食品工程原理科學(xué)技術(shù)考試題（附答案）

食品工程原理科學(xué)技術(shù)考試題（附答案）單選題1.蒸發(fā)操作的過程是加熱溶液，使之在一定的溫度下沸騰，使溶劑汽化，使物料（）A、升高溫度B、濃縮C、增加焓值D、成為固體參考答案：B2.燥器進(jìn)口的溫度計(jì)最小分度是0.1℃，下面是同一溫度時(shí)的幾種記錄，哪一種是正確的（）。A、75℃B、75.0℃C、75.014℃D、74.98℃參考答案：D3.在蒸餾操作中，各組分均有一定的（），故在液相和氣相中均有各組分存在。A、蒸汽壓B、揮發(fā)性C、溶解度D、滲透性參考答案：B4.在食品工程上，如：流體輸送、氣體壓縮、攪拌、均質(zhì)等操作都屬于（）A、質(zhì)量傳遞過程B、熱量傳遞過程C、動(dòng)量傳遞過程D、密度改變過程參考答案：C5.在食品工程上，如：傳熱、蒸發(fā)、結(jié)晶、冷凍等操作都屬于（）A、質(zhì)量傳遞過程B、熱量傳遞過程C、動(dòng)量傳遞過程D、密度改變過程參考答案：B6.在食品凍結(jié)過程中，水分轉(zhuǎn)化為冰晶體的程度常用（）來表示。A、水分結(jié)冰率B、冰晶轉(zhuǎn)化率C、水分固化率D、冰晶生成率參考答案：A7.在食品凍結(jié)的后期，水分結(jié)冰率隨溫度變化程度不大，通常把水分結(jié)冰變化最大的溫度區(qū)域稱為（）。A、最小冰晶生成區(qū)B、最大冰晶生成區(qū)C、變化冰晶生成區(qū)D、穩(wěn)定冰晶生成區(qū)參考答案：B8.在恒速干燥階段，恒定的干燥條件下，絕熱對流干燥時(shí)，傳質(zhì)傳熱同時(shí)進(jìn)行，汽化所需的潛熱靠空氣供給，達(dá)到平衡時(shí)（）。A、界面溫度開始上升B、界面溫度維持不變C、界面溫度開始下降D、界面溫度上升較多參考答案：B9.在恒速干燥階段，恒定的干燥條件，絕熱對流干燥過程時(shí)，物料的平衡溫度為空氣的（）A、干球溫度B、濕球溫度C、露點(diǎn)溫度D、絕熱飽和溫度參考答案：B10.由于泵內(nèi)存有氣體，啟動(dòng)離心泵而不能送液的現(xiàn)象，稱為（）現(xiàn)象。A、氣蝕B、氣縛C、喘振參考答案：B11.用離心泵從河中抽水，當(dāng)河面水位下降時(shí)，泵提供的流量減少了，其原因是（）。A、發(fā)生了氣縛現(xiàn)象B、泵特性曲線變了C、管路特性曲線變了D、泵發(fā)生汽蝕現(xiàn)象參考答案：C12.一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，以mH2O柱為單位是（）A、10.30B、10.33C、10.35D、10.31參考答案：B13.選擇比較適宜的夾帶劑，形成新的恒沸液，其沸點(diǎn)一般要比純組分的沸點(diǎn)低（）A、5℃B、8℃C、10℃D、12℃參考答案：C14.下列食品物料中，哪一種的干燥主要在降速階段（）A、鹽B、糖C、水果蔬菜D、味素參考答案：C15.下列食品物料中，哪一種的干燥主要在恒速階段（）A、水果蔬菜B、魚、肉C、鹽D、蛋白參考答案：A16.物料在空氣中，含濕量與空氣濕度不同時(shí)，水分進(jìn)行轉(zhuǎn)移，最終空氣和物料的濕分達(dá)到平衡，此時(shí)物料的含水量稱為（）A、濕基含水率B、干基含水率C、平衡水分D、自由水分參考答案：C17.食品工程中的單元操作，都是（）性的操作過程，一系列的單元操作組成食品生產(chǎn)的具體過程。A、化工B、生物C、機(jī)械D、物理參考答案：D18.實(shí)際干燥過程中，當(dāng)△<0時(shí)，過程線位于等焓線下方，此時(shí)（）A、I2B、I2=I1C、I2>I1D、I2=I0參考答案：A19.