DB5114T 67-2024 東坡菜 碗碗羊肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川?。忌绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5114/T67—2024東坡菜碗碗羊肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范2024-12-12發(fā)布 2025-1-12實(shí)施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T67DB5114/T67—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 34飪具 5作藝 5官量求 6生求 6前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會(huì)剛、趙躍軍、王大錕、王令健、黃浩、張小東、張學(xué)峰、孫海波。DB5114/T67DB5114/T67—2024PAGEPAGE3東坡菜碗碗羊肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜碗碗羊肉的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜碗碗羊肉的烹飪、管理和教學(xué)。（GB2707品全家準(zhǔn) （）、產(chǎn)GB2720品全家準(zhǔn)GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T30383GB31654SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10946川菜烹飪工藝NY/T654綠色食品白菜類蔬菜NY/T655綠色食品茄果類蔬菜NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1碗肉 bowlsof以山羊肉為主要原料，羊骨、羊頭、羊肚、羊腸、羊心、羊肺、生姜、小蔥等為輔料、雞精調(diào)味料、肉質(zhì)新鮮，無不良?xì)馕叮曳螱B2707的要求。味精應(yīng)符合GB2720的要求。白胡椒應(yīng)符合GB/T7900的要求。生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。腐乳應(yīng)符合SB/T10170的要求。雞精應(yīng)符合SB/T10371的要求。蓮花白應(yīng)符合NY/T654的要求。應(yīng)符合NY/T655的要求。香菜應(yīng)符合NY/T743的要求。芹菜應(yīng)符合NY/T743的要求。小蔥應(yīng)符合NY/T744的要求。應(yīng)符合GB5749的要求。配料原輔料配料比見表1。表1 原輔配比表工藝類別原料用量輔料用量燉煮羊肉25kg輔料：山羊骨5kg，羊頭2kg，羊肚1.5kg，羊腸1kg，羊肺1kg，羊心500g；調(diào)味料：生姜2.5kg，雞精70g，味精80g，胡椒粉50g，水150kg出餐羊肉、羊雜根據(jù)顧客需求，按部位和分量搭配，羊湯適量，小蔥適量蘸料香菜，鮮小米辣椒，鹽，味精，豆腐乳，原湯（適量）注：1.輔料配比可根據(jù)原料重量按比例調(diào)整。2.裝碗出餐可選擇性搭配適量芹菜、熟蓮花白等蔬菜。應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、盤子等設(shè)備及器具。備料→清整→燉煮→切片→蘸料→出餐備料備料方法如下：3～5mm清整清整方法如下：22燉煮燉煮方法如下：約2）1切片晾涼后的羊肉、羊心、羊肺切成2mm～5mm厚度，長寬不等大小的片狀；羊肚切成1cm寬10cm左右長條狀；羊腸切成2cm～3cm左右的腸節(jié)。切好的食材分別裝入容器中，置于冰箱中冷藏存放待用。蘸料（。出