冷凍飲品配方的科學(xué)配比與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化考核試卷

冷凍飲品配方的科學(xué)配比與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)冷凍飲品配方科學(xué)配比與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化知識(shí)的掌握程度，通過(guò)分析實(shí)際案例，檢驗(yàn)考生對(duì)相關(guān)理論的理解和實(shí)際操作能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.冷凍飲品的主要原料是（）

A.牛奶

B.水果

C.面粉

D.糖

2.冷凍飲品中，常用的乳化劑是（）

A.氯化鈉

B.硫酸鈣

C.硬脂酸

D.檸檬酸

3.冷凍飲品中，常用的穩(wěn)定劑是（）

A.氯化鈉

B.硫酸鈣

C.明膠

D.硬脂酸

4.冷凍飲品中，常用的增稠劑是（）

A.氯化鈉

B.硫酸鈣

C.淀粉

D.硬脂酸

5.冷凍飲品中，常用的防腐劑是（）

A.氯化鈉

B.硫酸鈣

C.酒精

D.檸檬酸

6.冷凍飲品中，維生素C的含量通常較高，其主要作用是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

7.冷凍飲品中，添加蛋白質(zhì)的主要目的是（）

A.增加口感

B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.增加穩(wěn)定性

D.改善風(fēng)味

8.冷凍飲品中，添加食用香精的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

9.冷凍飲品中，添加食用色素的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

10.冷凍飲品中，添加乳清蛋白粉的主要目的是（）

A.增加口感

B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.增加穩(wěn)定性

D.改善風(fēng)味

11.冷凍飲品中，添加食用膠的主要目的是（）

A.增加口感

B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.增加穩(wěn)定性

D.改善風(fēng)味

12.冷凍飲品中，添加食用磷酸鹽的主要目的是（）

A.增加口感

B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.增加穩(wěn)定性

D.改善風(fēng)味

13.冷凍飲品中，添加食用鹽的主要目的是（）

A.增加口感

B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.增加穩(wěn)定性

D.改善風(fēng)味

14.冷凍飲品中，添加食用糖的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

15.冷凍飲品中，添加食用油脂的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

16.冷凍飲品中，添加食用香料的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

17.冷凍飲品中，添加食用維生素的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

18.冷凍飲品中，添加食用礦物質(zhì)的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

19.冷凍飲品中，添加食用抗氧化劑的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

20.冷凍飲品中，添加食用乳化劑的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

21.冷凍飲品中，添加食用穩(wěn)定劑的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

22.冷凍飲品中，添加食用凝固劑的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

23.冷凍飲品中，添加食用調(diào)味劑的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

24.冷凍飲品中，添加食用抗氧化劑的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

25.冷凍飲品中，添加食用防腐劑的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

26.冷凍飲品中，添加食用乳化劑的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

27.冷凍飲品中，添加食用穩(wěn)定劑的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

28.冷凍飲品中，添加食用凝固劑的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

29.冷凍飲品中，添加食用調(diào)味劑的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

30.冷凍飲品中，添加食用防腐劑的主要目的是（）

A.顏色穩(wěn)定

B.防止氧化

C.增加口感

D.改善風(fēng)味

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是冷凍飲品中常用的穩(wěn)定劑？（）

A.淀粉

B.明膠

C.硬脂酸

D.檸檬酸

2.以下哪些是冷凍飲品中常用的乳化劑？（）

A.硬脂酸

B.氯化鈉

C.淀粉

D.脂肪酸

3.以下哪些是冷凍飲品中常用的增稠劑？（）

A.淀粉

B.明膠

C.硫酸鈣

D.硬脂酸

4.以下哪些是冷凍飲品中常用的防腐劑？（）

A.酒精

B.氯化鈉

C.食用酸

D.硫磺