清潔是指用物理方法清除物體表面的污垢、塵埃和有機(jī)物，其作用是（）A、去除和減少微生物B、殺滅致病菌C、殺滅所有微生物D、去除所有微生物E、殺滅非致病菌參考答案：A20.逆流干燥時(shí)，濕物料的進(jìn)口溫度不應(yīng)低于干燥介質(zhì)的（）A、干球溫度B、濕球溫度C、露點(diǎn)溫度D、絕熱飽和溫度參考答案：C21.哪類食品物料在干燥時(shí)，高溫下最容易發(fā)生化學(xué)或物理變化（）A、鹽，糖B、面粉C、維生素，蛋白質(zhì)D、淀粉參考答案：C22.某些熱敏性物料，在正常蒸餾時(shí)易分解，可以應(yīng)用（）A、平衡蒸餾B、簡單蒸餾C、水蒸氣蒸餾D、恒沸蒸餾參考答案：C23.膜分離時(shí)的微孔過濾（MF）可以代替（）A、沉降B、過濾C、離心分離D、水力分級參考答案：C24.脈沖式氣流干燥器的結(jié)構(gòu)簡單，熱效率高，操作時(shí)的熱損失為（）A、<10%B、<8%C、<5%D、<2%參考答案：C25.脈沖式氣流干燥器的結(jié)構(gòu)簡單，操作時(shí)（），效率高。A、連續(xù)B、穩(wěn)定C、連續(xù)穩(wěn)定D、間歇連續(xù)參考答案：C26.流體內(nèi)部流動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的摩擦力，對流體的流動(dòng)有阻礙的作用，稱為流體的（）A、比熱B、密度C、壓力D、粘性參考答案：D27.流體流過任一截面時(shí)，需要對流體作相應(yīng)的功，才能克服該截面處的流體壓力，所需的功，稱為（）A、位能B、動(dòng)能C、靜壓能D、外加能量參考答案：C28.流體流動(dòng)時(shí)，由于摩擦阻力的存在。能量不斷減少，為了保證流體的輸送需要（）A、增加位能B、提高動(dòng)能C、增大靜壓能D、外加能量參考答案：D29.流體流動(dòng)時(shí)，上游截面與下游截面的總壓頭差為（）A、外加壓頭減動(dòng)壓頭C、外加壓頭減位壓頭B、外加壓頭減靜壓頭D、外加壓頭減壓頭損失參考答案：D30.流體流動(dòng)時(shí)，如果不計(jì)摩擦損失，任一截面上的總壓頭為（）A、位壓頭加靜壓頭B、動(dòng)壓頭加靜壓頭C、動(dòng)壓頭加位壓頭D、總壓頭為常量參考答案：D31.空氣在相對濕度不變的情況下冷卻，達(dá)到飽和時(shí)的溫度為（）A、干球溫度B、濕球溫度C、絕熱飽和溫度D、露點(diǎn)溫度參考答案：D32.結(jié)晶操作時(shí)，在溫度較高的情況下，為減少擴(kuò)散阻力，可以（）A、降低操作溫度B、提高操作溫度C、增加品種數(shù)量D、增加固體晶種與溶液之間的相對速度參考答案：D33.結(jié)晶操作時(shí)，結(jié)晶過程有放熱發(fā)生，乳糖結(jié)晶時(shí)每mol產(chǎn)生的熱量為（）A、10.0KJB、10.2KJC、10.3KJD、10.5KJ參考答案：D34.恒定干燥條件下，絕熱對流干燥時(shí)，介質(zhì)傳到物料表面的熱量與水分汽化所需的熱量相比（）A、大B、小C、不同D、相等參考答案：D35.罐頭在熱殺菌過程中，由于內(nèi)部存在溫度梯度，不同位置的溫度往往不同，選擇罐內(nèi)溫度變化最慢的點(diǎn)來評價(jià)食品的受熱程度，這一點(diǎn)稱為（）。A、熱量點(diǎn)B、冷點(diǎn)C、加熱測量點(diǎn)D、熱量評價(jià)點(diǎn)參考答案：B36.干燥設(shè)備按操作壓力分類時(shí)，減壓干燥器的操作壓力為（）A、>2atmB、>;1atmC、1atmD、<1atm參考答案：D37.