8.模塊七：西北地區(qū)風味代表名菜 項目八 碗蒸羊羔肉

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊七

西北地區(qū)風味代表名菜項目8碗蒸羊羔肉目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集碗蒸羊羔肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握碗蒸羊羔肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成碗蒸羊羔肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記碗蒸羊羔肉標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

碗蒸羊羔肉菜肴具有“色澤明亮，口味鮮香，羊羔肉細嫩鮮美，口感軟爛”的特點，它是“中國菜”之寧夏十大經(jīng)典名菜之一。

此菜已有上百年的歷史，是寧夏民間最常烹飪的方法之一，流行于同心縣、海原縣一帶，以肉質(zhì)鮮美而著稱，是寧夏人招待貴客的必點之菜。小羊羔質(zhì)非常的鮮美軟嫩。做出的碗蒸羊羔肉老少皆宜，尤其是每到秋冬季節(jié)，深受歡迎的美食項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：帶骨羊羔肉500g。輔料：紅皮蔥25g，生姜10g，香菜10g，蒜粒10g，雞蛋1個，面粉50g，玉米淀粉25g。調(diào)料：精鹽5g，雞精2g，十三香8g，花椒面5g，大料粉5g，胡椒粉2g，醬油5ml，胡麻油30ml。任務實施——主輔原料及調(diào)料準備1.選擇半歲至周歲之間，體重在7.5公斤至10公斤間的羊羔。最好選用胸叉、上脊骨部位為佳。2.羊羔肉浸泡時間不宜太長，腌制時間不宜太短。3.大火蒸制，時間掌握恰當。任務實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將帶骨羊羔肉砍成約3cm見方的塊，然后放入盛器中，加入冷水漂凈羊肉中的血水，待清水渾濁后換水再次浸泡，如此反復直至水清澈后撈出擠干水分。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：將紅皮蔥放砧板上切成蔥花，生姜切成姜末，蒜粒拍碎后反復剁成末，香菜切2cm左右的段。步驟3：擠干水分羊肉塊放進湯盆中，加精鹽、雞精、十三香、花椒面、大料粉、胡椒粉、醬油及切好的蔥花、姜末和蒜末青海三燒。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后將胡麻油放入鍋中燒至8成熱，然后淋在蔥花、姜末和蒜末上，稍微放涼后再加入面粉、玉米淀粉后抓拌均勻，用保鮮膜密封后放入冰箱冷藏約20分鐘后裝入蒸碗中。步驟5：將裝好的羊肉放進已經(jīng)上汽的蒸鍋中，蒸約1小時左右取出，出鍋后配上香菜段，趁熱上桌即可。任務實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神

工匠