貝類保鮮加工技術研究報告

19貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術研究技術報告貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術——研究技術報告貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術概述一、技術特征：1.成活率幾乎達到100%。從采捕到加工、上市成活期達8天；2.產品無泥沙；3.味道鮮美可口；4.解決了內陸地區(qū)吃不上活海水貝類產品的問題。二、技術指標及工藝流程：1.確定技術指標：雜色蛤原料從海里采捕上來，用清洗洗機徹底清洗干凈后，放在吐沙盤中吐沙，吐沙水溫和吐沙時間根據季節(jié)的變化，進行加溫調節(jié)，且在吐沙期間，根據產地不同，進行換水，換水次數視當時吐沙情況而定，一般將海水加溫至16~20℃，吐沙時間就在24小時，若水溫在20~25℃，吐沙時間為18小時。吐好沙后，再次用清洗機清洗，選凈破碎蛤和雜質。然后計量、裝袋，再加入與雜色蛤同等重量的水，再將袋口封緊，放入溫度在3±2℃的恒溫冰箱中存放。我們開始試驗時，海淡水的比例從純海水到加5%淡水和95%的海水、加10%淡水和90%的海水┈┈一直到加20%的淡水和80%的海水為止，反復的進行試驗并觀察，最后發(fā)現只有加20%淡水和80%海水的雜色蛤成活率最高、且活期最長。這樣我們又著重試驗這種加水方法，剛開始每天觀察三次，分早、中、晚進行觀察。但還是有漏洞，不能發(fā)現有死蛤的時間，后來，我們又在最后幾天，每天輪流連續(xù)觀察，晚上也不休息。在試驗過程中，第九天雜色蛤有3%死亡，第十天雜色蛤有15%死亡，到第十二天全部死亡。經過反復的試驗多次，得出結論，只有加20%淡水和80%海水的雜色蛤存活期最長。實現了貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術存活8天這一目標。與同行業(yè)韓國技術相比，其加工方法和技術與我們無法比擬。他們吐沙是在海水池里吐沙，雜色蛤量大，吐沙效果不好。吐沙的水溫和時間沒有特殊控制方法，無論哪個季節(jié)，都是用當時溫度的海水吐沙，吐沙期間也不換水。象現在這個季節(jié)的水溫，吐沙長達4天，這樣無法保證雜色蛤的鮮度，部分蛤在吐沙期間就死了。其它方法，在加水比例上，我們是加20%淡水和80%的海水，而韓國是加25%淡水和75%海水，存活期為6天，第七天開始有5%的死蛤出現。從而發(fā)現，我們的技術相對韓國的技術更先進。在目前，我們國內的市場上，也是只有剛采捕上來的雜色蛤原料，挑選出碎蛤和雜質后放在海水中養(yǎng)生銷售，沒有什么質量要求和技術含量。而我公司的“貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術產品”，是采捕上來后，經過嚴格的吐沙和挑選，裝入產品袋中再加入一定比例的、一定量的、經凈化處理的、殺菌的海淡水后，封上袋口再放入3±2%的恒溫庫中貯存，并在此溫度下運輸和銷售。試驗過程中，我們結合產品的產地、鮮度、海淡水的比例、水溫及吐沙時間所在的問題進行了改進。這樣經過多次對影響產品產品保鮮存在的問題進行試驗調整，最終確定了“貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術產品，加淡水20%和海水80%，貯存于3±2%的恒溫庫中能存活8天”這一技術指標。2.產品的工藝流程及要求：1）.原料接收：必須為當天人工采捕的新鮮的雜色蛤原料。2）.清洗：接收合格的原料使用特制的滾筒清洗機進行徹底清洗。3）.吐沙：根據季節(jié)和水溫要求確定吐沙時間。4）.挑選、清洗：吐好沙的原料蛤人工逐個挑選，選出鮮活的雜色蛤，再次用清洗機清洗干凈，必須將碎蛤、空殼、泥蛋選凈。5）.分選規(guī)格：挑選規(guī)格大小相差不大的產品，一般規(guī)格為50-90粒/500g。6）計量、裝袋、裝水、封口：此工序均由計算機控制的進口設備完成。注：①設備已事先設定好所要裝袋的重量和加水的重量，且設備能識別在沒有產品的情況下，它會自動停止。②包裝重量：每袋200±5g和500±5g，且每袋中加入一定重量的海淡水。③水的要求：一定重量的蛤加入相同重量的水；水的比例：20%淡水+80%海水（海淡水是經過凈化、殺菌的）。7）.貯存、運輸和銷售：在同一溫度下貯存、運輸和銷售（溫度控制在3±2%）經過多次試驗，不斷地對貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術的產品生產工藝進行調整的控制，才確定出最佳的工藝及海淡水量比例，最終研發(fā)出符合產品企業(yè)標準要求、達到用戶滿意的貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術產品。三、產品質量控制：強化全員質量意識，嚴格按照客戶要求和HACCP質量控制體系及ISO9001全面質量管理體系要求執(zhí)行。確保產品達到客戶要求。1.原料采購進廠，按《原料驗收標準》嚴格檢驗，杜絕不合格的原料進廠并投入生產。2.加工過程中，從人員的衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、內外包裝的衛(wèi)生，到各工序的產品衛(wèi)生，做到層層把關、嚴格控制。且嚴格執(zhí)行產品質量標準，不合格產品決不轉序。3.成品庫溫度，由自動的空調制冷裝置控制，確保恒溫庫的溫度始終處于3±2%之間，從而保證了產品質量。4.成品出庫前由公司質檢員再次進行檢驗，合格后出廠，確保產品出廠合格率達100%四、推廣應用和發(fā)展前景此項技術的研發(fā)，不僅填補了國內外貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術這一項目的空白，同時，我公司也形成了養(yǎng)殖、生產、銷售一條龍服務，這樣為本公司養(yǎng)殖的雜色蛤原料找到了銷路，更為其它貝類養(yǎng)殖戶提供了銷路，還為國家一大批人員解決了就業(yè)問題。這樣，不僅推動了社會經濟的發(fā)展，也帶動了國內養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。此項技術的研發(fā)，對水產行業(yè)的生產和社會效益起到了巨大的推動作用，具有深遠的社會意義。我們已做好了擴大生產規(guī)模的準備，將企業(yè)的產品推向國際各大市場和國內市場，我們正著手進行“ISO9001質量管理體系認證”的前期準備工作，為迎接市場經濟的挑戰(zhàn)而努力。