《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》 課件 模塊6、7 西南地區(qū)風(fēng)味代表名菜；西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目1水煮魚(yú)目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集水煮魚(yú)的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握水煮魚(yú)烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成水煮魚(yú)菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記水煮魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

水煮魚(yú)菜肴具有“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、鮮而不腥、肉質(zhì)滑嫩、味濃醇厚”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之重慶十大經(jīng)典名菜之一。

水煮魚(yú)又名水煮魚(yú)片，全稱翠云水煮魚(yú)，是在水煮肉片的基礎(chǔ)上演變、發(fā)展而來(lái)。水煮魚(yú)的起源于重慶市渝北區(qū)翠云場(chǎng)的翠云水煮酒樓，被譽(yù)為“中國(guó)水煮魚(yú)之父”，渝北翠云也被譽(yù)為“中國(guó)水煮魚(yú)之鄉(xiāng)”。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：草魚(yú)片500g。輔料：姜末15g、蒜末10g、碎蒜12g，蔥花10g、豆芽150g、干辣椒段15g，花椒8g，雞蛋清1個(gè)。調(diào)料：精鹽3g、雞精2g，料酒5g、白胡椒粉0.5g、十三香0.5g、豆瓣醬50g、生粉10g，水適量、花生油適量（耗油約40g）。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.焯水時(shí)牛尾片最好涼水下鍋這樣可以讓牛尾里面的血水析出。2.牛尾比較吃火，如果喜歡提高速度和希望口感比較軟糯的，建議使用壓力鍋來(lái)制作，既可以提高速度，又能達(dá)到軟糯。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將魚(yú)片放進(jìn)盛器中，加上一勺鹽，把魚(yú)片抓拌均勻，加入清水浸泡5分鐘左右，5分鐘后將泡好的魚(yú)片在經(jīng)過(guò)兩三次的清洗后撈出控凈水分；然后再用精鹽、料酒、白胡椒粉、雞蛋清、生粉及少許水抓拌均勻。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：炒鍋燒熱后放入適量的食用油，待油溫升至7成熱時(shí)放入姜蒜、豆瓣醬炒香，加入適量的湯水，用精鹽、雞精調(diào)味，燒至湯汁沸騰后加入豆芽加熱至熟味，撈入盛器中墊底。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：將腌好的魚(yú)片一片一片抖散放入微沸騰的原湯汁中，煮至魚(yú)片剛熟時(shí)即可舀入裝有豆芽盛器中，然后盛入適量的湯水，然后在魚(yú)片上面撒上大蒜碎、干辣椒段、花椒粒、蔥花等蓋面原料。步驟4：另起鍋，待鍋燒熱后放入食用油約80ml，待食用油燒至8成熱時(shí)用手勺將熱油舀出，趁熱淋在成器中的大蒜碎、干辣椒段、花椒粒、蔥花等蓋面原料表面，最后點(diǎn)綴香菜段即可上菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目2毛血旺目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集毛血旺的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握毛血旺烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成毛血旺菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記毛血旺標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

毛血旺菜肴具有“色澤紅亮，火鍋味濃，麻辣鮮香，毛肚脆爽，鱔片軟滑，鴨血細(xì)嫩，滾燙香濃”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之重慶十大經(jīng)典名菜之一，重慶磁器口的三大名菜之一。

