《茶葉化學(xué)緒論》課件

茶葉化學(xué)緒論什么是茶茶為山茶科植物的芽葉,茶屬雙子葉植物，喬木或灌木；茶葉首先是種植物。我們一般所說的茶葉就是指用茶樹的葉子加工而成,可以用開水直接泡飲的一種飲品。

茶我國最先發(fā)現(xiàn)和利用茶。?神農(nóng)本草經(jīng)?記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。〞荼即為茶。這就是說早在遠(yuǎn)古時期中國就開始利用茶了，至今已有5000年的歷史。這個傳說使茶這種植物首次被人們以藥物形式所認(rèn)識，所以歷代茶學(xué)家、醫(yī)學(xué)家都認(rèn)為，茶不但是一種生津解渴的飲料，而且還是一種富含營養(yǎng)和藥理功能的保健品。茶的起源中國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家，被稱為茶的祖國，文字記載說明，我們祖先在7000多年前已經(jīng)開始栽培和利用茶樹。中國茶葉經(jīng)歷了藥用，食用，作酒及飲料幾個階段,今天，越來越多的研究證明了茶葉的健康價值。茶，成為了和諧與溫馨的象征,更是禮儀,交友的珍貴信物。茶的起源茶葉，是中華民族的“國飲〞。它源于神農(nóng)，興于唐朝并傳于朝鮮、日本；盛在宋代，明代隨荷蘭商船傳于歐洲，如今茶葉已是風(fēng)行世界的三大無酒精飲料之一，21世紀(jì)，茶葉被認(rèn)為是最健康的飲品。半壁江山以色澤或制作工藝分類:

六大類：綠茶

黃茶

白茶

青茶

紅茶

黑茶茶的種類另外，還有再加工茶，如花茶〔floweredtea〕、緊壓茶〔bricktea)、速溶茶〔instanttea)等。綠茶、紅茶、黑茶等來自于同一原料即茶鮮葉，而不是來自不同顏色的茶樹，僅是加工工藝不同。

紅

茶全發(fā)酵的茶紅茶加工特點是使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一局部溶于水，一局部不溶于水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉，這種特有的湯色，不僅使飲茶更加愜意，更使飲茶賦予了獨特的成效。小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類祁門紅茶、云南滇紅、荔枝紅茶正山小種紅茶紅葉紅湯、多為玫瑰花香。我國生產(chǎn)的主要茶類之一，屬發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的7%。加工工序為：鮮葉～萎凋～揉捻～發(fā)酵～枯燥。萎凋目的是使葉子變的柔軟，易于揉捻；揉捻的目的是為了使茶葉中所含與茶葉色香味有關(guān)的物質(zhì)充分揉出；發(fā)酵目的是充分利用鮮葉的多酚氧化酶等酶類的高活性進(jìn)行充分的酶促氧化，形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征。

/view/37239.htm烏龍茶半發(fā)酵的茶介于綠茶與紅茶之間的茶口感既有綠茶的鮮爽，

又有紅茶的甜醇，口感極佳。鐵觀音凍頂烏龍大紅袍、鐵羅漢烏龍茶綠葉紅鑲邊、花香或果香，湯色為黃色但要看其發(fā)酵程度，偏紅或偏青。屬半發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的11%。加工工序為：鮮葉～萎凋～做青～殺青～揉捻～枯燥。葉子放在太陽下萎凋，然后在竹篩中抖動，輕輕擦傷葉子邊緣，由于擦傷葉子中的茶多酚發(fā)生氧化反響，使得葉子邊緣轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒓t色。然后通過殺青使這個輕微發(fā)酵立即停止。揉捻造形，最后枯燥。白茶日曬茶，因葉滿布白毫而得名，以鮮爽為上，香氣清新。加工工序為：鮮葉～萎凋～枯燥。白茶的新芽在張開以前就被采摘下來，先讓其水份自然蒸發(fā)，使葉片枯萎，然后枯燥。茶湯呈嫩黃色。

