《中國地方風味名菜制作》 課件全套 模塊1-7 華北地區(qū)風味代表名菜- 西北地區(qū)風味代表名菜

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目1紅燒牛尾目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集紅燒牛尾的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握紅燒牛尾烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成紅燒牛尾菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記紅燒牛尾標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

紅燒牛尾菜肴具有“酥香軟爛，色澤醬紅，滋味醇厚”的特點，它是“中國菜”之北京十大經(jīng)典名菜之一。

周朝時期便已經(jīng)盛行，此菜是關(guān)中人的主要肉食之一，因口味鮮香無比所以傳承至今。北京有一個特別有名的酒樓，叫做“鴻賓樓”，這家酒樓可是被譽為“京城清真餐飲第一樓”，而這道紅燒牛尾也正是鴻賓樓的一道得意之作。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：去皮牛尾900g。輔料：胡蘿卜1條約200g，大蔥100g，生姜30g，蒜粒50g，水淀粉15g。調(diào)料：精鹽12g，味精5g，白糖7g，生抽20ml，老抽5ml，甜面醬50g，胡椒粉2g，料酒16ml，黃酒7ml，香料（草果2個，八角15g、桂皮12g、香葉6片、白芷10g），蔥油10ml。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.焯水時牛尾片最好涼水下鍋這樣可以讓牛尾里面的血水析出。2.牛尾比較吃火，如果喜歡提高速度和希望口感比較軟糯的，建議使用壓力鍋來制作，既可以提高速度，又能達到軟糯。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將去皮牛尾按骨節(jié)切成段，胡蘿卜去皮切成滾刀塊，生姜切片，蒜粒拍裂，大蔥切斜刀片，將香料用清水浸泡3分鐘左右洗凈撈出任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將清洗好的牛尾放進冷水鍋中焯水，當湯面出現(xiàn)浮沫時用勺子將所有的浮沫撇干凈，然后加入料酒，繼續(xù)煮至沒有浮沫撈出，再放進溫水中洗凈。步驟3：將洗凈的牛尾放進高壓鍋中，加入沒過牛尾的清水，加入姜片15g，蔥片40g，泡好的香料及鹽10g調(diào)味，蓋上蓋子壓約20分鐘撈出。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中放入大蒜、姜片和大蔥片小火煸炒至微黃，然后加入甜面醬煸炒出來后加入黃酒和生抽，香氣出來后加入壓牛尾的原湯，大火燒開后改用小火熬制約40分鐘后用漏勺撈出料渣，留汁備用。步驟5：將初步處理好的食材放入醬汁中燒制，待汁收少時用調(diào)色調(diào)味，用水淀粉勾芡后淋入少許蔥油稍翻后出鍋，點綴上少許香菜，趁熱上菜即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目2砂鍋白肉目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集砂鍋白肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握砂鍋白肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成砂鍋白肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記砂鍋白肉標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