毛血旺最早出現(xiàn)在上世紀(jì)20年代，1962年出版的《重慶菜譜》一書(shū)中有收錄，是重慶江湖菜誕生最早且有記載的著名渝菜，是地標(biāo)渝菜的代表和典范。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：毛肚100g，鱔魚(yú)片100g，鴨血150g，午餐肉50g，梅頭肉100g。輔料：黃豆芽50g，水發(fā)黃花菜50g，水發(fā)木耳50g，萵筍尖50g，香芹段50g，白芝麻3g，香菜15g。調(diào)料：干辣椒30g，精鹽2g，醪糟汁10g，花椒10g，雞粉20g，胡椒粉3g，水淀粉15g，秘制火鍋底料150g，紅油豆瓣醬30g，雞油10g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.煮料時(shí)，耐煮慢熟的食材應(yīng)先下鍋煮，如鴨血、鱔魚(yú)等；易熟食材應(yīng)后下鍋，如毛肚等應(yīng)最后下鍋，否則容易變老影響口感。2.封油時(shí)，需注意油溫和時(shí)間掌握，防止辣椒、花椒也不能炸煳，造成香味喪失。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：梅頭肉切成片后用鹽、水淀粉上漿，鴨血切成厚片，鱔魚(yú)片切成4cm長(zhǎng)的段，黃豆芽切去須根，午餐肉切成大片，毛肚切粗絲，萵筍尖切成芽狀，黃花菜切去蒂，木耳去蒂切大片，紅油豆瓣剁茸，干辣椒去籽切寸節(jié)，香菜切段。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋燒熱后中下入雞油，將所黃豆芽、水發(fā)黃花菜、水發(fā)木耳、萵筍尖、香芹、大蔥等快速炒制，不需要調(diào)味，炒熟后裝入盛器中墊底備用。步驟3：將鍋燒熱后下入食用油，然后放入秘制火鍋底料小火慢炒至香味溢出，加入鮮湯，燒沸熬味，放入精鹽、雞粉、胡椒粉、醪糟汁調(diào)味。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：放入鴨血片、鱔魚(yú)片、午餐肉、梅頭肉片一起煮熟，放入毛肚瞬時(shí)燙斷生，起鍋裝入墊有蔬菜的盆內(nèi)。步驟5：炒鍋置旺火上，倒食用油燒至六成熱，快熟放入干辣椒節(jié)、花椒、白芝麻炸香，淋在菜肴表面，撒上香菜段，趁熱上菜即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目3辣子雞目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集辣子雞的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握辣子雞烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成辣子雞菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記辣子雞標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

辣子雞菜肴具有“色澤棕紅，辣椒酥脆，麻辣鮮香，干而不柴，滋潤(rùn)化渣”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之重慶十大經(jīng)典名菜之一。

此菜歷史悠久，最初是由重慶陳興記餐館的創(chuàng)始人陳興所創(chuàng)制。辣子雞又名歌樂(lè)山辣子雞，創(chuàng)始自于1990年。此菜大膽地大量使用了干辣椒、干花椒，以求得十分強(qiáng)烈的麻辣味感。被食客調(diào)侃地取名“撥椒雞”。辣子雞以其獨(dú)特的魅力，從眾多的雞肴中脫穎而出，成為最早出名的地標(biāo)渝菜之一。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：光土仔公雞半只約900g。輔料：花椒30g，二荊條干辣椒節(jié)180g，酥花生米80g，熟芝麻15g，蔥花20g，姜蒜各20g，生粉30g。調(diào)料：米酒20ml，雞粉5g，白糖20g，精鹽8g，紅醬油25ml，香油5ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.辣椒和花椒可以根據(jù)客人的口味添加，不過(guò)為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住。2.炸雞前雞肉需腌制，如果炒制時(shí)再加鹽，鹽味是進(jìn)不了雞肉的，因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，影響味道。3.炸雞用的油一定要燒得很熱，否則雞肉完全沒(méi)外酥里嫩的口感。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將光土仔公雞清洗干凈后放在砧板上斬切成1.5cm見(jiàn)方的小丁，干辣椒切成1.5cm長(zhǎng)度的節(jié)后用漏勺篩去辣椒籽，生姜和大蒜分別切盛末，裝入盛器中備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將雞丁放入較大盆內(nèi)，加精鹽、米酒，抓拌均勻腌制入味，然后加入少許生粉，抓拌均勻后靜置備用。步驟3：將鍋置于火上，放入菜籽油燒至七成油溫時(shí)，放入雞丁炸制，待雞丁熟透且色金黃，外酥脆時(shí)撈出，滴干油備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中留底油，放入姜末、蒜末炒出焦香味，再放入干花椒及干辣椒段小火炒制，待干辣椒與花椒的香味濃郁時(shí)放入雞丁炒制。步驟5：炒制約2分鐘后淋入紅醬油、雞粉、精鹽、白糖等調(diào)味料后繼續(xù)翻炒均勻，待雞肉充分吸收辣椒及花椒等香味成分后，撒上酥花生米、熟白芝麻、蔥花翻炒均勻出鍋裝盤(pán)，趁熱上桌即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目4麻婆豆腐目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集麻婆豆腐的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握麻婆豆腐烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成麻婆豆腐菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記麻婆豆腐標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

麻婆豆腐菜肴具有“色澤紅亮，形態(tài)完整，麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮兼具。”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一。

