廚房的規(guī)章管理制度十三篇

廚房的規(guī)章管理制度十三篇

廚房的規(guī)章管理制度十三篇

廚房的規(guī)章管理制度篇1

1.個人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的,清潔工作。

（2）進入廚房必須做到工裝整潔。

2.環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

3.冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。

（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、

魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

4.食品衛(wèi)生:

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉

斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲

藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒,

隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

5.餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)

消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消

毒。

（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7.爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶建磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有

油垢。

（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8.涼菜間衛(wèi)生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

（3）冰箱如損壞要及時報修。

廚房的規(guī)章管理制度篇2

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合

獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

（一）貼合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎

者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表

揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及效益

者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認者。

食材使用的數(shù)量關(guān)。

3.在就餐標準內(nèi)，以員工能吃好為前提，控制成本，最大限

度的減少浪費。對管理不善出現(xiàn)的浪費，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

4.對菜譜的調(diào)配，做到周有計劃，日有安排。根據(jù)總站伙委

會及員工對菜譜、味道的合理要求進行實時調(diào)整。

5.根據(jù)總站伙委會提供的菜單，負責(zé)提供食材的采購清單,

按照《食品采購衛(wèi)生管理制度》把好驗收關(guān)，并做好食材管理和

盤存工作C

6.做好炊事班員工的考勤工作，隨時掌握所轄員工的思想動

態(tài)和工作表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并積極主動地向總站伙委會

負責(zé)人報告。

7.負責(zé)廚房各功能間的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，并定期組織大掃除活

動。

8.完成總站伙委會安排的其它任務(wù)。

服務(wù)員崗位職責(zé)

