乳品添加劑安全評價考核試卷

乳品添加劑安全評價考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對乳品添加劑安全評價知識的掌握程度，包括乳品添加劑的種類、安全性、法規(guī)要求及風險評估等方面?？忌枵J真作答，以檢驗自身專業(yè)素養(yǎng)。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳品中常用的防腐劑是：（）

A.硫酸銅

B.硫酸鋅

C.硫酸鈉

D.硫酸亞鐵

2.乳品中常用的乳化劑是：（）

A.檸檬酸

B.磷酸氫二鈉

C.氫氧化鈉

D.碳酸氫鈉

3.乳品中常用的著色劑是：（）

A.硫磺

B.檸檬黃

C.硫酸銅

D.硫酸鋅

4.乳品中常用的穩(wěn)定劑是：（）

A.磷酸氫二鈉

B.檸檬酸

C.硫酸鈉

D.碳酸氫鈉

5.乳品中常用的抗氧化劑是：（）

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素A

D.維生素B1

6.乳品中不得添加的非法添加劑是：（）

A.硫磺

B.乳糖酶

C.硼酸

D.磷酸三鈣

7.乳品添加劑的使用應符合《食品安全法》的規(guī)定，以下哪項不是其規(guī)定內(nèi)容？（）

A.不得添加對人體健康有害的物質(zhì)