白

茶輕度發(fā)酵的茶護(hù)齒明目清熱天然抗生素美稱白毫銀針白牡丹

貢眉

壽眉

黃茶干茶顯黃亮，黃葉黃湯，香氣多板栗香。加工工序為：鮮葉～殺青～悶黃～枯燥。悶黃將殺青葉趁熱堆積，使茶坯在濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化，最終使葉子全部均勻變黃為止。

黃茶微發(fā)酵的茶在制茶過程中，經(jīng)過悶堆渥黃，因而形成黃葉、黃湯。分“黃芽茶〞“黃小茶〞“黃大茶〞三類安徽霍山黃芽。黑茶多為邊銷茶，湯色橙黃、香氣純粹、滋味醇厚不澀，葉底黃褐均勻。加工工序為：鮮葉～殺青～揉捻～渥堆～枯燥。渥堆是黑茶初制獨有的工序，也是黑茶色香味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。主要是在濕熱、微生物作用下多酚類物質(zhì)自動氧化的結(jié)果。

也叫邊茶可以后發(fā)酵的茶普洱茶

安化黑茶

雅安黑茶

綠茶綠茶

不發(fā)酵的茶

這是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，其花色品種之多居世界首位。綠茶具有香高、味醇、形美、味道鮮爽等特點西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰

六安瓜片綠茶綠湯綠葉、多為清香。我國生產(chǎn)最多的茶類，屬不發(fā)酵茶，約占總產(chǎn)量的80%以上。中國所有產(chǎn)茶省〔區(qū)〕中，都有綠茶生產(chǎn)。加工工序為：鮮葉～殺青～揉捻～枯燥。殺青目的是為了殺死鮮葉中的酶，使之失去局部水份，變得柔軟，以便成型；揉捻的目的是為了使茶葉形成一定的形狀并使茶葉葉汁附在葉表，待沖泡時茶汁能溶解于水；枯燥的目的是為了防止茶葉變質(zhì)，便于貯藏。

季

節(jié)

分

類

春茶夏茶秋茶冬茶

春茶3月下旬到5月中旬之前采制的茶葉。春茶茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸〔茶氨酸〕。春茶不但滋味鮮活且香氣怡人，保健作用明顯。明前茶雨前茶

夏茶

5月初至7月初采制的茶葉。夏季茶樹新的梢芽葉生長迅速，使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少，特別是氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強(qiáng)烈，由于帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，滋味較為苦澀，但抗氧化作用好。秋茶8月中旬以后采制的茶葉。茶樹經(jīng)春夏二季生長、新梢芽內(nèi)含物質(zhì)相對減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。老葉〔桿〕中茶多糖、膳食纖維類物質(zhì)較豐富。冬茶10月下旬開始采制。冬茶新梢芽生長緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。安溪—鐵觀音、臺灣---阿里山、凍頂烏龍

生長環(huán)境①平地茶----茶芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。加工后的茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味平淡。②高山茶----由于環(huán)境適合茶樹喜溫、喜濕、耐陰的習(xí)性。海拔1000米以上故有“高山出好茶〞的說法。茶葉根本成份及成效藥用茶功效古代“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”現(xiàn)代降壓降脂防輻射抗癌明目抗衰老養(yǎng)生營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分茶葉中的化學(xué)成分茶葉中所含的有機(jī)化學(xué)物和無機(jī)礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類、生物堿〔咖啡堿、〕、兒茶素、蛋白質(zhì)、氨基酸〔茶氨酸〕、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等，無機(jī)物主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵等。

咖啡堿咖啡堿是茶葉中一種含量很高的生物堿，一般占茶葉干物質(zhì)的2—5%。它是一種中樞神經(jīng)的興奮劑，具有提神作用。由于茶葉中的咖啡堿常和茶多酚成絡(luò)合狀態(tài)，所以它比游離態(tài)的咖啡堿具有更高平安性。多酚類化合物可溶性多酚類化合物在茶葉干物質(zhì)中約占10—20%，主要有兒茶素類、黃酮類、花青素和酚酸等四類物質(zhì)組成，以兒茶素含量最高。它是茶葉藥效的主要成分，具有防止血管硬化、防止動脈粥樣硬化、降血脂、消炎抑菌、抗輻射、抗癌、抗突變等多種成效。

