食品安全案例 課件匯 案例1-9 酸湯子中毒事件- 飲水砷化物導(dǎo)致黑腳病事件

Whitespaceisanadvancedmethodofdesign.Itisablankspace.Itisthemostcommoninminimalistdesign.Keepingwhitespacesoundsverysimpleandthenuseitproperlymostcommoninminimalistdesign.Keepingwhitespacesoundsverysimpleandthenuseitproperlymostcommoninminimalist食品安全案例課2020年黑龍江省雞西市“酸湯子”中毒事件案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件以時(shí)間為主軸，再現(xiàn)事件的發(fā)生、發(fā)展過程案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介要求目的意義發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件的性質(zhì)學(xué)會(huì)主動(dòng)學(xué)習(xí)，了解自制發(fā)酵食品存在的安全隱患1

通過還原事件過程剖析事件發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件性質(zhì)，揭示生活中的傳統(tǒng)飲食和食品安全的統(tǒng)一性問題。提高對食物中毒的識別、防控能力，掌握日常飲食與食品安全相關(guān)的知識2學(xué)會(huì)分析食品制作過程中的危害因子，掌握食品安全應(yīng)急管理的方法3基礎(chǔ)知識問題（1）食物中毒的概念，（2）食物中毒的原因；（3）急性中毒和慢性中毒的概念；（4）真菌和細(xì)菌的區(qū)別；（5）真菌毒素和細(xì)菌毒素的中毒特點(diǎn)；如何預(yù)防；（6）容易污染真菌毒素的食物有哪些；哪些細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生毒素；（7）椰毒假單胞菌及毒素的特征、污染途徑、危害及檢測方法；（8）黃曲霉及毒素的特征、污染途徑、危害及檢測方法；（9）自制發(fā)酵類食品的安全注意事項(xiàng)，自制發(fā)酵食品安全事件有哪些；事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件110月5日國慶假期的早上，該家庭的親屬共12人參加聚餐，其中9位長輩全部食用酸湯子，其余3位年輕人因?yàn)椴幌矚g酸湯子口感沒有食用；23410月5日中午，9位長輩陸續(xù)出現(xiàn)身體不適，緊急送往醫(yī)院搶救治療；起初當(dāng)?shù)蒯t(yī)院因從發(fā)病人群當(dāng)天的食物中檢測出嚴(yán)重超標(biāo)的黃曲霉毒素，懷疑該事故為黃曲霉毒素中毒所致；10月12日，其中8人陸續(xù)死亡；510月12日晚，黑龍江省衛(wèi)健委公開回應(yīng)，初步定性是由高濃度米酵菌酸引起的食物中毒。610月19日，最后一名中毒者也離世；經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測后，在酸湯子中檢出高濃度米酵菌酸，同時(shí)患者胃液中亦含有此毒素，糾正了此前中毒疑似物質(zhì)為黃曲霉毒素的說法，將其定性為米酵菌酸食物中毒。檢查結(jié)果

我國東北居民用玉米水磨發(fā)酵后做成的一種粗面條，是盛行于黑龍江省東部、吉林省東南部及遼寧省東部等地區(qū)的特色小吃。酸湯子極易因存儲(chǔ)不當(dāng)而被椰毒假單胞菌污染，該菌能產(chǎn)生致命的米酵菌酸。事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件酸湯子經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測后，在酸湯子中檢出高濃度米酵菌酸，同時(shí)患者胃液中亦含有此毒素，糾正了此前中毒疑似物質(zhì)為黃曲霉毒素的說法，將其定性為米酵菌酸食物中毒。檢查結(jié)果事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件米酵菌酸輕度中毒，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、腹部不適、輕微腹瀉等癥狀；重度中毒者則會(huì)出現(xiàn)中樞神經(jīng)麻痹、肝昏迷，并因呼吸衰竭而死亡。米酵菌酸的強(qiáng)毒性作用是由于其靶向攻擊肝、腦、腎等主要實(shí)質(zhì)性臟器，從而導(dǎo)致消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)損傷。此外，米酵菌酸是一種性質(zhì)比較穩(wěn)定的酸性化合物，一旦存在于食物中，一般的烹調(diào)方法（蒸煮）無法破壞其毒性，且米酵菌酸中毒后沒有特效救治藥物，發(fā)病人群的病死率達(dá)50%以上。事件：2020年黑龍江雞西市“酸湯子”中毒事件

實(shí)際上，米酵菌酸引起的中毒事件早在50年代的東北三省就已出現(xiàn)。當(dāng)然，除了酸湯子，所有面制品在發(fā)酵過程中都有被這種細(xì)菌污染的可能，像北方的格格豆、臭碴子，南方經(jīng)發(fā)酵制作的吊漿粑、河粉、湯圓等都有中毒風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)檫@些食品在制作過程中極易因貯存方式不當(dāng)、原料不新鮮、水質(zhì)污染等原因被椰毒假單胞菌污染。因此，要加強(qiáng)制作時(shí)的安全控制。另一方面還可以通過科學(xué)地開發(fā)和工廠化生產(chǎn)，來確保此類食品的安全。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件原因調(diào)查黑龍江省雞東縣當(dāng)?shù)蒯t(yī)院、公安機(jī)關(guān)、衛(wèi)健委和疾控中心，聯(lián)合調(diào)查了此次中毒事件的原因。1、當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)刑事技術(shù)部門對現(xiàn)場提取物進(jìn)行了相關(guān)檢測，排除了人為投毒的可能。2、當(dāng)?shù)蒯t(yī)院化驗(yàn)檢測后發(fā)現(xiàn)，發(fā)病人群當(dāng)天的食物中黃曲霉毒素嚴(yán)重超標(biāo)，隨即市委宣傳部門公布初步調(diào)查結(jié)果為：黃曲霉毒素中毒。3、官方調(diào)查結(jié)果初步公布以后引起了網(wǎng)友們熱議，相關(guān)學(xué)者對此結(jié)果持懷疑態(tài)度。4、經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測，酸湯子中檢出高濃度米酵菌酸，同時(shí)患者胃液中亦含有米酵菌酸。調(diào)

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程事件原因調(diào)查黃曲霉毒素中毒誘因？黃曲霉毒素是“劇毒”物質(zhì)。一次性攝入到“足夠的量”，能夠?qū)е聡?yán)重中毒以至于死亡。但這個(gè)“足夠的量”跟通常食物中出現(xiàn)的量相比，并不容易達(dá)到。黃曲霉毒素是苦的，高含量的黃曲霉毒素含量會(huì)使食物發(fā)苦，正常情況下人們大都不會(huì)愿意去吃。歷史上，只有極少數(shù)饑荒時(shí)代，才出現(xiàn)過食用嚴(yán)重霉變的玉米致死的事件。“黃曲霉毒素中毒”這個(gè)“初步判定”，可能不是致死原因事件原因調(diào)查米酵菌酸中毒誘因“米酵菌酸”是致死原因流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測”酸湯子“采樣檢測患者胃液采樣檢測根據(jù)GB5009.189—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中米酵菌酸的測定》采用高效液相色譜法測定發(fā)酵米面及其制品、銀耳及其制品等食品中的米酵菌酸。檢測方法結(jié)論：事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果中毒是“食用冷凍一年食材所致”隨著“酸湯子”事件熱度越來越高，出現(xiàn)了許多不實(shí)謠言“堅(jiān)果、谷物”等不宜冷凍”以此為案例引導(dǎo)學(xué)生從所學(xué)專業(yè)知識的角度給予解釋，糾正對大眾的誤導(dǎo)，學(xué)會(huì)科學(xué)合理地分析身邊存在的食品安全事件與認(rèn)知誤區(qū)。中毒是“食用冷凍一年食材所致”食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任表示，在-18℃低溫下，微生物并不能生長繁殖，化學(xué)反應(yīng)被抑制，并不會(huì)產(chǎn)生新的毒素，故食品冷凍貯存期可長達(dá)1年。如果存在毒素，一定是冷凍之前就存在；或者，在化凍之后再產(chǎn)生。（1）事件是以什么形式發(fā)生的？（2）此次事故中毒人員在食品安全意識方面存在哪些問題？（3）官方誤判黃曲霉毒素為中毒原因體現(xiàn)出什么問題？（4）由真菌毒素－黃曲霉毒素和細(xì)菌毒素－米酵菌酸引起的中毒癥狀有何不同？是否都為急性中毒？（5）引起食物中毒的常見因素有哪些？（6）食物中毒的應(yīng)急措施有哪些？（7）認(rèn)真總結(jié)酸湯子的制作工藝，除東北地區(qū)的“酸湯子”外，其他地區(qū)是否有類似的食品？

按此案例分析，它們是否存在同樣的風(fēng)險(xiǎn)？（8）案例中問題分析是否存在確切的依據(jù)？是否存在矛盾？（9）怎么看食品安全與傳統(tǒng)飲食習(xí)慣之間的關(guān)系？（10）食品在危險(xiǎn)溫度帶停留是否百害而無一利，如何看待酵素等在發(fā)酵飲品中的應(yīng)用？（11）有無絕對安全食品？什么是食品安全？（12）天然無添加的食品是否就是安全食品？（13）家庭自制食品承載了什么？不全的自制食品是否要一刀切禁止？問題討論事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果1.事件調(diào)查研判要結(jié)合實(shí)際情況該事件提醒相關(guān)檢測人員要嚴(yán)格掌握食品現(xiàn)場管理要求，包括采樣、留樣、檢測方法和食品安全毒理知識，用于準(zhǔn)確判斷檢測結(jié)果。關(guān)于該事件發(fā)生原因的追查分為剩余食物樣本檢測和對死者解剖分析兩方面僅通過在食物中檢測出黃曲霉毒素超標(biāo)就斷定是黃曲霉毒素中毒并不合理

