食品企業(yè)過氧化值超標(biāo)問題解析及食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對措施_第1頁
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食品企業(yè)過氧化值超標(biāo)問題解析及食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對措施一、過氧化值在食品生產(chǎn)中的重要性過氧化值是衡量食品中油脂氧化程度的關(guān)鍵指標(biāo)。在當(dāng)油脂發(fā)生氧化反應(yīng)時,會產(chǎn)生氫過氧化物,過氧化值便是通過檢測這些氫過氧化物的含量來反映油脂氧化的進(jìn)程。而過氧化值一旦超標(biāo),不僅意味著食品的品質(zhì)下降,還可能對消費者的健康構(gòu)成威脅。從食品品質(zhì)角度看,過氧化值超標(biāo)會導(dǎo)致食品產(chǎn)生不愉快的“哈喇味”,這是油脂氧化產(chǎn)生的醛、酮等小分子物質(zhì)所散發(fā)的氣味,嚴(yán)重影響食品的感官特性。同時,氧化過程還會破壞食品中的營養(yǎng)成分,如維生素E、必需脂肪酸等,降低食品的營養(yǎng)價值。二、過氧化值超標(biāo)的原因分析1、原料采購與儲存環(huán)節(jié)(1)原料本身品質(zhì):食品原料的質(zhì)量是決定產(chǎn)品過氧化值的基礎(chǔ)。若采購的油脂原料或含油脂的食品原料在源頭就存在問題,如原料在收獲、運輸、儲存過程中已經(jīng)受到氧化、微生物污染等,那么以此為基礎(chǔ)生產(chǎn)的食品很可能出現(xiàn)過氧化值超標(biāo)。(2)儲存條件不當(dāng):食品原料在儲存過程中,環(huán)境條件對過氧化值的影響巨大。溫度、濕度、光照和氧氣等因素都會加速油脂的氧化。2、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)(1)加工溫度與時間:在食品加工過程中,油炸、烘焙等高溫加工工藝若控制不當(dāng),會使油脂發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)。同時,加工設(shè)備的熱傳遞不均勻也可能導(dǎo)致局部油脂過度氧化,影響產(chǎn)品整體的過氧化值。(2)加工設(shè)備清潔與維護(hù):食品加工設(shè)備若未能及時清潔和維護(hù),殘留的油脂和食品殘渣會在設(shè)備表面堆積,這些物質(zhì)在微生物和氧氣的作用下會發(fā)生氧化和腐敗,污染后續(xù)加工的食品。此外,加工設(shè)備中的金屬部件,如鐵、銅等,在一定條件下會起到催化油脂氧化的作用,加速過氧化值的上升。3、包裝與儲存環(huán)節(jié)(1)包裝材料選擇:包裝材料的阻隔性能對食品的過氧化值有重要影響。若包裝材料對氧氣、水汽的阻隔性差,外界的氧氣容易進(jìn)入包裝內(nèi)部,與食品中的油脂發(fā)生氧化反應(yīng),導(dǎo)致過氧化值升高。(2)成品儲存條件:食品成品在儲存過程中的環(huán)境條件同樣關(guān)鍵。倉庫的溫度、濕度、通風(fēng)情況等都會影響食品的過氧化值。不合理的堆碼方式也可能影響倉庫內(nèi)的空氣流通,使局部區(qū)域溫度、濕度升高,會對食品的過氧化值產(chǎn)生不利影響。三、過氧化值超標(biāo)的應(yīng)對措施1、建立嚴(yán)格的原料管控體系(1)供應(yīng)商評估與選擇:食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立完善的供應(yīng)商評估體系,對油脂原料和含油脂的食品原料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選。在選擇供應(yīng)商時,除了考慮資質(zhì)、成本等因素外,更要關(guān)注其原料的質(zhì)量控制體系、生產(chǎn)工藝和儲存條件。要求供應(yīng)商提供原料的質(zhì)量檢測報告,包括過氧化值、酸價等關(guān)鍵指標(biāo)的檢測數(shù)據(jù),確保其生產(chǎn)過程符合企業(yè)的質(zhì)量要求。(2)原料驗收標(biāo)準(zhǔn)與檢驗:制定嚴(yán)格的原料驗收標(biāo)準(zhǔn),明確規(guī)定原料的過氧化值等質(zhì)量指標(biāo)的合格范圍。對于不符合驗收標(biāo)準(zhǔn)的原料,堅決予以拒收,避免不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。建立原料檢驗記錄檔案,對每批原料的檢驗結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄,以便追溯和分析。2、優(yōu)化生產(chǎn)加工過程(1)工藝參數(shù)控制:對食品加工過程中的關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行精確控制,尤其是與油脂氧化密切相關(guān)的溫度、時間等參數(shù)。通過實驗和數(shù)據(jù)分析,確定最佳的加工工藝條件,減少油脂在加工過程中的氧化。(2)設(shè)備清潔與維護(hù):建立完善的設(shè)備清潔和維護(hù)制度,定期對加工設(shè)備進(jìn)行全面清潔,清除設(shè)備表面和內(nèi)部殘留的油脂和食品殘渣。同時,定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng),檢查設(shè)備的密封性能、加熱系統(tǒng)和傳動部件等,確保設(shè)備正常運行。對于容易引發(fā)油脂氧化的金屬部件,可以考慮采用耐腐蝕、抗氧化的材料進(jìn)行更換,或者對金屬表面進(jìn)行處理,降低其對油脂氧化的催化作用。3、改進(jìn)包裝與儲存方式(1)包裝材料優(yōu)化:選擇具有良好阻隔性能的包裝材料,有效阻擋氧氣、水汽等對食品的影響。根據(jù)食品的特性和儲存要求,合理選擇包裝材料的類型和厚度。在包裝設(shè)計上,考慮增加脫氧劑、干燥劑等輔助包裝材料,進(jìn)一步降低包裝內(nèi)部的氧氣含量和濕度,延長食品的保質(zhì)期。(2)成品儲存管理:優(yōu)化食品成品的儲存條件,控制倉庫的溫度、濕度和通風(fēng)情況。設(shè)置合理的倉庫溫度和濕度范圍,并配備相應(yīng)的溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備,如空調(diào)、除濕機等。合理規(guī)劃倉庫的布局,確保食品成品堆放整齊,保持良好的通風(fēng),避免局部溫度、濕度過高。建立庫存管理制度,定期對庫存食品進(jìn)行檢查,及時發(fā)現(xiàn)和處理過氧化值有上升趨勢的產(chǎn)品,防止其超標(biāo)。過氧化值超標(biāo)問題是一個可能涉及原料采購、

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