1.負責(zé)每日三餐的刷卡管理工作。

2.負責(zé)食堂餐具的收擺、衛(wèi)生的打掃。應(yīng)在開飯前保持食堂

內(nèi)桌、椅、地面及門前的衛(wèi)生整潔。

3.負責(zé)食堂巨器設(shè)備、照明設(shè)施的開啟與關(guān)閉，工作中應(yīng)注

意用電安全。

4.負責(zé)餐飲具清洗、消毒工作，嚴格執(zhí)行《餐飲具洗滌、消

毒衛(wèi)生管理制度》。

5.完成上級安排的其它任務(wù)。

餐飲具洗滌、消毒衛(wèi)生管理制度

1.餐、飲具洗、消處理：大型餐飲單位必須實行專間，中、

小型單位無條件實行專用者，則必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域處

理，其消毒設(shè)施必須做到專用，嚴禁在餐飲具洗消設(shè)施內(nèi)洗滌或

放置其他任何物品C

2.餐、飲具洗、消用洗滌劑：消毒劑必須是合法的符合衛(wèi)生

質(zhì)量標準的合格產(chǎn)品。

3.餐、飲具洗、消按以下程序、要求處理：

(1)物理法消毒：采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理消毒法的，

應(yīng)為一洗、二清、三消毒程序處理，消毒時應(yīng)嚴格控制其溫度壓

力和時間。

(2)化學(xué)消毒法：采用氯制劑等化學(xué)制劑消毒的，就為一洗、

二清、三消毒、四沖洗程序處理，消毒環(huán)節(jié)應(yīng)控制消毒液配置的

濃度及餐、飲具浸泡的方法和時間。

4.餐、飲具洗消質(zhì)量要求：應(yīng)做到表面光潔、無油漬、無異

味、無藥液殘留、無傳染性。

5.餐、飲具保潔：已處理好的餐、飲具，在未使用前，必須

采取嚴格的保潔措施，將其存放于專月保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不

洗物、鼠、蠅等污染，保潔柜內(nèi)禁止放置已處理餐飲具以外的任

何物品

粗加工衛(wèi)生管理制度

1.肉類、蔬菜、水產(chǎn)品的粗加工應(yīng)做到分池（洗滌池）、分

臺（工作臺）、分容器進行，防止交叉污染。

2.活食屠宰放血完全，病死、毒死禽類不屠宰，不加工。

3.肉類清潔后無血、毛、污物，無殘留有害腺體；水產(chǎn)品加

工后無鱗、無鯉、無內(nèi)臟；禽類除凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。

4.加工清理腸肚不將糞便、污水直接倒在地上，防止對環(huán)境

造成污染。

5.蔬菜加工按一撿、二洗、三切順序操作，清洗后的蔬菜無

泥沙、雜草。

6.食品容器、盛器葷素分開使用，有明顯標記并保持清潔。

7.不在食品洗滌池內(nèi)和洗手池中洗墩布等不潔物，嚴禁在池

內(nèi)洗滌餐飲具。

8.加工下來的廢棄物、垃圾倒于應(yīng)圾桶內(nèi)并加蓋，當日垃圾

當日清除。

9.下水道通暢，排水溝內(nèi)無垃圾、無食品殘渣、無臭味。

10.加工好的食品及時送入烹調(diào)間，防止存入時間過長造成

食品變質(zhì)。

11.粗加工人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時做好清理保潔

工作。加工結(jié)束后將地面、操作臺及加工用具徹底清洗干凈、沖

洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生、并定期消毒。

食品切配制作衛(wèi)生管理制度

1、配菜時應(yīng)先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗、變質(zhì)或感官

性狀異常不予切配。

2、用具要清潔干凈，做到刀不生繡，砧板無霉斑，臺面揩布

干凈。

3、配菜時修割下來的廢棄物裝于不銹水的容器內(nèi)，配菜結(jié)束

后及時清除，并將容器清洗干凈。

4、食品操作臺無灰塵、無油垢、無嶂螂、無鼠跡。

5、冰箱生熟分開，成品、半成品分開，肉品、水產(chǎn)品分開,

專人管理，每周檢查一次。保持正常低溫要求，冰箱內(nèi)每月定期

清潔消毒一次以上。

6、食品容器，盛器清潔干凈，葷素分開，配采用的盤、碗不

直接疊放在盛熟菜肴的碗盤內(nèi)。

7、配菜用的絞肉機，切片機等用后拆開清潔干凈，做到不殘

留食物殘渣。

8、配菜結(jié)束做好工具、容器、臺面、地面的洗刷、清掃等清

潔衛(wèi)生工作，保持室內(nèi)清潔，擺放有序。

食品采購衛(wèi)生管理制度

一、盡量保證食品原料或食品的新鮮。

二、嚴禁采購國家《食品衛(wèi)生法》第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食

口口口:

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物

或其他感官性異常的；

2、含有毒、有害物質(zhì)或被有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有

害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素含量超過國家限

定標準的；

4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制

品；

6、容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染

的；

7、摻假、摻雜、偽造影響食品衛(wèi)生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非

食品當作食品的。

三、采購食品其原料，應(yīng)當按國家規(guī)定索取檢驗合格證或者

化驗單（銷售者必須依法提供）。

四、采購大宗食品或原料時，應(yīng)做到定點采購，合同中要依

法對所購產(chǎn)品提出明確的衛(wèi)生質(zhì)量要求。

五、采購食品或原料時，要按規(guī)定進行驗收，并做好采購情

況的記錄以備查。

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（包括新參加工作的人員）必須健康檢

查合格，衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格，領(lǐng)取健康體檢合格證、衛(wèi)生知識培

訓(xùn)合格證后方可上崗從業(yè)，上崗時必須佩戴“兩證”。并在之后

依法定期進行健康檢查和衛(wèi)生知識的復(fù)訓(xùn)。

2、搞好個人衛(wèi)生，做到“四勤”。即勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、

剪指甲；勤換工作服；勤洗衣服、被褥，養(yǎng)成工作前、便后洗手，

不用手抓熟食品的良好工作習(xí)慣。

3、穿戴干凈白色的工作衣帽、圍腰、袖套上班，工作服做到

專用，涼菜和點心等直接入口食品加工必須穿戴已經(jīng)消毒的工作

衣帽和口罩、專用鞋。

4、工作時間不染指甲，不戴耳環(huán)、首飾等。

5、操作時不吸煙、不吐痰、不對著涼菜說話、打噴嚏，防止

對食品造成污染。

6、工作時間內(nèi)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不亂拉亂扯，隨時對自

己工作的環(huán)境、設(shè)施進行保潔。

從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制

度

1、食品從業(yè)人員（含臨時參加工作的人員）必須按規(guī)定經(jīng)過

衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查合格，同時取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康體

