5.模塊五：華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目五 荔浦芋扣肉

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊五

華南地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目5荔浦芋扣肉目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集荔浦芋扣肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握荔浦芋扣肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成荔浦芋扣肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記荔浦芋扣肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

荔浦芋扣肉菜肴具有“色澤深紅、肉質(zhì)軟糯、芋頭粉香、味道濃郁”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之廣西十大經(jīng)典名菜之一。

相傳荔浦芋從福建引種而來(lái)，個(gè)大飽滿，頭尾均勻，品質(zhì)優(yōu)良，堪稱芋中之王。清代時(shí)已成為廣西著名的特產(chǎn)。清代嘉慶年間，廣西桂北廚師創(chuàng)制了此菜肴，經(jīng)過(guò)200余年的傳承，早已成為桂北地區(qū)逢年過(guò)節(jié)家宴或紅白喜事和賓館酒樓席上的一道名菜。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：荔浦芋頭厚片300g，五花肉500g。輔料：蔥白末10g，紅棗末15g，香菇末15g，水淀粉15g，上海青300g，青椒丁5g，紅椒丁5g。調(diào)料：生抽5g，蠔油6g，胡椒粉1g，料酒8g，鮮湯50g，南乳7g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.配菜的種類可以根據(jù)時(shí)令進(jìn)行選用，調(diào)時(shí)選用調(diào)基本味焯水至熟的方式成菜。2.扣肉汁要調(diào)和咸鮮酸適中，味不宜過(guò)重。3.炸肉過(guò)程可以用篦子墊底防止肉皮貼鍋燒焦，采用加鍋蓋的方式防止油飛濺。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：把五肉放在清水中刮洗掉表面的殘毛。冷水鍋中加入姜片，少許料酒，放入五花肉，浸煮約30分鐘左右，用筷子插五花肉中，待能順利穿透時(shí)撈出即可備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：趁熱用專用的扣肉叉在肉皮上扎孔，然后用食鹽在扎孔的位置涂抹均勻，然后再并抹上適量白醋，晾涼備用。步驟3：鍋燒熱后倒入約1.5L的食用油，待油溫上升至6成熱時(shí)，將皮向下（貼鍋面）入油鍋中炸至表皮充分爆裂、色金黃時(shí)撈出放入湯盆中，用煮肉的原湯浸泡，待肉皮松軟時(shí)撈出備用。芋頭入油鍋中直到芋頭表面微黃，皮酥脆時(shí)撈出，自然放晾備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：用蔥白末、紅棗末、香菇末、生抽、蠔油、胡椒粉、料酒、南乳、鮮湯調(diào)成味汁。將五花肉切成1cm左右的片和芋頭放入味汁中拌勻后裝入扣碗中壓實(shí)。步驟5：“足氣蒸”蒸約90分鐘至肉軟糯取出潷出扣碗中的原汁，然后扣入盛菜碟中；上海焯水后圍邊，蒸扣肉的原汁勾芡后淋在扣肉上即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神