北京林業(yè)大學(xué)考研課件食品衛(wèi)生學(xué)

第三章各類食品的衛(wèi)生

第五節(jié)糧豆類衛(wèi)生一.糧豆可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題1.微生物污染

2.農(nóng)藥殘留3.有害毒物4.倉(cāng)蟲(chóng)及其他

1.微生物污染糧豆外表常有真菌、細(xì)菌的污染。常見(jiàn)真菌：曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛霉菌和鐮刀菌等常見(jiàn)的細(xì)菌：馬鈴薯?xiàng)U菌、谷草桿菌、乳酸桿菌、大腸桿菌等，在糧食發(fā)熱時(shí)還可發(fā)現(xiàn)蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌。2.農(nóng)藥殘留糧豆中的農(nóng)藥殘留來(lái)自用于控制病蟲(chóng)害及殺菌、除草的直接農(nóng)藥污染和環(huán)境中空氣、水、土的間接農(nóng)藥污染。3.有害毒物糧豆的主要有害毒物污染主要是化學(xué)性的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，主要來(lái)自工業(yè)廢水和生活污水。4.倉(cāng)蟲(chóng)及其他倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)種類很多，我國(guó)發(fā)現(xiàn)油50多種，常見(jiàn)的有甲蟲(chóng)、滿蟲(chóng)〔粉螨〕及蛾類〔螟蛾〕等，在適宜的倉(cāng)溫18℃-21℃以上及濕度65%以上時(shí)易在原糧和半成品上生長(zhǎng)繁殖。糧豆還易受有毒種子及無(wú)機(jī)夾雜物的污染。二.糧豆衛(wèi)生管理

1.控制糧豆水分和儲(chǔ)藏條件

2.搞好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

3.防止農(nóng)藥和有害金屬污染

4.防止無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生

1.控制糧豆水分和儲(chǔ)藏條件a.控制水分在平安水分線以下一般糧谷平安水分12%-14%，豆類10%-13%。b.應(yīng)盡量降低溫度和濕度2.搞好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生搞好糧倉(cāng)的清潔衛(wèi)生管理工作，防潮，防鼠，防雀，但要控制熏蒸劑，殺蟲(chóng)劑，殺菌劑的使用量和殘留量。3.防止農(nóng)藥和有害金屬污染應(yīng)合理使用農(nóng)藥，確定用藥品種和劑量，施藥方式，殘留量標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)定期檢測(cè)農(nóng)田及糧豆的金屬毒物水平，灌溉水質(zhì)必須符合標(biāo)準(zhǔn)，工業(yè)廢水和生活污水必須處理后使用。4.防止無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子污染，搞好運(yùn)輸衛(wèi)生A、在糧豆加工過(guò)程中安裝過(guò)篩，吸鐵，風(fēng)旋等設(shè)備可有效去除無(wú)機(jī)夾雜物。B、加強(qiáng)選種，田間管理及收獲后的清理可減少有毒種子污染。C、糧豆運(yùn)輸須用清潔衛(wèi)生的專用車，并對(duì)運(yùn)輸工具經(jīng)常消毒。三.糧豆的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.原糧(稻谷，小麥，玉米等)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB

2.加工量或成品糧的國(guó)標(biāo)

3.大豆的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生檢測(cè)

重金屬

添加劑

生物毒素

農(nóng)藥殘留

植酸第六節(jié)蔬菜，水果衛(wèi)生1.微生物和寄生蟲(chóng)卵污染2.農(nóng)藥污染3.工業(yè)廢水污染4.亞硝酸鹽

一.蔬菜水果可能存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題1.微生物和寄生蟲(chóng)卵污染腸道致病菌酵母菌霉菌乳酸菌醋酸菌易污染蔬菜水果的微生物1.微生物和寄生蟲(chóng)卵污染1、一局部微生物是其本身的病原微生物2、采收后運(yùn)輸儲(chǔ)藏過(guò)程中侵入的腐生微生物3、施用人畜糞便和生活污水灌溉菜地，蔬菜中腸道致病菌和寄生蟲(chóng)污染較為嚴(yán)重微生物及寄生蟲(chóng)的來(lái)源2.農(nóng)藥污染

