1.模塊七：西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目一 西府岐山臊子魚

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目1西府岐山臊子魚目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集西府岐山臊子魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握西府岐山臊子魚烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成西府岐山臊子魚菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記西府岐山臊子魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

西府岐山臊子魚菜肴具有“色澤紅亮，魚形完整，酸辣鮮香”的特點(diǎn)，是1999年9月陜西烹飪協(xié)會和陜西人民出版社出版的《陜西烹飪大典》中所列“陜西經(jīng)典名菜”。

西府岐山臊子魚又稱岐山臊子魚，其發(fā)展歷史悠久。據(jù)記載，岐山臊子的歷史最早可以追溯到周朝，該菜發(fā)源于陜西省寶雞市岐山縣。2020年岐山臊子魚被評為寶雞市地標(biāo)性美食。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：鯉魚1條約1200g。輔料：五花肉100g，紅蘿卜50g，白蘿卜50g，雞蛋皮30g，黃花菜25g，木耳20g，老姜10g，香蔥10g，香菜15g，淀粉10g。調(diào)料：五香粉15g，辣椒面10g，精鹽10g，生抽10ml，老抽4ml，料酒30ml，香醋15ml，鮮湯500ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選用的“魚”需要鮮活，五花肉以肥瘦相間的為佳。2.炸魚時注意控制油溫和炸制的手法，防止魚肉脫皮和炸糊。3.燒制時掌握好火候，并適當(dāng)旋鍋和翻動，防止粘鍋。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將豬五花肉、紅蘿卜、白蘿卜分別切成1cm見方的丁，雞蛋皮切成1cm大小的菱形片，水發(fā)黃花切成2cm長的段，水發(fā)木耳切成小1cm見方的塊，蔥白切成小丁，蔥青留用，香菜切成小段，一半老姜切成片，另一半老姜切成末。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將鯉魚宰殺后清洗干凈，在魚身的兩面剞上“十”字花刀后放入盆中，用生抽、料酒、精鹽、蔥青和姜片腌制，約10分鐘后撿出姜片和蔥節(jié)。步驟3：將炒鍋燒熱后放入食用油，待油溫升至7成熱時，放入腌制好的鯉魚炸制，炸約4分鐘至定型、發(fā)硬時撈出。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋放入少許油，下入切好的五花肉丁，煸散后下入蔥白丁、姜末、料酒、五香粉、辣椒面，煸出香味后，加入鮮湯，放入精鹽、生抽、老抽、香醋定色定味。步驟5：大火燒開后，下入炸好的鯉魚，轉(zhuǎn)小火燜制，待其成熟入味后，下入紅蘿卜丁、白蘿卜丁、雞蛋皮塊，切好的木耳，黃瓜菜，大火收汁，勾芡、淋明油，將魚盛到碟子里，澆上臊子和湯汁，撒上香菜段即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項(xiàng)

評價項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神