五、結論按照大連市產品質量監(jiān)督檢驗所的檢驗報告（大連W第200606531061669號）和大連市科學技術信息研究所的查新報告（編號：2006-380），我公司研發(fā)的此項技術員質量標準、技術要求和控制方法均達到國內和國際同行水產品加工企業(yè)的領先水平，具有廣闊的市場開發(fā)前景和良好的企業(yè)效益和社會效益。海水溫度和時間對雜色蛤吐沙效果的影響趙前程1鄒新財2閻惠臻3李智博1王旋1曲娜1（1大連水產學院食品工程學院，大連116023）（2大連海琳水產食品有限公司，大連116110）（3大連工業(yè)大學，大連116034）摘要：雜色蛤由于味道鮮美，營養(yǎng)豐富而深受人們的喜愛，雜色蛤保鮮效果和吐沙效果的好壞直接關系到其質量的高低和銷售，因此研究雜色蛤的吐沙效果具有重要意義。本文以鮮活雜色蛤為原料，研究了在不同收獲季節(jié)下雜色蛤的吐沙效果。研究結果表明：海水溫度和時間對雜色蛤吐沙效果有明顯的影響，而且與季節(jié)關系很大。冬季和春季適宜的吐沙溫度較秋季和夏季低，吐沙時間長；在冬季和春季吐沙的適宜海水溫度在16~20℃，吐沙時間為24h；在夏季和秋季吐沙盤的適宜海水溫度20~25℃，吐沙時間18h。關鍵詞：雜色蛤吐沙溫度時間效果雜色蛤，俗稱“蜆子”，廣泛分布在我國沿海。由于雜色蛤適應力強、并具有投資少、收益大、產量高等特點，因而已成為我國主要貝類養(yǎng)殖種類之一。其中尤以大連產地為佳，雜色蛤是人們熟悉的海產品，味道異常鮮美，營養(yǎng)非常豐富。雜色蛤肉質細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是我國沿海一種經濟價值和營養(yǎng)價值均較高的海洋貝類，雜色蛤100克鮮肉中含蛋白質12.1g、脂肪1.6g、碳水化合物2.0g，還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物元素和多種維生素。由于雜色蛤捕獲后，很難保鮮?；?，若加工不及時，極易造成變質和死亡。特別是內陸地區(qū)，由于運輸的不便，人們很難吃到鮮活的雜色蛤。目前從我國的市場情況看，沿海地區(qū)主要銷售未經加工的屬原料級的鮮品，其缺點是含沙量大，存活時間短，內陸地區(qū)市場一部分是制成干品，另一部分是做成凍煮雜色蛤或生凍雜色蛤肉，主要以冷凍加工的產品為主，影響了雜色蛤的鮮美度和口感。因此，研究雜色蛤保鮮活技術及雜色蛤吐沙技術具有重要現實意義，這直接關系到我省優(yōu)勢蛤類產業(yè)，特別是雜色蛤的可持續(xù)性發(fā)展及加工增值。1材料與方法鮮活雜色蛤均由大連海琳水產食品有限公司海域養(yǎng)殖，個體大小均勻。收獲時間為2005年冬季（一月中旬）、春季（五月中旬）、夏季（八月中旬）和秋季（十月中旬）；吐沙時間從6h到36h，每個處理間隔3h；海水溫度從14℃到28℃，樣品處理溫度間隔為1℃度，每個處理樣品取雜色蛤1000g，2次重復,吐沙容器為直徑為20cm的圓柱型玻璃杯；恒溫水浴鍋若干。吐沙結束后，采用日本安立X射線異物檢出機（KD7405AW）測試含沙量。結合蒸煮，由10人組成的小組共同品嘗評價吐沙效果，2結果與分析2．1冬季海水溫度和時間對吐沙效果的影響

從表1可以看出，在冬季，時間對吐沙效果有明顯影響，隨著時間的增加，吐沙效果越來越好。無論在哪種溫度下，吐沙9個h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙12h后，沙子逐漸減少；從21h后沙子明顯減少，基本上達到了沙子少的程度；33h后，基本上都都達到了無沙子的程度。最適宜的吐沙時間為24～27h。從吐沙溫度來看，隨著溫度的升高，吐沙效果越來越好，達到21℃后吐沙效果開是變差，到26℃后，即使吐沙36個h也沒有吐凈沙子。最適宜的范圍應該是16～20℃。這可能是因為冬季水溫低，由于長時間在冷海水里生長，對低的水溫比較適應，因此，吐沙效果好的溫度相對較低。2．2春季海水溫度和時間對吐沙效果的影響從表2可以看出，春季的吐沙效果和冬季相似，原因可能是海水溫度都較低。從時間對吐沙效果來看，隨著時間的增加，吐沙效果越來越好。無論在哪種溫度下，吐沙9個h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙12h后，沙子逐漸減少；從21h后沙子明顯減少，基本上達到了沙子少的程度；33h后，基本上都達到了無沙子的程度。最適宜的吐沙時間為24～27h。表1冬季海水溫度和時間對吐沙效果的影響（h）溫度(℃)6912151821242730333614---------------------15-----------------oo16--------------ooooo17-----------oooooo18-----------oooooo19-----------oooooo20-----------oooooo21-------------oooo22---------------ooo23----------------ooo24------------------oo25------------------oo26---------------------27-------------------------28-------------------------吐沙效果：---沙多--沙子較多-沙子少o無沙子時間1月份中旬從吐沙溫度來看，隨著溫度的升高，吐沙效果越來越好，達到22℃后吐沙效果開始變差，到26℃后，即使吐沙36h也沒有吐凈沙子。最適宜的范圍應該是16～20℃。這可能是因為冬季水溫低，由于長時間在冷海水里生長，對低的水溫比較適應，因此，吐沙效果好的溫度相對較低。和冬季比較，16℃以下和25℃以上，春季的吐沙效果明顯沒有冬季效果好。2．3夏季海水溫度和時間對吐沙效果的影響從表3可以看出，時間對吐沙效果影響和春季和冬季相似，隨著時間的增加，吐沙效果越來越好。夏季的吐沙效果與冬季和春季明顯不同的是，土沙時間變短。吐沙12個h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙15h后，沙子逐漸減少；表2春季海水溫度和時間對吐沙效果的影響（h）溫度(℃)6912151821242730333614---------------------15--------------------o16-------------ooooo17----------oooooo18----------oooooo19-----------oooooo20------------ooooo21------------ooooo22-------------oooo23-----------------ooo24------------------oo25-------------------o26----------------------27--------------------------28--------------------------備注：吐沙效果---沙多--沙子較多-沙子少o無沙子時間為5月中旬從18h后沙子明顯減少，基本上達到了沙子少的程度；27h后，基本上都達到了無沙子的程度。