(高清版)DB3210∕T 1013-2018 淮揚面點 包子制作技藝　　

淮揚面點包子制作技藝2018-11-28發(fā)布2018-11-28實施揚州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標準按照GB/T1.1—2009《標準化工作導則第1部分：標準結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則編制。本標準由揚州市烹飪協(xié)會提出。本標準由揚州市富春飲服集團有限公司、冶春餐飲股份有限公司、揚州錦春大酒店有限公司、揚州花園茶樓、揚州星語雅集餐飲管理有限公司、揚州金搟杖面藝工作室、揚州市烹飪協(xié)會起草。本標準主要起草人：周建強、劉順保、張福香、葉千金、劉才兵、徐惠榮、方志榮、倪秋香、陳世中國包子主要有南、北兩大流派，由于人文環(huán)境差異，社會環(huán)境差異，南甜北咸，南細北粗。南派以揚州包子為代表，北派以天津狗不理包子為代表。包子的包皮主要是小麥面粉，面團調(diào)制法主要是發(fā)酵面團，形狀大多為荸薺鼓形，頂端捏有褶紋。包子是包容性文化的典型產(chǎn)物講究包容。西方文化，追求突出，外在張揚。一只包子，不管其餡是肉、是菜，肉、不再是菜，就是餡。它們都在一張張皮子里邊，相互影響、相互作用，讓五味調(diào)和、五味共融，以異求同，和而不同。包子的味在于“和”,五味在包皮之內(nèi)達到共和。品嘗包子，一口下去總是有皮之味、餡之味，在口中混合之后的味道才是特定的包子味。揚州包子歷史悠久，聲名卓著。消乾嘉年間，揚州包子已成為特有的文化現(xiàn)象。謝溶生《揚州畫舫花園茶肆風氣之先。故而李斗發(fā)出“吾鄉(xiāng)茶肆，甲于天下”的感慨。文士稱包子為“梅花包子”,乾隆皇帝品嘗的包子是“裙褶包子”。揚州包子造型俏麗多姿，餡心美侖美煥，品種達數(shù)百種。揚州包子應(yīng)時多變，品種隨季節(jié)更迭，消鮮與甘甜相配，葷腥與蔬素組合，蓬松與柔韌相輔，酥脆與綿軟對成，皮薄餡豐，滋潤鮮香，口感美好，富有回味，營養(yǎng)全面，四季有別。2007年，國務(wù)院批準茶點制作技藝(富春茶點制作技藝)為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2006年以來，江蘇省人民政府批準揚州“三把刀”、共和春小吃制作技藝為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2014年，揚州市人民政府批準冶春面點制作技藝為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2015年9月，中國烹飪協(xié)會和世界廚師聯(lián)合會授予揚州包子“國際經(jīng)典美食”稱號。民間“揚州炒飯炒遍全球，揚州包子包打天下”的說法廣泛流傳。近年米，隨著中外飲食文化交流，揚州包子在國際上聲譽日隆。揚州包子在繼承發(fā)揚的過程中，研制出系列品種，暢銷海內(nèi)外，深受各界人士的喜愛。揚州餐飲企業(yè)通常經(jīng)營的丁包、豆沙包、菜肉包、鮮肉包、蘿卜絲包、豆腐皮包、梅干菜包、雪菜包、薺菜包、蟹黃肉包、馬齒菜包、五丁包、蟹黃大湯包、灌湯小籠包、蟹黃小籠包等。本標準編寫了十五種1淮揚面點包子制作技藝1范圍本標準適用于揚州市行政區(qū)域內(nèi)餐飲企業(yè)經(jīng)營的堂吃及現(xiàn)制現(xiàn)售的包子制作生產(chǎn)。