砂鍋白肉菜肴具有“葷素搭配得當，肥而不膩，而且越吃越香”的特點，它是“中國菜”之北京十大經(jīng)典名菜之一。

此菜是由清朝皇帝的祭祖白肉演化而來的一道傳統(tǒng)京菜。在北京的大大小小飯店里都能看到這道菜的身影，也是家里招待親朋好友的必備菜。有文人雅客寫詩贊美它：“名震京都三百載，味壓華北白肉香”。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬后臀肉1塊約500g。輔料：酸菜600g，粉絲150g，海米25g，香菜10g，生姜25g，水發(fā)香菇4個約40g。調(diào)料：高湯600ml，精鹽6g，胡椒粉2g，料酒15ml，蘸料60g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.砂鍋白肉制作時煮肉的火候很關(guān)鍵，講究要把肉煮至9成熟，而不是完全燉熟，然后撈出晾涼后再切成大片。2.砂鍋白肉所用的肉，一般肥瘦相間的硬肋五花肉或主后臀肉。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將豬后臀肉皮朝下放在砧板上，用片刀從豬皮的一端下刀，將豬皮片下，酸菜切粗絲均勻的絲，生姜切片，香蔥的蔥白部分切段，蔥葉部分留用，水發(fā)香菇切片。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將豬肉放入湯鍋中，加入能沒過豬肉的清水，加入姜片，蔥青，料酒等原料，蓋上鍋蓋煮25分鐘至豬肉熟透后撈出，自然放涼后放入冰箱冷藏約2小時。步驟3：將粉絲放入湯盆中，加入溫水浸泡約10分鐘至粉絲變軟后即可撈出瀝水。海米放進小碗中，加入溫水浸泡約10分鐘撈出，泡海米的水留下。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：將冷藏好的豬肉放在砧板上，切成厚度約0.2cm大厚片，然后放在平碟子中擺放整齊；高湯用鹽和胡椒粉調(diào)味待用。步驟5：砂鍋中放少量油，然后將姜片、蔥白段、香菇片、蝦仁等爆香，放入切好的白菜絲及粉絲，把肉片整齊的碼放于砂鍋中，再倒入調(diào)好味的高湯，最后倒入泡海米的原湯，在爐灶上燉煮約20分鐘關(guān)火，加入少許香菜，搭配蘸料趁熱上菜。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目3罾蹦鯉魚目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集罾蹦鯉魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握罾蹦鯉魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成罾蹦鯉魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記罾蹦鯉魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

罾蹦鯉魚菜肴具有“鱗骨酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，大酸大甜，香味四溢”的特點，它是“中國菜”之天津十大經(jīng)典名菜之一。

相傳此菜出于光緒末年的“天一坊”飯莊，是天津人家庭聚會時必點的菜，尤其是在大的年節(jié)，除了它好吃以外，這道菜有很吉利的寓意，寓意著逆流前進，奮發(fā)向上，讓看到或者吃到這道菜的人有個更好的前途。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：鮮活鯉魚1條約750g。輔料：大蔥1段30g，生姜20g，蒜粒15g，生粉50g。調(diào)料：香醋50ml，陳醋50ml，白醋50ml，料酒30ml，精鹽3g，白糖200g，花椒油4ml。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.初加工時，需要保留魚鱗。2.此菜是趴在碟子上的，而不是頭揚尾巴翹立在碟子上，所以在處理魚的時候要沿著魚脊柱骨將兩側(cè)肋骨滑斷，脊柱骨也得用刀斷開兩到三刀。3.上桌時才能澆汁兒，要的是湯汁兒澆在魚身上發(fā)出滋滋響聲的效果。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將鯉魚去鰓、內(nèi)臟后洗凈，貼著脊骨兩側(cè)割斷胸骨，再在大刺脊骨中剁兩刀，在頭底部劈一刀，使魚頭和魚腹向兩側(cè)敞開，能伏臥盤中。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將大蔥放在砧板上，剖開后切細絲，生姜先切片后再切細絲，蒜粒切片后再切絲，確?！叭z”粗細均勻。步驟3：湯碗中加入香醋、陳醋、白醋、精鹽、料酒及白糖調(diào)成糖醋汁，用一半的生粉加清水，調(diào)成淀粉糊，然后均勻的抹在魚鱗上，再在魚腹部均勻的撒上干淀粉。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋置旺火上，加花生油燒至7成油溫時，將魚腹貼鍋，慢慢放入油鍋中炸制，炸制過程不斷往魚身上澆熱油，適當翻面，炸至酥香后撈起，伏臥在盤中。步驟5：炒鍋下花適量食用油燒熟，下蔥絲、姜絲、蒜絲炒香，加入調(diào)制好的糖醋汁熬制白糖融化，用少許濕淀粉調(diào)成玻璃芡，淋入花椒油后盛入湯碗中，與炸好的魚一起上桌，淋在魚身上。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目4煎烹大蝦目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集煎烹大蝦的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握煎烹大蝦烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成煎烹大蝦菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記煎烹大蝦標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