（沒有考慮到酸湯子這種發(fā)酵面制品的高風(fēng)險(xiǎn)污染細(xì)菌及急性致死毒素的危害）（沒有辯證認(rèn)識食物中所謂“嚴(yán)重超標(biāo)”的“標(biāo)”與教科書中的半數(shù)致死量的關(guān)系。）事件提示2、食品、健康等科學(xué)報(bào)道要正確規(guī)范“酸湯子”中毒事件中，雖然媒體采用的是醫(yī)院的檢測結(jié)果信源，是官方發(fā)布渠道，但仍然出現(xiàn)了信息的錯(cuò)誤化報(bào)道與傳播。事件提示從信源的權(quán)威性來說，醫(yī)院并不是食品安全鑒定的權(quán)威部門，媒體應(yīng)該多聽食品安全、疾控部門的聲音。作為信源的給予方，食品質(zhì)檢部門需要肩負(fù)起自身的責(zé)任，強(qiáng)化全流程檢測監(jiān)管，做到準(zhǔn)確專業(yè)。誤判本案例為黃曲霉毒素中毒事件科學(xué)報(bào)道在食品安全事件中所起到的重要作用：3、日常飲食重視食品安全重要性2018年12月，聯(lián)合國大會(huì)通過決議，決定自2019年起每年的6月7日設(shè)定為世界食品安全日，以推動(dòng)各方對食品安全問題的關(guān)注。生活中有很多人喜歡自制發(fā)酵類食品且不重視微生物污染帶來的危害；覺得冰箱里的食物就是百分百安全的，看起來“正?！钡氖澄锶恿司褪抢速M(fèi)。事件提示食品安全的宣傳和教育是終身教育的事，即食育教育，從食禮、食踐、食知三方面入手寓教于“食”。把健康和生命放在首位，從科學(xué)原理上闡明其危害，并進(jìn)行科學(xué)傳播。加強(qiáng)原料、加工機(jī)械、器具、包裝材料等多個(gè)位點(diǎn)的檢測；群眾要主動(dòng)的通過正確的渠道獲取食品安全相關(guān)知識，不能固執(zhí)堅(jiān)持自己的傳統(tǒng)思想，在日常生活中選購新鮮食材，不要大量囤積避免浪費(fèi)，正確存放食物避免微生物污染。建立食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，完善管理制度開展食品安全科普教育、宣傳活動(dòng)開展食品安全專項(xiàng)整治活動(dòng)加強(qiáng)食品安全日常監(jiān)督政府：個(gè)人：4、食品安全科普體系的建立家庭自制食品引發(fā)的食物中毒事件屢見不鮮，其主要原因是公眾食品安全教育薄弱。在信息科技高速發(fā)展的當(dāng)下，如何將政府政策和科學(xué)研究結(jié)果惠及民生，建立科學(xué)有效的食品安全科普體系，是一個(gè)非常值得思考的問題。事件提示以科學(xué)態(tài)度對待食品安全信息，切忌盲目聽信以多種形式參加食品安全科普活動(dòng)，了解正確的食品安全知識如何預(yù)防米酵菌酸中毒？不要自制發(fā)酵米面制品，家庭自制發(fā)酵米面時(shí)需要經(jīng)過十幾天以上的浸泡，很容易造成污染；不食用鮮木耳、鮮銀耳，鮮木耳、鮮銀耳因受培植環(huán)境及土壤的影響，容易污染致病菌并產(chǎn)生毒素；干木耳和干銀耳泡發(fā)后應(yīng)盡快烹飪食用；在食品儲(chǔ)存過程中，盡量保持環(huán)境衛(wèi)生、通風(fēng)干燥，避免滋生細(xì)菌。食品保存的危險(xiǎn)溫度帶的溫度范圍是4℃-60℃，故熟食要在60℃以上保存，冷食要在4℃以下存放；不食用霉變食品。政府及專家提示哪些食物容易被米酵菌酸污染而導(dǎo)致食品中毒？谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）；薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）；變質(zhì)木耳、銀耳。相同因素引起的其他案例2015年1月9日，非洲莫桑比克的一個(gè)村莊約230人（其中75人死亡）出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、精神異常等中毒癥狀，調(diào)查發(fā)現(xiàn)與飲用非洲酒有關(guān)（從非洲酒中檢測出米酵菌酸，從非洲酒的制作原料玉米粉中檢測出椰毒假單胞菌）。2014年7月，云南省文山市發(fā)生一起20人中毒（其中6人死亡）事件，中毒者表現(xiàn)為發(fā)病急，惡心、嘔吐、頭痛、頭暈、乏力、意識不清、昏迷等，中毒食物為湯圓（吊漿粑），對剩余吊漿粑（干粉）、生湯圓和熟湯圓以及制作剩余的吊漿粑等4份樣品進(jìn)行檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)4份樣品均檢出米酵菌酸。相同因素引起的其他案例2020年7月，揭陽，11人在一家腸粉店吃完粿條不久，先后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等疑似食物中毒癥狀，其中1人不幸死亡。2018年10月，河源，楊先生一家3口吃河粉中毒，出現(xiàn)頭暈、嘔吐等癥狀，妻女搶救無效死亡。本案例選自“食品安全案例”感謝“食品安全案例”教材編寫組北京福壽螺事件食品安全案例課：案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介事件：2006年北京福壽螺事件描述了危害因子--廣州管圓線蟲的識別過程講述了事件發(fā)生和處置過程，企業(yè)、監(jiān)管、媒體及消費(fèi)者所做的工作。以時(shí)間為主軸，再現(xiàn)事件的發(fā)生、發(fā)展過程案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介要求目的意義發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件的性質(zhì)和主體責(zé)任學(xué)會(huì)主動(dòng)分析問題了解廣州管圓線蟲的危害及其致病機(jī)制1分析餐飲企業(yè)加強(qiáng)食品安全技術(shù)管理，尤其是生產(chǎn)加工過程中原料的選擇和處理以及應(yīng)急管理方法的重要性。掌握潛在危害因子以及寄生蟲病的檢測2制定和落實(shí)管控措施等3認(rèn)識廣州管圓線蟲及此病的危害，掌握食品生產(chǎn)加工過程中廣州管圓線蟲病的控制技術(shù)和方法。分析北京福壽螺事件的食品安全性質(zhì)學(xué)習(xí)針對寄生蟲病的特點(diǎn)，可采用流行病學(xué)方法進(jìn)行危害識別，診斷包括臨床診斷、寄生蟲學(xué)診斷和免疫診斷，以及必要的鑒別診斷。案例調(diào)查過程中采用的方法分析認(rèn)識廣州管圓線蟲的特征、污染途徑、危害及檢測方法，以及此事件對企業(yè)和消費(fèi)者的影響。認(rèn)識廣州管圓線蟲的危害及此事件產(chǎn)生的影響認(rèn)識餐飲企業(yè)除制定生產(chǎn)原料和加工過程的管理制度和落實(shí)措施以，明確掌握具體原料的加工特性和加工生產(chǎn)方法。管理制度的制定及有效實(shí)施案例分析要點(diǎn)①②③④（1）廣州管圓線蟲的生活習(xí)性、特征、污染途徑、危害及檢測方法；（2）常見易感染廣州管圓線蟲食物原料的加工方法和注意事項(xiàng)；（3）福壽螺和海螺的定義及加工工藝和原料要求；（4）食品分析樣本的采樣原則及實(shí)施要求；（5）食品安全法關(guān)于食品安全主體責(zé)任的規(guī)定；（6）其他種類線蟲的特征及危害；（7）常見寄生蟲病種類以及診斷方法。基礎(chǔ)知識問題事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件：2006年北京福壽螺事件12006年5月底，北京一酒樓將某螺肉菜品的原料從海水螺改為福壽螺；2幾天后多名患者出現(xiàn)癥狀相似的劇烈頭痛，伴有四肢疼痛、發(fā)熱等癥狀，這些患者在發(fā)病前都曾經(jīng)在該酒樓吃過用福壽螺加工的涼拌菜；36月24日，北京友誼醫(yī)院確診首例廣州管圓線蟲病例；幾天后，友誼醫(yī)院在北京某酒樓出售的涼拌螺肉中檢出廣州管圓線蟲幼蟲；48月9日，該酒樓的涼拌螺肉停售；58月11日-29日，北京市衛(wèi)生局對該酒樓展開調(diào)查，同時(shí)對病例進(jìn)行通報(bào)、搜索和監(jiān)測；69月2日，北京市共接到廣州管圓線蟲病臨床診斷報(bào)告131例；事件：2006年北京福壽螺事件由于加工方法不當(dāng)，福壽螺內(nèi)廣州管圓線蟲幼蟲未被殺死進(jìn)入人體，致使一批顧客患上“廣州管圓線蟲病”。檢查結(jié)果依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《中華人民共和國行政處罰法》的相關(guān)規(guī)定，北京市衛(wèi)生局依法對該酒店造成廣州管圓線蟲病的違法行為作出了處罰決定，合計(jì)罰款41萬余元。本報(bào)訊

(記者柳姍)