最適宜的吐沙時間為18～21h。從吐沙溫度來看，隨著溫度的升高，吐沙效果越來越好，達到26℃后吐沙效果開始變差，到27℃后，吐沙時間明顯增加。最適宜的范圍應該是20～25℃。與冬季和春季相比，在19℃以下，夏季的吐沙效果明顯比冬季和春季效果明顯變差。而到19℃以上后，夏季的吐沙效果明顯比冬季和春季效果明顯好。這可能是因為夏季水溫高，由于生長在水溫高的海水里，對高的水溫比較適應，因此，吐沙溫度明顯升高，吐沙效果達到19℃后效果明顯變好。表3夏季海水溫度和時間對吐沙效果的影響（h）溫度(℃)6912151821242730333614-------------------------15-----------------------16-----------------------17----------------------18-----------------oo19----------oooooo20---------ooooooo21-------oooooooo22-------oooooooo23----------ooooooo24----------ooooooo25-----------ooooooo26---------------oooo27--------------------oo28----------------------o吐沙效果：---沙多--沙子較多-沙子少o無沙子時間8月份中旬2．4秋季海水溫度和時間對吐沙效果的影響從表4可以看出，時間對吐沙效果影響和夏季相似，隨著時間的增加，吐沙效果越來越好。秋季的吐沙效果與冬季和春季明顯不同的是，土沙時間變短。吐沙12個h前，吐沙效果最差，沙子很多；吐沙15h后，沙子逐漸減少；從18h后沙子明顯減少，基本上達到了沙子少的程度；27h后，基本上都達到了無沙子的程度。最適宜的吐沙時間為18～21h。從吐沙溫度來看，與冬季相似，隨著溫度的升高，吐沙效果越來越好，達到26℃后吐沙效果開始變差，到27℃后，吐沙時間明顯增加。最適宜的范圍應該是20～25℃。與冬季和春季相比，在19℃以下，凍季的吐沙效果明顯比冬季和春季效果差。而到19℃以上后，秋季的吐沙效果明顯比冬季和春季效果明顯好。這可能是因為秋季水溫高，由于生長在水溫高的海水里，對高的水溫比較適應，因此，吐沙溫度明顯升高，吐沙效果達到19℃后效果明顯變好。表4秋季海水溫度和時間對吐沙效果的影響（h）溫度(℃)6912151821242730333614-------------------------15-------------------------16-------------------------17-----------------------18------------------oo19----------oooooo20---------ooooooo21--------ooooooo22-------oooooooo23----------ooooooo24----------ooooooo25------------oooooo26----------------ooo27--------------------oo28----------------------o吐沙效果：---沙多--沙子較多-沙子少o無沙子時間10月份中旬3結論海水溫度和時間對雜色蛤吐沙效果有明顯的影響，而且與季節(jié)關系很大。冬季和春季的吐沙溫度較秋季和夏季低，吐沙時間長；冬季和春季吐沙效果相似，夏季和秋季吐沙效果相似；在冬季和春季吐沙的適宜海水溫度在16~20℃，吐沙時間為24h；在夏季和秋季吐沙盤的適宜海水溫度20~25℃，吐沙時間18h。4參考文獻（略）換水次數、加水量、容器對雜色蛤吐沙效果的影響趙前程1鄒新財2閻惠臻3李智博1劉寧1曲娜1（1大連水產學院食品工程學院，大連116023）（2大連海琳水產食品有限公司，大連116110）（大連工業(yè)大學，大連116033）摘要：雜色蛤是深受人們的喜愛一種海鮮，已經成為遼寧省優(yōu)勢資源，雜色蛤吐沙效果的好壞，直接影響到其質量，因此研究影響雜色蛤吐沙效果的因素具有重要意義。本文以鮮活雜色蛤為原料，研究了換水次數、加水量和吐沙容器對雜色蛤吐沙效果的影響。研究結果表明：每9h換水一次，加水量與雜色蛤比例為3：1，吐沙容器直徑為20cm時，雜色蛤的吐沙效果最好。關鍵詞：雜色蛤換水次數加水量容器吐沙效果雜色蛤，俗稱“蜆子”，廣泛分布在我國沿海。由于雜色蛤適應力強、并具有投資少、收益大、產量高等特點，因而已成為我國主要貝類養(yǎng)殖種類之一。隨著水產養(yǎng)殖技術的推進，遼寧省成功的養(yǎng)殖模式使雜色蛤養(yǎng)殖異軍突起，并已初見規(guī)模，已經成為我省的支柱產業(yè)。到2002年底，遼寧省雜色蛤養(yǎng)殖的面積達到8.4萬ha，產量44.5萬t，產值3O億，出口活蛤4萬t，煮凍蛤肉折4萬t，共8萬t，創(chuàng)匯6,500萬美元。目前遼寧省雜色蛤有三種養(yǎng)殖模式：一是灘涂養(yǎng)殖5.061萬ha，產量3l萬t；二是淺海養(yǎng)殖2.73萬ha，產量ll萬t；三是筑池養(yǎng)殖O.33萬ha，產量2.5萬t。雜色蛤養(yǎng)殖已成為遼寧省水產養(yǎng)殖業(yè)的優(yōu)勢產業(yè)。但由于雜色蛤捕獲后，很難保鮮?；?，若加工不及時，極易造成變質和死亡。特別是內陸地區(qū)，由于運輸的不便，人們很難吃到鮮活的雜色蛤。目前從我國的市場情況看，沿海地區(qū)主要銷售未經加工的屬原料級的鮮品，其缺點是含沙量大，存活時間短，內陸地區(qū)市場一部分是制成干品，另一部分是做成凍煮雜色蛤或生凍雜色蛤肉，主要以冷凍加工的產品為主，影響了雜色蛤的鮮美度和口感。因此，研究雜色蛤吐沙技術具有重要現實意義，這直接關系到我省優(yōu)勢蛤類產業(yè)，特別是雜色蛤的可持續(xù)性發(fā)展及加工增值。1材料與方法鮮活雜色蛤均由大連海琳水產食品有限公司海域養(yǎng)殖，個體大小均勻。雜色蛤的收獲時間為2005年10月中旬，來自金州和莊河。每個處理樣品取雜色蛤1000g，2次重復。吐沙溫度20℃，吐沙時間18h，使用水為凈化的海水，水和雜色蛤比例為3：1。恒溫水浴鍋若干；各種規(guī)格的吐沙容器（圓柱型玻璃杯）若干。吐沙結束后，采用日本安立X射線異物檢出機（KD7405AW）測試含沙量。結合蒸煮，由10人組成的小組共同品嘗評價吐沙效果。