煎烹大蝦菜肴具有“色形美觀，油汁明亮，咸鮮而甜，香美無比”的特點，它是“中國菜”之天津十大經(jīng)典名菜之一。

此菜時天津菜中的大菜，突出了津菜烹制海鮮的特色，由于采用“煎烹”技法，可使主料直接與炒鍋接觸受熱。保持大蝦的原汁原色原味，使其色澤更為艷紅，味道更加鮮醇。尤其是用蔥、姜、蒜熗鍋爆香，更突出體現(xiàn)了津菜擅烹河海兩鮮的特色。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：大蝦10只約750g。輔料：大蔥1段約15g，生姜1塊約10g，大蒜2粒約8g，香菜2小支約10g。調(diào)料：鮮湯200ml，精鹽3g，白糖25g，黃酒15ml，香醋8ml，花椒油7ml。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.選料時應選用鮮活大蝦，方能確保蝦肉“Q彈”。2.大蝦初加工時需要將蝦線清理干凈，不可有殘留的污物影響成菜質(zhì)量。3.要掌握煎蝦的火候，避免煎老、煎糊。4.要旺火收濃湯汁，使汁明油亮，不能用淀粉勾芡。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將大蝦剪去蝦蝦腳、蝦槍、蝦須后再剪開蝦背，挑出蝦線，掐去尾刺，然后將大蝦放入清水中漂洗干凈后撈出，擦干表面水分。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將大蔥放在砧板上，剖開后切細絲，生姜先切片后再切細絲，蒜粒切片后再切絲，確?！叭z”粗細均勻。步驟3：炒鍋鍋置旺火上，放入少許底油，燒至七成熱，將大蝦并排入鍋，一邊用熱油煎，一邊用手勺輕壓蝦身，反復翻動，使蝦的身體與鍋面保持接觸。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：待蝦身煎至焦黃色時，再用手勺輕壓蝦頭，煸出蝦黃，煎出紅汁后盛出。準備小碗1個，放入鮮湯、精鹽、白糖、黃酒、香醋攪拌均勻。步驟5：另起鍋加熱，放入底油，將“三絲”放入鍋中小火爆香，加入調(diào)制好的醬汁煮至沸騰后放入煎好的大蝦，加蓋燜制，待湯汁濃稠淋入明油稍翻后淋入花椒油，將大蝦整齊的擺放在盛器中，然后將剩余的汁澆大蝦上，點綴上少許香菜即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目4鍋包肘子目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集鍋包肘子的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握鍋包肘子烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成鍋包肘子菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記鍋包肘子標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

鍋包肘子菜肴具有“表皮酥脆，肉皮軟糯，肉質(zhì)干香，入口酥，落口香”的特點，它是“中國菜”之河北十大經(jīng)典名菜之一。

相傳，由清朝同治年間的御廚——高陽縣的王老昆發(fā)明，這道菜一問世就大受歡迎，成為舉子們從保定進京必帶的一種食品，后因此菜有美容養(yǎng)顏的功效傳入宮廷，成了倍受帝王后妃青睞的一道名菜，深得慈禧太后喜歡。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：肘子1個約1000g。輔料：紅薯淀粉50g，玉米淀粉200g，面皮20張，黃瓜1節(jié),大蔥3節(jié)，老姜25g。調(diào)料：精鹽15g，料酒20ml，甜面醬75g，生抽40ml，花椒面15g，香料包1個：內(nèi)有丁香3g，八角4g，桂皮1小塊，花椒5g，香葉2片，白芷1個，白蔻3個，肉蔻1個。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.肘子可放在火上燒制皮焦黃后入清水中刮洗干凈，以去除腥味。2.調(diào)制淀粉糊時紅薯淀粉和玉米淀粉的比例要恰當，可加入適量煮肘子的原湯味更好；也可采用“生熟參半”的方式調(diào)制，掛糊時會更加薄更細膩。3.采取復炸的方式炸制，油溫升至八成熱是撈起，避免肉餅在低油溫狀態(tài)下吸入過多油。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將肘子放在砧板上，從肘子一側(cè)切開至骨頭處，老姜切片，大蔥一半切2cm的段，用熟食砧板將另一半大蔥切成粗絲，黃瓜去皮后切成粗絲。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將肘子放入高壓鍋中，加水沒過肘子，待水沸騰后，撇去浮沫，然后放入香料包、蔥段、姜片、鹽、面醬、生抽、料酒等后加蓋壓制25分鐘左右至肉軟糯撈出。步驟3：將紅薯淀粉、玉米淀粉攪拌均勻后加入適量水調(diào)制成糊。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：將肘子去除骨頭后，將肉撕成條，肘皮單放。將撕好的肉中加入調(diào)制好的淀粉糊，攪拌均勻，取盤子一個，盤底涂抹少量食用油，將掛好糊的肉條放入盤子中制成餅狀，將肘皮鋪在肉表面，再將表面涂抹上調(diào)好的淀粉糊。步驟5：鍋燒熱后放2L左右食用油，待油溫升至6成熱時，將盤中的掛好糊的肘子肉緩慢推入鍋中炸透后撈出，待油溫升至8成熱時進行復炸，炸制表面酥脆時撈出，放在熟食砧板上切成條，配上花椒面、荷葉餅、黃瓜條、蔥條、面醬等上桌即成。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目6燴南北目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集燴南北的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握燴南北烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成燴南北菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記燴南北標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