清朝同治年間，成都“陳興盛飯鋪”店主之妻陳氏精心烹制的豆腐，風(fēng)味獨(dú)特，為區(qū)別于其他紅燒豆腐，又見(jiàn)她臉有麻痕，便戲稱其烹制的豆腐為“麻婆豆腐”。清朝末年便被列為成都著名菜肴，揚(yáng)名海內(nèi)外。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：水豆腐2塊約750g。輔料：牛肉40g，蒜苗25g，生姜10g，蒜粒20g，水淀粉25g。調(diào)料：郫縣豆瓣40g，豆豉5g，辣椒粉5g，青花椒粒1g，精鹽7g，料酒5ml，醬油10ml，紅油40ml，鮮湯150ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.豆瓣醬、辣椒粉等需要炒香至油紅亮，避免加熱過(guò)度，造成焦糊。2.勾濃二流芡，收汁亮油，達(dá)到成菜效果一般需要分3次勾芡。3.煮豆腐的時(shí)候，可以適當(dāng)?shù)募欲}后進(jìn)行焯水，這樣可以去除掉豆腐多余的水分，讓味道更有彈性，豆腐還會(huì)帶有著一股咸味。4.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一顆顆，一粒粒，入口香酥。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：豆腐切成2.5cm左右見(jiàn)方的丁，牛肉切片后剁碎，蒜苗切成斜刀段，生姜和蒜瓣分別剁碎，放入盛器中備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋中加水約1L，放入精鹽5g，放入切好的豆腐丁，逐步加入熱至沸騰后煮約5分鐘后撈出，放在涼水中透涼備用。步驟3：炒鍋燒熱后將青花椒放入鍋中干炒，炒至焦香酥脆后盛出，放在砧板上用搟面杖來(lái)回碾壓碎。炒鍋燒熱后放適量底油將牛肉碎煸炒酥香時(shí)盛出備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋燒熱后放適量的底油，加入姜蒜米煸炒至香味濃郁后到入豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉、豆豉炒香，然后加入鮮湯，用精鹽、醬油、料酒等調(diào)味煮制約5分鐘后用漏勺將鍋中的料渣撈出。步驟5：放入豆腐燒沸后煮約5分鐘，加入熟牛肉末、蒜苗推勻，然后用水淀粉分3次勾芡，待淀粉糊化后淋入紅油，收汁亮油時(shí)出鍋，撒上花椒粉即成菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目5宮保雞丁目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集宮保雞丁的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握宮保雞丁烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成宮保雞丁菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記宮保雞丁標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

宮保雞丁菜肴具有“色澤棕紅，質(zhì)地滑嫩，咸鮮略帶酸甜”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一，也是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。

曾在魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，其原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁、貴州菜中的胡辣子雞丁有關(guān)，后被清朝四川總督丁寶楨改良發(fā)揚(yáng)，形成了一道新菜式并不斷流傳。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：凈雞邊腿2個(gè)約420g。輔料：大蔥2根約200g，去皮酥花仁80g，姜片6g，蒜片15g，泡紅椒2個(gè)。調(diào)料：豆瓣醬15g，干辣椒節(jié)10g，花椒2g，精鹽3g，白糖10g，味精0.5g，料酒5ml，醬油5ml，香醋6ml，鮮湯30g，水淀粉30g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.主料可以選用雞胸肉或雞腿肉，兩者在質(zhì)感上存在較大的差異，各有特點(diǎn)。2.鹽要適量，保證底味充足，同時(shí)注意白糖和醋的比例。3.注意干辣椒、花椒不耐高溫，應(yīng)恰當(dāng)控制火力。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將雞腿放在砧板上，用刀取出腿骨，然后將腿肉修整厚度適中的塊后切成條，然后再切成1.5cm見(jiàn)方的??；大蔥切成1.5cm長(zhǎng)的丁，泡椒剁碎，豆瓣醬剁碎備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將雞丁放入盛器中，用精鹽2g、料酒5ml、醬油3ml，抓拌至雞肉起膠，再用水淀粉15g上漿抓拌均勻，最后放入約16ml油拌勻備用。步驟3：取一個(gè)小碗，放入精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、香醋、鮮湯、水淀粉，攪拌均勻后即成調(diào)味芡汁。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱后放入加入約1L食用油加熱至4成熱時(shí)倒入腌制好的雞丁滑油，用手勺推動(dòng)約30秒鐘至雞丁七成熟時(shí)倒入大蔥丁滑油約4秒左右撈出。步驟5：炒鍋加熱后放適量油，放入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片炒香，下入泡椒末及豆瓣醬炒至油色紅亮，下入雞丁、蔥丁快速翻炒約15秒左右，烹入調(diào)味芡汁大火炒勻，待淀粉糊化收汁亮油，放入去皮酥花仁炒勻淋入少許明油，起鍋裝盤(pán)。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目6魚(yú)香肉絲目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集魚(yú)香肉絲的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握魚(yú)香肉絲烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成魚(yú)香肉絲菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記魚(yú)香肉絲標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