揮發(fā)性鹽基氮測定：將蛤肉研磨后用蒸餾水洗入100ml的容量瓶中，定容，振搖，用移液管吸取10ml的樣液加入到蒸餾器反應室中，加入10ml氧化鎂混懸液，迅速蓋蓋。并加水以防止漏氣。預先將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入到錐形瓶內吸收液的液面下。通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內時關閉蒸汽出口管，由冷凝管開始出現第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5分鐘即停止，吸收液用0.01mol/L的鹽酸標準溶液滴定，終點至藍紫色。記錄消耗的鹽酸標準溶液的體積。同時做試劑空白實驗記錄消耗鹽酸標準溶液V2。結果公式如下：式中：X——樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，100gV1——測定用樣液消耗的鹽酸標準溶液的體積，mlV2——試劑空白消耗鹽酸標準溶液的體積，mlC——鹽酸標準溶液的摩爾濃度；14——1mol/L鹽酸標準溶液相當于氮的mg；m——樣品質量，g2、結果與分析2．1換水次數對雜色蛤吐沙效果的影響從表1可以看出，換水次數對雜色蛤吐沙效果有明顯的影響。每6h和9h換一次水的吐沙效果明顯好于每3h換一次水的效果，而且前兩者沙子吐的很凈，而后者仍然有少量沙子，這可能是由于換水頻繁如每3h換一次水，會影響雜色蛤的活動，雜色蛤受到驚動后而緊緊關閉蜆殼，因此，吐沙效果不佳。而不換水的吐沙效果也非常好，但揮發(fā)性鹽基氮含量達到32mg，鮮度明顯變差，這是由于持續(xù)恒溫20℃，溫度較高，海水中的含氧量不足，直接影響雜色蛤的活力，而且在這一適宜的溫度條件下易滋生有害微生物。因此，每9h換1次水的吐沙效果最好，一方面保持了雜色蛤的鮮度，另一方面減少了換水的麻煩和凈化水的用量。表1換水次數對雜色蛤（金州）吐沙效果和鮮度的影響換水次數3h換1次水6h換1次水9h換1次水不換水吐沙效果-ooo揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）18192132備注：吐沙效果：-有少許沙子o無沙子揮發(fā)性鹽基氮：是雜色蛤肉在4℃條件下在冰箱中儲藏5d后的測定結果。從表2可以得出同樣的結果。但不同的是，產地不同影響雜色蛤的土沙效果。從表2可以明顯看出，來自莊河的雜色蛤的揮發(fā)性鹽基氮含量明顯高于金州的雜色蛤，這一方面可能是由于實驗所用的海水是來自金州地區(qū)，因此，生長在莊河的雜色蛤換了生長環(huán)境，在加上路途1h的運輸，因此導致其活力的降低，因此，揮發(fā)性鹽基氮含量較高，保鮮效果變差。因此，建議不同產地的雜色蛤應該就地吐沙，這樣才能保證吐沙效果和保鮮效果。表2換水次數對雜色蛤（莊河）吐沙效果和鮮度的影響換水次數3h換1次水6h換1次水9h換1次水不換水吐沙效果-ooo揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）20222334備注：吐沙效果：-有少許沙子o無沙子揮發(fā)性鹽基氮：是雜色蛤肉在4℃條件下在冰箱中儲藏5d后的測定結果。2．2加水量對雜色蛤吐沙效果的影響從表3可以看出，同一種容器（直徑20cm）不同的加水量對雜色蛤吐沙效果有明顯的影響。隨著加水量的增加，吐沙效果明顯變好。雜色蛤與水的比在2：1以下，有少許沙子存在，雜色蛤與水的比在3：1以上吐沙比較徹底。這是因為，加水量少，不利于雜色蛤的活動，因此吐沙不徹底。因此，從經濟角度看，應該選擇水與雜色蛤的比例為3：1較好。表3吐沙容器大小對雜色蛤吐沙效果的影響水：雜色蛤1：12：13：14：15：1吐沙效果--ooo吐沙效果：-有少許沙子o無沙子2．3吐沙容器對雜色蛤吐沙效果的影響從表4可以看出，吐沙容器對雜色蛤吐沙效果有明顯的影響。

隨著吐沙容器直徑的增加，吐沙效果明顯變好。直徑為15cm以下，有少許沙子存在，直徑20cm以上吐沙比較徹底。這是因為直徑越大，雜色蛤在容器里鋪放的層次少，使雜色蛤有充分的活動空間，有利于其吐沙，因此，從經濟角度看，應該選擇直徑為20cm的圓柱型玻璃杯。表4吐沙容器大小對雜色蛤吐沙效果的影響吐沙容器直徑10cm直徑15cm直徑20cm直徑25cm直徑30cm吐沙效果--ooo吐沙效果：-有少許沙子o無沙子3結論換水次數、加水量和吐沙容器對雜色蛤吐沙效果有明顯影響。每9h換水一次，加水量與雜色蛤比例為3：1，吐沙容器直徑為20cm時，雜色蛤的吐沙效果最好。4參考文獻（略）海淡水比、?；顪囟群蜁r間對雜色蛤鮮度的影響趙前程1鄒新財2李革1劉先琳1王丹1劉聰1（1大連水產學院食品工程學院，大連116023）（2大連海琳水產食品有限公司，大連116110）摘要：遼寧省蛤類資源極其豐富，雜色蛤已成為我省優(yōu)勢資源。由于其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，所以深受國內外人們的喜愛。但其味道鮮美取決于雜色蛤的鮮度，因此研究雜色蛤保鮮技術具有重要的現實意義。本文以鮮活雜色蛤為原料，研究了海水淡水比例和?；顪囟群蜁r間對雜色蛤保鮮效果的影響，研究結果表明：隨著海水淡水比例降低、?；顪囟鹊纳呒氨；顣r間的增加，鮮度逐漸降低。當海淡水比為80：20，?；顪囟葹?～5℃范圍時，?；顣r間為8d時，雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量基本都在30mg/100g以下，鮮度最好。在1～2℃范圍內，海淡水比在80：20或以上時，雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量都在30mg/100g以下，仍然保持很好的鮮度。關鍵詞：雜色蛤換水次數加水量容器吐沙效果雜色蛤，是貝殼類海產品，隸屬簾蛤科，學名菲律賓蛤仔（Ruditapesphilippinarum），南方俗稱花蛤(huage)，遼寧稱蜆子(xianzi)，山東稱蛤蜊(gala)，日文名:アサリ[あさり]Asari，英文名:shortneckedclam?；ǜ驈V泛分布在我國南北海區(qū)，它生長迅速，養(yǎng)殖周期短，適應性強（廣溫、廣鹽、廣分布），離水存活時間長，是一種適合于人工高密度養(yǎng)殖的優(yōu)良貝類，是我國四大養(yǎng)殖貝類之一。雜色蛤肉質細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富,物美價廉等特點，煮食、涼拌、爆炒、做餡，味道均佳。除鮮食外，可制罐頭、蛤干、原汁帶殼真空包裝蛤,烤制干蛤,全殼冷凍蛤,生開冷凍蛤,漂燙單體速凍蛤,塊凍煮雜色蛤肉,單體凍煮雜色蛤肉等。雜色蛤還可入藥，有降壓功效。