。燴南北菜肴具有“鮮香濃郁，醇香可口，味道獨特”的特點，它是“中國菜”之河北十大經(jīng)典名菜之一。

燴南北，又稱燒南北。清朝末年張家口著名的來遠飯莊牌匾上書寫著“大境門前熱火朝天燒南北，小泥爐上翻江倒海煮東西”說明歷史悠久。2022年此菜被列入北京冬奧會張家口賽區(qū)的“崇禮菜單”，曾榮登《舌尖上的中國》第二季中的第五集《相逢》。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：干口蘑50g，干冬筍150g。輔料：紅尖椒1個，綠尖椒1個，大蔥1段約50g。調(diào)料：精鹽3g，料酒5ml，老抽2ml，高湯500ml，雞湯100ml，水淀粉12g，熟雞油15g，胡麻油20ml。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.干口蘑要用開水泡發(fā)，其香味更為突出，顏色也能得到保證；泡發(fā)后再用清水順向攪拌數(shù)遍，去凈泥沙；首次泡發(fā)的原湯要留下備用。2.冬筍一定要清洗干凈，要單獨煨制冬筍，其目的是能夠更好的去除雜質(zhì)和草酸，提升食用價值，還能增鮮。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將干口蘑放進湯盆中，加入沒過干口蘑的開水后，蓋上蓋子后燜發(fā)，燜發(fā)約3小時后即可撈出，然后放進清水中反復攪打，以進一步去除泥沙；燜發(fā)口蘑的原湯澄清后留下備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將干冬筍放進湯盆中，倒入淘米水將其浸泡，然后移入到冰箱冷藏漲發(fā)，浸泡約72小時后撈出，清洗干凈備用。步驟3：將發(fā)好的口蘑片成片，冬筍也片成片，紅尖椒、綠尖椒分別切成斜刀片，大蔥切斜刀片備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中倒入高湯鍋中放入冬筍片，加少許鹽煨透撈出；另起鍋燒熱后放少量胡麻油，然后放入蔥片煸炒至焦黃后撈出，放入煨制好的冬筍片及口蘑片，加入雞湯及適量泡發(fā)口蘑原湯，用精鹽、老抽調(diào)味調(diào)色后燴制。步驟5：燴制約5分鐘后，放入紅、綠尖椒片略微翻炒，放入適量水淀粉勾芡晃鍋，使湯汁均勻的包裹在原料上，收汁后淋入雞油翻炒均勻即可出鍋裝盤。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目7山西過油肉目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集山西過油肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握山西過油肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成山西過油肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記山西過油肉標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