干燥過程中，例如鹽、糖等結(jié)晶體，只要提高空氣溫度，降低空氣相對濕度，干燥速率可以提高，是屬于（）A、內(nèi)部擴(kuò)散控制B、內(nèi)部干燥過程C、表面汽化控制D、表面干燥過程參考答案：C38.干燥過程中，例如面包、明膠等物料是屬于（）A、內(nèi)部擴(kuò)散控制B、內(nèi)部干燥過程C、表面汽化控制D、表面干燥過程參考答案：A39.干燥操作，順流流程時(shí)，與含水率高的物料相接觸的空氣的濕度是（）A、最低B、中等C、一般D、最高參考答案：A40.多效蒸發(fā)中，由于溫度差損失的影響，效數(shù)越多，溫度差損失越大，分配到每效的有效溫度差就（）。A、越小B、越大C、不變參考答案：A41.對流體的動(dòng)力粘度有影響的因素是（）A、壓力B、溫度C、重力加速度D、比熱參考答案：B42.D值的大小與細(xì)菌種類有關(guān)，細(xì)菌的（）越強(qiáng)，在相同溫度下的D值就越大。A、耐酸性B、耐堿性C、耐冰凍性D、耐熱性參考答案：D43."商業(yè)無菌"并非真正的完全無菌，只是食品中不含（），殘存的處于休眠的非致病菌在正常的食品儲存條件下不能生長繁殖。A、乳酸菌B、酵母菌C、致病菌D、霉菌參考答案：C44.對經(jīng)審理符合辦理要求的督辦事項(xiàng)，應(yīng)予以核銷歸檔A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：對多選題1.蒸餾按操作原理來分類，可以分為（）。A、水蒸氣蒸餾B、簡單蒸餾C、平衡蒸餾D、精餾E、分子蒸餾參考答案：ABCDE2.蒸發(fā)操作通常根據(jù)二次蒸汽的壓強(qiáng)，將蒸發(fā)過程分為（）。A、快速蒸發(fā)B、常速蒸發(fā)C、壓力蒸發(fā)D、常壓蒸發(fā)E、真空蒸發(fā)參考答案：CDE3.蒸發(fā)操作的必要條件有（）A、對料液的不斷加熱B、二次蒸汽的不斷排除C、沸騰狀況D、料液的輸送E、濃縮液的排除參考答案：AB4.真空干燥時(shí)，進(jìn)入干燥介質(zhì)的氣相是低壓水蒸氣，其狀態(tài)參數(shù)主要是（），不能用H-I圖進(jìn)行分析。A、溫度B、焓值C、真空度D、濕度E、相對濕度參考答案：AC5.在有關(guān)傳遞過程的研究中，衡算是一類基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。A、質(zhì)量衡算B、動(dòng)量衡算C、數(shù)量衡算D、能量衡算E、參量衡算參考答案：ABD6.在一定條件下，氣體溶于液體中，平衡時(shí)氣液兩相組成保持恒定，此時(shí)的溶解度稱為平衡溶解度，平衡溶解度的大小與（）有關(guān)。A、物系B、溫度C、壓強(qiáng)D、液相流動(dòng)E、氣相流速參考答案：ABC7.在液體輸送機(jī)械中，離心泵是經(jīng)常使用的，在實(shí)際運(yùn)轉(zhuǎn)中存在著各種形式的能量損耗，有（），因此泵的效率總是小于1。A、運(yùn)轉(zhuǎn)損失B、啟動(dòng)損失C、容積損失D、水利損失E、機(jī)械損失參考答案：CDE8.在食品工業(yè)中，用溶劑將固體混合物中的溶質(zhì)分離出來的操作，稱為固-固萃取，也稱為（）。A、浸取B、分離C、浸出D、溶解E、浸瀝參考答案：ACE9.在食品工程原理課程中，注意介紹處理工程問題的方法，如（）等，要認(rèn)識到只有掌握了方法，才能去解決食品工程的技術(shù)問題。