凍煮雜色蛤過程中收集的雜色蛤汁液可提煉雜色蛤油,貝汁是一種高級調味品，雜色蛤殼加工品又是一種高級藝術品，貝殼粉碳酸鈣含量在90%以上，是制造中標號和高標號水泥的良好原料。因此，雜色蛤具有很大的開發(fā)價值和發(fā)展?jié)摿?，發(fā)展雜色蛤養(yǎng)殖是沿海漁民耕海致富的捷徑。但是由于目前雜色蛤的?；詈捅ｕr技術落后，制約了遼寧省這一優(yōu)勢資源的發(fā)展，因此，研究雜色蛤的保活和保鮮技術對促進蛤類產業(yè)的發(fā)展壯大，實現加工增值具有重要意義。1材料與方法鮮活雜色蛤均由大連海琳水產食品有限公司海域養(yǎng)殖，個體大小均勻。雜色蛤的收獲時間為2006年10月下旬。所有的雜色蛤都經過吐沙處理：溫度20℃，吐沙時間18h；每個處理樣品取雜色蛤1000g，2次重復。海水和淡水都經凈化處理和紫外消毒，按一定比例與雜色蛤（雜色蛤與水比例為1：3）添加到塑料袋，密封貯藏在一定溫度下?；钜欢〞r間，然后取肉，再密封在塑料袋中，防置于冰箱中在4℃下貯藏12h。揮發(fā)性鹽基氮測定：將蛤肉研磨后用蒸餾水洗入100ml的容量瓶中，定容，振搖，用移液管吸取10ml的樣液加入到蒸餾器反應室中，加入10ml氧化鎂混懸液，迅速蓋蓋。并加水以防止漏氣。預先將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入到錐形瓶內吸收液的液面下。通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內時關閉蒸汽出口管，由冷凝管開始出現第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5分鐘即停止，吸收液用0.01mol/L的鹽酸標準溶液滴定，終點至藍紫色。記錄消耗的鹽酸標準溶液的體積。同時做試劑空白實驗記錄消耗鹽酸標準溶液V2。結果公式如下：式中：X——樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，100gV1——測定用樣液消耗的鹽酸標準溶液的體積，mlV2——試劑空白消耗鹽酸標準溶液的體積，mlC——鹽酸標準溶液的摩爾濃度；14——1mol/L鹽酸標準溶液相當于氮的mg；m——樣品質量，g2、結果與分析2．1海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤?；钚Ч挠绊?．1．1保活4d后雜色蛤鮮度分析從表1到表3可以看出，海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤鮮度有顯著影響。從表1可以看出，隨著海水淡水比例降低，揮發(fā)性鹽基氮含量增加，表明雜色蛤鮮度降低：隨著貯藏溫度的升高，揮發(fā)性鹽基氮含量增加，表明鮮度也逐漸降低。但在1～7℃范圍內，揮發(fā)性鹽基氮含量都低于30mg/100mg，表明鮮度較好。表1保活4d條件下海淡水比和貯藏溫度對雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量的影響單位:mg/100g海淡水比溫度(℃)100：095：590：1085：1580：2075：2511517182122282161818191922318202121202341921232323255192325252627622252526272872426272828302．1．2?；?d后雜色蛤鮮度分析從表2可以看出，隨著海水淡水比例降低，揮發(fā)性鹽基氮含量增加，表明雜色蛤鮮度降低：隨著貯藏溫度的升高，揮發(fā)性鹽基氮含量增加，表明鮮度也逐漸降低。但在1～5℃范圍內，揮發(fā)性鹽基氮含量都低于30mg/100mg，表明鮮度較好。而高于6℃以上，揮發(fā)性鹽基氮含量都高于30mg/100mg，說明鮮度降低。從海淡水比來看，海淡水比在高于或等于80：20時，揮發(fā)性鹽基氮含量都低于30mg/100mg，表明鮮度較好。表2?；?d條件下海淡水比和貯藏溫度對雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量的影響單位:mg/100g海淡水比溫度(℃)100：095：590：1085：1580：2075：2511920222324312212124252536322232526263842425252626415262728282844630303133334673133363839472．1．3?；?d后雜色蛤鮮度分析從表3可以看出，隨著海水淡水比例降低，揮發(fā)性鹽基氮含量增加，表明表3?；?d條件下海淡水比和貯藏溫度對雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量的影響單位:mg/100g海淡水比溫度(℃)100：095：590：1085：1580：2075：251252728282847226382930295132931323129544303336323054533343738315763538394134587363941423660雜色蛤鮮度降低：隨著貯藏溫度的升高，揮發(fā)性鹽基氮含量增加，表明鮮度也逐漸降低。與保活6d相比，鮮度明顯下降。在1～3℃范圍內，海淡水比高于80：20時，揮發(fā)性鹽基氮含量仍低于30mg/100mg，表明鮮度較好。而高于3℃以上，揮發(fā)性鹽基氮含量都高于30mg/100mg，說明鮮度降低。原因可能是，低溫?；顣r，不利于有害微生物的生長繁殖。從海淡水比來看，海淡水比在低于80：20時，即75：25時，揮發(fā)性鹽基氮含量超過了30mg/100mg，表明開始腐敗。從表中可以明顯看出，海淡水比在80：20時，揮發(fā)性鹽基氮含量基本上在30mg/100mg以內，鮮度很好，這可能與雜色蛤在這一溫度下成活率高有很大關系。3結論海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤鮮度有顯著影響。隨著海水淡水比例降低、保活溫度的升高及?；顣r間的增加，鮮度逐漸降低。當海淡水比為80：20，保活溫度為1～5℃范圍時，?；顣r間為8d時，雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量基本都在30mg/100g以下，鮮度最好。在1～2℃范圍內，海淡水比在80：20或以上時，雜色蛤揮發(fā)性鹽基氮含量都在30mg/100g以下，仍然保持很好的鮮度。4參考文獻（略）雜色蛤?；罴夹g條件的研究趙前程1鄒新財2于大朋2李革1劉先林1王丹1（1大連水產學院食品工程學院，大連116023）（2大連海琳水產食品有限公司，大連116110）摘要：遼寧省是個灘涂養(yǎng)殖大省，蛤類資源豐富，特別是雜色蛤，已經成為優(yōu)勢資源。