今年全市餐飲業(yè)必須100%完成量化分級管理，按風(fēng)險(xiǎn)和信譽(yù)度分A、B、C、D四個(gè)等級進(jìn)行分類監(jiān)管。北京市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所制定了本市生吃水產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法。[內(nèi)容摘自搜狐新聞，2006.11.17，來源：北方新報(bào)]事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件原因調(diào)查北京市衛(wèi)生局對引發(fā)廣州管圓線蟲病的酒樓展開調(diào)查。篩查NICU中的嬰兒49名原因后廚師傅對福壽螺的危害不知情，按照一般海螺的操作方法進(jìn)行加工，因加熱時(shí)間短，不能殺滅福壽螺體內(nèi)的廣州管圓線蟲，其結(jié)果就導(dǎo)致了“福壽螺事件”的發(fā)生。福壽螺帶蟲率非常高，有些福壽螺體內(nèi)寄生的廣州管圓線幼蟲多達(dá)3000條至6000條，將螺帶殼用開水焯3~4分鐘，無法殺死這種寄生蟲的幼蟲。福壽螺簡介福壽螺（學(xué)名：Pomaceacanaliculata）是瓶螺科、瓶螺屬軟體動(dòng)物；喜歡生活在水質(zhì)清新、餌料充足的淡水中；廣泛分布于北美、亞洲、非洲等十多個(gè)國家，已成為世界性的外來入侵生物；2003年中國國家環(huán)?？偩謱⒏勐萘袨橹卮笪ｋU(xiǎn)性農(nóng)業(yè)外來入侵生物之一。又名嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦脊髓膜炎；因進(jìn)食了含有廣州管圓線蟲幼蟲的生或半生的螺肉而感染；癥狀：急性劇烈頭痛，可伴有發(fā)熱，還可出現(xiàn)頸項(xiàng)僵硬、惡心嘔吐、四肢疼痛、面神經(jīng)癱瘓及感覺異常等。廣州管圓線蟲病事件原因調(diào)查篩查NICU中的嬰兒49名據(jù)媒體報(bào)道，酒樓的福壽螺是參照2006年《四川烹飪》第3期雜志上“怪味田螺”的做法烹制的，但將烹飪原料中的田螺換成了淡水螺福壽螺。該酒樓錯(cuò)誤做法正確做法根據(jù)北京市衛(wèi)生監(jiān)督所的調(diào)查，酒樓先把福壽螺放在冷水中浸泡，然后帶殼用開水只焯了3~5分鐘。實(shí)際上，對于福壽螺這種淡水螺，應(yīng)該在沸水中煮至少20分鐘才能殺滅其中的寄生蟲。結(jié)果截至2006年9月2日，北京市共接到廣州管圓線蟲病臨床診斷報(bào)告131例，其中重癥病例25例，無一例死亡。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果北京某酒樓表示：會(huì)對消費(fèi)者負(fù)責(zé)，即使傾家蕩產(chǎn)，也要賠付到底。北京市衛(wèi)生局根據(jù)相關(guān)規(guī)定：對酒樓做出了行政處罰，合計(jì)罰款415624元。在與消費(fèi)者和解解決了部分糾紛后，仍有20余名消費(fèi)者將酒樓的經(jīng)營者起訴至法院，期間更是引發(fā)了一場影響頗大的名譽(yù)權(quán)官司。截止2006年底，80%的患者已經(jīng)與酒樓通過協(xié)商簽署了賠付協(xié)議，酒樓賠償額累計(jì)逾500萬元，加上政府的處罰以及其它直接和間接損失，金額超過2000萬元。事件引發(fā)的后果2007年2月13日，衛(wèi)生部公布了2006年十大食品衛(wèi)生典型案件，“福壽螺事件”赫然名列其中。（1）北京福壽螺事件是如何被發(fā)現(xiàn)的？又是如何導(dǎo)致感染的？（2）涉事餐飲企業(yè)在整個(gè)事件中是如何作為的？誰應(yīng)負(fù)主體責(zé)任？（3）廣州管圓線蟲可寄生在哪些生物體當(dāng)中？人類感染此病后，有什么癥狀？如何預(yù)防此??？（4）涉事餐飲企業(yè)和政府相關(guān)部門在處理該事件時(shí)是如何應(yīng)對的？（5）“一道菜”影響一個(gè)知名企業(yè)，從這個(gè)案例你怎么看食品安全？（6）假如你是該餐飲企業(yè)的責(zé)任人，當(dāng)事件發(fā)生時(shí)你如何應(yīng)對？（7）如何看待我國市場上的生食產(chǎn)品的安全性，如水產(chǎn)、沙拉、生菜類。美國等國家對鮮切菜的安全做了大量研究，并制定了標(biāo)準(zhǔn)，我國應(yīng)如何借鑒。問題討論事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果1.謹(jǐn)防寄生蟲病引起的食品安全問題食品從原料生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售直到消費(fèi)的整個(gè)過程都存在著不安全因素，其中寄生蟲通過多種途徑使食品安全問題頻發(fā)，危害人類身體健康并造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。預(yù)防寄生蟲病的重點(diǎn)在于：提高防病意識，改正不良的飲食習(xí)慣和生活方式，科學(xué)進(jìn)行食物加工；有關(guān)部門加強(qiáng)對肉食品、水產(chǎn)品市場的衛(wèi)生檢疫，保障人民群眾的飲食安全。1.謹(jǐn)防寄生蟲病引起的食品安全問題由食物源寄生蟲引起的食品安全問題示例：淡水魚感染的肝吸蟲，人感染后如不及時(shí)排蟲，可能導(dǎo)致膽管阻塞，膽囊炎等腸道病變。留在肝臟內(nèi)會(huì)影響肝臟正常工作，出現(xiàn)肝區(qū)不適，腹脹等癥狀，嚴(yán)重還會(huì)變成肝硬化。食用了帶絳蟲病的豬牛肉會(huì)出現(xiàn)腹痛、肛門瘙癢等癥狀，糞便中還會(huì)出現(xiàn)白色蟲體節(jié)片。寄生在泥鰍、黃鱔、青蛙等身上的顎口線蟲如果沒有煮熟，幼蟲就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)?？梢栽斐善つw瘙癢、紅腫；也可能進(jìn)入內(nèi)臟，引起咳嗽、胸痛；造成失明或者顱內(nèi)感染等。2.消費(fèi)者如何避免感染寄生蟲為了避免由寄生蟲引起的食品安全問題，消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣，盡量食用熟食，少食生食，食用生食食品時(shí)一定要了解食品的衛(wèi)生情況以及注意有關(guān)衛(wèi)生問題；發(fā)現(xiàn)身體有不適，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院就診，爭取早診斷，早發(fā)現(xiàn)，早治療。事件提示加大宣傳，使廣大消費(fèi)者了解寄生蟲病對人民健康和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的危害，認(rèn)識防治寄生蟲病的重要意義；增強(qiáng)消費(fèi)者預(yù)防寄生蟲病的科學(xué)知識，提高群眾的自我保健和防病意識。①消費(fèi)者應(yīng)避免進(jìn)食生鮮或未經(jīng)徹底加熱的水產(chǎn)品和水生植物，如螺類、魚類、海鮮等；不吃生菜、不喝生水；防止加工過程中的污染。②蔬菜、水果在生長過程中需要施肥、澆灌、打藥，常會(huì)受到寄生蟲卵、細(xì)菌、農(nóng)藥等的污染，因此，生食瓜果蔬菜應(yīng)徹底洗凈消毒。③不用盛過生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品。④在處理生食和熟食時(shí)，廚具、餐具如砧板、刀具等必須分開使用，并且加工過生鮮水產(chǎn)品的餐具、砧板等必須清洗消毒后方可再使用。⑤吃生魚片則應(yīng)選擇正規(guī)、衛(wèi)生的餐廳，食用深水、無污染的魚蝦。⑥針對所食用的肉類，了解安全食用的加工處理方法，盡量做到熟透并殺滅寄生蟲。⑦如果此前食用過生的魚類或者海鮮等，且出現(xiàn)不明原因的腹痛、惡心、腹瀉、消化不良等癥狀，應(yīng)提高警惕，及早到醫(yī)院排查是否有寄生蟲感染。在日常生活中，應(yīng)做到：3.加強(qiáng)避免寄生蟲污染的全方位管控嚴(yán)格把控原料質(zhì)量關(guān)，根據(jù)食物原料特性進(jìn)行規(guī)范加工和生產(chǎn)；加強(qiáng)食品安全意識，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度、操作規(guī)程、應(yīng)急預(yù)案等；努力提高食品企業(yè)員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)能力，加強(qiáng)專業(yè)技能培訓(xùn)。食品企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保有關(guān)法令、標(biāo)準(zhǔn)得到嚴(yán)格遵守。政府相關(guān)部門3.加強(qiáng)避免寄生蟲污染的全方位管控另外，繼續(xù)追蹤該案件發(fā)生時(shí)各方反應(yīng)與應(yīng)對結(jié)果對事后行業(yè)、企業(yè)和食品安全公共管理等社會(huì)和科學(xué)產(chǎn)生的深遠(yuǎn)影響。事件提示反思我國同類行業(yè)是否存在相似問題和風(fēng)險(xiǎn)隱患，展望是否有新的技術(shù)或方法可應(yīng)用于該類安全風(fēng)險(xiǎn)的控制；回顧在食品加工過程中，還有哪些易發(fā)生的原料和加工方法導(dǎo)致的類似食品安全隱患。相同因素引起的其他案例云南蘭坪旋毛蟲病事件廣州異尖線蟲事件異尖線蟲事件2018年7月，廣州海關(guān)隸屬白云機(jī)場海關(guān)在入境旅客攜帶冰鮮鯛魚、真鯵魚中檢出我國禁止入境的二類寄生蟲—異尖線蟲。經(jīng)剖檢發(fā)現(xiàn)，魚腹腔內(nèi)寄生大量寄生蟲，僅從一尾魚腹腔內(nèi)就分離出22條蟲體。主要寄生于海洋動(dòng)物體內(nèi)的蛔線蟲目異尖科寄生蟲；帶魚、黃花魚、沙丁魚、鯧魚、鱈魚、墨魚等海魚都會(huì)感染異尖線蟲；人食用了生的或未煮熟的含有異尖線蟲III期幼蟲的海魚或海產(chǎn)軟體動(dòng)物，就會(huì)感染異尖線蟲??；癥狀：胃腸不適，上腹部突發(fā)劇痛伴惡心、嘔吐、腹瀉等。異尖線蟲旋毛蟲病事件目前各國均把屠宰動(dòng)物的旋毛蟲病檢驗(yàn)作為首檢和強(qiáng)制性必檢項(xiàng)目，以此來切斷其由動(dòng)物向人的傳播。我國目前僅用于豬的旋毛蟲病檢驗(yàn)費(fèi)用高達(dá)18億元人民幣。旋毛蟲的發(fā)現(xiàn)已有170多年的歷史，至今無理想的檢驗(yàn)及診斷方法；屠宰動(dòng)物旋毛蟲病的檢驗(yàn)仍采用傳統(tǒng)的人工檢驗(yàn)方法，人旋毛蟲病只憑借臨床癥狀進(jìn)行診斷。2009年2月18日，云南蘭坪縣某建筑工地發(fā)生群體性不明原因疾病，21人中有9人出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、腹瀉、四肢肌肉觸痛、下肢浮腫等癥狀；依據(jù)現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果，結(jié)合病人的臨床表現(xiàn)和體征，明確診斷這些患者都患上了旋毛蟲病。本案例選自“食品安全案例”感謝“食品安全案例”教材編寫組肉毒桿菌污染奶粉事件食品安全案例課：案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介事件：2013年新西蘭肉毒桿菌污染奶粉事件描述了危害因子--肉毒桿菌的識別過程講述了事件發(fā)生和處置過程，企業(yè)、監(jiān)管、媒體及消費(fèi)者的反應(yīng)。以時(shí)間為主軸，再現(xiàn)事件的發(fā)生、發(fā)展過程案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介要求目的意義剖析背景和原因，明確食品安全事件的性質(zhì)學(xué)會(huì)主動(dòng)分析問題了解肉毒桿菌的污染范圍、危害及致病機(jī)制1分析企業(yè)加強(qiáng)食品安全技術(shù)管理、監(jiān)管部門提升食品安全管理和社會(huì)構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)交流系統(tǒng)的重要性。熟悉肉毒桿菌的檢測分析食品安全危害因子2制定和落實(shí)控制技術(shù)措施等3認(rèn)識該案例中的肉毒桿菌及毒素，了解肉毒桿菌及其危害，掌握食品生產(chǎn)中肉毒桿菌的控制技術(shù)方法和相應(yīng)的常規(guī)檢測方法等相關(guān)知識。分析肉毒桿菌奶粉事件的食品安全性質(zhì)關(guān)注在肉毒桿菌和梭狀芽孢桿菌的鑒定檢測方法上還存在局限性，如何采用更有效的措施進(jìn)行識別，避免類似事件發(fā)生。案例調(diào)查過程中采用的方法分析充分認(rèn)識肉毒桿菌和梭狀芽孢桿菌的區(qū)別和對人體的危害，以及此類事件對企業(yè)和消費(fèi)者的影響。認(rèn)識肉毒桿菌產(chǎn)生的危害及此事件產(chǎn)生的影響企業(yè)除制定生產(chǎn)原料和加工過程的管理制度和落實(shí)措施以外，不可忽視加工設(shè)備的清潔及管理制度。管理制度的制定及有效實(shí)施案例分析要點(diǎn)①②③④（1）濃縮乳清蛋白粉的定義、生產(chǎn)工藝流程以及原料要求；（2）肉毒桿菌與梭狀芽孢桿菌的特征、危害，污染源以及它們之間的區(qū)分；（3）肉毒桿菌與梭狀芽孢桿菌的常規(guī)檢測方法和技術(shù)；（4）國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的微生物污染的相關(guān)規(guī)定；（5）食品加工設(shè)備清洗、維護(hù)和管理等相關(guān)規(guī)定和細(xì)則；（6）HACCP、SSOP、CIP在乳制品生產(chǎn)加工中的作用；（7）我國對于進(jìn)口乳制品的檢驗(yàn)檢疫要求?；A(chǔ)知識問題事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件：2013年新西蘭肉毒桿菌污染奶粉事件18月2日，該公司發(fā)布消息，一個(gè)工廠2012年5月生產(chǎn)的三個(gè)批次、共38噸濃縮乳清蛋白(WPC80)中檢出肉毒桿菌；28月5日，該公司首席執(zhí)行官為此專程趕赴北京向中國消費(fèi)者道歉并說明情況，經(jīng)過追溯，10%的產(chǎn)品召回，90%的產(chǎn)品找到了去向；38月6日，中國國家質(zhì)檢總局發(fā)布，對該公司濃縮乳清蛋白粉和奶粉基粉無限期叫停，直至事件影響確認(rèn)或問題解決；48月22日，時(shí)任新西蘭外長在北京訪問期間專門表達(dá)了新西蘭政府就問題乳品事件在中國消費(fèi)者中引起的不安表達(dá)歉意，強(qiáng)調(diào)新西蘭政府致力于通過公開、透明的披露機(jī)制解決后續(xù)問題；58月28日，新西蘭政府委托進(jìn)行的后續(xù)獨(dú)立檢測確認(rèn)，公司的濃縮乳清蛋白原料以及包括使用該原料的嬰幼兒奶粉在內(nèi)的產(chǎn)品均不含肉毒桿菌。事件：2013年新西蘭肉毒桿菌污染奶粉事件新西蘭初級產(chǎn)業(yè)部宣布，對該公司生產(chǎn)的濃縮乳清蛋白重新進(jìn)行了195次檢測，結(jié)果表明，此前在該公司產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌并非肉毒桿菌，而是與之相似的梭狀芽孢桿菌。檢查結(jié)果生孢梭菌一般不會(huì)引發(fā)食品安全問題，是不產(chǎn)生毒素的肉毒桿菌分離菌，與肉毒桿菌的唯一區(qū)別在于是否含有負(fù)責(zé)編碼生成肉毒素的基因。梭狀芽孢桿菌（生孢梭菌）事件爆發(fā)后：--該公司立即發(fā)聲明道歉、全面召回產(chǎn)品、相關(guān)崗位管理人員辭職、政府監(jiān)管部門進(jìn)駐調(diào)查、委托第三方進(jìn)行多次檢測，整個(gè)過程透明發(fā)布；--該公司在食品安全上寧可虛驚不要放縱的態(tài)度最終贏得了消費(fèi)者的認(rèn)同，實(shí)現(xiàn)了輿情方向大逆轉(zhuǎn)。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件原因調(diào)查新西蘭通常對食品安全采取非常嚴(yán)格的態(tài)度，還有嚴(yán)格的食品安全法規(guī)和檢測機(jī)構(gòu)，當(dāng)問題出現(xiàn)后，及時(shí)進(jìn)行糾正。原因：工廠設(shè)備管理疏忽8月5日宣布查明污染產(chǎn)品的微生物是在新西蘭北島中部一家工廠的管道里發(fā)現(xiàn)的，出現(xiàn)問題的管道是一個(gè)供臨時(shí)使用的管道，因?yàn)椴怀Ｊ褂?，所以存在清潔不徹底的問題，導(dǎo)致38噸的濃縮乳清蛋白里含有肉毒桿菌。結(jié)論：經(jīng)過多次測試，最終查明受污染奶粉中的細(xì)菌為生孢梭菌，并非產(chǎn)毒素的肉毒梭狀芽胞桿菌。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果新西蘭某乳品公司發(fā)布消息：