檢合格兩證后，方可上崗工作。

2、已取得“兩證”的從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進行衛(wèi)生知識

培訓(xùn)學(xué)習(xí)，每年參加一次健康體檢，均合格后才可繼續(xù)上崗工作。

3、在從業(yè)期間凡發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員中患有：①傷寒；②痢疾；③

病毒性肝炎；④活動性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚病這“五

病”的人員，立即調(diào)離食品工作崗位；在未徹底治愈和消除傳染

性前，不得恢復(fù)食品工作。

烹調(diào)、加工衛(wèi)生管理制度

1、廚師或炊事人員對食品或原料具有良好的鑒別能力并掌握

相關(guān)知識，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不烘

烤、不制作，這是防止食物中毒發(fā)生的重要環(huán)節(jié)之一。

2、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無油垢，圍裙上無食物殘渣，無污

跡，排氣罩無積灰，無油垢，無底血。

3、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食

品不在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時的

必須冷藏保存，隔夜隔頓食物食品充分回?zé)蠊?yīng)。這是防止食

物中毒發(fā)生的重要環(huán)節(jié)之二。

4、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋，不用炒菜勺、手指直接嘗味，

嘗完剩余湯汁不倒回鍋內(nèi)。

5、進出菜分臺或操作分層，防止交叉污染。

6、食品容器、盛器、揩布生熟分開，不用未消毒的碗盆等容

器盛裝熟食，不用揩布擦拭已干凈的消毒的碗盆等餐具和容器。

7、烘烤、煙熏食品時，滴落下來的油脂不能作為食品油處理。

8、放碗、盆、盤等餐具應(yīng)放置于具有防蠅、防塵、防鼠功能

的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔，做到無積灰、無油污、無嶂

螂、無鼠跡。

9、蒸飯間墻壁、天花板油漆或涂料無脫落、無霉斑。

10、米淘清漂凈、淘后無砂石，無谷殼，剩飯攤開用紗罩蓋

好，防止發(fā)酵變酸，鍋蓋、蒸籠、墊布等清潔，無積灰、無油垢。

廚房的規(guī)章管理制度篇4

一、廚房考勤制度

按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電

話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)

罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者

扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三

天扣發(fā)本月工資，上班（值班）期間不準脫崗、串崗，罵人，不準

吃零食，上班時不準吸煙喝酒，不準吃客人剩余菜品，會客不能

超過10分鐘，以二違者一次罰款10元。

二、廚房著裝制度

上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔

者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1廚房地面、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀C

2工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止

殘留食物腐蝕。

3食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、

菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

4食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包

緊，冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

5生熟要分開存放，防止串味。

6不得在工作場所吸煙。

7廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清

潔。

8面點房每天在11.00點前，做好所有準備工作，避免人多

忙不過來每天所有的原材料避免腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜，如由

餐廳老板黃老板制定負責(zé)監(jiān)管人；廚師長顧客反映菜品有問題

廚房自己買單不聽廚師長安排頂撞罰款20-50元，衛(wèi)生打掃徹底。

9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛(wèi)生打掃徹底，

把所有的原材料在11.00前準備好，避免人多時忙不過來，另外

要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶反映，變

味，變質(zhì)，自己買單，如不聽從廚師長安排強行頂撞罰款20-50元

10工作餐每天由廚師長安排，不得私自個人下面弄菜吃倪，一經(jīng)

發(fā)現(xiàn)罰款10-20元

四、食品原料管理與驗收制度

1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，

合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變

質(zhì)。

2高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按

量使用，物盡其用。

3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪

費行為。

4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)

批準。

5嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜

品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

6驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

7驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在

發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收

員應(yīng)負主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度

1、各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日

一次。設(shè)備安全檢查：每天一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;

出品制度、質(zhì)量及速度；

2、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;

屬于部門、班組的差錯，則追究其負責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的

經(jīng)濟處罰50元。

3、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)

