5.模塊七：西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目五 金菊百合

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊七

西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目5金菊百合目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集金菊百合的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握金菊百合烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成金菊百合菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記金菊百合標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專(zhuān)心致志、博大精深的專(zhuān)業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

金菊百合菜肴具有“形如菊花，味型香甜，花瓣酥脆，花心軟糯”的特點(diǎn)，它是甘肅蘭州地區(qū)的第一大特色菜。

甘肅蘭州百合以食用價(jià)值著稱(chēng)于世，色質(zhì)潔白，個(gè)大味甜，即可做點(diǎn)心，又可作菜肴，在全國(guó)百合花中獨(dú)樹(shù)一幟。百合背后的文化內(nèi)涵也寓意美好，寓意“百片合成”“百年好合”“百事合意”，所以，蘭州人才放手開(kāi)發(fā)出許多以百合為主料的佳肴，金菊百合便是一道全國(guó)獨(dú)一無(wú)二的地方美食。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：獨(dú)頭百合2個(gè)約200g。輔料：永登玫瑰醬50g。調(diào)料：食鹽10g，綿白糖25g，蜂蜜30g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選用生長(zhǎng)3至4年，直徑5至6cm，重約100g左右的獨(dú)頭百合入菜為佳。生長(zhǎng)期在4年以上的百合，雖然炸出的花朵更大、更美觀，但成本過(guò)高，制作過(guò)程中耗時(shí)也更長(zhǎng)。2.浸泡清洗時(shí)需用手輕輕地將“花瓣”掰開(kāi)，這樣也可使花瓣綻放得更均勻。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將獨(dú)頭百合根須切掉（保持整形），把周邊有變色的肉片剝掉，尖部中心位置的變色的部分用小刀挖掉，然后清洗干凈。步驟2：砧板上放兩根筷子，將清洗好的百合放在兩根筷子的中央，用片刀從百合頂部切下，每隔0.3cm切一刀，直到將整個(gè)百合切完。。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：準(zhǔn)備一個(gè)湯盆，放入大半盆清水，加入食鹽攪拌均勻后將切好的百合放入湯盆中浸泡約10分鐘，然后反復(fù)漂洗掉碎渣，撈出控凈水分。步驟4：炒鍋放入食用油約1.5L，加熱至6成熱時(shí)，將熱油倒入油盆中，然后將控凈水的百合放入油盆中浸泡，約15分鐘后百合葉片脫水變軟，易散開(kāi)時(shí)撈出。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將食用油再次倒入鍋中，待油溫升至6成熱時(shí)將浸泡好的百合放在漏勺中，然后用手勺舀上熱油從百合中心快速淋入，待百合基本定型后放入油鍋中浸炸至焦香酥脆，外表金黃后撈出擺放在盛菜碟中，然后在百合中心放上永登玫瑰醬，點(diǎn)綴上綿白糖，搭配上蜂蜜即可上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神