魚(yú)香肉絲菜肴具有“色澤紅亮，質(zhì)地細(xì)嫩，咸鮮微辣，酸甜適口，姜蔥蒜味濃郁”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之四川十大經(jīng)典名菜之一，2021年12月，入選省級(jí)“天府名菜”。

魚(yú)香肉絲這道菜的名稱，形成于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期。最開(kāi)始，制作僅有蔥、姜、蒜、肉等材料。過(guò)去由于物資匱乏，不同地區(qū)的民眾各地向魚(yú)香肉絲中加入了木耳絲、胡蘿卜絲等材料，以降低成本，而演變出了各自的地域特色。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：豬里脊肉200g。輔料：萵筍60g，水發(fā)木耳50g，胡蘿卜50g，香蔥20g，泡椒2條，蒜、姜各10g。調(diào)料：精鹽1g，白糖15g，陳醋10ml，生抽6ml，鮮湯30ml，雞精味精各1g，紅油30ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.制作此菜的肉宜選用里脊肉、前夾瘦肉（梅頭肉）等部位的凈肉。2.控制各種調(diào)味品的使用量及鮮湯、水淀粉的比例。3.控制炒制時(shí)的火力和烹調(diào)時(shí)間，保證肉絲滑嫩的質(zhì)感。4.炒制泡辣椒時(shí)需要炒香，且油色紅亮為佳。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將豬里脊肉清洗干凈后切二粗絲，去皮萵筍、水發(fā)木耳、胡蘿卜等蔬菜也切成粗細(xì)均勻的二粗絲，香蔥切成蔥花，大蒜、生姜分別剁成末，泡椒切碎后剁成末。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：青筍絲用精鹽1g碼味；豬里脊肉用精鹽1.5g、胡椒粉、醬油2ml、料酒及少量的清水，抓拌至肉絲起膠后放入水淀粉20g上漿，再加入適量的油抓勻備用。步驟3：準(zhǔn)備小碗1個(gè)，放入精鹽、白糖、味精、醬油、香醋、鮮湯、水淀粉等調(diào)味料攪拌均勻，兌成調(diào)味芡汁。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋燒熱水，加入少許油，水沸騰后將萵筍絲、木耳絲、胡蘿卜絲入鍋中焯水至熟撈出備用；鍋下油2L左右食用油燒至4成熱時(shí)，把肉絲滑散至剛熟撈出。步驟5：鍋內(nèi)放入食用油，用旺火加熱至150℃，放入肉絲快速炒至散籽變白，放入泡辣椒末炒香炒紅，再放入姜末、蒜末炒出香味，放入青筍絲、木耳絲炒至斷生，烹入調(diào)味芡汁炒勻，收汁亮油后加入蔥花翻炒和勻，起鍋裝盤(pán)即成。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目7苗家酸湯魚(yú)目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集苗家酸湯魚(yú)的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握苗家酸湯魚(yú)烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成苗家酸湯魚(yú)菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記苗家酸湯魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

苗家酸湯魚(yú)菜肴具有“魚(yú)肉香嫩，湯汁酸香，食后開(kāi)胃”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之貴州十大經(jīng)典名菜之一。