雜色蛤是深受國內外人們的喜愛一種海鮮，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，但其味道鮮美取決于雜色蛤的鮮度，因此研究雜色蛤保鮮?；罴夹g具有重要的現實意義。本文以鮮活雜色蛤為原料，研究了雜色蛤?；罴夹g條件。研究結果表明：海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤?；钚Ч酗@著影響。隨著海水淡水比例降低，成活率也逐漸減少，隨著貯藏溫度的升高，成活率也逐漸降低。海水淡水比達到80：20以上，溫度在1～5℃時，雜色蛤的成活率最好，幾乎達到100%。關鍵詞：雜色蛤?；罴夹g雜色蛤，是貝殼類海產品，隸屬簾蛤科，學名菲律賓蛤仔（Ruditapesphilippinarum），南方俗稱花蛤(huage)，遼寧稱蜆子(xianzi)，山東稱蛤蜊(gala)，日文名:アサリ[あさり]Asari，英文名:shortneckedclam?；ǜ驈V泛分布在我國南北海區(qū)，它生長迅速，養(yǎng)殖周期短，適應性強（廣溫、廣鹽、廣分布），離水存活時間長，是一種適合于人工高密度養(yǎng)殖的優(yōu)良貝類，是我國四大養(yǎng)殖貝類之一。雜色蛤肉質細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富,物美價廉等特點，煮食、涼拌、爆炒、做餡，味道均佳。除鮮食外，可制罐頭、蛤干、原汁帶殼真空包裝蛤,烤制干蛤,全殼冷凍蛤,生開冷凍蛤,漂燙單體速凍蛤,塊凍煮雜色蛤肉,單體凍煮雜色蛤肉等。雜色蛤還可入藥，有降壓功效。凍煮雜色蛤過程中收集的雜色蛤汁液可提煉雜色蛤油,貝汁是一種高級調味品，雜色蛤殼加工品又是一種高級藝術品，貝殼粉碳酸鈣含量在90%以上，是制造中標號和高標號水泥的良好原料。因此，雜色蛤具有很大的開發(fā)價值和發(fā)展?jié)摿?，發(fā)展雜色蛤養(yǎng)殖是沿海漁民耕海致富的捷徑。但是由于目前雜色蛤的?；詈捅ｕr技術落后，制約了遼寧省這一優(yōu)勢資源的發(fā)展，因此，研究雜色蛤的保活和保鮮技術對促進蛤類產業(yè)的發(fā)展壯大，實現加工增值具有重要意義。1材料與方法鮮活雜色蛤均由大連海琳水產食品有限公司海域養(yǎng)殖，個體大小均勻。雜色蛤的收獲時間為2006年10月中旬。所有的雜色蛤都經過吐沙處理：溫度20℃，吐沙時間18h；每個處理樣品取雜色蛤1000g，2次重復。海水和淡水都經紫外消毒，按一定比例與雜色蛤（雜色蛤與水比例為1：3）添加到塑料袋，并密封，在冰箱中貯存。成活率的確定：將在一定溫度下貯存雜色蛤到入直徑為20cm圓柱型玻璃杯中，溫度為20℃，恢復2h后觀察其活動情況，成活率=活的蛤個數除以總蛤數。揮發(fā)性鹽基氮測定：將蛤肉研磨后用蒸餾水洗入100ml的容量瓶中，定容，振搖，用移液管吸取10ml的樣液加入到蒸餾器反應室中，加入10ml氧化鎂混懸液，迅速蓋蓋。并加水以防止漏氣。預先將盛有10ml吸收液并加有5-6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入到錐形瓶內吸收液的液面下。通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內時關閉蒸汽出口管，由冷凝管開始出現第一滴冷凝水開始計時，蒸餾5分鐘即停止，吸收液用0.01mol/L的鹽酸標準溶液滴定，終點至藍紫色。記錄消耗的鹽酸標準溶液的體積。同時做試劑空白實驗記錄消耗鹽酸標準溶液V2。結果公式如下：式中：X——樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，100gV1——測定用樣液消耗的鹽酸標準溶液的體積，mlV2——試劑空白消耗鹽酸標準溶液的體積，mlC——鹽酸標準溶液的摩爾濃度；14——1mol/L鹽酸標準溶液相當于氮的mg；m——樣品質量，g2、結果與分析2．1海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤?；钚Ч挠绊?．1．1貯藏4d后雜色蛤成活率分析從表1到表7可以看出，海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤?；钚Ч酗@著影響。從表1可以看出，經過4d貯藏后，雜色蛤的成活率發(fā)生了明顯的變化：隨著海水淡水比例降低，成活率也逐漸減少：海水與淡水比降低到70：30后，雜色蛤成活率明顯降低到90%以下，到50：50時，成活率低于50%，海水淡水比達到75：25以上時，成活率基本在95%以上。隨著貯藏溫度的升高，成活率也逐漸降低。但溫度達到8℃以上時，成活率明顯降低，溫度在1～7℃時，成活率都在99%，保活效果很好。表1貯藏4d條件下海淡水比和貯藏溫度對雜色蛤成活率的影響單位：%海淡水比溫度(℃)100：095：590：1085：1580：2075：2570：3050：500：100110010010099999581402321009910099100998345223991009910010099834722410010010010010010086482151001001001001001008649206100100100100100958344217100100100100100967839188999895989987653312996889294987645231210928488899165342022．1．2貯藏5d后雜色蛤成活率分析從表2可以看出，經過5d貯藏后，雜色蛤的成活率發(fā)生了明顯的變化：其變化規(guī)律與貯藏4d的雜色蛤成活率相似，即隨著海水淡水比例降低，成活率也逐漸減少；隨著貯藏溫度的升高，成活率也逐漸降低。與貯藏4d的雜色蛤相比，貯藏5d的雜色蛤的成活率明顯降低。在1℃～6℃范圍內，成活率仍然較高，維持在98%，在7℃上，成活率降低較多。從海水與淡水比例來看，海水與淡水比降低到70：30后，雜色蛤成活率明顯降低到83%以下，到50：50時，成活率低于39%，海水淡水比達到75：25以上時，在溫度1℃～7℃范圍內，雜色蛤的成活率在90%以上。因此，從表2可以得出結論，海水淡水比達到75：25以上，溫度在1～7℃時，雜色蛤的成活率基本在94%以上，保活效果很好。表2貯藏5d條件下海淡水比和貯藏溫度對雜色蛤成活率的影響單位：%海淡水比溫度(℃)100：095：590：1085：1580：2075：2570：3050：500：10019910098991009483341821009910099100988331203991009710099978239174999898100100988239165981001009899100793515610010098999995773515799959695989472321389090949797835630999180929293714020710867782838461211722．