B.應在標簽上明確標注

C.不得超量使用

D.應在保質(zhì)期內(nèi)使用

8.乳品中添加的維生素A的目的是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

9.乳品中添加的維生素C的目的是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

10.乳品中添加的磷酸氫二鈉的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

11.乳品中添加的檸檬酸的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

12.乳品中添加的硫酸鈉的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

13.乳品中添加的維生素E的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

14.乳品中添加的硼酸的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

15.乳品中添加的磷酸三鈣的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

16.乳品中添加的硫磺的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

17.乳品中添加的乳糖酶的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

18.乳品中添加的硫酸銅的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

19.乳品中添加的硫酸鋅的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

20.乳品中添加的氫氧化鈉的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

21.乳品中添加的碳酸氫鈉的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

22.乳品中添加的檸檬黃的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

23.乳品中添加的硫酸亞鐵的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

24.乳品中添加的維生素A的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

25.乳品中添加的維生素B1的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

26.乳品中添加的維生素C的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

27.乳品中添加的磷酸氫二鈉的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

28.乳品中添加的檸檬酸的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

29.乳品中添加的硫酸鈉的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

30.乳品中添加的碳酸氫鈉的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品營養(yǎng)價值

C.改善乳品口感

D.提高乳品穩(wěn)定性

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品添加劑的主要作用包括：（）

A.防腐

B.乳化

C.著色

D.抗氧化

E.增香

2.乳品中常用的防腐劑包括：（）

A.硫磺

B.硫酸銅

C.硫酸鈉

D.硫酸鋅

E.硫酸亞鐵

3.乳品中常用的乳化劑包括：（）

A.檸檬酸

B.磷酸氫二鈉

C.氫氧化鈉

D.碳酸氫鈉

E.聚乙二醇

4.乳品中常用的著色劑包括：（）

A.檸檬黃

B.赤蘚紅

C.硫磺

D.硫酸銅

E.花青素

5.乳品中常用的穩(wěn)定劑包括：（）

A.磷酸氫二鈉

B.磷酸鈣

C.氫氧化鈣

D.碳酸鈣

E.硫酸鈉

6.乳品中常用的抗氧化劑包括：（）

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素A

D.維生素B1

E.硫酸銅

7.乳品中不得添加的有害物質(zhì)包括：（）

A.重金屬

B.農(nóng)藥殘留

C.氯化物

D.亞硝酸鹽

E.硫磺

8.乳品添加劑的使用應遵循的原則包括：（）

A.安全性

B.合理性

C.適量性

D.法規(guī)性

E.經(jīng)濟性

9.乳品中添加維生素A的目的包括：（）

A.防止脂肪氧化

B.增強免疫力

C.促進生長發(fā)育

D.改善乳品口感

E.延長保質(zhì)期

10.乳品中添加維生素C的目的包括：（）

A.防止脂肪氧化

B.提高人體吸收率

C.增強免疫力

D.促進生長發(fā)育

E.延長保質(zhì)期

11.乳品中添加磷酸氫二鈉的目的包括：（）

A.增加乳品穩(wěn)定性

B.改善乳品口感

C.防止蛋白質(zhì)變性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品營養(yǎng)價值

12.乳品中添加檸檬酸的目的包括：（）

A.防止蛋白質(zhì)變性

B.改善乳品口感

C.增加乳品穩(wěn)定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品營養(yǎng)價值

13.乳品中添加硫酸鈉的目的包括：（）

A.防止蛋白質(zhì)變性

B.改善乳品口感

C.增加乳品穩(wěn)定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品營養(yǎng)價值

14.乳品中添加維生素E的目的包括：（）

A.防止脂肪氧化

B.提高人體吸收率

C.增強免疫力

D.促進生長發(fā)育

E.延長保質(zhì)期

15.乳品中添加硫磺的目的包括：（）

A.防止蛋白質(zhì)變性

B.改善乳品口感

C.增加乳品穩(wěn)定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品營養(yǎng)價值

16.乳品中添加乳糖酶的目的包括：（）

A.幫助消化

B.改善乳品口感

C.增加乳品營養(yǎng)價值

D.提高乳品穩(wěn)定性

E.防止蛋白質(zhì)變性

17.乳品中添加硫酸銅的目的包括：（）

A.防止蛋白質(zhì)變性

B.改善乳品口感

C.增加乳品穩(wěn)定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品營養(yǎng)價值

18.乳品中添加硫酸鋅的目的包括：（）

A.防止蛋白質(zhì)變性

B.改善乳品口感

C.增加乳品穩(wěn)定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品營養(yǎng)價值

19.乳品中添加氫氧化鈉的目的包括：（）

A.防止蛋白質(zhì)變性

B.改善乳品口感

C.增加乳品穩(wěn)定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品營養(yǎng)價值

20.乳品中添加碳酸氫鈉的目的包括：（）

A.防止蛋白質(zhì)變性

B.改善乳品口感

C.增加乳品穩(wěn)定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品營養(yǎng)價值

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品添加劑的安全評價首先要考慮其______。

2.乳品中常用的防腐劑有______、______和______。

3.乳品中常用的乳化劑有______、______和______。

4.乳品中常用的著色劑有______、______和______。

5.乳品中常用的穩(wěn)定劑有______、______和______。

6.乳品中常用的抗氧化劑有______、______和______。

7.乳品中不得添加的非法添加劑有______、______和______。

8.乳品添加劑的使用應符合《______法》的規(guī)定。

9.乳品中添加維生素A的主要目的是______。

10.乳品中添加維生素C的主要目的是______。

11.乳品中添加磷酸氫二鈉的主要目的是______。

12.乳品中添加檸檬酸的主要目的是______。

13.乳品中添加硫酸鈉的主要目的是______。

14.乳品中添加維生素E的主要目的是______。

15.乳品中添加硼酸的主要目的是______。

16.乳品中添加磷酸三鈣的主要目的是______。

17.乳品中添加硫磺的主要目的是______。

18.乳品中添加乳糖酶的主要目的是______。

19.乳品中添加硫酸銅的主要目的是______。

20.乳品中添加硫酸鋅的主要目的是______。

21.乳品中添加氫氧化鈉的主要目的是______。

22.乳品中添加碳酸氫鈉的主要目的是______。

23.乳品中添加檸檬黃的主要目的是______。

24.乳品中添加硫酸亞鐵的主要目的是______。

25.乳品中添加維生素A的主要作用是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品添加劑的使用量沒有上限限制。（）

2.所有乳品添加劑都必須在標簽上明確標注。（）

3.乳品中的天然成分不屬于添加劑。（）

4.乳品中添加的維生素A過量會導致中毒。（）

5.乳品中添加的維生素C可以防止脂肪氧化。（）

6.乳品中添加的磷酸氫二鈉可以增加乳品的營養(yǎng)價值。（）

7.乳品中添加的檸檬酸可以改善乳品的口感。（）

8.硫磺是乳品中常用的防腐劑。（）

9.硫酸銅是乳品中常用的乳化劑。（）

10.乳品中添加的抗氧化劑可以延長乳品的保質(zhì)期。（）

11.乳品中添加的乳糖酶可以幫助乳糖不耐受者消化乳糖。（）

12.乳品中添加的氫氧化鈉可以防止蛋白質(zhì)變性。（）

13.乳品中添加的碳酸氫鈉可以增加乳品的穩(wěn)定性。（）

14.乳品中添加的檸檬黃是一種天然色素。（）

15.乳品中添加的維生素E是一種抗氧化劑。（）

16.乳品中添加的硼酸是一種常用的穩(wěn)定劑。（）

17.乳品中添加的磷酸三鈣可以改善乳品的口感。（）

18.乳品中添加的硫磺可以增加乳品的營養(yǎng)價值。（）

19.乳品中添加的硫酸銅可以改善乳品的口感。（）

20.乳品中添加的硫酸亞鐵是一種常用的防腐劑。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品添加劑安全評價的步驟和關鍵點。

2.結合實例，分析乳品中不合理使用添加劑可能帶來的安全隱患。

3.舉例說明如何根據(jù)乳品的特點選擇合適的添加劑，并闡述選擇的原則。

4.討論如何加強乳品添加劑的監(jiān)管，以確保消費者食用安全。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳制品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的牛奶產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的變質(zhì)率明顯上升，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)是由于在生產(chǎn)過程中添加的防腐劑使用不當導致的。請分析該案例中可能存在的問題，并提出相應的解決方案。

2.案例題：

某品牌乳制品因添加了禁止使用的違禁添加劑被市場監(jiān)督管理部門查處，造成了不良的社會影響。請分析該案例中企業(yè)的違法行為，以及這一事件對乳品行業(yè)和消費者可能產(chǎn)生的影響。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.B

3.B

4.A

5.A

6.C

7.D

8.食品安全

9.防止脂肪氧化

10.防止脂肪氧化

11.增加乳品穩(wěn)定性

12.改善乳品口感

13.防止脂肪氧化

14.防止脂肪氧化

15.防止脂肪氧化

16.增加乳品穩(wěn)定性

17.改善乳品口感

18.提高乳品營養(yǎng)價值

19.防止蛋白質(zhì)變性

20.增加乳品穩(wěn)定性

21.改善乳品口感

22.提高乳品營養(yǎng)價值

23.改善乳品口感

24.防止蛋白質(zhì)變性

25.防止脂肪氧化

二、多選題

1.ABD

2.ACD

3.ABDE

4.ABC

5.ABE

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCDE

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCDE

14.ABCD

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.安全性

2.硫磺、硫酸銅、硫酸鋅

3.檸檬酸、磷酸氫二鈉、碳酸氫鈉

4.檸檬黃、赤蘚紅、花青素

5.磷酸氫二鈉、磷酸鈣、氫氧化鈣

6.維生素E、維生素C、維生素A

7.硫磺、氯化物、亞硝酸鹽

8.食品安全

9.防止脂肪氧化

10.防止脂肪