“色澤醬紅，口味酸辣可口，香而不膩，色澤金黃鮮艷”的特點，它是“中國菜”之山西十大經(jīng)典名菜之一。

此菜具有濃厚的山西地方特色，號稱“三晉一味”，其起源于明代晉東名城平定（今山西省陽泉平定縣），各地做法不一。較著名的有太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的“大米過油肉”，特色是多湯水，搭配米飯一起吃堪稱一絕。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬瘦肉450g。輔料：青椒1個，紅椒1個，大蔥150g，水發(fā)木耳50g，生姜25g，蒜粒10g，雞蛋清25g，玉米淀粉20g。調(diào)料：八角5g，花椒2g，生抽10ml，老抽3ml，精鹽3g，白糖13g，香醋13ml，白胡椒粉1g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.豬瘦肉可以選用里脊肉或梅頭肉。2.此菜以油傳熱，因過油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾?，是成敗的關(guān)鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳。3.加醋時間與方法是關(guān)鍵點，最好是在下肉片的時候從鍋邊加醋，高溫烹炒的過程中能讓醋酸變成醋香，很大程度提升這道菜的香味。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將豬瘦肉放在砧板上切成0.2cm厚的片，青椒和紅椒分別剖開后去籽切成菱形片，大蔥切成0.5cm厚的斜刀片，水發(fā)木耳切成與肉片大小一致的片，生姜切指甲片，蒜粒切指甲片。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將八角、花椒、15g姜片、20g大蔥片用60ml熱水浸泡約30分鐘過濾；準備小碗一個，放入40ml料水，加入調(diào)料及干淀粉攪拌均勻。步驟3：將肉片放入清水中漂洗凈血污后擠干水分，加入料水、精鹽等抓拌均勻，放入生抽、老抽、胡椒粉、雞蛋清、玉米淀粉繼續(xù)抓拌均勻后放入食用油抓勻。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：將鍋燒熱后放入約1.5L食用油，燒至5成熱時放入肉片迅速滑散，加入青紅椒片滑油，約5秒鐘后倒入裝有大蔥和木耳的漏勺中。步驟5：另起鍋，燒熱后加入少許油潤鍋，加入姜蒜片炒出香味，倒入控凈油的主輔料，沿鍋邊淋入5ml香醋，使用大火翻炒均勻，倒入調(diào)好的料汁，再次用大火翻炒均勻后淋入剩余的香醋稍翻后淋入蔥油翻炒均勻即可裝盤。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目8醬梅肉荷葉餅目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集醬梅肉荷葉餅的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握醬梅肉荷葉餅烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成醬梅肉荷葉餅菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記醬梅肉荷葉餅標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

醬梅肉荷葉餅菜肴具有“色澤醬紅，不柴不膩香爛醇厚”的特點，它是“中國菜”之山西十大經(jīng)典名菜之一。

此菜屬于晉中菜，是晉商莊菜的代表菜，稱為晉式第三蒸，醬豆腐汁和五花肉相蒸，去腥去膩而得名。此菜也是晉中八碗八碟宴席的重要組成部分。在過去只有過年或是宴席上才能吃到，現(xiàn)在隨時都可以吃到。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：優(yōu)質(zhì)五花肉1塊約600g。輔料：荷葉餅12個，大蔥3節(jié)約90g，黃瓜1節(jié)約100g，生姜1塊約25g，香蔥20g。調(diào)料：精鹽2g，料酒20ml，八角2個約7g，花椒10g，五香粉2g，醬豆腐80g，排骨醬30g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.五花肉應選用肥瘦相間的“硬五花”為佳。2.調(diào)制醬汁時，因醬豆腐和排骨醬都有一定的咸味，因此，需要注意鹽的用量。3.蒸制時需要將扣碗進行密封，以防止蒸汽液化后滴入碗中。4.蒸制時間應足夠，應使肉達到不柴不膩香爛醇厚的標準。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將大蔥1節(jié)切成約0.3cm厚的斜刀片，取10g生姜切成細絲，15g生姜切片，另用熟食砧板將剩余的2節(jié)大蔥切成細絲、黃瓜切成粗細，花椒用40ml溫水浸泡。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將五花肉放入湯鍋中，加入沒過肉的清水，放入生姜片、大蔥片、花椒和料酒，大火煮至沸騰后轉(zhuǎn)小火煮制約30分鐘左右撈出晾涼。步驟3：準備一個小碗，放入醬豆腐、排骨醬、花椒水后將醬豆腐攪碎，然后加入白糖、鹽和五香粉攪拌均勻，將放涼的五花肉放在砧板上切成0.5cm厚的片。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：五花肉放入小盆中，加入姜絲、醬汁拌勻，再將拌好的肉擺放于扣碗中，碼好后將剩余的醬汁倒入扣碗中，放上八角和大蔥片10g，用保鮮膜密封好。步驟5：待蒸鍋上汽后將扣碗放進蒸鍋中蒸制約50分鐘后放入荷葉餅一起蒸制10分鐘，至肉軟糯取出潷出湯汁，然后扣入盛器內(nèi)。潷出的湯汁倒在鍋里，大火加熱至湯汁黏稠后汁淋在肉片上，荷葉餅擺放在盛器中，搭配上大蔥絲和黃瓜絲即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目9金湯滋補牛尾目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集金湯滋補牛尾的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握金湯滋補牛尾烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成金湯滋補牛尾菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記金湯滋補牛尾標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