加重處罰，直到辭退，處罰100元。

4、檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢

查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果

要及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度

1廚房行政管理由廚師長負責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，

認真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原

則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除，扣除工資200元。

2每日上崗前，換好工作服，不得與其他員工爭吵、打架，違

者罰款50元。

3廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，

有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。

違者罰款20元。

4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原

材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的

各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰

款20-50元。

5愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機

器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當

損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴肅處理。

6發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手

冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理，罰款200元。

7下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電

源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。

8廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成

品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違

者罰款并追究責(zé)任，罰款20元。

9廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、

配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時

間，確保菜品烹制質(zhì)量。

10砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,

產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客

等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者

處以不同程度的罰款）罰款20元。

11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有

本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償0

12打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、

碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否

有異物等，如工作不到位者罰款10元。

13日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。

無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、

下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種

機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

14廚房出菜，由廚師長負責(zé)，若如菜品出現(xiàn)口味方面的問題

（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償。

15水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家由

餐廳老板黃老板制定負責(zé)監(jiān)管人;廚師長禽等必須處理干凈，傳

送要快，認真完成交給的各項任務(wù)。

16洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、

水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時

去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款20-50元以上。

17洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要

保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情

節(jié)輕重進行處罰20-50元。

18砧板人員負責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當天

的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予

處罰。

19廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當口組長每天合理安排組員隨

時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各

死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進行200元以上不同程度

的處罰。廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛，

定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好

的向客人介紹。

七、廚房獎懲制度

根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作

人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲：

符合下列條件之一的，給予獎勵：

1忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚

者。給予獎勵

2為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效

益者。給予獎勵

3在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。給予獎勵

4多次受到顧客表揚者。給予獎勵

5衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。給予獎勵

6節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。給予獎勵

7每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。給予獎勵

廚房的規(guī)章管理制度篇5

一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公

司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、

不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值

班制度執(zhí)行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程

序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到

無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。（如抽煙、

吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、

偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤

換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和

銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級

交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，

只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守C

廚房的規(guī)章管理制度篇6

為規(guī)范廚房管理，杜絕食品的浪費及保證廚房的清潔衛(wèi)生，

提高出品質(zhì)量，特作出以下規(guī)定：

一、衛(wèi)生方面

1、廚房的所有員工必須有義務(wù)和責(zé)任保持廚房的清潔，具體

做到每天一小掃除，每周一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開

檔、收檔、營業(yè)中，保持廚房的清潔衛(wèi)生。

2、每日當班的各帶班主管必須指揮和親自帶領(lǐng)各員工對廚房

如；灶臺、操作臺面、水池、水溝、地面、冰箱進行清潔，保持無

雜物污漬。

切配工崗位衛(wèi)生職責(zé)：

(1)保持粘板及操作臺面清潔，無污漬、無雜物。

(2)冰箱內(nèi)物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰

箱。

(3)干貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進

先出的原則。

(4)操作切配嚴格按照統(tǒng)一標準執(zhí)行，不得隨意更改。

打荷工崗位衛(wèi)生職責(zé)：

(1)保持工作臺面、碗柜、微波爐清潔衛(wèi)生。

(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作臺面分開，毛巾隨用隨洗，并放

進微波爐消毒。

打雜工崗位衛(wèi)生職責(zé)：

(1)清洗蔬菜干凈無異物

(2)清洗菜水池保持無油污

(3)電板鍋及臺面保持干凈衛(wèi)生

爐灶工崗位衛(wèi)生職責(zé)：

(1)保持爐灶臺面清潔衛(wèi)生，保持醬汁盅、調(diào)味盅及操作臺清

潔衛(wèi)生。

(2)嚴格按照統(tǒng)一標準制作菜肴，不得隨意更改。

3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋并有垃圾桶蓋。

4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衛(wèi)生。

A、頭發(fā)不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時間必

須著工作服戴帽子。

B、雙手必須保持干凈，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得

佩帶任何飾物，如戒指等。

C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破

損的制服上崗，離職時，須將完整的、干凈的兩套制服退回。

5、保持菜架、菜柜及各類蔬菜的分類，整潔擺放。

二、驗收：嚴格按照廚房要求驗收各類食品，具體做到：看

（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數(shù)量）過三關(guān)，肉類看是否

新鮮，聞其味是否變質(zhì)，如達不到要求立即退貨并重新補充。

三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲備的各類食品

的數(shù)量及質(zhì)量，如有發(fā)現(xiàn)缺貨或變質(zhì)，應(yīng)及時通知采購部門進行

補充；若無法補充的，應(yīng)在第一時間內(nèi)通知樓面估清內(nèi)容。若發(fā)