5.以下哪些是冷凍飲品中常用的抗氧化劑？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.檸檬酸

D.硫磺

6.以下哪些是冷凍飲品中常用的香料？（）

A.茴香

B.肉桂

C.糖

D.鹽

7.以下哪些是冷凍飲品中常用的色素？（）

A.硫磺

B.藍(lán)色素

C.紅色素

D.黃色素

8.以下哪些是冷凍飲品中常用的蛋白質(zhì)來(lái)源？（）

A.牛奶

B.乳清蛋白

C.大豆蛋白

D.糖

9.以下哪些是冷凍飲品中常用的油脂來(lái)源？（）

A.植物油

B.動(dòng)物油

C.脂肪酸

D.糖

10.以下哪些是冷凍飲品中常用的碳水化合物來(lái)源？（）

A.糖

B.淀粉

C.葡萄糖

D.果糖

11.以下哪些是冷凍飲品中可能含有的微生物？（）

A.細(xì)菌

B.真菌

C.霉菌

D.病毒

12.以下哪些是冷凍飲品中可能含有的污染物？（）

A.重金屬

B.殘留農(nóng)藥

C.水銀

D.石棉

13.以下哪些是冷凍飲品中可能含有的添加劑？（）

A.防腐劑

B.著色劑

C.香料

D.抗結(jié)劑

14.以下哪些是冷凍飲品的衛(wèi)生要求？（）

A.原料新鮮

B.生產(chǎn)環(huán)境清潔

C.操作人員衛(wèi)生

D.包裝材料安全

15.以下哪些是冷凍飲品的儲(chǔ)存要求？（）

A.冷藏

B.避光

C.防潮

D.防塵

16.以下哪些是冷凍飲品的運(yùn)輸要求？（）

A.冷藏運(yùn)輸

B.防震

C.防漏

D.防凍

17.以下哪些是冷凍飲品的銷(xiāo)售要求？（）

A.冷藏陳列

B.保質(zhì)期標(biāo)識(shí)

C.安全標(biāo)簽

D.顧客咨詢(xún)服務(wù)

18.以下哪些是冷凍飲品中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？（）

A.腐敗

B.異味

C.變質(zhì)

D.結(jié)冰

19.以下哪些是冷凍飲品中可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題？（）

A.感染性疾病

B.營(yíng)養(yǎng)不良

C.食物中毒

D.過(guò)敏反應(yīng)

20.以下哪些是冷凍飲品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法？（）

A.添加維生素

B.添加礦物質(zhì)

C.添加蛋白質(zhì)

D.添加脂肪

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.冷凍飲品的制作過(guò)程中，常用的乳化劑是_______。

2.冷凍飲品中，用于防止氧化作用的添加劑是_______。

3.冷凍飲品中，用于增加口感的添加劑是_______。

4.冷凍飲品中，用于穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的添加劑是_______。

5.冷凍飲品中，用于改善風(fēng)味的添加劑是_______。

6.冷凍飲品的制作過(guò)程中，常用的凝固劑是_______。

7.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于調(diào)節(jié)酸堿度的添加劑是_______。

8.冷凍飲品中，用于提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的添加劑是_______。

9.冷凍飲品中，用于增加穩(wěn)定性的添加劑是_______。

10.冷凍飲品中，用于改善口感的添加劑是_______。

11.冷凍飲品的制作過(guò)程中，常用的消泡劑是_______。

12.冷凍飲品中，用于防止微生物生長(zhǎng)的添加劑是_______。

13.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于增加顏色的添加劑是_______。

14.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于增加透明度的添加劑是_______。

15.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于提高口感的添加劑是_______。

16.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于增加香氣的添加劑是_______。

17.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于改善質(zhì)地的添加劑是_______。

18.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于增加粘度的添加劑是_______。

19.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于提高保鮮期的添加劑是_______。

20.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于改善口感的添加劑是_______。

21.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于防止變質(zhì)的添加劑是_______。

22.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于增加穩(wěn)定性的添加劑是_______。

23.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于改善口感的添加劑是_______。

24.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于增加香氣的添加劑是_______。

25.冷凍飲品的制作過(guò)程中，用于改善口感的添加劑是_______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.冷凍飲品的制作過(guò)程中，所有添加劑都必須經(jīng)過(guò)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)審批。（）