1．3貯藏6d后雜色蛤成活率分析由于貯藏溫度在8℃以上時，雜色蛤的成活率基本低于95%，海淡水比例在70：30時低于90%，因此，在以下的實驗中沒有再進行實驗。從表3可以看出，經過5d貯藏后，雜色蛤的成活率發(fā)生了明顯的變化：其變化規(guī)律與貯藏4d的雜色蛤成活率相似，即隨著海水淡水比例降低，成活率也逐漸減少；隨著貯藏溫度的升高，成活率也逐漸降低。與貯藏4d的雜色蛤相比，貯藏5d的雜色蛤的成活率明顯降低。在1℃～6℃范圍內，成活率仍然較高，維持在98%，在7℃上，成活率降低較多。從海水與淡水比例來看，海水與淡水比降低到70：30后，雜色蛤成活率明顯降低到83%以下，到50：50時，成活率低于39%，海水淡水比達到75：25以上時，在溫度1℃～7℃范圍內，雜色蛤的成活率在90%以上。因此，從表2可以得出結論，海水淡水比達到75：25以上，溫度在1～7℃時，雜色蛤的成活率基本在94%以上，?；钚Ч芎谩１?貯藏6d條件下海淡水比和貯藏溫度對雜色蛤成活率的影響單位：%海淡水比溫度(℃)100：095：590：1085：1580：2075：251991009899100942100991009910098399100971009997499989810010098598100100989910061001009899999579995969598943結論海水淡水比例和貯存溫度對雜色蛤?；钚Ч酗@著影響。隨著海水淡水比例降低，成活率也逐漸減少，隨著貯藏溫度的升高，成活率也逐漸降低。海水淡水比達到80：20以上，溫度在1～5℃時，雜色蛤的成活率最好，幾乎達到100%。4參考文獻（略）貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術工作報告大連海琳水產食品有限公司大連水產學院2006年11月貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術——工作報告背景我國既是海水養(yǎng)殖大國，也是貝類養(yǎng)殖大國，貝類養(yǎng)殖的產量占我國海水養(yǎng)殖總產量的82％，貝類食品產量和價格呈逐年遞增的趨勢，在整個產業(yè)結構中的地位日益重要，已成為我國主要的海水養(yǎng)殖對象，目前形成規(guī)模養(yǎng)殖的經濟貝類有近20種，主要有貽貝、蛤類、牡蠣和扇貝等，貝類已成為我國海水養(yǎng)殖業(yè)的支柱產業(yè)。根據《中國漁業(yè)年鑒2005》，2005年貝類產量為1024萬噸，占海水養(yǎng)殖總產量的77.8%，其中蛤類包括菲律賓蛤仔、青蛤、文蛤、美洲簾蛤等簾蛤科養(yǎng)殖產量已達到230萬噸，僅次于牡蠣。我國海岸線長，適宜養(yǎng)殖的淺海和灘涂面積大，15米深以內的淺海和灘涂面積約為1333萬公頃，按現有科技水平，可進行人工養(yǎng)殖的面積為266萬公頃，目前已開發(fā)利用的面積為127萬公頃，僅占47.7％，可見我國淺海和灘涂養(yǎng)殖還有很大的發(fā)展空間。遼寧沿海地區(qū)貝類產量高居全國榜首，2002-2006年年平均增長率更是超過5％，領先于國內其他省份，灘涂經濟已經成為我省海洋經濟強有力的經濟增長點。遼寧省作為全國重要水產省份之一，但與其他水產大省相比還有很大的差距，但遼寧在淺海、灘涂海水養(yǎng)殖和海珍品增養(yǎng)殖方面具有一定優(yōu)勢，適合貝類養(yǎng)殖的淺海、灘涂的面積近10萬公頃，目前開發(fā)面積只有55%，大力開發(fā)淺海、灘涂海水養(yǎng)殖業(yè)，無疑是培育我省海洋經濟新的增長點最佳途徑。大連是我省海水養(yǎng)殖核心基地，但因海域功能調整，漁業(yè)產量每年減少約17萬噸，折合產值達6億元，已經嚴重制約了大連漁業(yè)經濟的發(fā)展，如何尋找新的經濟增長點成為大連水產業(yè)面臨的難題。目前大連市已把開發(fā)雜色蛤、美洲簾蛤、赤貝即“兩蛤一貝”增養(yǎng)殖作為“十一五”期間漁業(yè)結構和布局調整的主攻方向，并確立了基本目標，即到2010年，雜色蛤產值達40億元，美洲簾蛤產值達20億元，雜色蛤和文蛤是大連市具有地方特色的優(yōu)勢產品，家喻戶曉，國內外市場供不應求。目前主要的海產品市場是日本，美國和歐盟，全球近60%的海產品供應依賴進口。而由于前幾年貝類污染問題，歐盟已經停止了從中國進口貝類的貿易行為，現在中國貝類出口目的國主要是美國、日本和韓國。韓國市場是國際海產品消費市場的后起之秀，雖然韓國近年來對于進口海產品的質量標準頻頻調整，但貝類進口的總量卻逐年增加，2003年-2005年韓國進口貝類產品的增幅超過12％，韓國通過加大對華貿易力度和在華開設貝類產品加工廠來滿足不斷增長的市場需求，這一點從近年來在華新辦韓國獨資或中韓合資企業(yè)的統(tǒng)計數據中和中韓貿易年報中就可以明顯看出。在中國，海產品需求旺盛，城鎮(zhèn)居民消費逐漸轉向高檔海產品，而農村居民消費表現出強勁的增長趨勢。目前，我國的蛤類一直是最重要的出口品中之一，已經占到貝類出口的60%以上，但隨著人們生活水平的提高和對安全意識的增強，加上國外對水產品要求的越來越嚴格，蛤類產品的出口增長緩慢。但國內外對蛤類事件的警示通告，甚至索賠和退貨事件時有發(fā)生。據國家質檢總局統(tǒng)計，從2003年以來，以雜色蛤為主的蛤類出口引起糾紛案件每年曾17%的速率增加，最主要的問題是含有沙子，占案件的70%，沙子作為一種物理危害，是國外最重要的危害控制之一，其次是鮮度差，占案件的26%，大連的企業(yè)經常被國外索賠。大連海琳水產有限公司作為全國最大的以貝類水產品養(yǎng)殖、加工、銷售為一體的水產品龍頭企業(yè)之一。成立于2004年8月，為中韓合資企業(yè)，固定資產1，500萬人民幣，大中小型設備20余臺，現有員工近200人，專業(yè)技術人員10余人，管理人員30余人。產品主銷東南亞國家和國內市場。公司之所以投入大量人力物力研發(fā)這一技術，一是關注了國內外市場的形勢，另一個就是自己企業(yè)遭受到退貨的案件，那是2004年4月，一次發(fā)雜色蛤原料到日本，海灘上貨30噸，由于部分含有沙子，還有部分死蛤，結果客戶只要了10噸，且價格低，多余的20噸貨只能更廉價地就地銷售。企業(yè)高層立即考慮到，研究雜色蛤的吐沙和保活技術非常重要。多年來與國內外客戶打交道，而且近幾年，貝類養(yǎng)殖數量遠遠超過客戶的需求數量。根據這種現狀，既然能出口貝類原料，何不做貝類保鮮保活與加工產品，這樣既能為國家解決國內勞動力就業(yè)的問題，又能提高公司效益，有了這種想法，董事長親自考察了日本、韓國市場，發(fā)現活鮮貝類的國外市場供不應求，前景十分樂觀。