該公司一工廠發(fā)現(xiàn)2012年5月份生產(chǎn)的3個(gè)批次，共38噸濃縮乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌，波及包括3家中國客戶在內(nèi)的共8家客戶。事件引發(fā)的后果肉毒桿菌奶粉事件爆發(fā)后：

該公司立即發(fā)聲明道歉、全面召回產(chǎn)品、相關(guān)崗位管理人員辭職，政府監(jiān)管部門進(jìn)駐調(diào)查、委托第三方進(jìn)行多次檢測，整個(gè)過程透明發(fā)布。最終確定并無致病菌污染企業(yè)反思雖然最終確定并無致病菌污染，但生產(chǎn)方在食品安全上寧可虛驚不要放縱的態(tài)度最終贏得了消費(fèi)者的認(rèn)同，實(shí)現(xiàn)了輿情方向大逆轉(zhuǎn)，避免了有安全風(fēng)險(xiǎn)的食品原料的擴(kuò)大，也避免了一場信任危機(jī)。此次事件說明：食品安全的管理不僅僅限于是否擁有先進(jìn)的食品生產(chǎn)或安全檢測技術(shù)；更重要的是生產(chǎn)者和管理者對食品安全問題的態(tài)度、責(zé)任意識、溝通協(xié)作、危害影響控制能力等多方面。（1）肉毒桿菌是如何被發(fā)現(xiàn)的？企業(yè)發(fā)現(xiàn)“濃縮乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌”后，接下來是如何處理的？（2）肉毒桿菌污染奶粉事件發(fā)生后，為什么會(huì)引起社會(huì)廣泛關(guān)注？（3）在濃縮乳清蛋白粉生產(chǎn)過程中，如何控制微生物的污染？（4）新西蘭和我國政府監(jiān)管部門在整個(gè)事件中是如何作為的？針對事件的處理態(tài)度如何？（5）該事件對供應(yīng)方乳制品企業(yè)和涉事企業(yè)以及社會(huì)造成哪些不良影響？應(yīng)如何規(guī)避？（6）這個(gè)事件給我們的警醒是什么？假如你是該企業(yè)的責(zé)任人，當(dāng)事件發(fā)生時(shí)如何應(yīng)對？（7）該案例中相關(guān)單位是如何進(jìn)行“追”和“溯”的？對食品安全問題的召回和追溯，我國還有哪些方面需要完善？問題討論事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果1.事件發(fā)現(xiàn)的方法①

提高食品企業(yè)的自我監(jiān)察與檢測該案例中的事件是企業(yè)自我檢測出廠產(chǎn)品時(shí)發(fā)現(xiàn)的從事件發(fā)生開始，該企業(yè)就立即啟動(dòng)了應(yīng)急措施，企業(yè)預(yù)測，經(jīng)過召回措施，食品安全問題在48小時(shí)內(nèi)得到控制，盡最大努力減小消費(fèi)者的損失。企業(yè)做法事件提示企業(yè)監(jiān)管不但要嚴(yán)格檢查出廠產(chǎn)品，維護(hù)品牌形象，從中發(fā)現(xiàn)安全問題的隱患或線索，主動(dòng)出擊，主動(dòng)作為；而且還要根據(jù)不同事件做出緊急預(yù)案，提高安全事件應(yīng)急管理積極性和主動(dòng)性，把安全問題消滅在萌芽狀態(tài)，防止安全事件的擴(kuò)大。1.事件發(fā)現(xiàn)的方法②

完善樣品的科學(xué)管理方法關(guān)于該事件發(fā)生原因的追查是從終端產(chǎn)品配料向供應(yīng)鏈前端開始的案件發(fā)生公司的一工廠發(fā)現(xiàn)其2012年5月生產(chǎn)的濃縮乳清蛋白粉檢出肉毒桿菌，是造成此次事件的根本原因。根本原因事件提示提醒食品企業(yè)的食品質(zhì)量和安全管理人員要嚴(yán)格掌握食品現(xiàn)場管理要求，包括采樣、留樣、檢測方法和結(jié)果判斷及產(chǎn)品出庫管理的內(nèi)容。2.企業(yè)的食品安全管理制度①

落實(shí)管理制度是保障食品安全的關(guān)鍵該公司是知名品牌公司，在生產(chǎn)技術(shù)和管理制度化水平上處于領(lǐng)先水平。但是，因?yàn)榕R時(shí)的管道問題，引發(fā)了這樣的事件，不但對品牌信譽(yù)度有影響，經(jīng)濟(jì)方面也是不小的損失。事件提示企業(yè)要落實(shí)管理制度，提高安全意識；要制定生產(chǎn)原料和加工過程的管理制度和落實(shí)措施；食品企業(yè)如果安全意識淡漠，思想上麻痹大意容易釀成大禍。2.企業(yè)的食品安全管理制度加強(qiáng)生產(chǎn)過程中食品安全意識的教育控制微生物污染是保障食品品質(zhì)和安全的核心。事件提示要控制食品加工過程條件并采用相應(yīng)的措施控制微生物的污染水平，使其在安全線以內(nèi)；生產(chǎn)設(shè)備是生產(chǎn)過程中非常重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)該按時(shí)清理；要加強(qiáng)企業(yè)員工食品安全意識教育；安全管理者不但要審核上游供貨商提供的安全指標(biāo)，還要對原料生產(chǎn)過程和加工設(shè)備加強(qiáng)管理，從中發(fā)現(xiàn)可能存在的安全隱患。因此，在國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對各類食品都規(guī)定了微生物的種類和限量。3.突發(fā)情況應(yīng)對能力問題事件提示企業(yè)要加強(qiáng)各種突發(fā)事件的模擬和應(yīng)對訓(xùn)練。食品安全事件的突發(fā)性多是隱患被忽略和麻痹大意所造成的。如何對待和處理好突發(fā)性食品安全事件是當(dāng)事者控制事件危害能力和主動(dòng)作為能力成熟的標(biāo)志。①

加強(qiáng)突發(fā)事件應(yīng)對能力造成該事件的原因是未貫徹現(xiàn)場衛(wèi)生管理要求。這個(gè)案例是在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了問題，按著生產(chǎn)規(guī)程要求，凡是需要使用的設(shè)備，都應(yīng)該定期進(jìn)行清洗、消毒，然后才能使用。如果沒有相應(yīng)的設(shè)備清洗管理規(guī)定，思想意識上再麻痹大意，沒有主動(dòng)應(yīng)對的策略，容易埋下安全隱患。3.突發(fā)情況應(yīng)對能力問題主動(dòng)作為，防止危害擴(kuò)散該案例中當(dāng)事企業(yè)在發(fā)現(xiàn)問題后立即對外公布，引起高度重視，果斷采取召回產(chǎn)品等措施阻止事態(tài)的擴(kuò)大，其積極應(yīng)對事件的態(tài)度和措施，減小了品牌信譽(yù)的損失，查明原因后，其處事態(tài)度獲得了肯定。事件提示在食品安全危機(jī)管理上必須主動(dòng)作為，承擔(dān)主體責(zé)任，果斷采取措施控制危害擴(kuò)散，將安全問題的影響降到最小；食品安全沒有零風(fēng)險(xiǎn)，任何一個(gè)哪怕微小的失誤都可能引發(fā)食品安全事件；就案例發(fā)生的原因、調(diào)查過程中采用的科學(xué)方法、對調(diào)查結(jié)果的分析與判定等結(jié)合已學(xué)習(xí)過的食品安全知識進(jìn)行討論；反思我國同類行業(yè)是否存在相似問題和風(fēng)險(xiǎn)隱患，展望是否有新的技術(shù)或方法可應(yīng)用于該類安全風(fēng)險(xiǎn)的控制。本案例選自“食品安全案例”感謝“食品安全案例”教材編寫組