2.冷凍飲品中的糖分含量越高，口感越佳。（）

3.冷凍飲品中的蛋白質(zhì)含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

4.冷凍飲品的保存溫度越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

5.冷凍飲品中的乳化劑可以改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)地。（）

6.冷凍飲品中的穩(wěn)定劑可以防止產(chǎn)品分離和沉淀。（）

7.冷凍飲品中的防腐劑可以完全避免微生物污染。（）

8.冷凍飲品的顏色越鮮艷，添加了更多的食用色素。（）

9.冷凍飲品的口感越好，含水量越高。（）

10.冷凍飲品中的香料可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味。（）

11.冷凍飲品中的脂肪含量越高，越有利于健康。（）

12.冷凍飲品的制作過(guò)程中，明膠可以用作增稠劑和穩(wěn)定劑。（）

13.冷凍飲品的儲(chǔ)存過(guò)程中，避免陽(yáng)光直射可以延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）

14.冷凍飲品的運(yùn)輸過(guò)程中，保持低溫可以防止結(jié)冰和變質(zhì)。（）

15.冷凍飲品的銷(xiāo)售過(guò)程中，保持冷藏可以保證產(chǎn)品新鮮。（）

16.冷凍飲品中的添加劑對(duì)人體健康沒(méi)有影響。（）

17.冷凍飲品的制作過(guò)程中，使用天然的原料比使用添加劑更安全。（）

18.冷凍飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于原料的選擇和質(zhì)量。（）

19.冷凍飲品的口感和質(zhì)地主要取決于穩(wěn)定劑的選擇和用量。（）

20.冷凍飲品的保質(zhì)期與其包裝材料和儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述冷凍飲品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用及其在選擇和使用時(shí)需要注意的問(wèn)題。

2.設(shè)計(jì)一個(gè)冷凍飲品配方，并說(shuō)明該配方中各成分的比例及其科學(xué)依據(jù)。

3.分析冷凍飲品在制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，并提出相應(yīng)的預(yù)防和解決措施。

4.討論冷凍飲品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化對(duì)消費(fèi)者健康的影響，以及如何通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化提升冷凍飲品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

六、案例題（本題共2小題，每小題5分，共10分）

1.案例題：某公司計(jì)劃推出一款新的果味冷凍飲品，要求其富含維生素C和鈣質(zhì)，同時(shí)具有清爽口感。請(qǐng)根據(jù)以下信息，設(shè)計(jì)一款符合要求的冷凍飲品配方，并說(shuō)明配方的科學(xué)依據(jù)。

信息：

-原料：新鮮水果（如橙子、草莓）、牛奶、水、糖、維生素C、鈣質(zhì)強(qiáng)化劑

-配方要求：維生素C含量不低于100mg/100ml，鈣質(zhì)含量不低于100mg/100ml

-制作工藝：混合、均質(zhì)、冷卻、灌裝、冷凍

2.案例題：某研究團(tuán)隊(duì)希望開(kāi)發(fā)一款具有抗氧化功能的冷凍飲品，計(jì)劃使用綠茶提取物作為主要抗氧化成分。請(qǐng)根據(jù)以下要求，設(shè)計(jì)一款綠茶冷凍飲品配方，并分析其可能對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生的積極影響。

要求：

-原料：綠茶提取物、水、糖、穩(wěn)定劑、乳化劑

-配方要求：綠茶提取物含量不低于50mg/100ml

-制作工藝：混合、均質(zhì)、冷卻、灌裝、冷凍

-分析：討論綠茶提取物對(duì)冷凍飲品品質(zhì)和消費(fèi)者健康可能產(chǎn)生的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.C

4.C

5.C

6.B

7.B

8.D

9.A

10.C

11.A

12.C

13.A

14.D

15.B

16.D

17.B

18.C

19.B

20.D

21.C

22.B

23.D

24.A

25.B

26.B

27.C

28.A

29.D

30.D

二、多選題

1.AB

2.AD

3.AC

4.ABC

5.AB

6.AB

7.BD

8.AB

9.AB

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.淀粉

2.抗氧化劑

3.香料

4.蛋白質(zhì)

5.香料

6.硬脂酸鈣

7.食用酸

8.蛋