工業(yè)廢水中往往含有毒化學(xué)物質(zhì)如酚、氰化物、重金屬、有機(jī)農(nóng)藥等，直接灌溉菜地，毒物可通過(guò)蔬菜進(jìn)入人體造成危害。

3.工業(yè)廢水污染一般正常生長(zhǎng)的蔬菜水果因肥料和土壤中氨氮的轉(zhuǎn)化硝酸鹽或亞硝酸鹽含量很少，不會(huì)造成人體的嚴(yán)重危害。但在生長(zhǎng)時(shí)碰到干旱、收獲后不合理或長(zhǎng)期存放、土壤長(zhǎng)期過(guò)量使用氮肥，尤其是蔬菜腌制品，硝酸鹽及亞硝酸鹽含量有所增加。4.亞硝酸鹽二.蔬菜，水果衛(wèi)生管理

低溫儲(chǔ)藏延緩衰老是保持新鮮度的關(guān)鍵，一般可采用冷藏、速凍、結(jié)合保鮮劑，輔照的方法延長(zhǎng)保藏期并改善商品質(zhì)量。

A、人畜糞便應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理B、推行蔬菜摘凈殘葉，去除爛根，清洗干凈后包裝上市C、生食蔬菜應(yīng)清洗湯漂或化學(xué)法消毒凈化D、工業(yè)或生活污水應(yīng)先沉淀驅(qū)除寄生蟲(chóng)或采用地下灌溉的方式，防止污水與蔬菜直接接觸2.防止致病菌及寄生蟲(chóng)污染

A、選用高效低毒低殘留農(nóng)藥，并選用殺蟲(chóng)效果好的最低劑量。B、根據(jù)農(nóng)藥的毒性和殘效期，確定使用次數(shù)，劑量和平安間隔期(最后一次使用距收獲的天數(shù))。3.控制農(nóng)藥殘留4.控制有害化學(xué)物質(zhì)污染A、對(duì)利用含有汞，鎘，砷，酚，有機(jī)氯等有毒物質(zhì)的工業(yè)廢水時(shí)應(yīng)慎重，應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理并盡量采用地下灌溉。

B、減少硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要方法是合理的田間管理及采后低溫儲(chǔ)藏，吃蔬菜腌制品時(shí)要避開(kāi)硝酸鹽和亞硝酸鹽的頂峰期。第七節(jié)酒類衛(wèi)生根據(jù)生產(chǎn)方法可將飲料酒分為：蒸餾酒：白酒發(fā)酵酒：啤酒、葡萄酒、黃酒配制酒：紅果酒、青梅酒一.蒸餾酒的衛(wèi)生問(wèn)題1.甲醇

2.雜醇油

3.醛類

4.氰化物

5.鉛及其他金屬

1.甲醇甲醇來(lái)自原料中的果膠，果膠主要存在于植物的果皮，種子，塊根，塊莖等細(xì)胞間質(zhì)和細(xì)胞壁，在果膠酶或酸，堿作用下，分解為果膠酸和甲醇。原料果膠含量高，酒中甲醇含量就高，如薯類、水果、硬果類、糠麩等原料制作的酒中甲醇含量較高。糖化發(fā)酵過(guò)高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)增加甲醇含量。

甲醇在體內(nèi)分解緩慢并有蓄積作用，對(duì)機(jī)體組織細(xì)胞有直接毒害作用，對(duì)視神經(jīng)的毒性作用最強(qiáng)。2.雜醇油雜醇油是制酒過(guò)程中蛋白質(zhì)和糖類分解產(chǎn)生的具有強(qiáng)烈氣味的高級(jí)醇類。雜醇油在體內(nèi)分解緩慢，作用時(shí)間長(zhǎng)，毒性和麻醉力比乙醇強(qiáng)，可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血，引起劇烈頭痛和大醉。

3.醛類主要來(lái)自糠麩，谷殼等原料，包括甲醛，乙醛，丁醛，戊醛等，其毒性大于相應(yīng)的醇類。甲醛毒性比甲醇大30倍，可使蛋白質(zhì)變性和酶失活。當(dāng)濃度在30mg/100ml以上時(shí)出現(xiàn)粘膜刺激病癥，出現(xiàn)燒灼感、頭暈、嘔吐等。4.氰化物使用木薯或果核為原料制酒時(shí)，原料本身含有的氰甙經(jīng)水解可產(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸分子質(zhì)量低具有揮發(fā)性，隨水蒸氣一起進(jìn)入酒體。氰化物有劇毒，人口服50-100mg可立即停止呼吸。5.鉛及其他金屬鉛主要來(lái)自鍍錫的蒸餾器，儲(chǔ)酒器，管道等。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的少量有機(jī)酸，如丙酸、丁酸、酒石酸、乳酸等，在蒸餾時(shí)能使蒸餾器壁中的鉛溶出，總酸含量高的酒鉛含量也高，錫純度是影響鉛含量的主要因素。