A、數(shù)學(xué)模型法B、物理方程法C、因次分析法D、經(jīng)驗(yàn)公式法E、經(jīng)驗(yàn)和半經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｐ头▍⒖即鸢福篈CE10.在食品工程原理的學(xué)習(xí)中，我們接觸到的關(guān)于物理量的梯度，共有（）。A、速度梯度B、溫度梯度C、濃度梯度D、濕度梯度E、質(zhì)量梯度參考答案：ABCD11.在流體流動(dòng)的機(jī)械能衡算時(shí)，要應(yīng)用柏努利方程來進(jìn)行計(jì)算，方程中關(guān)于流體和流動(dòng)的能量，共有（）。A、位能B、動(dòng)能C、靜壓能D、損失能量E、輸送機(jī)械給予能量參考答案：ABCDE12.在進(jìn)行衡算時(shí)，必須首先確定衡算的范圍，也就是守恒定律適用的范圍，即所謂的（）。A、數(shù)量范圍B、系統(tǒng)C、工藝設(shè)備D、控制體E、生產(chǎn)過程參考答案：BD13.用膜分離技術(shù)對糖汁和糖液的處理，可以（）A、去除雜菌B、去除高分子物質(zhì)C、濃縮D、脫鹽E、低分子不純物質(zhì)參考答案：BCDE14.影響流體流動(dòng)阻力的原因有（）A、流體的粘性B、流體流動(dòng)的形態(tài)C、壁面的粗糙度D、截面的形狀、大小E、流體的比熱參考答案：ABCD15.吸附操作的分離機(jī)理是不同分子間在（）方面的差別，使某些分子比其它分子更牢固地依附在吸附劑的內(nèi)孔壁面上。A、分子運(yùn)動(dòng)B、分子質(zhì)量C、分子溫度D、分子形狀E、分子極性參考答案：ACE16.為了消除乳化液中分散相液滴聚結(jié)的趨勢，可以采取（）A、增大界面張力B、減少界面張力C、消除界面張力D、增大外相的黏度E、增大兩相的密度差參考答案：BDE17.往復(fù)式壓縮機(jī)的工作流程為二沖程，分為（）A、膨脹階段B、吸氣階段C、壓縮階段D、排氣階段E、分離階段參考答案：ABCD18.往復(fù)式泵可以分為（）A、活塞泵B、柱塞泵C、隔膜泵D、離心泵E、齒輪泵參考答案：ABC19.食品原料來源的多樣性，造成原料的組織和成分的復(fù)雜，而原料的質(zhì)量又受品種、成熟度、氣候、產(chǎn)地及貯藏條件的影響，特別是生物體特有的（）等更要受到上述因素的影響。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、有機(jī)酸E、酶參考答案：AE20.食品加工過程可以分解為一系列單元操作的組合，這些單元操作的機(jī)理是（）。A、動(dòng)量傳遞B、數(shù)量傳遞C、熱量傳遞D、力量傳遞E、質(zhì)量傳遞參考答案：ACE21.食品工業(yè)上應(yīng)用真空技術(shù)，主要是在低、中真空范圍，在操作上使用的真空泵一般為（）。A、分子泵B、冷凝泵C、往復(fù)式泵D、旋轉(zhuǎn)式泵E、流體噴射式泵參考答案：CDE22.食品工業(yè)的原料大多是農(nóng)、林、牧、副、漁業(yè)的動(dòng)植物產(chǎn)品，其中大部分是活的生物體，其成分不僅隨土壤、氣候等條件而變化，而且在（）過程中也在不斷變化。A、成熟B、收獲C、輸送D、清洗E、貯藏參考答案：ACE23.食品工程上的單元操作，在學(xué)習(xí)和使用時(shí)，要進(jìn)行操作上的計(jì)算，主要內(nèi)容是（）。A、物料衡算B、能量衡算C、平衡關(guān)系D、過程速率E、過程計(jì)算參考答案：ABCD24.食品工程的單元操作中，同時(shí)具有傳質(zhì)與傳熱過程的操作有（）。A、結(jié)晶B、干燥C、精餾D、均質(zhì)E、空氣調(diào)節(jié)參考答案：ABCE25.