7.模塊二：東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目七 殺豬燴菜

中國地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊二

東北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目7殺豬燴菜目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集殺豬燴菜的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握殺豬燴菜烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成殺豬燴菜菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記殺豬燴菜標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

殺豬燴菜菜肴具有“肉香滿溢，味道濃郁，口感醇厚，肥而不膩”的特點(diǎn)，它是“中國菜”之黑龍江十大經(jīng)典名菜之一。

殺豬燴菜又稱殺豬菜，在黑龍江許多地方常年制作殺豬菜，形成黑龍江飲食一大特色。地道的殺豬菜是由多種菜品組合成的系列菜的總稱。此菜也是滿族的民族菜，又是滿族祭祀神靈的祭祀菜，歷史悠久，深受龍江人民喜愛。

項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：豬五花肉300g。輔料：豬肚250g，豬肥腸250g，豬苦腸150g，豬心150g，豬血腸300g，東北酸菜400g。調(diào)料：蔥白5根，老姜20g，香菜2棵。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.豬內(nèi)臟處理要干凈，避免出現(xiàn)血塊、異物或出現(xiàn)異味；五花肉煮至剛成熟即可。2.酸菜煮至入味即可，保持酸菜的脆性；血腸在鍋中也不宜煮制久煮。3.根據(jù)地方飲食習(xí)慣，輔料可以加入紅薯粉條、土豆等。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：豬五花肉洗凈，豬肚翻開、洗凈胃液，豬肥腸、豬苦腸翻開，洗凈雜物與粘液，豬心用冷水沖凈血塊；酸菜清洗干凈后切細(xì)絲，蔥白、香菜分別切段，老姜切片。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將豬五花肉放進(jìn)冷水鍋中煮至軟糯后撈出自然涼透；另起鍋將豬肚、豬肥腸、豬苦腸、豬心煮，熟透后撈出晾涼備用。步驟3：將五花肉切厚度為0.4cm的長方片，豬肚切斜刀片，豬肥腸、煮苦腸分別切段，豬心切片，豬血腸切2cm厚的斜刀片。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中放少量豬油，加入蔥姜、花椒、八角、香葉、酸菜翻炒，淋入黃酒稍炒后加入煮豬五花肉原湯，大火燒開，燜煮約40分鐘，用鹽、味粉、白糖調(diào)味。步驟5：待酸菜入味后，將酸菜連湯汁盛入砂鍋中加，將五花肉片、豬肚片、豬小腸、豬苦腸、豬心片及血腸片鋪在湯的表面，加蓋燴制約5分鐘，然后撒上香菜即可原鍋上桌。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價(jià)小組，填寫下列評價(jià)表。

評分項(xiàng)

評價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評價(jià)

30%

小組評價(jià)

30%

老師評價(jià)

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