9.模塊六：西南地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目九 汽鍋雞

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目9汽鍋雞目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集汽鍋雞的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握汽鍋雞烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成汽鍋雞菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記汽鍋雞標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專(zhuān)心致志、博大精深的專(zhuān)業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

汽鍋雞菜肴具有“湯上層色金黃，下層色如請(qǐng)水，口味咸鮮可口，耙而不爛，香飄撲鼻”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之云南十大經(jīng)典名菜之一。

汽鍋雞又稱(chēng)楊林雞，據(jù)傳，最早出現(xiàn)于清代乾隆年間，由古時(shí)臨按府今建水縣福德居廚師楊瀝根據(jù)當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法所創(chuàng)。2022年6月，建水禧院酒店榮獲建水汽鍋雞烹制技藝省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承實(shí)踐基地。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：土雞半只約750g。輔料：青蒜3根約120g，生姜50g，香蔥30g，蒜粒50g。調(diào)料：水發(fā)冬菇100g，云腿30g，冬筍3g，大蔥40g，干蟲(chóng)草花15g，干玉竹片20g，竹蓀30g，老姜10g，枸杞10g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.搭配的食材和調(diào)料不要有刺激性太大味道，對(duì)于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過(guò)多藥品產(chǎn)生湯藥的味道。2.雞應(yīng)選用自然放養(yǎng)3年以上的母雞為佳。3.汽鍋內(nèi)切不可放水，所有的湯水最終都來(lái)自于蒸餾過(guò)程。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將土雞清洗干凈，再將表面的水分用干凈的毛巾吸干，然后砍成3cm見(jiàn)方的塊；水發(fā)冬菇切片，云腿切厚片，冬筍切厚片，大蔥切段，干蟲(chóng)草花洗凈，干玉竹洗凈切段，竹蓀泡軟后切段，老姜切片。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：將砍好的雞肉塊放入干凈的汽鍋中，然后放入云腿片、水發(fā)冬菇片、冬筍片、大蔥段、干蟲(chóng)草花、干玉竹段、老姜片等輔料。步驟4：裝好主輔原料后放入紹酒、胡椒碎、白糖等調(diào)味料調(diào)味。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：準(zhǔn)備一個(gè)比汽鍋略小的湯鍋，加入能夠連續(xù)沸騰約3小時(shí)的水量，然后放在爐灶上大火燒至沸騰后改用中火繼續(xù)加熱，在鍋的邊緣用密封圈墊好，以防止蒸汽外泄。步驟6：將裝好主輔原料及調(diào)味料的的汽鍋放在湯鍋上，檢查其密封程度，確保周?chē)恍孤墩羝?，持續(xù)蒸制約3小時(shí)，加入竹蓀、枸杞、精鹽繼續(xù)蒸約20分鐘，至汽鍋中蓄積適量的液化湯汁，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神