牛奶黃曲霉毒素M1污染事件食品安全案例課：某某某某專業(yè)2018級本科08班案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介了解黃曲霉毒素來源、產(chǎn)生及其危害，掌握食品安全管理體系及食品安全可追溯體系。為食品安全專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)應(yīng)對或解決此類食品安全事故的能力提供幫助。事件：2011年某乳業(yè)有限公司乳品中黃曲霉毒素M1（C17O12H7）超標(biāo)事件通過對該事件的發(fā)生、發(fā)展以及各級政府管理部門、企業(yè)、消費(fèi)者和媒體對此次事件所起到的積極作用進(jìn)行回顧，分析了此案例所產(chǎn)生的社會(huì)影響。1.通過本案例教學(xué)，使學(xué)生了解黃曲霉毒素在食品中的危害，以及民眾對黃曲霉毒素的認(rèn)識誤區(qū)。2.學(xué)會(huì)制定完整的食品可追溯鏈，并進(jìn)行模擬召回，掌握食品安全制度的制定與落實(shí)。3.進(jìn)一步鍛煉學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)能力，了解食品企業(yè)的信息化建設(shè)。4.學(xué)習(xí)和了解食品安全、食品可追溯體系、食品安全應(yīng)急管理制度等概念。教學(xué)目標(biāo)案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介相關(guān)問題討論（1）引起黃曲霉毒素M1的原因主要有哪些，能引起人體哪些傷害，如何預(yù)防？（2）該乳業(yè)有限公司為何要建立乳品可追溯體系？（3）企業(yè)、政府部門、消費(fèi)者在整個(gè)案例中是如何對待此事件的？（4）該乳業(yè)有限公司何時(shí)建立的食品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)，體系是否存在需要改進(jìn)的地方？如果有，請簡要說

明，并提出可行性改進(jìn)意見。（5）以本文案例為例，說明如何運(yùn)用可追溯系統(tǒng)對污染產(chǎn)品進(jìn)行模擬召回？闡明應(yīng)急管理制度應(yīng)如何實(shí)施。（6）從這個(gè)案例中，你對食品安全定義有了什么新的認(rèn)識？（7）食品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)的特點(diǎn)及其具體實(shí)施方法？（8）總結(jié)食品質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)的作用方式，如何看待可追溯系統(tǒng)在食品質(zhì)量安全中的重要作用？目錄

事件概述1

事件原因調(diào)查2

事件引發(fā)的后果3

案例啟示4事件概述2011年12月24日，國家質(zhì)檢總局對全國乳產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，對某公司的25個(gè)批次的產(chǎn)品檢測結(jié)果顯示，該公司2011年10月18日某山工廠生產(chǎn)的純牛奶中顯示黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%（標(biāo)準(zhǔn)值：≤0.5mg/kg,實(shí)測值：1.2mg/kg）相關(guān)人員表示國家質(zhì)檢總局在工廠抽檢時(shí)，該批次產(chǎn)品尚處在保溫期的工藝流程中事件經(jīng)媒體報(bào)道后，受到政府和廣大消費(fèi)者的廣泛關(guān)注，公司官網(wǎng)連發(fā)兩條道歉聲明，盡管聲明中未出現(xiàn)關(guān)于產(chǎn)品中含有黃曲霉毒素的詳細(xì)原因，但該公司在此次事件后著手建立食品質(zhì)量安全可追溯體系。這次的黃曲霉毒素污染事件進(jìn)一步提醒我們要重視供應(yīng)鏈原料的安全管理，及時(shí)向社會(huì)披露食品安全信息，同時(shí)要承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。事件概述事件原因調(diào)查目錄總局將長期加強(qiáng)對乳品的黃曲霉毒素M1的監(jiān)督檢查工作，加強(qiáng)對乳品原奶、生產(chǎn)過程及成品中黃曲霉毒素的檢測，對產(chǎn)品中黃曲霉毒素M1問題從源頭到銷售進(jìn)行嚴(yán)格控制國家質(zhì)檢總局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在事件發(fā)生后已立即責(zé)令當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)質(zhì)監(jiān)部門檢查、整頓生產(chǎn)企業(yè)和處理不合格產(chǎn)品。除此之外，總局將長期加強(qiáng)對乳品的黃曲霉毒素M1的監(jiān)督檢查工作規(guī)定各地質(zhì)檢機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素M1指標(biāo)納入液體乳檢測內(nèi)容，一旦發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素M1有超標(biāo)問題，對企業(yè)及相關(guān)責(zé)任人依法處置事件原因調(diào)查結(jié)果該公司官網(wǎng)在問題產(chǎn)品被檢測超標(biāo)后通過媒體連發(fā)兩則道歉聲明，但聲明中并未具體說明產(chǎn)品中含有黃曲霉毒素M1的原因。記者采訪多位業(yè)內(nèi)專家，專家們認(rèn)為，工廠地處四川，天氣多為陰雨天，飼料長期處在潮濕的環(huán)境中容易發(fā)霉，產(chǎn)生黃曲霉毒素，奶牛食用霉變的飼料導(dǎo)致了牛奶中含有黃曲霉毒素。精飼料的主要成分是玉米飼料長期處在潮濕的環(huán)境中容易發(fā)霉，產(chǎn)生黃曲霉毒素20%精飼料和80%粗飼工廠地處四川，天氣多為陰雨天奶牛食用霉變的飼料導(dǎo)致了牛奶中含有黃曲霉毒素23456奶牛飼料1調(diào)查結(jié)果造成污染的分析采取了通過對事件發(fā)生后進(jìn)行食品質(zhì)量追溯方式，對未出售的商品大范圍抽檢排查，追根溯源調(diào)查結(jié)果黃曲霉毒素M1污染事件的來源是飼料，環(huán)鏡潮濕使飼料原料發(fā)生霉變并產(chǎn)生毒。目錄事件引發(fā)的后果事件發(fā)生后，國家質(zhì)檢總局規(guī)定各地質(zhì)檢機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素M1指標(biāo)納入液體乳檢測內(nèi)容行政管理方面消費(fèi)者媒體132相關(guān)管理部門要求，為了保障液體乳的質(zhì)量安全，各組織應(yīng)嚴(yán)格遵守規(guī)定，把食品可追溯體系提上日程，對企業(yè)進(jìn)行全程監(jiān)督管理。經(jīng)歷多件該公司食品安全事故之后的消費(fèi)者，對該公司信任度大大下降，消費(fèi)者對乳品的消費(fèi)信心受到嚴(yán)重?fù)p害國家質(zhì)檢總局相關(guān)負(fù)責(zé)人回答新華社記者時(shí)表示，對黃曲霉毒素M1的檢測必須嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)反思針對國家質(zhì)檢總局的乳品黃曲霉毒素檢測結(jié)果，該公司通過官網(wǎng)連夜發(fā)表兩則道歉聲明，表示公司立即對相關(guān)批次全部產(chǎn)品進(jìn)行了封存和銷毀，顯現(xiàn)出負(fù)責(zé)的態(tài)度。此外，此次事件也促進(jìn)了企業(yè)對食品安全問題的高度重視，并將落實(shí)生產(chǎn)加工過程中的質(zhì)量安全問題作為公司的主要目標(biāo)。眾多消費(fèi)者表示對該公司處理事件的做法和效果感到失望，認(rèn)為作為中國民族品牌的杰出代表，并未起到帶頭作用。導(dǎo)致該公司股價(jià)大跌。一些與該公司原料奶供應(yīng)相關(guān)聯(lián)的企業(yè)雖然已表態(tài)與該公司“問題奶”劃清界限，但關(guān)聯(lián)企業(yè)的股票仍受到了牽連。企業(yè)反思通過質(zhì)量安全追溯物聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)建設(shè)示范工程實(shí)施，能夠?qū)崿F(xiàn)公司旗下嬰幼兒奶粉、液態(tài)奶、有機(jī)奶、學(xué)生奶等18個(gè)品項(xiàng)的追溯管理通過企業(yè)、地方和國家三個(gè)平臺共享公司產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)數(shù)據(jù)，取得了國家機(jī)構(gòu)可監(jiān)管、消費(fèi)者可查、公司可追溯和召回的效果相關(guān)問題（1）資料查閱：黃曲霉毒素的危害、污染現(xiàn)狀及控制方法等；查閱新聞報(bào)道、食品藥品監(jiān)督管理局的報(bào)告、相關(guān)網(wǎng)頁推送等，了解乳品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、銷售等過程中存在的食品安全問題有哪些，國內(nèi)外企業(yè)為應(yīng)對這些問題常采用的方法有哪些，對國內(nèi)外的不同處理方法進(jìn)行對比、總結(jié)，并進(jìn)行相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)分析，應(yīng)用具體實(shí)例說明乳品質(zhì)量追溯體系。（2）查閱乳品質(zhì)量的其他相關(guān)或（和）其類似報(bào)道文獻(xiàn)，對本案例進(jìn)行補(bǔ)充。案例啟示目錄該公司牛奶黃曲霉素M1污染事件對于中國的食品發(fā)展尤其是乳品的品牌形象造成了一定沖擊，人們對食品安全提出了嚴(yán)重質(zhì)疑雖然事后該公司也在第一時(shí)間對此次事件予以了處理，但還是引發(fā)了人們對食品安全問題的深刻反思。此次事件也為類似食品安全事件的應(yīng)對提供了重要參考企業(yè)啟示企業(yè)啟示關(guān)于黃曲霉毒素食品安全事件并非近期出現(xiàn)，最早在1960年就曾發(fā)生過。但這些事件并沒有給企業(yè)帶來警示乳品企業(yè)要明確社會(huì)責(zé)任企業(yè)在經(jīng)營過程中要實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展目標(biāo)，同時(shí)也要明確社會(huì)責(zé)任，二者之間是統(tǒng)一和相互促進(jìn)的關(guān)系因此，在現(xiàn)代生產(chǎn)手段高度現(xiàn)代化的條件下，要牢記企業(yè)社會(huì)責(zé)任，將企業(yè)發(fā)展目標(biāo)與社會(huì)責(zé)任相結(jié)合，采用現(xiàn)代科技手段避免再次出現(xiàn)黃曲霉毒素發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)啟示一旦發(fā)生相關(guān)事件，要按食品安全法追查企業(yè)的主體責(zé)任，追責(zé)到人，并要落實(shí)相關(guān)處罰，起到以儆效尤的作用。該公司黃曲霉毒素M1污染事件提示企業(yè)要加強(qiáng)食品檢測及溯源體系建設(shè)。建立和完善食品質(zhì)量安全檢測和可追溯體系，可對事件發(fā)生后明確其問題產(chǎn)生的來源和隨產(chǎn)品延伸的程度，及時(shí)采取應(yīng)急管理措施，做到及時(shí)止損。正是由于企業(yè)在這方面的基礎(chǔ)建設(shè)不足，才導(dǎo)致2011年企業(yè)未能發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品被黃曲霉毒素污染問題。食品安全監(jiān)管部門方面的啟示相同因素引起的其他案例事件一1960年英格蘭東南部十萬只火雞受黃曲霉素影響事件二2011年12月24日福建某乳品有限公司生產(chǎn)的純牛奶（精品奶）被檢出黃曲霉毒素M1不合格