2術(shù)語和定義2.1包子以小麥面粉制成發(fā)酵或水調(diào)面團，裹入餡料，收口捏有褶紋，經(jīng)蒸制而成的面點。2.2發(fā)酵將酵母加入面團中，酵母菌發(fā)生生化反應(yīng)使面團變得膨大疏松的過程。2.3大酵面團酵母、泡打粉在正常用量范圍內(nèi)，一次性發(fā)足、發(fā)酵時間稍長，內(nèi)部空洞2.4嫩酵面團在大酵面的基礎(chǔ)上減少酵母、泡打粉的用量，適量縮短發(fā)酵時間(一般發(fā)至四、五成),使制品既有彈性又有韌性的發(fā)酵面團。也稱嫩發(fā)面、小酵面。適用于包制有湯鹵餡心和糖油熱溶性餡心的制品，2.5水調(diào)面團用水與面粉直接拌和，不經(jīng)發(fā)酵而成的組織較為嚴密、韌性強，爽口有勁大湯包、灌湯小籠包、蟹黃小籠包等。2.6蟹油用螃蟹肉、蟹黃和熟豬油，經(jīng)過熬制而成的油。適用于制作蟹肉類餡心。用豬骨、雞等煨成的湯，適用于燴制揚州包子餡心。2肉包、馬齒菜包每只成品重量75g±2g,面坯料與餡料比為1:1。以100只計，面坯料3.75Kg,餡料3.1.2五丁包每只成品重量100g±3g;面坯料與餡料比為1:1。以100只計，面坯料5Kg,餡料5Kg。3.1.3蟹黃大湯包每只成品重量125g±4g;面坯料與餡料比為1:3.1.4灌湯小籠包、蟹黃小籠包每只成品重量45g±2g;面坯料與餡料比為1:3。包子計，成品重量每只75g,面坯料占50%。面粉2344g,酵母28g,泡打粉28g,糖28g,水(水溫春秋季40℃、夏季30℃、冬季50℃)1406ml。3.2.1.2五丁包：以100只揚州包子計，成品重量每只100g,面坯料占50%。面粉3125g,酵母37g,泡打粉37g,糖37g,水(水溫春秋季40℃、夏季30℃、冬季50℃)1875ml。酵母20g,泡打粉20g,糖28g,水(水溫春秋季40℃、夏季30℃、冬季50℃)1406ml。3.2.3.1蟹黃大湯包：以100只包子計，每只成品重量125g,面坯料占20%;面粉1750g、水750ml、鹽5g、堿水10ml。3.2.3.2灌湯小籠包、蟹黃小籠包：以100只包子計，每只成品重量30g,面坯料占33.3%;高筋粉650g、水350ml、鹽2g。將面粉加入酵母、泡打粉、綿白糖，用清水調(diào)成發(fā)酵面團，放入壓面機，反復(fù)壓(7~10)次；搓3(在包口處捏褶紋),提(將面皮垂直向上拉起),翻(將包口面皮向外略翻),在包口處從右向左，捏成(24～32)道褶紋，并形成包子的“頸項”;f)包好后放入蒸盤(籠)內(nèi)。將醒發(fā)好的包子生坯放在蒸汽灶上，蒸制(7~8)min,4.2.1和面、壓面、制皮即可(小籠包7min)。參照4.1.1～4.1.4。4參照4.1.1~4.1.4。豆沙包蒸制時間為(6～7)min。參照4.1.1～4.1.4。參照4.1.1~4.1.4。5薄皮大餡，鹵汁盈口，肉餡鮮嫩，咸鮮回甜。以100只包子計，蘿卜絲1800g、熟肉丁720g、醬油27ml、白砂糖108g、熟豬油800m1、芝麻油20ml、湖蝦籽10g、鹽32g。將醬油、糖、鹽及熟肉丁一起下鍋煮開，倒入熟蘿卜絲內(nèi)拌勻，放入熟豬油、芝麻油，再次拌勻，冷卻。參照4.1.1~4.1.4。滋肺減膩，滋味融和，清香溢遠，咸鮮爽口。以100只包子計，豆腐皮絲1500g、水發(fā)香菇絲120g、凈筍絲120g、生姜蔥50g、鹽21g、白砂糖120g、湖蝦籽10g、醬油35ml、高湯1500ml、熟豬油300ml、芝麻油25ml、胡椒粉1g、濕淀粉30g。