天門(mén)職業(yè)學(xué)院《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)天門(mén)職業(yè)學(xué)院

《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個(gè)小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強(qiáng)的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG2、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.維生素C和維生素E是常見(jiàn)的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同3、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素4、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷(xiāo)售過(guò)程5、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉6、食品的油脂精煉過(guò)程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭7、食品的油脂氧化不僅會(huì)影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸8、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠(chǎng)家9、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能10、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類(lèi)發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇11、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類(lèi)型在消化過(guò)程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維12、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌13、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D14、對(duì)于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷15、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對(duì)于它們?cè)谑称分械男再|(zhì)和作用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長(zhǎng)C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過(guò)程主要去除自由水16、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對(duì)于食品色素，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類(lèi)B.天然色素通常比合成色素更安全，對(duì)人體沒(méi)有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對(duì)兒童的健康產(chǎn)生不利影響17、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線(xiàn)照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合18、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀19、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣20、對(duì)于食品的煙熏過(guò)程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類(lèi)物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材21、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會(huì)發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽22、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會(huì)導(dǎo)致香氣的增強(qiáng)或減弱？（）A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是23、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是24、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究?jī)?nèi)容之一。在測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法25、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來(lái)源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類(lèi)無(wú)關(guān)26、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過(guò)測(cè)定食品中氮的含量來(lái)推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果27、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物28、在食品加工過(guò)程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛29、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對(duì)于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類(lèi)30、食品中的維生素在烹飪過(guò)程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒二、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的飲料中的功能飲料的配方設(shè)計(jì)和市場(chǎng)前景。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的腌制過(guò)程中的化學(xué)變化和對(duì)食品品質(zhì)的改善，以及控制腌制條件的重要性。3、（本題5分）深入探討食品包裝材料對(duì)食品質(zhì)量和安全的影響，包括材料的選擇、性能要求以及可能存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的發(fā)酵蔬菜（如泡菜、酸菜）的發(fā)酵過(guò)程和風(fēng)味形成機(jī)制。5、（本題5分）深入探討食品中多糖類(lèi)物質(zhì)的生理活性，以及在功能性食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的潛在應(yīng)用。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景。食品生物技術(shù)的基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域有廣闊應(yīng)用前景。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中老年食品的開(kāi)發(fā)原則和市場(chǎng)需求，分析其面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。3、（本題5分）解釋食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。4、（本題5分）闡述食品包裝材料的選擇原則，以及不同類(lèi)型包裝材料對(duì)食品質(zhì)量和安全的影響。5、（本題5分）食品中的多環(huán)芳烴污染對(duì)食品安全構(gòu)成威脅，請(qǐng)論述多環(huán)芳烴的來(lái)源、檢測(cè)方法以及控制策略？