此菜是苗族人民在長(zhǎng)期的生活中總結(jié)出來(lái)的一道佳肴，現(xiàn)已延伸到酸湯雞、酸湯鴨等。酸味菜肴近年來(lái)還走出苗嶺深山，在許多大中城市成為一道獨(dú)特的飲食風(fēng)景線，并已越來(lái)越受到人們的歡迎。苗族同胞愛(ài)吃酸食，在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”的說(shuō)法。在酸食菜肴中，尤其以酸湯魚(yú)這道菜最為有名。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：草魚(yú)1條約1500g。輔料：桄菜2段約350g，西紅柿1個(gè)約180g，手指青椒4個(gè)約150g，黃豆芽200g，魚(yú)香菜40g，香蔥30g。調(diào)料：紅酸湯1000ml，白酸湯1000ml，糟辣椒50g，精鹽12g，味精5g，胡椒粉4g，木姜子5g，花椒5g，姜末20g，蒜末20g，魚(yú)香菜末25g，香蔥末25g，魚(yú)腥草末30g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.紅酸湯是選用當(dāng)?shù)亍懊苯贰?，?jīng)洗凈、晾干水分、加鹽和米酒發(fā)酵15至20天便成。白酸湯是將淘米水燒開(kāi)放涼后加入白醋、野蔥、木姜籽，發(fā)酵2至3天便成。2.所選魚(yú)以自清水江和烏江的野生尖嘴、黃臘丁、鰱魚(yú)、角角魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等為主。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：：將草魚(yú)宰殺后放入清水中清洗干凈，然后放在干凈的砧板上從背部改刀，每隔3cm切一段，保持魚(yú)每塊魚(yú)肉相連，將魚(yú)頭用刀劈開(kāi)。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將桄菜撕去表皮，然后切成斜刀段，木姜子剁碎，手指青椒拍裂后切成3cm左右的段，番茄切成3cm見(jiàn)方的塊。步驟3：鍋燒熱后放入底油，放入姜末、蒜末煸炒至香味濃郁后放入糟辣椒繼續(xù)炒制，加入紅酸湯煮制，待聞到濃郁的酸香味后放入白酸湯，然后放入切好的草魚(yú)。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：采用中火加熱煮制，待湯汁沸騰后放入配菜和花椒繼續(xù)煮制，煮制過(guò)程不斷撇去湯面的浮沫，煮約5分鐘左右，調(diào)入調(diào)味料，最后放入未切的魚(yú)香菜、香蔥段。步驟5：取調(diào)味碗，放入姜末、蒜末、魚(yú)香菜末、野蔥末、魚(yú)腥草末、精鹽，再用煮魚(yú)原湯調(diào)拌均勻，隨煮好魚(yú)一起上桌，由顧客自行蘸食即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目7貴州辣子雞目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集貴州辣子雞的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握貴州辣子雞烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成貴州辣子雞菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記貴州辣子雞標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

貴州辣子雞菜肴具有“菜色鮮紅、肉嫩離骨、皮糯鮮香、油而不膩、辣香爽口”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之貴州十大經(jīng)典名菜之一。

在貴州人的家里，辣子雞是尋常家常菜，每家都做，但味道略有不同。百年來(lái)，辣子雞是貴陽(yáng)人獨(dú)特的味覺(jué)記憶。如今，辣子雞除了存在于每家每戶的飯桌上，也成了貴州人的隨手禮，成為帶得走的貴州味道。遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，一碗辣子雞的味道，一定能喚起一份專屬貴州人的濃濃鄉(xiāng)愁。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：光土雞1只約1500g。輔料：青蒜3根約120g，生姜50g，香蔥30g，蒜粒50g。調(diào)料：花溪干辣椒100g，遵義干辣椒50g，花椒10g，生抽15ml，雞粉10g，白糖12g，精鹽10g，胡椒粉2g，料酒20ml，菜籽油120ml。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.制作糍粑辣椒時(shí)可以使用傳統(tǒng)的石舂進(jìn)行加工。2.選料要正中，下料用足夠才能凸顯此菜的風(fēng)味特點(diǎn)。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將土雞對(duì)半剖開(kāi)，剁下雞腚尖、取出雞肺和雞脖子與身體相連處的淋巴不要，然后將雞肉剁成3cm見(jiàn)方的塊。青蒜切成斜刀段，50g蒜粒拍裂，生姜切成厚片。步驟2：將剁好的雞塊放入大盆中，放入食鹽、胡椒粉、姜片、香蔥、花椒粒和料酒等，抓拌均勻，腌制約20分鐘后撿出姜片、香蔥。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：鍋中加入清水約500ml，放入花溪干辣椒和遵義干辣椒煮制約10分鐘后撈出，自然放涼后切成2cm左右的段，放入料理機(jī)中與蒜粒和姜片攪打成糍粑辣椒。步驟4：鍋燒熱后放入1L食用油，加熱至6成熱后放入腌制好的雞塊炸制，炸制約10分鐘，待油由渾濁變成清澈狀態(tài)后撈出雞塊備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：另起鍋燒熱后放入菜籽油，燒至5成熱后放入制作好的糍粑辣椒，炒至油色紅亮后放入雞塊翻炒均勻。步驟6：然后往鍋中放入齊平雞肉的清水，放入生抽、雞粉、精鹽和白糖，蓋上鍋蓋小火燜制約30分鐘，待湯汁濃稠后放入青蒜段翻炒均勻即可出鍋。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目9汽鍋雞目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集汽鍋雞的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握汽鍋雞烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成汽鍋雞菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記汽鍋雞標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