事件一1960年英格蘭東南部十萬只火雞受黃曲霉素影響，火雞食欲不振，兩三個(gè)月之內(nèi)相繼死去經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)是飼料中的花生霉變生成黃曲霉毒素，火雞食用后中毒死亡這是全世界第一次發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素的存在事件結(jié)果英國對黃曲霉毒素進(jìn)行深入研究，包括黃曲霉毒素毒性、作用機(jī)理、檢測以及制定谷物糧食及飼料中黃曲霉毒素含量限量標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)案例不僅僅是給人類提供了對黃曲霉毒素的認(rèn)知，也給我們提供了毒素發(fā)現(xiàn)和研究的方法等知識，以及相應(yīng)食品安全毒理體系構(gòu)建方法。事件二2。事件發(fā)生后，國家質(zhì)檢部門對該乳品企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格跟蹤檢測，未發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)產(chǎn)品。2011年12月24日福建某乳品有限公司生產(chǎn)的純牛奶（精品奶）被檢出黃曲霉毒素M1不合格，實(shí)測值為0.9μg/kg，超標(biāo)80%。12月25日該公司在其官方網(wǎng)站上發(fā)布致歉函稱。事件發(fā)生后公司立即啟動(dòng)召回程序?qū)@一批精品奶進(jìn)行封存和銷毀，同時(shí)內(nèi)部進(jìn)行質(zhì)量體系管理的大整頓并且延伸到牛奶產(chǎn)業(yè)鏈上游的控制，對飼料進(jìn)行嚴(yán)格的批批檢測。本案例選自“食品安全案例”感謝“食品安全案例”教材編寫組丹麥香腸單增李斯特菌污染事件食品安全案例課：案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介事件：丹麥香腸食物中毒事件描述了該事件的發(fā)生、發(fā)展過程。講述了事件發(fā)生和處置過程中企業(yè)、管理部門、媒體及消費(fèi)者的反應(yīng)。以時(shí)間為主軸，再現(xiàn)事件的發(fā)生、發(fā)展過程案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介要求目的意義發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件的性質(zhì)認(rèn)識單增李斯特菌的基礎(chǔ)特性、危害和致病機(jī)制1掌握食品安全事件的分析和處理方法，科學(xué)規(guī)劃控制措施。分析食品鏈安全危害因子2掌握食源性致病菌中毒事件分析方法3基礎(chǔ)知識問題（1）中國、丹麥、歐盟等對食品中單增李斯特菌的限量要求；（2）單增李斯特菌基礎(chǔ)特性、污染途徑、危害；（3）單增李斯特菌檢驗(yàn)方法；（4）食品安全中毒事件調(diào)查方法；（5）丹麥即食五香肉卷的加工工藝、原料要求及關(guān)鍵控制點(diǎn)；（6）食品分析樣本的采樣原則及實(shí)施要求；（7）丹麥、歐盟食品安全管理體系與我國食品安全管理體系的區(qū)別；（8）我國食品安全法關(guān)于食品安全主體責(zé)任的規(guī)定；（9）基礎(chǔ)性疾??；（10）單核苷酸多態(tài)性分析的原理及應(yīng)用。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件：2013年丹麥香腸單增李斯特菌污染事件12013年9月至2014年8月，丹麥陸續(xù)報(bào)道至少41例因單增李斯特菌引起的感染病例，其中17人死亡；234病例患者的年齡范圍為43-90歲，中位年齡為71歲；病例中女性患者為23人，沒有妊娠相關(guān)感染；41例患者都有基礎(chǔ)性疾病，且死亡病例的基礎(chǔ)性疾病更嚴(yán)重。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件原因調(diào)查丹麥獸醫(yī)和食品管理局、國家血清研究所聯(lián)合調(diào)查了這次感染的來源。篩查NICU中的嬰兒49名2014年6月，調(diào)查人員從最近通報(bào)的2例李斯特菌病患者中分離出單增李斯特菌菌株，單核苷酸多態(tài)性分析（singlenucleotidepolymorphism，SNP）表明感染2名患者的菌株顯示出完全同一性。而且在過去的8個(gè)月中，已有5名患者感染同一菌株。2014年7月，通過SNP分析，調(diào)查人員發(fā)現(xiàn)A公司生產(chǎn)的即食五香肉卷（2014年4月28日例行抽檢中采樣，6月已召回相關(guān)產(chǎn)品）中分離的單增李斯特菌與新近從患者中分離的菌株相同。A公司在4月28日后的生產(chǎn)中再次出現(xiàn)單增李斯特菌的污染，由此，調(diào)查人員懷疑污染原因在于使用了被單增李斯特菌污染的原料肉。危害因子調(diào)查法：通過病例訪談，對26名患者進(jìn)行篩查，分析引起感染的危害因子。病例定義經(jīng)實(shí)驗(yàn)室確認(rèn)的單增李斯特菌菌株引發(fā)的侵入感染。方式通過回顧飲食記錄來分析可能的風(fēng)險(xiǎn)因素：食品：消費(fèi)與李斯特菌感染有關(guān)食品的情況。時(shí)間范圍：感染患病前一個(gè)月。結(jié)果絕大多數(shù)患者食用了五香肉卷；26名非病例中有12例食用了五香肉卷。22名患者中有8人食用了熏制三文魚（一種公認(rèn)的風(fēng)險(xiǎn)食品），28名非病例中有15人食用了了熏制三文魚。檢測方法

單增李斯特菌活菌計(jì)數(shù)單增李斯特菌在五香肉卷中的生長預(yù)測模型構(gòu)建單增李斯特菌全基因組測序及基因分型A公司及關(guān)聯(lián)二級公司/機(jī)構(gòu)的食品產(chǎn)品A公司及關(guān)聯(lián)二級公司/機(jī)構(gòu)的環(huán)境樣本結(jié)果部分A公司及關(guān)聯(lián)二級公司/機(jī)構(gòu)的食品產(chǎn)品、環(huán)境樣本均檢出單增李斯特菌；單增李斯特菌可在五香肉卷中繁殖，具體繁殖量與食品配料、環(huán)境有關(guān)；41名患者的單增李斯特菌分離株的基因組要么無法區(qū)分差別，要么最多有1個(gè)或2個(gè)SNPs與主要類型不同。結(jié)論：此次感染的源頭為污染單增李斯特菌的五香肉卷。微生物學(xué)研究事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果涉及此次事件的A公司于2014年8月12日關(guān)閉A公司在2014年4月28日之后生產(chǎn)的所有食品均在全國范圍內(nèi)進(jìn)行召回。據(jù)德國媒體報(bào)道，污染的香腸可能通過德國—丹麥邊境貿(mào)易銷往德國石勒蘇益格-荷爾斯泰因州。德國消費(fèi)者保護(hù)與食品安全局收到了來自丹麥的食品警示并發(fā)布預(yù)警，建議消費(fèi)者不要食用該工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品。5家二級公司/機(jī)構(gòu)以A公司產(chǎn)品為原料在自己的生產(chǎn)設(shè)施中進(jìn)行了二次加工處理。由于存在交叉污染的可能性，因此也召回了二級公司/機(jī)構(gòu)的產(chǎn)品，此次召回影響了6000多個(gè)個(gè)體場所業(yè)務(wù)（包括生產(chǎn)商、貿(mào)易商、商店、飯店、商業(yè)廚房等）。監(jiān)管反思本次食源性污染事件導(dǎo)致17人死亡，為近年來歐洲最嚴(yán)重。本次食源性污染事件在其爆發(fā)高峰期被大規(guī)模食品召回所打斷。這次食源性污染事件的處理說明了全基因組測序關(guān)聯(lián)研究可在未來類似調(diào)查中發(fā)揮重要作用；同時(shí)，對患者的訪談也至關(guān)重要。（1）丹麥即食五香肉卷加工過程中可能有哪些食品安全風(fēng)險(xiǎn)因子？（2）微生物污染即食五香肉卷的途徑可能有哪些？如何有效預(yù)防即食五香肉卷的微生物污染？（3）假如你是該企業(yè)的責(zé)任人，當(dāng)事件發(fā)生時(shí)你如何應(yīng)對？（4）假如你是管理部門的責(zé)任人，當(dāng)事件發(fā)生時(shí)你如何應(yīng)對？（5）該案例中采用的調(diào)查方法及分析的先進(jìn)技術(shù)有哪些？如何評價(jià)案例中的調(diào)查方法和程序的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性？總結(jié)出相應(yīng)的流程圖，并學(xué)會(huì)應(yīng)用。問題討論事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果1.單增李斯特菌污染來源廣泛單增李斯特菌為食源性致病菌，該菌主要污染生乳、奶酪、肉及肉制品、雞蛋、蔬菜沙拉、海產(chǎn)品及即食食品，在食品原料制備、食品加工、流通和儲(chǔ)藏等過程中均有可能污染食品，對于易受單增李斯特菌污染的食品類別，應(yīng)重點(diǎn)防范食源性單增李斯特菌病的發(fā)生。單增李斯特菌也被稱作冰箱“殺手”，該菌在4℃的低溫下仍能生長繁殖，4℃是家庭冰箱冷藏柜的常用溫度，因此，冷藏食品保存時(shí)間不宜過長，食用前最好能徹底加熱消毒。2.加強(qiáng)安全監(jiān)測水平，完善管理制度。2014年4月該公司產(chǎn)品曾被檢出單增李斯特菌超標(biāo)，而4月份后的生產(chǎn)中又出現(xiàn)了單增李斯特菌的污染并造成更多消費(fèi)者的感染。該事件提示，食品企業(yè)應(yīng)承擔(dān)主體責(zé)任，生產(chǎn)條件達(dá)到安全后才能進(jìn)行食品加工。食品安全監(jiān)管部門可重點(diǎn)監(jiān)管曾有過爆發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)因子，并督促相關(guān)企業(yè)做好關(guān)鍵控制點(diǎn)分析與控制。此外，如何做到實(shí)時(shí)高效檢測與污染源追溯也值得思考。相同因素引起的其他案例美國香瓜李斯特菌污染事件美國冰淇淋李斯特菌污染事件法國奶酪李斯特菌污染事件美國香瓜李斯特菌污染事件2011年美國香瓜