食品工程的單元操作，有許多是熱量傳遞過程，包括（）。A、吸收B、蒸發(fā)C、熱殺菌D、冷凍E、過濾參考答案：BCD26.濕空氣的性質(zhì)包括下列哪些內(nèi)容（）A、濕度B、相對濕度C、濕空氣的焓D、濕比熱E、濕比容參考答案：ABCDE27.乳化液中除了不互溶的兩相主體成分，水與油之外，還含有其它成分是（）A、鹽類B、糖類C、羥類D、臘質(zhì)E、醛類參考答案：ABCD28.乳化液形成的分散法基本上可以分為（）。A、機(jī)械強(qiáng)制分散法B、同時(shí)乳化法C、轉(zhuǎn)相法D、漿體法E、自然乳化法參考答案：ABCDE29.乳化液形成的方法基本上可以分為（）兩種。A、凝聚法B、合成法C、混合法D、集合法E、分散法參考答案：AE30.氣溶膠的分離可以在哪幾個(gè)力場中實(shí)現(xiàn)（）A、重力場B、磁場C、離心力場D、溫度場E、電場參考答案：ACE31.膜分離時(shí)所施加的外界能量形式有（）A、電位差B、壓力差C、濃度差D、溫度差E、PH值差參考答案：ABCD32.膜分離技術(shù)在食品工業(yè)上可以應(yīng)用對酒和酒精飲料進(jìn)行精制，去除物有（）A、殘存酵母菌B、脫鹽C、膠體D、高分子物質(zhì)E、雜菌參考答案：ACE33.膜分離的滲析過程，可以分為（）A、電滲析B、壓滲析C、滲析D、熱滲析E、反滲析參考答案：ABCD34.膜分離的反滲透（RO）可以應(yīng)用來淡化（）A、海水B、乳化液C、糖液D、苦咸水E、懸浮液參考答案：AD35.膜分離操作所用的膜，按其結(jié)構(gòu)可以分為（）。A、多孔膜B、均質(zhì)膜C、不對稱膜D、復(fù)合膜E、致密膜參考答案：ACDE36.膜分離操作，當(dāng)過濾分離的粒子直徑為0.1μm數(shù)量級時(shí)，稱為微濾，可以截留的粒子有（）。A、病毒B、淀粉C、細(xì)菌D、血液細(xì)胞E、蛋白質(zhì)參考答案：BCD37.流體不穩(wěn)定流動(dòng)時(shí)的狀態(tài)參數(shù)，有哪幾個(gè)是變化的（）A、溫度B、流速C、比熱D、流量E、動(dòng)能參考答案：BDE38.利用水蒸汽蒸餾可以完成下列哪些操作（）A、食用油脫臭B、香精油分離C、菜籽中榨油D、花生油提取E、棉花籽油提取參考答案：AB39.離心分離是食品工業(yè)上經(jīng)常遇到的處理懸浮液和乳濁液的分離方法，其操作按分離過程原理的不同，可分為（）兩種。A、離心加速B、離心處理C、離心沉降D、離心旋轉(zhuǎn)E、離心過濾參考答案：CE40.可作為絕熱材料的物質(zhì)有哪些（）A、金屬B、石棉C、鋸屑D、水泥制品E、玻璃纖維參考答案：BCE41.顆粒與流體相對運(yùn)動(dòng)時(shí)，顆粒在流體中受的力有（）。A、重力場力B、流體浮力C、曳力D、流體壓力E、大氣壓力參考答案：BCD42.浸出操作在食品工業(yè)上的應(yīng)用是（）A、油脂工業(yè)B、制糖業(yè)C、提取玉米淀粉D、牛乳的提純E、香料，色素的提取參考答案：ABCE43.結(jié)晶操作的起晶方法有（）A、結(jié)晶起晶法B、自然起晶法C、二次起晶法D、混合起晶法E、晶種起晶法參考答案：BCE44.簡單蒸餾為不穩(wěn)定過程，系統(tǒng)的（）均隨時(shí)間而變。A、速度B、濃度C、溫度D、均勻度E、對稱度參考答案：BC45.機(jī)械分離操作，應(yīng)該包括（）A、壓榨B、沉降C、過濾D、離心分離E、反滲透參考答案：BCD46.干燥過程中，水分的外部擴(kuò)散與內(nèi)部擴(kuò)散的速度不一定相同，其影響因素是（）A、物料的結(jié)構(gòu)B、物料的性質(zhì)C、物料的溫度D、干燥介質(zhì)的狀態(tài)E、干燥器的類型參考答案：ABDE47.