汽鍋雞菜肴具有“湯上層色金黃，下層色如請(qǐng)水，口味咸鮮可口，耙而不爛，香飄撲鼻”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之云南十大經(jīng)典名菜之一。

汽鍋雞又稱楊林雞，據(jù)傳，最早出現(xiàn)于清代乾隆年間，由古時(shí)臨按府今建水縣福德居廚師楊瀝根據(jù)當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法所創(chuàng)。2022年6月，建水禧院酒店榮獲建水汽鍋雞烹制技藝省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承實(shí)踐基地。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：土雞半只約750g。輔料：青蒜3根約120g，生姜50g，香蔥30g，蒜粒50g。調(diào)料：水發(fā)冬菇100g，云腿30g，冬筍3g，大蔥40g，干蟲(chóng)草花15g，干玉竹片20g，竹蓀30g，老姜10g，枸杞10g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.搭配的食材和調(diào)料不要有刺激性太大味道，對(duì)于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過(guò)多藥品產(chǎn)生湯藥的味道。2.雞應(yīng)選用自然放養(yǎng)3年以上的母雞為佳。3.汽鍋內(nèi)切不可放水，所有的湯水最終都來(lái)自于蒸餾過(guò)程。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將土雞清洗干凈，再將表面的水分用干凈的毛巾吸干，然后砍成3cm見(jiàn)方的塊；水發(fā)冬菇切片，云腿切厚片，冬筍切厚片，大蔥切段，干蟲(chóng)草花洗凈，干玉竹洗凈切段，竹蓀泡軟后切段，老姜切片。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：將砍好的雞肉塊放入干凈的汽鍋中，然后放入云腿片、水發(fā)冬菇片、冬筍片、大蔥段、干蟲(chóng)草花、干玉竹段、老姜片等輔料。步驟4：裝好主輔原料后放入紹酒、胡椒碎、白糖等調(diào)味料調(diào)味。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：準(zhǔn)備一個(gè)比汽鍋略小的湯鍋，加入能夠連續(xù)沸騰約3小時(shí)的水量，然后放在爐灶上大火燒至沸騰后改用中火繼續(xù)加熱，在鍋的邊緣用密封圈墊好，以防止蒸汽外泄。步驟6：將裝好主輔原料及調(diào)味料的的汽鍋放在湯鍋上，檢查其密封程度，確保周圍不泄露蒸汽，持續(xù)蒸制約3小時(shí)，加入竹蓀、枸杞、精鹽繼續(xù)蒸約20分鐘，至汽鍋中蓄積適量的液化湯汁，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目10宣威小炒肉目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集宣威小炒肉的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握宣威小炒肉烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成宣威小炒肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記宣威小炒肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

宣威小炒肉菜肴具有“蒜苗碧綠，油色金黃，入口鮮、香、嫩而不油膩”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之云南十大經(jīng)典名菜之一。

