《餐飲衛(wèi)生與安全管理基礎(chǔ)》課件

《餐飲衛(wèi)生與安全管理基礎(chǔ)》課程目標了解餐飲衛(wèi)生與安全管理的基本知識掌握餐飲場所的衛(wèi)生管理方法提高餐飲安全意識和管理能力餐飲業(yè)的重要性經(jīng)濟貢獻餐飲業(yè)為國民經(jīng)濟發(fā)展做出巨大貢獻民生保障為人們提供生活必需品，滿足人們的飲食需求社會影響餐飲文化對社會發(fā)展具有重要影響餐飲衛(wèi)生與安全的概述保障食品安全，維護人民健康預防食品中毒，減少食源性疾病促進餐飲行業(yè)發(fā)展，提升服務(wù)質(zhì)量餐飲從業(yè)人員的健康要求健康證明從業(yè)人員必須持有健康證明，定期體檢個人衛(wèi)生習慣保持良好的衛(wèi)生習慣，預防交叉感染身體狀況不得患有傳染病或其他影響食品安全的疾病餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生勤洗手使用肥皂和流動水洗手，保持手部清潔戴帽子戴帽子或發(fā)網(wǎng)，防止頭發(fā)掉落戴口罩在接觸食品時戴口罩，避免口水飛濺戴手套接觸食品時戴手套，防止細菌傳播餐廚設(shè)備的清潔與消毒1清潔：去除污垢和殘留物2消毒：殺死細菌和病毒3定期維護：保持設(shè)備完好，延長使用壽命餐具的清潔與消毒洗滌：使用洗滌劑清洗餐具消毒：使用高溫或消毒液進行消毒干燥：確保餐具完全干燥，防止細菌滋生餐廚環(huán)境的衛(wèi)生管理1定期清潔保持地面、墻壁、天花板清潔2通風換氣保持空氣流通，避免細菌滋生3垃圾處理及時清理垃圾，防止污染環(huán)境4防鼠防蟲采取措施防止老鼠和昆蟲進入食品采購與驗收1選擇合格供應(yīng)商選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全2驗收食品質(zhì)量檢查食品的外觀、氣味、口感等，確保質(zhì)量合格3保存相關(guān)憑證保留食品采購憑證，備查食品存儲與保管1冷藏將易腐食品存放在冷藏柜中2冷凍將不易腐食品存放在冷凍柜中3干燥將干貨存放在干燥通風的地方4防蟲采取措施防止蟲害侵蝕食品食品加工與烹飪清潔食材將食材清洗干凈，去除雜質(zhì)切配食材將食材切配成合適的尺寸和形狀烹飪食物根據(jù)食譜和烹飪方法，烹飪食物餐飲垃圾的處理分類收集：將垃圾進行分類，方便處理及時清理：定期清理垃圾，防止污染環(huán)境規(guī)范處理：按照相關(guān)規(guī)定處理垃圾，確保安全衛(wèi)生餐飲場所的防鼠防蟲堵洞補縫堵塞老鼠和昆蟲進入的洞穴和縫隙定期滅殺定期進行滅殺老鼠和昆蟲的活動清潔環(huán)境保持環(huán)境清潔，減少老鼠和昆蟲的食物來源餐飲場所的安全管理1人員安全：保障員工和顧客的人身安全2財產(chǎn)安全：保障餐飲場所的財產(chǎn)安全3食品安全：保障食品的質(zhì)量安全火災預防與應(yīng)急處理消防設(shè)施：配備完善的消防設(shè)施安全教育：定期進行消防安全教育培訓應(yīng)急預案：制定并演練火災應(yīng)急預案食品中毒的預防1采購安全從正規(guī)渠道采購食品2加工安全嚴格按照操作規(guī)程加工食品3存儲安全將食品存放在安全的環(huán)境中4運輸安全確保食品在運輸過程中的安全食品過敏原的管理1識別過敏原識別可能導致過敏的食品成分2標注信息在菜單或食品標簽上標注過敏原信息3詢問顧客詢問顧客是否有過敏史餐飲從業(yè)人員的安全防護1防燙使用隔熱手套，防止燙傷2防滑穿著防滑鞋，防止滑倒3防割使用鋒利刀具時，小心操作4防毒使用化學品時，佩戴防護用品餐飲場所的環(huán)境衛(wèi)生餐桌清潔定期清潔餐桌，保持桌面干凈地面清潔定期清潔地面，保持地面清潔洗手間清潔定期清潔洗手間，保持洗手間干凈餐飲場所的潔凈度評估環(huán)境衛(wèi)生指標：空氣質(zhì)量、地面清潔度等食品衛(wèi)生指標：食品微生物含量、殘留農(nóng)藥等人員衛(wèi)生指標：從業(yè)人員健康狀況、個人衛(wèi)生習慣等餐飲場所的衛(wèi)生許可與檢查申請許可餐飲場所必須取得衛(wèi)生許可證定期檢查衛(wèi)生監(jiān)督部門定期對餐飲場所進行檢查整改措施對存在問題進行整改，確保衛(wèi)生安全餐飲場所的應(yīng)急預案1制定預案：制定各種應(yīng)急預案2演練預案：定期演練應(yīng)急預案3應(yīng)急處理：及時有效地處理突發(fā)事件餐飲場所的風險評估識別風險：識別可能存在的食品安全風險評估風險：評估風險發(fā)生的可能性和嚴重程度控制風險：制定措施控制風險，降低風險發(fā)生的概率餐飲場所的安全管理體系1制度建設(shè)建立完善的安全管理制度2人員管理加強人員培訓和考核3設(shè)施管理定期維護和保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備4信息管理建立安全信息管理系統(tǒng)餐飲從業(yè)人員的培訓與考核1崗前培訓對新員工進行崗前培訓2定期培訓定期對員工進行安全知識培訓3考核評估對員工進行考核，評估培訓效果餐飲場所的信息化管理1食品溯源建立食品溯源系統(tǒng)，追蹤食品來源2安全監(jiān)控使用監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控食品安全3數(shù)據(jù)分析利用數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)安全隱患餐飲行業(yè)的標準與規(guī)范食品安全標準制定食品安全標準，規(guī)范食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生標準制定衛(wèi)生標準，規(guī)范餐飲場所的衛(wèi)生管理服務(wù)標準制定服務(wù)標準，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量餐飲行業(yè)的法律法規(guī)食品安全法：保障食品安全，維護人民健康消費者權(quán)益保護法：維護消費者權(quán)益，保障食品安全餐飲業(yè)管理條例：規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營行為，保障食品安全餐飲行業(yè)的