DB5114T 68-2024 東坡菜 脆皮東坡烤肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川?。忌绞校┑胤綐藴蔇B5114/T68—20242024-12-12發(fā)布 2025-1-12實施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T68DB5114/T68—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 45飪具 6作藝 6官量求 7生求 7前 言本文按照GB/T1.1—2020《標化作導(dǎo)則 第部分標準文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責(zé)任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。DB5114/T68DB5114/T68—2024PAGEPAGE5東坡菜脆皮東坡烤肉烹飪工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜脆皮東坡烤肉的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜脆皮東坡烤肉的烹飪、管理和教學(xué)。（GB/T317白砂糖GB/T1535大豆油GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2711食品安全國家標準面筋制品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7900白胡椒GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB/T20560地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB31654 GB/T23183SB/T10005蠔油SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10946川菜烹飪工藝NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T872芽菜DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1脆皮東坡烤肉crispyDongpobarbecue以豬肘子肉為主要原料，烤麩、生姜、大蒜、大蔥、芽菜、豆瓣醬、香菜、小蔥等為輔料，料酒、食用鹽、白沙糖、雞精、花椒粉、辣椒粉、釀造食醋、釀造醬油、蠔油、大豆油、胡椒面等為調(diào)味料，經(jīng)過初加工、預(yù)煮、去骨、烤制、澆汁、裝盤等工藝制作而成，具有色澤棕紅、肥而不膩、耙而不爛、口感豐富等特點的一道東坡菜品。采用豬肘子，表皮無傷痕、紅點、斑點、豬毛，肉質(zhì)新鮮，氣味正常，應(yīng)符合GB2707的要求?？钧煈?yīng)符合GB2711的要求食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。大豆油應(yīng)符合GB/T1535的要求。應(yīng)符合GB/T18186的要求。應(yīng)符合GB/T18187的要求。白胡椒應(yīng)符合GB/T7900的要求。豆瓣醬應(yīng)符合GB/T20560的要求。辣椒粉應(yīng)符合GB/T23183的要求?；ń访鎽?yīng)符GB/T30391的要求。蠔油應(yīng)符合SB/T10005的要求。雞精應(yīng)符合SB/T10371的要求。料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。大蒜應(yīng)符合NY/T744的要求。大蔥應(yīng)符合NY/T744的要求。香菜應(yīng)符合NY/T743的要求。芽菜應(yīng)符合NY/T872的要求。應(yīng)符合GB5749的要求。配料原輔料配料比見表1。表1 原輔配比表工藝類別原料用量輔料用量預(yù)煮豬肘子1250g水適量（沒過食材）、生姜30g、大蔥20g、料酒20g燒烤麩/烤麩100g、水300g、老抽2g、蠔油2g、食用鹽1g、雞精2g烤制/燒制好的烤麩、預(yù)煮去骨后的豬肘子肉肘子汁/大豆油70g80g30g8g25g15g、料酒60g20g、白砂糖20g、雞精5g、釀造食醋20g3g、鮮辣椒5g、細辣椒粉5g、胡椒面2g、食用鹽1g、水（高湯）100g出餐烤好的肘子肉一份香菜10g、蔥花10g。注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具、蒸箱等設(shè)備及器具。預(yù)處理→預(yù)煮→蒸制→去骨→烤麩燒制→烤制→肘子汁加工→出餐預(yù)處理預(yù)處理方法如下：0℃～412預(yù)煮30蒸制將預(yù)煮好肘子肉放蒸盤置于蒸箱中蒸制2小時，出鍋晾涼備用。去骨將蒸制涼晾好的肘子進行去骨，確保皮面完整，形態(tài)良好?？钧煙品椒ㄈ缦拢?30（）52.5cm燒制：凈鍋加入清水（高湯）30烤制（45備料6mm～8mm3mm3mm炒制炙鍋熱油，將豬碎肉炒香加入生姜米、大蒜米、豆瓣醬炒香，隨即芽菜炒出風(fēng)味，加水（高湯）、食用鹽、白色糖、雞精、辣椒面、胡椒面炒勻炒香，加入釀造食醋、花椒面混勻出鍋待用。出餐采用合適的凹盤，將烤好的肘子肉