茶

多

酚

氧化復(fù)原性，保鮮—-我們喝茶也是給人體保鮮；茶葉中茶多酚類的兒茶素能增強(qiáng)毛細(xì)管壁的韌性茶色素能防止血管血栓的形成茶多酚與維生素C的協(xié)同作用，能抑制血液對膽固醇的吸收。從而起到防治高血壓，腦溢血、腦血栓和冠心病的作用。氨

基

酸已查明茶葉中的氨基酸有25種，其中茶氨酸含量最高，占氨基酸總量的50%以上，它有利于人體發(fā)育，可調(diào)整脂肪代謝。。

茶多酚----第七營養(yǎng)素

維

生

素

茶葉中含有豐富的多種維生素，其中維生素B5含量最高，可預(yù)防癩皮病等皮膚病。此外還含有維生素B1、B2、B11、維生素C、維生素E和維生素K等。維生素B1能維持神經(jīng)，心管和消化系統(tǒng)的正常功能；維生素B2也叫葉酸，能參與人體脂肪的新陳代謝，有減肥作用。.礦物質(zhì)元素茶葉中除含一般的磷、鉀、鈣、鎂、鐵、錳等礦物質(zhì)外，還含有豐富的氟和硒。氟可預(yù)防齲齒和老骨質(zhì)疏松癥。硒具有防輻射、抗癌等成效。其

他

成

分茶葉的成效

1助消化。2、提神醒腦。3、延年益壽。4、降血脂、減肥。5、明目。6、利尿、消腫。7、抗菌消炎。8、抗動脈硬化。9、降血壓、防高血壓。10、防治冠心病。11、抗輻射。例如電視的輻射。12、安神、鎮(zhèn)靜、陶冶性情。13、營養(yǎng)劑。14、可治糖尿病。15、美容作用。16、防治貧血。17、抗疲勞、解疲勞的作用。18、醒酒、解酒毒。19、生津解渴。20、防癌、抗癌。21、益氣增力。22、抗菌止瀉。23、解毒。24、增加人體的適應(yīng)力。25、抗結(jié)核病。26、除異味、消口臭。27、升高白血球，治白血球減少病。28、抗病毒。29、保護(hù)牙齒。

茶葉的成效

1.延緩衰老2.抑制心血管疾病4.預(yù)防和治療輻射的傷害5.抑制和抵抗病毒菌6.美容護(hù)膚7.醒腦提神8.利尿解乏9.降脂助消化10.護(hù)齒明目茶的抗衰老作用人的衰老與體內(nèi)不飽和脂肪酸的過度氧化作用有關(guān)，而不飽和脂肪酸的過度氧化是與自由基的作用有關(guān)化學(xué)活性高的自由基可使不飽和脂肪酸過度氧化，使細(xì)胞功能突變或衰退，引起組織增殖和壞死而產(chǎn)生置人于死地的疾病。脂質(zhì)過度氧化是人體健康的惡魔，但罪魁禍?zhǔn)讌s是自由基，只要把自由基清除掉，就可以使細(xì)胞獲得正常的生長發(fā)育而健康長壽。

通常，常用的抗氧化劑有維生素C、維生素E，它們均能有效地防止不飽和脂肪酸的過度氧化。而最近日本研究人員說明，茶葉中的多酚類化合物能防止過度氧化；嘌呤生物堿，可間接起到去除自由基的作用，從而到達(dá)延緩衰老的目的。茶葉的成效

我們喝茶的目的重要的不是為了吸收它的營養(yǎng)，而是為了成效—激活酶的活性；喝茶的目的不僅僅是為了解渴，更重要的是為了讓我們的身體不生病，少生病，或調(diào)解身體的健康；現(xiàn)在研究的茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是最具有現(xiàn)實價值的。