現(xiàn)廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營業(yè)，或造成原材料過期變

質(zhì)，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節(jié)嚴重給予處罰和賠

償。

四、準備：切配工按安排進行領(lǐng)料、備貨，認真細致地加工

準備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。

爐灶工開餐前檢查各種調(diào)味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜

品保證符合本餐廳的要求與規(guī)格。

五、加工：加工原料時要堅持先進先出的原則，冰箱內(nèi)的食

品存放要整齊、生熟分放，并每天進行整理，以防食品變質(zhì)；發(fā)

現(xiàn)變質(zhì)食品絕不許加工出售，應(yīng)立即報告上級，按指示進行處理。

六、加工：為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴格按規(guī)格切配，不準缺斤

少兩或任意浪費；要掌握好各種菜肴的規(guī)格質(zhì)量、烹飪方法，不

得隨意更換。

七、紀律：嚴禁廚房內(nèi)員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品

及物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷盜行為論處，視情節(jié)給予相應(yīng)的罰

款10-200元，情節(jié)嚴重送當?shù)毓矙C關(guān)。

八、紀律：嚴禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費，根據(jù)

情節(jié)大小處罰；造成食品投訴（如配菜出錯、質(zhì)量不合格、有異物

等等）按菜品原價的60%處罰。

九、紀律：每個廚房員工都要有良好的職業(yè)道德，無條件愛

護廚房的每種設(shè)備用具。如：各種用具的使用不當而造成損壞的

給予嚴重警告并照價賠償（所有物品必須輕拿輕放）。

十、紀律：嚴禁上班時間打堆聊天、不得在廚房大聲喧嘩，

不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節(jié)處以5-50元罰

款。

十一、紀律：嚴禁隨便放外人從后門進入餐廳、廚房、消防

前室，嚴禁在上班時間接待朋友。違者處20元罰款。

十二、紀律：上班時，不得帶有情緒工作，不準私下勾心斗

角，有什么情況和意見可向廚師長或餐廳領(lǐng)導(dǎo)反映。

十三、紀律：一切工作必須聽從領(lǐng)導(dǎo)安排，如遇特殊情況，

另行處理。

十四、紀律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團結(jié)，決

不允許制造矛盾，否則給予重罰或除名。

十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料充足的

情況下早班必須充足準備好一天的廚房出品，不可推卸責(zé)任。

十六、廚房所有員工不得另開小灶，應(yīng)與餐廳其他員工同一

餐飲標準。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將重罰。

十八、員工遲到、早退或脫崗30分鐘之內(nèi)，做相應(yīng)處罰，遲

到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續(xù)曠工三天

視為自動離職，并進行相應(yīng)的處罰，事假提前一天申請，病假由

醫(yī)院相關(guān)證明。

十九、廚房每月底進行盤存，

以上制度望各位員工嚴格執(zhí)行。

廚房的規(guī)章管理制度篇7

一目的

為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)

雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。

二范圍

本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理。

三食堂工作人員要求

（一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔。

（二）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清

洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

（三）把好驗收關(guān)，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房。

（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標

準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、

品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標準，高技術(shù)的

廚房出品。

（六）每次下班檢查廚房，如電源開關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)