金湯滋補牛尾菜肴具有“色澤金黃，口味咸鮮可口，香而不膩，色澤誘人”的特點，它是“中國菜”之內(nèi)蒙古十大經(jīng)典名菜之一，也是蒙餐當中的一道創(chuàng)新的新蒙餐代表菜。

新蒙餐就是在傳統(tǒng)的蒙餐基礎上，借鑒現(xiàn)代先進科學的烹調(diào)手法和工具，制作融食、飲、樂、禮、歌、境、情、器于一身的民族特色濃郁，文化氛圍濃厚的全新草原飲食文化。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：鮮牛尾950g。輔料：西芹100g，南瓜100g，洋蔥100g，老蒜50g，老姜50g，大蔥50g，胡蘿卜100g，枸杞10g，菜心50g。調(diào)料：藏紅花汁10g，花椒5g，八角5g，小茴香5g，黨參20g，香葉5g，白芷3g，料酒30g，白糖5g，精鹽10g，黃油5g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.應選擇色澤紅亮、斷面有奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同。2.牛尾的腥臊味比較重，加工時可以通過清水浸泡、焯水、加姜等方式去腥臊。3.牛尾焯水出鍋后宜用溫水浸泡清洗，這樣成品才容易入味，口感會更軟糯。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將鮮牛尾斬成塊用冷水浸泡，西芹切斜刀塊，洋蔥切塊，胡蘿卜切塊，大蔥切段，老姜切片，老蒜去尾后拍裂，枸杞用清水泡發(fā)，黨參切成5cm左右的段，南瓜切塊。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：鍋中加入水，放入牛尾焯水，待水面出現(xiàn)浮沫時，用手勺撇去，待浮沫變少時即可撈出用溫水沖洗干凈，原湯留下備用。步驟3：將切好的南瓜放進蒸籠中蒸熟，取出后放在砧板上壓成南瓜泥。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋洗干凈后加入清水開火，加入汆好水的牛尾，下姜片、蔥段、裂蒜、花椒、八角、香葉、小茴香、白芷、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、精鹽、白糖和料酒小火燉制3小時左右，待肉爛但不脫骨時撈出，菜心焯水至熟。步驟5：鍋燒熱，放黃油，加入燉牛尾的原湯，加南瓜泥，藏紅花汁，調(diào)制成金黃色的湯汁，再把牛尾和黨參放入鍋中，稍煮后即可裝盤，然后搭配菜心和枸杞，趁熱上桌即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊一

華北地區(qū)風味代表名菜項目10烤羊脊目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集烤羊脊的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握烤羊脊烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成烤羊脊菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記烤羊脊標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