通過考察市場并結合我們公司的現狀，于2004年8月破土動工，建成了“大連海琳水產食品有限公司”，于2005年初，開始對“貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術”的立項研究。企業(yè)采取聘請有關食品加工專家，與大連水產學院建立了校企合作關系，由大連海琳水產有限公司技術人員和大連水產學院有關專家組成了研發(fā)小組，針對貝類保鮮技術進行了攻關，并制定了研發(fā)計劃，正式立項。二、工作程序1.制定貝類保鮮加工技術研發(fā)計劃：公司在研發(fā)此項技術前，經過考察韓國、日本市場，發(fā)現貝類活品需求量大大超出對原料的需求量。公司的技術研發(fā)小組開始對“貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術”進行了研發(fā)和攻關，由大連海琳水產有限公司董事長為總指揮，大連水產學院趙前程博士為組長，成員由大連海琳水產有限公司的技術人員及管理人員，以及大連水產學院的研究人員共同擔任，研發(fā)小組具體工作內容：1）相關技術資料的采編與研發(fā)；2）國外考察，技術合作洽談；3）試驗方案設計及及實驗實施；4）中試生產及產品技術改進；5）按訂單生產產品并征求客戶意見。2.技術研發(fā)小組成員名單及分工：趙前程：大連水產學院副教授，42歲，食品科學博士，主持整個項目的研發(fā)工作，方案設計，計劃實施，產品研發(fā)。鄒新財：大連海琳水產食品有限公司董事長，協調整個研究計劃的實施，負責人力資源調配，科研經費的籌備；參與新產品研發(fā)。閻惠臻：大連工業(yè)大學教授，42歲，博士，負責實驗的設計和數據統(tǒng)計及分析。鄒凱：大連海琳水產食品有限公司，32歲，技術員，負責成本核算與國外產品質量安全調查研究工作。李革：大連水產學院副教授，34歲，博士，制冷與低溫工程專業(yè)，負責保活及保鮮技術參數的設計及裝置研制。李智博：大連水產學院講師，29歲，博士，參與具體試驗。魏永寧：大連海琳水產食品有限公司，工程師，負責實驗的實施。于大朋：大連海琳水產食品有限公司，工程師，技術部主任。于曉利：大連海琳水產食品有限公司，車間質檢兼化驗員，負責收集信息；制定企業(yè)標準及相關文件數據；產品質量檢驗。李翠：車間班長，負責各工序生產安排及人員管理；試驗數據的記錄等劉新鞍：大連海琳水產食品有限公司，車間班長，負責各工序生產安排及人員管理；試驗數據的記錄等陳慧君：大連海琳水產食品有限公司，車間班長，負責各工序生產安排及人員管理；試驗數據的記錄等。3.制定相關人員例會協調制度：在“貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術”研發(fā)過程中，研發(fā)小組堅持例會協調合作制度，即每周進行一次例會，對本周內的工作進展情況進行匯報并分析總結，同時做出下一步具體工作。對本周出現的各種問題進行研究討論，明確責任，及時解決，確保研發(fā)工作的順利進行。三、設計研發(fā)方案1.研發(fā)前景設計此研發(fā)項目的成功，預計到2008年，公司將建造3，000噸冷庫，公司員工在500~600人，年銷售量將在9，000~10，000噸，企業(yè)的銷售收入在1.35~1.5億元人民幣，實現利稅810~900萬元人民幣，直接經濟效益1，800~2，000萬元人民幣。這將會對水產加工行業(yè)及社會產生巨大的影響和深遠意義，同時也為國家解決了幾百人就業(yè)問題，也為國家出口創(chuàng)匯做出了巨大的貢獻。2.制定產品企業(yè)標準（Q/DHL.-002-2006）為了確保研發(fā)方向明確，試驗不走彎路，使研發(fā)出的新產品生產有質量保證和檢驗依據，我們在考慮今后的企業(yè)發(fā)展方向的同時，我們制定了貝類（活雜色蛤）保鮮技術的企業(yè)標準。為確保產品質量及各項指針的監(jiān)控起了決定性的作用。四、研發(fā)過程：1.研發(fā)小組考察了國外市場，收集國外有關蛤類吐沙和保鮮技術的資料以及蛤類產品的質量和銷售情況，主要是南韓和日本市場。通過考察，發(fā)現南韓和日本采用的吐沙技術，吐沙不徹底，效果不好，?；顣r間短，平均只有5天，最長6天。而且這兩個國家對水產品實施了嚴格的HACCP安全體系管理，沙子是最重要的物理危害因子之一，吐沙這一步驟是蛤類產品加工工藝中的關鍵控制點，沙子成為產品能否被接受的最關鍵因素。而且兩個國家對雜色蛤需求量很大，年平均增長12%，市場潛力巨大。2.研發(fā)小組考察了國內主要市場，收集國內主要市場的有關蛤類吐沙和保鮮技術的資料以及蛤類產品的質量和銷售情況，主要是北京、上海、沈陽、深圳、廣州市場?？疾彀l(fā)現，這些大城市人們普遍喜歡蛤類產品，但是，人們對蛤類又非常挑剔，一是不能有沙子，二是要鮮，而目前市場上蛤類產品普遍存在這兩個問題，所以人們渴望能有真正的好產品上市場！3、查找有關文獻，設計實驗方案。4、吐沙實驗。研究結果表明吐沙時間、吐沙水溫及吐沙期間的換水次數及產地等多方面因素對吐沙效果都有影響，最終確定了吐沙效果徹底的技術條件是：在冬季和春季，吐沙的海水溫度一般控制在16~20℃，吐沙時間為24小時；在夏季和秋季，吐沙的海水溫度一般控制在20~25℃，吐沙時間18小時。5.成活率實驗。經過吐沙實驗，發(fā)現盡管吐沙效果十分好，但是蛤的成活率又出現一定難題，多數蛤只能?；?天，于是進一步進行了成活率實驗。研究結果表明20%淡水和80%海水的雜色蛤成活率最高、且活期最長，達到8天。6、貯藏條件的實驗。貯存溫度是影響蛤質量的重要因素，溫度高低影響到蛤的新陳代謝，進而影響到蛤的鮮度，于是又進行了蛤的貯存溫度的實驗。研究結果表明：貯藏溫度為3±2℃時，產品的鮮度和其它各項指標都沒有發(fā)生任何變化。7、試生產。為進一步驗證活雜色蛤保活保鮮技術及吐沙技術的效果，進行了中試生產階段，根據實驗條件探索，找出問題，進一步實驗，最后確立了實際生產的各項條件。8．驗證階段。委托大連市產品質量監(jiān)督檢驗所對該產品進行了質量檢驗，檢驗結果安全達到了有關質量要求和客戶要求；“貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術經大連市科學技術研究所查新（報告編號：2006-380），也證實了我公司的技術和生產能力在國內處于領先水平；最后組織了同行專家鑒定，水平達到國內領先。目前大連海琳水產食品有限公司成為全國首家生產無沙，存活期長，鮮度好的蛤類生產加工企業(yè)。五、結論：經過一年多的研發(fā)試驗，貝類（活雜色蛤）保鮮加工技術取得了成功。并經大連市科學家技術信息研究所；經大連市產品質量監(jiān)督檢驗