現(xiàn)問題，及時向總經(jīng)辦保修。

（七）廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤

洗工作服。

（A）廚師每日必須填寫記賬清單，由總經(jīng)辦負責(zé)人進行核

對。

四員工就餐要求

（一）就餐時間規(guī)定

早餐：7：50——8：30午餐：12：00——12：30晚餐：18:00—

—19:00

（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。1

（三）就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不

隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或

垃圾桶內(nèi)。

（四）就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意

浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生

爭執(zhí)C

（五）未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴禁帶外人到員工食堂就餐

（六）因業(yè)務(wù)來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批

表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準的“用餐審批

表”用餐。

注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。

（七）凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐,

就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）。

五食堂衛(wèi)生管理

（一）環(huán)境清潔管理

1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐

桌。

2、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。

3、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔?/p>

（二）餐具、廚具的清潔管理。

1、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。

2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。

3、清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。

（三）食堂安全管理

1、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時摔倒受傷。

2、廚師應(yīng)謹慎用化學(xué)調(diào)味劑。

3、嚴把采購關(guān)，不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑

及肉制品

4、注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。

5.注意防火防盜工作。

六采購管理

（一）廚師采購食品時，費用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi)，不得夸張浪

費。

（二）對于廚房采購的食品，廚師應(yīng)在上午9點前填寫記賬

清單交至總經(jīng)辦、?？偨?jīng)辦須派出人員進行核對，做到保質(zhì)量，保

安全。

（三）凡采購回來的廚房用品，食品等，總經(jīng)辦須派人員核

實，做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤，以核對的結(jié)果制表。（附件

一）

（四）采購配料時應(yīng)提前一日填寫采購單，由總經(jīng)辦審核后

采購。

七附則

（一）本規(guī)定經(jīng)公司董事會議討論通過，自頒布之日起實施。

若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準。

（二）公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。

（三）本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負責(zé)解釋。

（四）公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準或授權(quán)不得翻印或

外部使用。

廚房的規(guī)章管理制度篇8

一、廚房考勤制度

1、后廚工作人員上班時必須按時打上下班卡，著好工裝后,

準時點名；

2、根據(jù)工作需要，值班的人員正常留守，不需要值班人員按

下班時間離開工作區(qū)域；

3、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不竄崗，不準做與工作

無關(guān)的事u；

4、因病或因個人有事，需要請假的需提前一天向廚師辦理準

假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意后方可休假，因突發(fā)事情及時告知廚師長，

事后補辦假條手續(xù)，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符者，按曠工

早退處理，請假或休假必須填寫假條，經(jīng)批準方可有效，未經(jīng)比

準不得無故缺席或擅自離崗；

5、上班時需穿工作服，佩戴工牌，服裝要干凈，整潔，工作

時不得敞胸露懷，穿便服和奇裝異服，不準穿涼鞋，拖鞋，不準

用飾物代替紐扣，不穿工裝不準進入工作區(qū)域，禁止著工裝進入

酒店前廳；

二、廚房日常工作檢查制度

日常工作檢查制度是，為了確保廚房的各項制度，切實得到

貫徹執(zhí)行真正的做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標準，操

作有程序，對廚房各項工作有必要進行制度化，正常的檢查；

廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織組長對其班進行

定期，定點，定項檢查，組長對所屬員工日常工作進行逐日檢查；

檢查內(nèi)容包括：店規(guī)，店紀，考勤，著裝，崗位職責(zé)，設(shè)備使

用維護，食品儲藏，菜品質(zhì)量，出菜的制度及速度，原材料節(jié)約

和綜合利用，安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情

況，各項檢查內(nèi)容分別或同時進行，檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)

的不良現(xiàn)象依據(jù)情節(jié)做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人員立即

改正或在規(guī)定期內(nèi)改正;

三、廚房獎罰制度

懲處方式為降職，降級，停職，停崗和扣發(fā)工資，獎金直到

除名；對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，忠于職守，全年出滿

勤，工作表現(xiàn)突出，廚房生產(chǎn)中及時消除較大隱患者，節(jié)約用料

綜合利用成績突出者，給予200—500的獎勵，符合下列情況之一

者給予懲處：違反帶動紀律，不聽勸阻者，不服從分配，影響生

產(chǎn)者，工作粗心，引起顧客對菜品質(zhì)量投訴者，弄虛作假，或搬

弄是非，制造矛盾，影響同事關(guān)系者，不按操作規(guī)程損壞設(shè)備者，

打架斗毆者，視情節(jié)分別處以100—500或300—600元處罰直到

開除，造成他人傷害的送司法機關(guān)處理；

四、作為廚房里的每一位員工，一定全力以赴的對前廳以及

各協(xié)作部門最大的支持和幫助，不找任何借口，絕對聽從上級領(lǐng)

導(dǎo)的安排，

杜絕社會上的惡習(xí)，爭做對企業(yè)對社會有用的人才！

廚房的規(guī)章管理制度篇9

一,正常上班時間：早上：9點00分一14點整晚上16點30

分一20點30分。

其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長安排調(diào)整，禁止口

頭請假。

二.進入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔干凈,

上下班禁止帶包裹進入廚房。下班后不準穿便服逗留廚房;

三.上班時間不準帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機，

嗑瓜子，打鬧，睡覺，禁止廚房吸煙（更衣間，廁所為吸煙區(qū)）；

四.非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長同意;