二.發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題1.黃曲霉毒素啤酒，黃酒釀造過(guò)程中原料易受霉菌污染，黃曲霉毒素在發(fā)酵過(guò)程不能去除而留在酒體中。

3.二氧化硫殘留二氧化硫具有殺菌，澄清，增酸和護(hù)色作用。二氧化硫使用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間短，就會(huì)造成二氧化硫殘留。

4.微生物污染發(fā)酵酒酒精含量較低，易發(fā)生微生物污染，尤其是啤酒最易受細(xì)菌污染，引起飲用者腸道疾病。

不得使用工業(yè)酒精或醫(yī)用酒精添加劑必須符合相關(guān)衛(wèi)生要求不得濫用中藥

三.配制酒衛(wèi)生第八節(jié)調(diào)味品衛(wèi)生醬油食醋食鹽按生產(chǎn)工藝分為：發(fā)酵醬油：以大豆或豆粕為原料，經(jīng)清洗浸泡、蒸煮后，以傳統(tǒng)固定的工藝制曲發(fā)酵釀制，經(jīng)壓榨或淋油，再添加食鹽、色素調(diào)味而成，分為天然發(fā)酵、人工發(fā)酵?；瘜W(xué)醬油：以鹽酸水解大豆蛋白，經(jīng)抽濾、添加食鹽、色素勾兌調(diào)味而成。一、醬油的食品衛(wèi)生與管理一、醬油的食品衛(wèi)生與管理1、原料衛(wèi)生及管理：

醬油原料大豆、小麥、麩皮等均應(yīng)符合我國(guó)規(guī)定的糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)或未經(jīng)去除有毒物質(zhì)的原料；釀造用水應(yīng)符合我國(guó)飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。醬油的食品衛(wèi)生與管理醬油的食品衛(wèi)生與管理3、可能的毒素污染與控制：人工發(fā)酵醬油生產(chǎn)中，使用純種培養(yǎng)和專用不產(chǎn)毒的曲霉菌，所用菌種應(yīng)定期進(jìn)行篩選、純化和鑒定，防止雜菌污染、菌種退化和變異產(chǎn)毒，使用新的菌種應(yīng)鑒定和審批后方可應(yīng)用于生產(chǎn)；利用花生餅釀造醬油時(shí)也應(yīng)黃曲霉毒素污染，醬油中的黃曲霉毒素B1含量應(yīng)不超過(guò)5μg/kg。醬油的食品衛(wèi)生與管理二、食醋的食品衛(wèi)生與管理1、原料衛(wèi)生：

大米、玉米、高粱及薯類原料應(yīng)無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染；生產(chǎn)用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；添加劑的使用要嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、食醋的食品衛(wèi)生與管理2、菌種管理：生產(chǎn)用發(fā)酵菌種尤其是糖化曲霉菌種應(yīng)定期篩選、純化及鑒定，防止變異、產(chǎn)毒；種曲要貯藏于通風(fēng)、枯燥、低溫清潔的房間，防止霉變。二、食醋的食品衛(wèi)生與管理3、殺菌防腐：

醋雖然有抑菌能力，生產(chǎn)過(guò)程中仍可污染醋虱和醋鰻，耐酸霉菌也能生長(zhǎng)而形成霉膜，嚴(yán)格殺菌、添加適量防腐劑、高酸度保存、搞好容器及環(huán)境衛(wèi)生可有效防止。二、食醋的食品衛(wèi)生與管理4、容器、包裝衛(wèi)生：

食醋有一定的腐蝕性，不應(yīng)用金屬或普通塑料容器釀制或存放，以防金屬離子或塑料單體溶出；包裝容器應(yīng)消毒，包裝后消毒滅菌以防二次污染。三、食鹽衛(wèi)生鹽的來(lái)源，包括海