烤羊脊菜肴具有“色澤金黃，外脆里嫩”的特點，它是“中國菜”之內(nèi)蒙古十大經(jīng)典名菜之一。

烤羊脊也叫烤羊背，是一道傳統(tǒng)蒙餐代表菜，配以多種佐料，經(jīng)過精準選料，精工細作，完美體現(xiàn)出了蒙餐的豪放大氣?？狙虮?，是草原文化筵席當中的極品菜肴，是宴請重要賓客的必選菜肴，體現(xiàn)了待客為尊的豪邁之情。集食，飲，樂，禮，歌，境，情，器于一身的完美表現(xiàn)。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：蘇尼特三歲羊脊1000g。輔料：西芹150g，白洋蔥150g，蒜粒60g，生姜60g，大蔥200g，胡蘿卜150g，黃瓜200g。調(diào)料：當歸5g，黃芪5g，花椒5g，辣椒段5g，小茴香5g，香葉5g，白芷3g，料酒30g，白糖10g，精鹽15g，香其醬30g，蒜蓉醬30g，脆皮水120ml。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.煮制羊背時，斷生即可，否則再進行烤制肉質(zhì)就不鮮嫩。2.烤制時，時間要把握好，避免烤制時間過長或火大，導致質(zhì)量標準欠佳。3.各地在選用羊脊時可以根據(jù)當?shù)厥袌鲂枨蠖?，山羊、黃羊、藏羊、湖羊均可。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將羊脊放入盆中，加入適量的清水浸泡洗凈，西芹切斜刀塊，白洋蔥切塊，胡蘿卜切塊，生姜切片，大蒜去尾拍裂，一半大蔥切段，另一半大蔥切絲，黃瓜去瓤切粗絲。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：鍋燒熱后加入少許食用用潤鍋，然后將蒜蓉醬和香其醬放入鍋中小火炒制，炒至香味濃郁后盛出備用。步驟3：砂鍋中加入涼水，放入羊脊，待水面出現(xiàn)浮沫時，用手勺撇去，下當歸，黃芪，花椒、辣椒段、香葉、小茴香、白芷，將芹菜、洋蔥、胡蘿卜、姜片、蔥段和裂蒜各放一半進鍋，加入精鹽、白糖、料酒等煮制，煮約40分鐘左右至熟透時撈出備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：把煮好的羊脊刷上脆皮水后晾干表面水分，烤盤中放余下的各類蔬菜，將羊脊放在蔬菜上面入烤箱，上火220℃，下火180℃，烤制約50分鐘至色澤金黃，從烤箱中取出備用。步驟5：上菜時放在盛器中，搭配黃瓜條、蔥絲及醬料，趁熱上菜即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風味代表名菜項目1小雞燉蘑菇目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集小雞燉蘑菇的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握小雞燉蘑菇烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成小雞燉蘑菇菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記小雞燉蘑菇標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

小雞燉蘑菇菜肴具有“雞肉棗紅，氣味濃香，咸鮮適口，酥爛脫骨”的特點，它是“中國菜”之遼寧十大經(jīng)典名菜之一。

2014年1月小雞燉蘑菇被寫入遼菜首批地方標準。中國人注重鮮味，而遼寧菜里的鮮味菜代表就是“小雞燉蘑菇”，在東北燉菜排行榜中，始終高居榜首的就是小雞燉蘑菇。早年沈陽，小雞燉蘑菇可是年三十的主菜，也是招待來賓的招牌菜。

項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：散養(yǎng)光雞半只約1500g。輔料：干榛蘑200g，大蔥20g，老姜20g，大料4個，香菜1根。調(diào)料：雞湯800ml，紹酒30ml，醬油15ml，白糖10g，精鹽4g。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.榛蘑宜選用當?shù)禺a(chǎn)的為佳。2.雞塊沸水汆燙后要用溫水洗凈。3.燉時要使用小火慢燉，并且需要蓋嚴鍋蓋。4.剁雞塊要直刀剁，不能斜刀剁，否則雞塊形成骨刺，食用時易對喉嚨造成傷害。5.雞塊燉至酥爛脫骨而不失其形。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將干榛蘑放進小湯盆中，放入冷水浸泡約24小時至發(fā)透，用剪刀剪去老根，再用清水漂洗，洗凈雜質(zhì)后撈出，控凈水分備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將散養(yǎng)光雞洗凈后采用直刀法剁成3cm見方的塊，大蔥切段，老姜切片，香菜切段。步驟3：鍋中加冷水，放入雞塊焯水至5成熟后撈出，然后放入清水中洗凈，撈出瀝干水分后備用。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后加入適量的底油，放入大蔥段、姜片、大料爆香，然后放入雞塊小火煸炒，煸至雞塊出油雞皮緊縮表面微黃，放入醬油、紹酒翻炒均勻。步驟5：往鍋中加入沒過雞塊的雞湯，下入泡好的榛蘑，旺火燒開煮約5分鐘，然后蓋上鍋蓋用小火燉制約1.5小時，待燉至雞肉軟爛、湯汁粘稠，揀出大料，加入白糖、精鹽等調(diào)料翻拌均勻即可出鍋裝盤，然后點綴上香菜，趁熱上桌即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風味代表名菜項目2焦熘里脊目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集焦熘里脊的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握焦熘里脊烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成焦熘里脊菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記焦熘里脊標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。