宣威是云南的東北部稱為入滇第一關(guān)，不僅有名揚(yáng)天下的火腿，還有一道地道的風(fēng)味炒菜——小炒肉。小炒肉各地都有，但宣威小炒獨(dú)樹(shù)一幟。在云南，即便是外省人開(kāi)的店，宣威小炒肉也是一道招牌菜。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：豬后腿肉400g。輔料：丘北辣椒20g，生姜15g，蒜苗350g，生粉20g。調(diào)料：花椒粒5g，白糖2g，雞粉3g，胡椒粉1g，生抽15ml，老抽3ml，精鹽2g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.選肉也有講究，后腿肉比前腿肉好，里脊肉不適合做小炒，要肥瘦均有。2.雞精和味精可以根據(jù)消費(fèi)者的需要酌情添加。3.配料最好選用云南丘北的干辣椒，永善的干花椒粒，宣威阿都本地小黃姜最佳。4.制作此菜時(shí)候速度要快，這樣這樣才能保持肉感鮮嫩。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：把豬后腿肉的肥肉和瘦肉分開(kāi)，分別切成0.2cm左右厚度的片，丘北辣椒切成段，生姜切片，蒜苗莖和葉子分別切成3cm長(zhǎng)度的段后分別放置備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：準(zhǔn)備一個(gè)小碗，加入鹽1g、生抽8ml、水10ml、生粉12g，攪拌均勻后倒入裝瘦肉片的盛器中，不斷抓拌均勻，直到肉片把汁水吸干起膠，然后加入約5ml食用油，抓拌均勻備用。步驟4：準(zhǔn)備小碗一個(gè)，加入老抽3ml、生抽7ml、鹽1g、白糖2g、雞粉3g、胡椒粉1g、生粉4g、水5ml，攪拌均勻后成小炒肉汁水。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：鍋燒熱后用冷油滑鍋，鍋留少許底油，放入肥肉炒至微卷，放入辣椒節(jié)、花椒粒、姜片等輕微的炒至變色，然后倒入蒜莖段稍炒，倒入腌制好的肉片炒至肉片熟透后倒入小炒肉汁水翻炒均勻，再倒入青蒜葉翻炒至蒜葉熟透出鍋裝盤(pán)，趁熱上桌即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目11炸灌肺目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集炸灌肺的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握炸灌肺烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成炸灌肺肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記炸灌肺標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

炸灌肺菜肴具有“色澤淡褐，外酥脆里軟，味道香美”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之西藏十大經(jīng)典名菜之一。

炸灌肺藏語(yǔ)音洛乍，多見(jiàn)于拉薩等地，是西藏著名的特色名菜之一。它主要的食材是羊肺、酥油以及青稞粉，將酥油和青稞粉調(diào)成糊灌入羊肺之中，先煮之后再經(jīng)過(guò)油炸而成。炸灌肺還是極好的涼菜，隨食隨取，可保存約1年之久。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：新鮮羊肺1個(gè)。輔料：糌粑面300g，雞蛋3個(gè)，青椒片50g，紅椒片40g，香菜段30g，熟芝麻15g，姜片10g，蒜片10g，干辣椒節(jié)15g。調(diào)料：精鹽6g，藏蔥碎12g，酥油100g，孜然粉8g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.采購(gòu)羊肺時(shí)需要挑選整條氣管完整，肺體無(wú)破損的為佳。2.羊肺需要用清水反復(fù)灌洗，直至肺體呈乳白后盡可能控凈肺體中的水分。3.煮好的羊肺可以切片后直接炸制，也可以掛糊或拍面包糠炸，炸制后可直接食用，也可搭配配菜炒后食用。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：用手住抓肺的主氣管，套在水龍頭上，將水灌入肺內(nèi)，待肺葉充水脹大、血污外溢時(shí)，即將氣管脫離水龍頭，然后平放在空盆內(nèi)，用雙手輕輕拍打肺葉，使血污從器官流出。按此方法重復(fù)15次左右，至羊肺變成乳白色。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟3：將糌粑面放進(jìn)湯盆中，加入精鹽、雞蛋液、藏蔥碎和酥油，加入50℃的溫水，然后攪拌成稀糊狀。步驟4：將調(diào)好的面糊倒入裱花袋中，然后將裱花嘴插入羊肺的主氣管，將袋子中的面糊擠入羊肺中，待羊肺膨脹發(fā)硬時(shí)用繩子將氣管捆扎緊。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟5：鍋中加入清水，放入灌好的羊肺，煮至熟透時(shí)撈出，自然放涼后切成0.6cm厚的片，將灌羊肺片放入油鍋炸至外酥時(shí)撈出備用。步驟6：鍋中留底油，將料頭炒香后放入青椒片和紅椒片稍炒，放入炸好的羊肺，用食鹽、孜然粉、芝麻調(diào)味，炒勻后撒上香菜段即可出鍋成菜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神

工匠精神

勞模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目12酸蘿卜炒牛肉絲目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集酸蘿卜炒牛肉絲的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握酸蘿卜炒牛肉絲烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成酸蘿卜炒牛肉絲肉菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記酸蘿卜炒牛肉絲標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分Pro