污染事件美國28個(gè)州，共報(bào)告約147例感染，其中143人住院，33人死亡。位于科羅拉多州的延森農(nóng)場是這次大規(guī)模感染李斯特菌事件的源頭。美國進(jìn)入新世紀(jì)最嚴(yán)重的食物中毒事件。起初，本次事件涉及18個(gè)州中有11個(gè)州的病例數(shù)都是1例，傳統(tǒng)的監(jiān)測方式認(rèn)為他們屬于散發(fā)病例，不構(gòu)成暴發(fā)，但調(diào)查人員通過食源性疾病病原菌分子分型監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)（PulseNet）把全美各州的病例集中起來，利用脈沖場凝膠電泳技術(shù)（PFGE）分析病原菌DNA指紋圖譜，結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查，確認(rèn)這是一起食源性疾病的暴發(fā)。美國冰淇淋李斯特菌污染事件2015年4月9日，美國疾病控制預(yù)防中心宣布，美國至少8人因食用美國藍(lán)鈴（BuleBell）公司冰淇淋產(chǎn)品后感染單增李斯特菌而患病就醫(yī)，其中3人死亡。獲悉相關(guān)消息后，我國食品藥品監(jiān)管總局立即部署，要求相關(guān)省局迅速調(diào)查核實(shí)，采取控制措施。美國藍(lán)鈴公司在中國市場的銷售總部即刻召回并銷毀了全部未售出的藍(lán)鈴冰淇淋產(chǎn)品。我國：法國奶酪李斯特菌污染事件2019年4月3日，歐盟食品飼料類快速預(yù)警系統(tǒng)通報(bào)：4月12日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局宣布在澳大利亞召回多批次法國生產(chǎn)進(jìn)口的奶酪產(chǎn)品。4月16日，香港食安中心發(fā)布食物警報(bào)，提醒香港市民不要食用一款可能受李斯特菌污染的法國芝士。后續(xù)，法國李斯特菌污染奶酪召回事件仍繼續(xù)擴(kuò)大，召回產(chǎn)品共涉及30多個(gè)國家與地區(qū)。法國生產(chǎn)出口的科羅米斯?fàn)柲汤冶粏卧隼钏固鼐廴?，風(fēng)險(xiǎn)級別為嚴(yán)重，該奶酪已被出口至比利時(shí)、德國、瑞士等國家；至4月9-10日，法國連續(xù)發(fā)布三批次出口奶酪召回聲明，原因均為單增李斯特菌污染；4月12日，丹麥發(fā)出警報(bào)，要求下架召回該產(chǎn)品。本案例選自“食品安全案例”感謝“食品安全案例”教材編寫組嬰幼兒乳粉阪崎腸桿菌污染問題郭順堂食品安全案例課：案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介事件一：2001年美國田納西州事件二：2008年發(fā)生在中國的某全企業(yè)描述了危害因子--阪崎腸桿菌的識別過程講述了事件發(fā)生和處置過程，企業(yè)、監(jiān)管、媒體及消費(fèi)者的反應(yīng)。以時(shí)間為主軸，再現(xiàn)事件的發(fā)生、發(fā)展過程案例學(xué)習(xí)目標(biāo)簡介要求目的意義發(fā)生背景和原因，明確食品安全事件的性質(zhì)學(xué)會(huì)主動(dòng)分析問題了解阪崎腸桿菌及其致病能力1分析企業(yè)加強(qiáng)食品安全技術(shù)管理、監(jiān)管部門提升食品安全管理和社會(huì)構(gòu)建風(fēng)險(xiǎn)交流系統(tǒng)的重要性。掌握食源性致病菌的檢測分析食品安全危害因子2制定和落實(shí)控制技術(shù)措施等3（1）嬰兒配方食品的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的微生物限量；（2）食品安全標(biāo)準(zhǔn)中微生物污染的種類和限量制定的科學(xué)依據(jù)；（3）嬰幼兒配方乳粉的定義及生產(chǎn)工藝流程；（4）食源性疾病的類型；（5）阪崎腸桿菌的污染途徑、危害、致病機(jī)制及易感人群；（6）食源性致病菌對環(huán)境條件的耐受能力；（7）流行病學(xué)調(diào)查方法的種類；（8）食源性致病菌的常用檢測方法；（9）食源性致病菌的常用控制技術(shù)方法；（10）我國對于進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫要求；（11）我國對嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)督檢查規(guī)定；（12）風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流的內(nèi)容?；A(chǔ)知識問題事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件一：2001年美國田納西州嬰幼兒乳粉阪崎腸桿菌污染事件12001年4月，一名早產(chǎn)男嬰（體重：1270g）在新生兒重癥監(jiān)護(hù)室（neonatalintensivecareunit，NICU）進(jìn)行治療；234在出生11天時(shí)，這名嬰兒出現(xiàn)發(fā)燒、心跳過快、組織血管灌注減少、神經(jīng)系統(tǒng)異常（疑似癲癇性活動(dòng)）的情況；醫(yī)院檢測男嬰的腦脊液培養(yǎng)物中含有阪崎腸桿菌；醫(yī)生利用抗生素治療該嬰兒的腦膜炎。然而，由于神經(jīng)系統(tǒng)損傷嚴(yán)重，嬰兒在9天后去世；52001年4月10-20日，醫(yī)院對NICU的其他新生兒加強(qiáng)了阪崎腸桿菌的撿測；6同時(shí)，醫(yī)院、田納西州的衛(wèi)生部門和美國CDC，聯(lián)合調(diào)查；事件一：2001年美國田納西州嬰幼兒乳粉阪崎腸桿菌污染事件以上條例執(zhí)行后，再未出現(xiàn)過類似的感染事件死亡嬰兒腦脊液中的阪崎腸桿菌和未開罐、開罐的嬰幼兒配方乳粉中分離的相同，說明感染的來源是此次配方乳粉。檢查結(jié)果2002年3月29日，MeadJohnsonNutritionals公司主動(dòng)召回了與此次事件相關(guān)的Portagen系列產(chǎn)品（編號BMC17）第一次因阪崎腸桿菌污染引起的商業(yè)嬰兒配方乳粉2002年4月10日，醫(yī)院發(fā)布NICU中嬰幼兒配方乳粉使用的修訂條例：--NICU不再使用嬰幼兒乳粉，而使用商業(yè)無菌的即食液體乳；--不再使用MeadJohnsonNutritionals公司的Portagen系列乳粉；--特殊情況，須在專用的藥劑室沖調(diào)乳粉；--自沖調(diào)后食用時(shí)間由8小時(shí)減少為4小時(shí)之內(nèi)。事件二：中國某全公司嬰幼兒乳粉阪崎腸桿菌污染事件12008年10月17日，深圳某貿(mào)易公司向文錦渡檢驗(yàn)檢疫局申報(bào)從境外進(jìn)口某全品牌奶粉，共計(jì)1480紙箱、9624千克，涉及貨值48120美元；234對該批貨物較大嬰兒配方奶粉、嬰兒配方奶粉和幼兒成長配方奶粉抽樣送檢，其中某被檢出含阪崎腸桿菌；深圳檢驗(yàn)檢疫局立即對上述產(chǎn)品做退貨處理；某全公司官方聲明稱，被檢出含致病菌的某全配方奶粉全部當(dāng)場銷毀；2009年1月20日，國家質(zhì)檢總局網(wǎng)站公布了2008年8至11月進(jìn)口不合格食品、化妝品信息，其中包括上述3種某全嬰兒奶粉被檢出致病菌阪崎腸桿菌。事件二：中國某全公司嬰幼兒乳粉阪崎腸桿菌污染事件2009年2月2日，新華網(wǎng)《質(zhì)檢總局：不合格某全奶粉未進(jìn)入國內(nèi)市場》：“質(zhì)檢總局注意到，近期媒體和消費(fèi)者越來越重視食品安全信息的發(fā)布。但有些媒體在轉(zhuǎn)載或引用時(shí)，對上述不合格產(chǎn)品已被依法處理的情況沒有全面說明”，

“希望有關(guān)媒體今后進(jìn)行相關(guān)報(bào)道時(shí)能夠準(zhǔn)確、全面地報(bào)道相關(guān)信息，避免消費(fèi)者的誤解，引起不必要的恐慌”。媒體廣泛報(bào)道，但僅報(bào)道了奶粉中出現(xiàn)致病菌的消息，而未報(bào)道這批奶粉的處理結(jié)果情況，導(dǎo)致消費(fèi)者的恐慌。事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件原因調(diào)查美國田納西州的醫(yī)院、州衛(wèi)生部門和美國CDC，聯(lián)合調(diào)查了這次感染的來源。篩查NICU中的嬰兒49名感染或侵入：10例；確診的指示病例：1例（腦脊液檢測阪崎腸桿菌為陽性）；疑似：2例（氣管抽出物檢測均為陽性）；侵入：7例（糞便培養(yǎng)物中陽性6例，尿液1例），尿液和糞便中均都檢出：1例。危害因子調(diào)查法：采用病例對照研究方法，對49名病人進(jìn)行篩查，分析引起感染的危害因子。病例定義在NICU被感染（確診或疑似）或菌體侵入的嬰兒方式通過回顧醫(yī)療記錄來分析可能的風(fēng)險(xiǎn)因素，包括：孕齡、使用呼吸器、護(hù)理恒溫箱情況、口服藥物喂養(yǎng)方式（全靜脈營養(yǎng)、乳粉或液態(tài)乳、母乳）喂養(yǎng)方法（連續(xù)或間歇給藥）。結(jié)果9名病例都食用了一種產(chǎn)地為美國印第安納州的埃文斯維爾市MeadJohnsonNutritionals公司生產(chǎn)的Portagen系列嬰幼兒配方乳粉；40名非病例中有21例也食用了該奶粉。檢測方法