有好茶喝

會喝好茶

是一種清福飲茶的禁忌當(dāng)然說喝茶有益無害，這也不對，“茶令人不睡〞，就是茶的主要害處之一，茶能興奮神經(jīng)中樞，從提神、解倦、益思等式邏輯方面來說是益處；但飲茶過量，茶咖啡因在體內(nèi)積累過多，就會損害神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，引起失眠，心臟肌能亢進(jìn)、腸胃不適等毛病，所以飲茯要講科學(xué)。1、飯后禁止馬上喝茶

一般人喜歡在飯后馬上喝茶，認(rèn)為它具有清腸去油的功能，這么做有可能會產(chǎn)生反效果，原因在于它會沖淡胃液，影響食物的消化和吸收。茶葉中的單寧酸會讓食物里的蛋白質(zhì)變成不容易消化的物質(zhì)，同時大量的鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合造成收斂作用，使腸胃蠕動減緩，導(dǎo)致糞便在腸道時間變長，容易衍生便秘、制造有毒致癌物質(zhì)等問題，建議大約在飯后一小時再喝。2、醉酒不宜喝茶

一般人喝酒醉常用喝茶來解酒，這不是正確的做法！通常，人在喝酒的時候，心臟跳搏會加快，如果再喝茶，血容量加大，心臟的負(fù)擔(dān)會更重，發(fā)病的風(fēng)險會很高；另外，茶葉雖然有助于利尿，但大量沒有分解的乙醛通過腎臟，會使腎臟受損，產(chǎn)生病變。

3、切記不要空腹飲茶

空腹飲茶會引起身體不適，這是因為胃液會被茶水稀釋淡化，使得消化功能變低，吸收率增高，導(dǎo)致茶葉中不良的成分大量進(jìn)入血液，引發(fā)頭痛、頭暈??等病癥。

4、女性經(jīng)期不要喝濃茶

濃茶中含有大量的咖啡因，喝入體內(nèi)會刺激神經(jīng)和心血管，導(dǎo)致痛經(jīng)、出血量過多及經(jīng)期延長等問題。如果可以，盡量防止吸煙、喝酒，嚼檳榔或吃刺激性食物，增加身體的負(fù)擔(dān)。

6、禁止用茶水吃藥

用茶水吃藥，效果不好，病況不會康復(fù)，這是因為茶葉里的鞣質(zhì)、茶堿和藥物發(fā)生化學(xué)反響，使原有的藥性喪失，無法發(fā)揮治療功能。因此，建議吃藥后的2小時不要喝茶，等藥性過后再喝茶。不過也有例外，服用維生素藥物時可以喝茶，原因是茶多酚會促進(jìn)維生素吸收和累積，并且有利尿、降血脂、降血糖等功能。

7、晚上不要喝綠茶和濃茶

綠茶沒有經(jīng)過發(fā)酵，茶多酚含量高，刺激性高；濃茶中咖啡因量大，會刺激神經(jīng)和心血管，對身體造成不良影響，晚上睡前不要喝。紅茶屬于發(fā)酵茶，茶多酚成分低，刺激小，而且它具有暖胃作用，建議睡前可以小喝一杯，量不要太多。

8、首泡不要喝

9、不要喝隔夜茶

隔夜茶因浸泡過久，茶葉中的營養(yǎng)成分已喪失作用，而茶葉中的蛋白質(zhì)、糖類還會成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，因此不宜飲用隔夜茶。兒童喝茶我國茶樹種植面積：世界第一當(dāng)前，世界茶葉種植面積約在260萬公頃，主要產(chǎn)茶國為印度、中國、斯里蘭卡、肯尼亞、印度尼西亞。我國茶樹種植面積約為120.7萬公頃，占世界茶園面積的46.4%。我國茶葉產(chǎn)量：世界第二