DB5114T 66-2024 東坡菜 藿香鱔魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川?。忌绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5114/T 東坡菜 藿香鱔烹飪工技術(shù)規(guī)范2024-12-12發(fā)布 2025-1-12實(shí)施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T 66DB5114/T 66—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 46飪具 6作藝 6官量求 7生求 8前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會剛、趙躍軍、王大錕、王令健、黃浩、張小東、張學(xué)峰、杜弘坤。DB5114/T 66DB5114/T 66—2024PAGEPAGE3東坡菜 藿香鱔魚烹飪工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜藿香鱔魚的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜藿香鱔魚的烹飪、管理和教學(xué)。（GB/T317白砂糖GB/T1536菜籽油GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T18186釀造醬油GB/T20560地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T23183辣椒粉GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31654 SB/T10371SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10946川菜烹飪工藝NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜DB5114/T20地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品洪雅藤椒油加工技術(shù)規(guī)范DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1藿香鱔魚huoxiangeel以鱔魚為主要原料，藿香、香菜、大蒜、生姜、鮮紅小米辣椒、鮮二荊條辣椒、泡二荊條辣椒、泡鱔魚選用鮮活鱔魚，且符合GB2733的要求。生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。大蔥應(yīng)符合NY/T744的要求。料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900的要求?；ń窇?yīng)符合GB/T30391的要求。食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的要求。豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。藤椒油應(yīng)符合DB5114/T20的要求。應(yīng)符合GB/T20560的要求。應(yīng)符合GB/T18186的要求。鹽菜應(yīng)符合GB2714的要求。應(yīng)符合GB2714的要求。泡生姜應(yīng)符合GB2714的要求。泡豇豆應(yīng)符合GB2714的要求。泡蘿卜應(yīng)符合GB2714的要求。味精應(yīng)符合GB2720的要求。雞精應(yīng)符合SB/T10371的要求。白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。辣椒粉應(yīng)符合GB/T23183要求。淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。藿香應(yīng)符合NY/T743的要求。大蒜應(yīng)符合NY/T744的要求。小蔥應(yīng)符合NY/T744的要求。香菜應(yīng)符合NY/T744的要求。應(yīng)符合NY/T655的要求。應(yīng)符合NY/T655的要求。飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。配料原輔料配料比見表1。表1 原輔配比表工藝類別原料用量輔料用量腌制去骨鱔魚段250g料酒5g、食用鹽2g、味精3g、白胡椒粉適量、淀粉適量烹制烹飪調(diào)味料：150g50g30g50g20g、細(xì)蒜粒30g、鮮紅小米辣碎20g、白胡椒粉2g、辣椒粉8g、紅花椒3g、水150g5g、鮮味生抽2g、味精8g、雞精調(diào)味料5g、魚香泡菜料（如下）泡二荊條粒20g20g泡豇豆粒30g10g5g、鮮青二荊條碎5g出餐調(diào)味料：藤椒油15g、鮮藿香碎40g、小蔥15g、香菜15g注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。清整預(yù)處理→腌制→汆水→滑油→備料→烹制→出餐清整預(yù)處理方法如下：40℃～50℃305cm～8cm腌制切好的鱔魚段，按配比加入料酒、食用鹽、味精、白胡椒粉、淀粉，混合均勻后，腌制10～15分鐘。汆水鍋中加水燒開，下入腌制后的鱔魚段，開鍋后立即撈出沖涼、瀝水?；?505～10（。備料備料方法如下：1mm～2mm1mm～2mm2mm～3mm3mm～5mm15～20烹制烹制方法如下：120150g（5～8（1:1）出餐將烹制好鱔魚起鍋裝入淺型窩盤，放