五.食堂調(diào)整人員時，須上報到總廚，經(jīng)總廚同意、經(jīng)公司考

核、食堂廚師長認可后，方可留用，離職人員同樣如此；

六.廚房各部門對所有的原料物品要妥善保管，如有長期擠壓

導(dǎo)致不能使用的原料，要及時上報到公司，經(jīng)總廚同意后做及時

安排；

七.各部門各班次要做好餐前準備及餐后收尾工作，每個班次

交接時要做到碗盤及時消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗

間、涼菜間、面點房整齊干凈；

八、員工就餐后，要及時撤臺、清洗餐具、打掃就餐衛(wèi)生區(qū)

的桌面與地面，保持食堂清潔衛(wèi)生；

九、給客人打飯時，要熱情、周到、盡量滿足客人需求；

十.各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉

管。要做到從自身做起，同時起到互相監(jiān)督作用；

十一、廚房工作人員熱情服務(wù)，監(jiān)督就餐情況，嚴禁員工倒

飯。

廚房的規(guī)章管理制度篇10

1、每人每個月休1天假，請假扣除當班工資，曠工1天扣3

天工資，曠工3天按自動離職，沒有工資，每人每個月早走或晚

來加在一起超過4個小時扣1天工資。

2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請假

半天處理，30分釣以上按請假1天處理，1個小時按曠工半天處

理。

3、如需請假必須書面請假，不能電話請假，除有急事外，請

假需提前1天，周末除外可以請假。

4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房內(nèi)不能抽煙,

違者1次扣10元。

5、嚴禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。

6、每個人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺和瞇著眼，不能留

長發(fā)和指甲，違者1次扣10元。

7、員工沒有允許的情況下不能帶朋友進廚房和寢室，違者1

次扣20元，如有丟東西，由當事人賠償。

8、每個人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問題

2次以上，沒有改正由當事人買單，每天把需要菜品原料開齊。

9、每個周一晚上大掃除，在每天下班時每個崗位必須把東西

收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當事人賠償。

10、下菜單5分鐘時間必須上菜，準備充分，不能來了菜什

么沒有才準備，如客人投訴，扣10元，退菜由當事人買單。

11、廚房人員必須聽從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級

和爭吵，違者扣50—200元。

12、如需辭職提前1個月并書面申請，未經(jīng)批準辭職不來者

按自動離職，沒有工資，由老板審批。

13、不準浪費，員工餐沒吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不

得浪費原材料，違者扣20元。

14、嚴禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。

廚房的規(guī)章管理制度篇11

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴格執(zhí)行公司考勤時間，具體如下：上午

08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有招

待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買

菜的，上午上班時間延長到9：00o

2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上

者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有

招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作

無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。

5、因個人原因需請假的應(yīng)提前一天到后勤部報備，否則按照

曠工處理。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除

2、定期清洗油煙設(shè)備

3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留

食物腐蝕

4、食物應(yīng)在工作臺上作加工，并將生熟食物分開處理，菜墩、

抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生

5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋

包緊，生、熟食物應(yīng)分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太

久

6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏

等要避開食物

7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清

潔

8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時清掃，

廚房管理制度

1、廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，以保食品衛(wèi)生

的安全性。

2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做

好當班前的各項準備工作。

3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死

角。

4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保日常使用又不

至于存放太久。

5、各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨

物不接收，勉強接收出現(xiàn)菜品投訴由當事人買單并進行處罰200

.7T1o

6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務(wù)。

8、在作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗

菜。

9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、

無積水、無油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。

12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入籍的原材

料及時入箱。

13、加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的情況下能

關(guān)掉的設(shè)備及時關(guān)掉，保節(jié)能。

14、箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜,

生熟分開。

15、各部門合理使用各自的箱，所有物品擺放整齊，并在箱

上貼上存放的物品的標牌。

16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保內(nèi)外清潔。

廚房員工守則

1、每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋

住衣領(lǐng)和耳根。

2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚

房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3、進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦

亮。

4、廚師帽必須在內(nèi)沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。

6、嚴禁酒后二班，以及工作中飲酒。

7、嚴禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。

如香煙，零食和其它自帶食品。

8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。

9、嚴禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。

11、嚴禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12、無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內(nèi)奔跑。

13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，

立即通知管事部人員清理。

14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15、嚴禁工作時間內(nèi)看報紙，雜后以及與廚房工作無關(guān)的書