將豆腐皮絲放入六成熱油鍋中炸至蓬松酥脆，色呈淺黃。鍋上火，放入熟豬油100g,入蔥姜、香菇絲、凈筍絲，炒出香味。將豆腐皮放入鍋中，放入高湯、糖、醬油、湖蝦籽、鹽，煮至湯汁濃稠，用濕淀粉勾芡，放入熟豬油，拌勻，淋入芝麻油，裝入盛器冷卻。參照4.1.1~4.1.4。綿軟有彈性，鮮香松軟，爽滑利口。以100只包子計，水發(fā)梅干菜末1500g、熟豬肉丁900g、蝦籽醬油27ml、白砂糖120g、高湯600g、熟豬油650m1、鹽30g、蔥姜末50g。5.7.2餡心制法6鍋上火，放入熟豬油150ml,入蔥姜末煸香，放入梅干菜末，加入鹽、醬油、白砂糖、高湯、熟豬肉丁，不停地炒拌，使鹵汁被吸入。放入熟豬油拌勻，盛入容器冷卻。備注：如用植物油，可勾芡。5.7.3包制、成型、醒發(fā)、成熟參照4.1.1~4.1.4。5.7.4品鑒要求潤而不膩，鮮甜清爽，臘香濃郁。5.8.2餡心制法鍋上火，放入熟豬油、蔥姜末煽香，倒入雪菜末、凈筍丁、高湯，加鹽、糖、熟肉丁炒拌，放入熟5.8.3包制、成型、醒發(fā)、成熟參照4.1.1~4.1.4。5.8.4品鑒要求鮮嫩脆香，油潤可口，冬令佳點。5.9薺菜包以100只包子計，薺菜末1800g、鮮筍末200g、熟豬油800ml、鹽45g、白砂糖160g、熟豬肉丁600g、5.9.2餡心制法鍋上火，放入熟豬油，入姜蔥末煸香，成姜蔥油。將薺菜末、鮮筍末放入容勻，加入姜蔥油、熟豬油拌勻，裝入盛器內(nèi)冷卻。7鹽22g、蔥姜末88g、紹酒100ml、胡椒粉2g。將豬肉餡3500g加入蟹油280g,攪拌均勻成餡。5.10.3包制、成型、醒發(fā)、成熟參照4.1.1～4.1.4。5.10.4品鑒要求蟹油金黃，味濃多汁，食時佐以香醋、鮮美異常。5.11馬齒菜包以100只包子計，馬齒菜末1500g、熟肉丁900g、蝦籽醬油27ml、白砂糖120g、高湯600ml、熟650ml、鹽30g、蔥姜末50g、濕淀粉100g。拌，使鹵汁被馬齒菜末吸入。用濕淀粉勾芡，放入熟豬油拌勻，盛入容器冷卻。參照4.1.1~4.1.4。5.11.4品鑒要求味道鮮美，口感馨新。5.12五丁包以100只包子計，熟豬前夾肉丁2500g、熟雞丁250g、熟筍丁450g、熟海參丁350g、上漿蝦仁350g、鹽30g、糖150g、湖蝦籽15g、黃5.12.2餡心制法將豬前夾肉切成6mm小方丁，熟雞肉切成8mm的小方丁，凈鮮筍切成5m的小方丁、海參洗凈同樣切放入豬肉丁、筍丁煽炒，再放入醬油、糖、湖蝦籽、鹽、高湯、紹酒，大火煮沸，放入雞丁、海參丁用中火煮6min左右，放入蝦仁稍煮，用濕淀粉勾芡，拌勻裝盆冷卻。5.12.3包制、成型、醒發(fā)、成熟8參照4.1.1~4.1.4。其中制皮摘成面劑50g/只。5.13蟹黃大湯包(灌湯包)5.14灌湯小籠包(1籠5只)5.15蟹黃小籠包(1籠5只)5.15.1餡料95.15.4品鑒要求6感官特性表1感官特性品種發(fā)酵面團包子水調(diào)面團包子(湯包)外觀呈正圓形(“荸薺鼓”形),飽滿，褶紋清呈正圓形，褶紋清晰，收口正中，端正。形狀均勻一致，不色澤色白，有光澤。具有小麥粉經(jīng)蒸制后特有的手按有彈性，柔軟。包皮有韌性，兜住鹵汁。內(nèi)部結(jié)構(gòu)縱剖面孔小且均勻。大湯包湯汁充盈。小湯包肉餡成團，湯汁豐富，晃而不破。面皮餡心重量比大湯包1:4,小湯包1:2?？诟形鄂r鹵足，稠而醇厚，油而(資料性附錄)皮凍制法(湯包、鮮肉包餡中使用)A.1原料豬肉皮150