制單縣羊肉湯使用的骨頭多是（）

A:羊蹄B:肋骨C:羊骨頭D:羊棒骨

答案:肋骨；羊棒骨熬制好的單縣羊肉湯感官特色是()

A:不腥不膻

B:乳白色，有光澤

C:不粘不膩

D:鮮潔爽口

答案:不腥不膻

；乳白色，有光澤

；不粘不膩

；鮮潔爽口

第八章單元測試

羊身上含有維生素B1、維生素B2、維生素B3，以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，礦物質(zhì)中的鈣、磷、鐵等，具有（）功效。

A:溫中散寒B:健脾益氣C:預防感冒D:溫補腎陽

答案:溫中散寒；健脾益氣；溫補腎陽我國古代醫(yī)學對此早有精深的認識,李時珍指出（）

A:羊肉能開胃健力B:羊肉能治虛勞寒C:羊肉能暖中補虛D:羊肉止疼，利產(chǎn)婦

答案:羊肉止疼，利產(chǎn)婦羊肉湯在滋補湯類中更是湯中之首，我國古代醫(yī)學對此早有精深的認識，羊肉具有（）功效。

A:暖中補虛B:開胃健力C:治虛勞寒冷，五勞七傷D:補中益氣

答案:暖中補虛；開胃健力；治虛勞寒冷，五勞七傷；補中益氣單縣羊肉湯奶白、鮮香、濃烈、余味悠長，主要秘訣在于用羊肉、羊排、羊脊骨、羊雜等一起放入鍋中，大火慢慢熬制（），使其骨髓完全溶入湯中，從不加任何色素、添加劑，是純天然綠色食品，可放心食用。

A:6-8小時B:8-10小時C:1-3小時D:3-5小時

答案:8-10小時三義春單縣羊肉湯館專業(yè)打造全羊宴席，其中特色菜品有（）可供客人盡情享用。

A:回鍋羊肉B:五香羊肉絲C:手抓羊排D:白切羊肉E:粉蒸羊肉

答案:回鍋羊肉；五香羊肉絲；手抓羊排；白切羊肉；粉蒸羊肉單縣羊肉湯吃法講究，蘸料多樣，隨客人