籍。

16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15

分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作

餐時間）。

17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小

憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。

如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離

崗處理。

18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設(shè)施上面。

19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出

必須穿工裝。

20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有

三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分

享。

廚房的規(guī)章管理制度篇12

為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：

L廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)

生。

2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當班期

間不得聊天。

3.進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可

上崗工作C

4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

5.工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做

與工作無關(guān)的事。

6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴禁吸煙。

8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生

產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

9.下采購單時應(yīng)嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，

以節(jié)省流動資金。

10.接收半成品、食材時，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮

不接收。

1L非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得

擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜

不能放回鍋內(nèi)。

16.熟菜須用置蓋遮住。

17.每天配菜結(jié)束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積

水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。

18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須

加蓋。

19,用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保

餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

21.自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴禁設(shè)備帶“病”操作,

或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。

22.增強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)

備盡量關(guān)掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時，要使用保鮮

膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。

24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生

整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應(yīng)每

日一小清、每周一大清。

25.餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

26.定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的

衛(wèi)生清潔工作。

27.未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。

廚房的規(guī)章管理制度篇13

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重

要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)

衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能

力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡

量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進

用餐者食欲。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆

等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌

握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)

生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻

屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)工要求進行，切忌用手指直

接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，

不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造

成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不

得隨意增減廚師。

粗加工管理制度

食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安

全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管

理制度。

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬莢原料洗滌池，并且有明顯

標志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加

工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使月，并且有明顯標識，防止

交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工

好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好

的食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須

及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃

地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜式能直接放置于地上，要放

在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。

庫房管理制度

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也

是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫

房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境

衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉爛

變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人

員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，

做好防火防盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放，食品與非食品不得混

放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米°

六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)

藥及個人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫

房內(nèi)。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間（售賣區(qū)）管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所（售賣區(qū)），配餐間清

潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制

度。

一、充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對

餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴

上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不

能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，

經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品保菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人

員，在配餐時不得隨意出入配餐間C

七、領(lǐng)取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人

員通過窗口送出配餐間。

食品采購驗收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要

堅持一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；

2.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；

3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6,手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

L看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新鮮。

三、做收貨單據(jù)時，同時做驗收記錄

原料采購索證登記制度

食堂的原料采購是保證企業(yè)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了

保證全廠員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制

定食堂原料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全廠員工的食品衛(wèi)

生安全，必須定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品竺產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原

材料。

四、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當新鮮，價格合理，并

按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可

證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認

證）。并作詳細記錄。

六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食

品，食堂不得加工、使用。

QS認證

QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY

SAFETY即“質(zhì)量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場準入制度是國家質(zhì)檢總局在20_年推出

的。據(jù)介紹，該制度主要包括三方面的內(nèi)容：第一，生產(chǎn)企業(yè)必

須經(jīng)過基本生產(chǎn)條件的審查，要有生產(chǎn)該產(chǎn)品的合格條件。第二，

產(chǎn)品必須符合國家標準和法律法規(guī)規(guī)定的要求，是經(jīng)過檢驗的合

格產(chǎn)品。第三，合格產(chǎn)品到市場出售時，必須有QS標志。

食品市場準入標志由“質(zhì)量安全"英文(QualitySafety)字

頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標志主色調(diào)為藍色，字

母與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。

每個QS標志都有惟一一串12位數(shù)字序列號，上網(wǎng)或打電話

可檢驗QS真?zhèn)蔚摹?/p>

從業(yè)人員健康檢查制度

食堂從業(yè)人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特

制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的

身體，責(zé)任心強。

二、食堂從業(yè)人員由企業(yè)一年一聘，根據(jù)合同時間，企業(yè)與

食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。

三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從

業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)

給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性

肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和

銷售工作。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗

澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負責(zé)人對從業(yè)人員進

行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，必須對食堂從業(yè)人員

進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)I,確保食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定食堂從

業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。

二、企業(yè)每半年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次，做

到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實，并有詳細記錄，有人資

行政部負責(zé)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓(xùn)，認真作好學(xué)習(xí)記

錄。

四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知

識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、人資行政部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試

試卷收集好，整理存檔備案。

餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與

進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、月具不潔，被病原微生物污

染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病

或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食

品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。