水樣品通過薄膜過濾法乳粉樣品先進(jìn)行增菌培養(yǎng)后挑選疑似菌落劃線，挑選具有阪崎腸桿菌菌落特性的黃色菌落做進(jìn)一步鑒定（脈沖場凝膠電泳指紋圖譜，Pulsed-fieldgelelectrophoresis）沖調(diào)乳粉的商業(yè)無菌水開罐乳粉沖調(diào)乳粉的環(huán)境表面同一批次未開罐奶粉結(jié)果水和環(huán)境樣品為陰性未開罐和開罐的乳粉中檢測到阪崎腸桿菌；死亡嬰兒腦脊液和未開罐、開罐的嬰幼兒配方乳粉中分離的阪崎腸桿菌相同。結(jié)論：此次感染的源頭為污染阪崎腸桿菌的嬰幼兒配方乳粉。微生物學(xué)研究事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果事件發(fā)生后，世界組織和各個(gè)國家陸續(xù)發(fā)布了關(guān)于阪崎腸桿菌分離鑒定的標(biāo)準(zhǔn)方法：2002年，美國FDA發(fā)布了阪崎腸桿菌的分離鑒定方法。2006年2月，ISO和國際乳品聯(lián)盟（InternationalDairyFederation，IDF）聯(lián)合公布了ISO/TS22964-IDF/RM210。2005年8月我國發(fā)布SN/T1632；2008年11月21日發(fā)布GB/T4789.40；2010年3月進(jìn)一步修訂完善。2007年世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）發(fā)布了《安全制備、貯存和操作嬰幼兒配方奶粉指導(dǎo)原則》，分別對護(hù)理機(jī)構(gòu)和家庭環(huán)境中喂養(yǎng)給出了詳細(xì)的指導(dǎo)。結(jié)論：奶粉污染源仍未找到，推測可能在運(yùn)送過程中遭到污染。某全公司稱：檢查了所有生產(chǎn)流程和進(jìn)口的乳源，都沒有查出污染。當(dāng)?shù)毓芾聿块T到工廠采樣進(jìn)行檢驗(yàn)：公布檢測結(jié)果顯示，某全奶粉不含阪崎腸桿菌。被檢出有阪崎腸桿菌的某全奶粉是由某全云林縣的工廠生產(chǎn)的。當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局要求該工廠生產(chǎn)線暫停運(yùn)作。截至2月3日，共有6100多名網(wǎng)友投票，其中90.8%的網(wǎng)友表示不再信任某全奶粉的質(zhì)量，94.2%的網(wǎng)友稱不會(huì)再購買某全奶粉。2019年2月2日，該企業(yè)股價(jià)跌停，最后收于19.35元新臺幣。2月3日，股價(jià)再度下跌，收于18.8元新臺幣（當(dāng)月股價(jià)最高達(dá)到22.8元新臺幣）。企業(yè)反思企業(yè)反思全市超市700多家、食品批發(fā)及綜合市場300多個(gè)、專賣店2800多家；下架395罐(袋)大陸產(chǎn)“某全”產(chǎn)品，要求檢驗(yàn)再上架；工商部門要求商家督促廠家出具有關(guān)的阪崎腸桿菌檢驗(yàn)報(bào)告。獲悉某全的消息后，廣州市工商系統(tǒng)1200人次展開全市范圍內(nèi)檢查：2019年2月2日，山西太原的沃爾瑪超市全部下架某全奶粉

超市負(fù)責(zé)人說：“雖然被下架的產(chǎn)品并不是該公司所生產(chǎn)的批次，但為了慎重起見，當(dāng)?shù)剌爡^(qū)工商所還是要求暫時(shí)下架，并要求供應(yīng)商提供質(zhì)檢合格報(bào)告后，才準(zhǔn)許重新上架”。（1）阪崎腸桿菌是如何污染乳粉的？又是如何導(dǎo)致感染的？（2）在嬰兒配方乳粉生產(chǎn)過程中，如何控制微生物的污染？（3）假如你是一名風(fēng)險(xiǎn)評估工作者，當(dāng)美國田納西州的事件發(fā)生時(shí)你如何開展工作？（4）美國田納西州阪崎腸桿菌感染事件導(dǎo)致了美國醫(yī)院使用液體乳替代奶粉以及奶粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的修訂，引起了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的相應(yīng)規(guī)則的制定，修訂的標(biāo)準(zhǔn)和制定的規(guī)則中有哪些具體要求？你能結(jié)合其中的1-2條進(jìn)行解讀分析嗎？（5）為何被致病菌污染的某全乳粉未進(jìn)入中國市場，但在國內(nèi)產(chǎn)生了如此重大的影響？（6）企業(yè)應(yīng)如何建立系統(tǒng)全面的安全管理制度？（7）企業(yè)在食品安全事件發(fā)生后應(yīng)該如何應(yīng)對？（8）假如你是一名負(fù)責(zé)食品安全的政府工作人員，當(dāng)兩個(gè)事件發(fā)生時(shí)你如何管理決策？（9）企業(yè)、行政管理部門、媒體如何共同樹立消費(fèi)者對食品安全的信心？問題討論事件概述事件原因調(diào)查案例啟示01020304目錄頁事件引發(fā)的后果1.風(fēng)險(xiǎn)評估工作前置將有助于規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)若能夠?qū)ι形匆鹗称钒踩录?、但存在風(fēng)險(xiǎn)的因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，使風(fēng)險(xiǎn)評估工作前置，制定相關(guān)限量和檢測標(biāo)準(zhǔn)，是否能夠“未雨綢繆”，從源頭減少食品安全事件的發(fā)生？這個(gè)事件使公眾對阪崎腸桿菌能夠通過商業(yè)乳粉傳播進(jìn)而導(dǎo)致感染有了深刻的認(rèn)識世界各國才陸續(xù)發(fā)布了嬰兒配方乳粉中阪崎腸桿菌的限量標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法（因阪崎腸桿菌檢出率較低，世界衛(wèi)生組織一直都未將其列為奶粉檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)）（直至2008年世界食品法典委員會(huì)才公布正式增列）隨著社會(huì)的快速發(fā)展，環(huán)境污染、微生物、病毒等帶來的食品安全問題將會(huì)越來越多事件提示2.企業(yè)的食品安全管理制度和質(zhì)量監(jiān)測控制的重要性①

增強(qiáng)技術(shù)實(shí)力，落實(shí)管理制度是保障食品安全的關(guān)鍵近年來，食源性致病菌污染乳粉的事件還有多起，說明了嬰兒配方食品安全要加強(qiáng)關(guān)注和監(jiān)管；另一方面也說明了生產(chǎn)過程中有“漏洞”，使得致病微生物“有機(jī)可乘”。提升食品生產(chǎn)技術(shù)，提升產(chǎn)品安全和品質(zhì)，是食品企業(yè)發(fā)展的核心內(nèi)容。事件提示企業(yè)要增強(qiáng)技術(shù)實(shí)力，與行業(yè)的新要求相協(xié)調(diào)，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研管協(xié)作；加強(qiáng)原料、加工機(jī)械、器具、包裝材料等多個(gè)位點(diǎn)的檢測；嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)、嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則、嬰幼兒配方乳粉注冊管理辦法等，建立科學(xué)而有效的HACCP體系，依法規(guī)按程序照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，降低微生物污染的可能性。2.企業(yè)的食品安全管理制度和質(zhì)量監(jiān)測控制的重要性企業(yè)質(zhì)量監(jiān)測控制能力是企業(yè)保障食品安全的第二道防線企業(yè)在乳粉生產(chǎn)過程中，未發(fā)現(xiàn)污染情況；污染事件發(fā)生后，企業(yè)仍然未能查明污染原因。事件提示食品生產(chǎn)企業(yè)在技術(shù)水平、分析檢查能力、質(zhì)量安全意識和管理能力等存在不足；生產(chǎn)企業(yè)要不斷強(qiáng)化自身能力建設(shè)，強(qiáng)化從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，提升查明問題的分析能力，出現(xiàn)問題及時(shí)采取有效措施處理，避免影響擴(kuò)大化。阪崎腸桿菌的檢測較難，乳粉生產(chǎn)過程中尤其是噴霧干燥過程的環(huán)境是污染的重要環(huán)節(jié)3.政府應(yīng)對多渠道入境的食品加強(qiáng)監(jiān)管某全乳粉污染事件，是因進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管部門及時(shí)發(fā)現(xiàn)，使“問題乳粉”未進(jìn)入中國市場；事件提示電商平臺、網(wǎng)絡(luò)代購等跨境銷售，嬰幼兒配方乳粉是熱門產(chǎn)品；2017年跨境購、海淘、代購等進(jìn)入我國的嬰幼兒配方乳粉高達(dá)20萬噸，與正規(guī)渠道進(jìn)口量相當(dāng)，約占國內(nèi)市場規(guī)模的15%;跨境購產(chǎn)品來源、中間商及渠道流通呈現(xiàn)碎片化趨勢，從源頭到終端流通不透明，監(jiān)管難度大；這使注冊制產(chǎn)生的效值大打折扣，安全隱患增大，如近期報(bào)道的嬰幼兒配方粉香蘭素使用問題。但隨著經(jīng)濟(jì)全球化和消費(fèi)模式的變化，境外食品進(jìn)入我國的渠道越來越多：我國監(jiān)管部門應(yīng)高度重視對食品跨境銷售的管理出臺加強(qiáng)跨境電商進(jìn)口嬰幼兒配方乳粉及其他食品監(jiān)管的相關(guān)規(guī)定。4.社會(huì)應(yīng)構(gòu)建良好的風(fēng)險(xiǎn)交流體系質(zhì)檢總局網(wǎng)站1月20日發(fā)布的這則信息，媒體于2月2日方進(jìn)行報(bào)道(已不是“新”聞)；報(bào)道時(shí)只引用有關(guān)“××奶粉檢出致病菌”的內(nèi)容，故意刪去“已作出退運(yùn)處理”等信息；媒體抓眼球、斷章取義、不負(fù)責(zé)任的報(bào)道故意誤導(dǎo)公眾，造成了國內(nèi)消費(fèi)者的恐慌。事件提示使各方了解正確的信息；建立利于風(fēng)險(xiǎn)交流的官方媒體，使信息傳達(dá)更加“接地氣”，了解風(fēng)險(xiǎn)管理的舉措；對媒體在食品安全信息傳播過程中的不當(dāng)行為進(jìn)行規(guī)范和管理。但本案例污染阪崎腸桿菌的乳粉并未進(jìn)入中國風(fēng)險(xiǎn)交流在食品安全事件中所起到的重要作用：相同因素引起的其他案例安徽阜陽“大頭嬰兒”事件荷蘭嬰幼兒配方乳粉阪崎腸桿菌污染事件安徽阜陽“大頭嬰兒”事件中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所對從阜陽市場采集的87份嬰兒配方奶粉進(jìn)行了阪崎腸桿菌的分離鑒定。研究者參照美國FDA和加拿大衛(wèi)生部健康產(chǎn)品和食品部推薦的方法，建立了食品中阪崎腸桿菌的分離鑒定方法，2004年安徽阜陽“大頭嬰兒”事件據(jù)該市縣級以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)核查統(tǒng)計(jì)，從2003年5月以來，因使用劣質(zhì)奶粉出現(xiàn)營養(yǎng)不良綜合征共171例，死亡13