對流傳熱時(shí)，當(dāng)流體流動(dòng)為湍流，流體流經(jīng)固體壁面形成湍流邊界層，湍流邊界層可以分為（）。A、層流內(nèi)層B、緩沖層C、湍流層D、摩擦層E、流動(dòng)層參考答案：ABC48.對兩組分的氣液平衡，物系的自由度為2，而氣液平衡中可以變化的參數(shù)為（），任意規(guī)定其中兩個(gè)變量，此平衡物系的狀態(tài)就唯一地確定。A、溫度B、壓強(qiáng)C、液相組成D、氣相組成E、組分沸點(diǎn)參考答案：ABCD49.萃取操作適宜對下列物料進(jìn)行處理（）A、維生素B、色素C、生物堿D、油脂E、淀粉參考答案：ABC50.沉降設(shè)備的生產(chǎn)能力與哪些因素有關(guān)（）A、流體的流速B、流體的深度C、沉降速度D、沉降器面積E、生產(chǎn)時(shí)的氣候條件參考答案：CD51.沉降可以發(fā)生在哪個(gè)力場中（）A、重力場B、電場C、離心力場D、溫度場E、磁場參考答案：ABC52.泵按用途分為（）A、清水泵B、腐蝕泵C、油泵D、雜質(zhì)泵E、葉片泵參考答案：ABCD53.泵按結(jié)構(gòu)與工作原理進(jìn)行的基本分類分為（）A、葉片式泵B、往復(fù)式泵C、旋轉(zhuǎn)泵D、流體作用泵E、離心泵參考答案：ABCD54.按照熱能的供給方式，干燥可以分為（）A、自然干燥B、對流干燥C、傳導(dǎo)干燥D、輻射干燥E、介電加熱干燥參考答案：BCDE名詞解釋1.干縮度答：食品冷卻時(shí)，水分蒸發(fā)量占食品物料重量的百分比。2.冷凍食品答：又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。3.冷卻答：又稱預(yù)冷，是將食品物料的溫度降低到冷藏溫度的過程，從而及時(shí)地抑制食品中微生物的生長、繁殖和生化反應(yīng)速率，以較好地保持原有產(chǎn)品品質(zhì)，延長食品儲藏期的一種措施。4.冷卻食品答：是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。5.實(shí)用貯藏答：是指經(jīng)過凍藏的食品，仍保持著對一般消費(fèi)者或作為加工原料使用無妨的感官品質(zhì)指標(biāo)時(shí)所經(jīng)過的凍藏時(shí)間。6.食品的低溫保藏答：是使用人工制冷技術(shù)來降低食品的溫度，并維持低溫水平或者凍結(jié)狀態(tài)，以延緩或阻止食品的腐敗變質(zhì)，達(dá)到食品的遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長期貯藏的目的保藏方法。7.食品的輻射保藏答：是利用射線照射食品，抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，從而達(dá)到防霉、防腐、延長食品貨架期目的的一種食品保藏方法。8.食品低溫處理答：是指食品被冷卻或被凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或貯藏的目的。9.食品凍藏答：就是采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，然后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏食品的保藏方法。10.速凍的定性表達(dá)答：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。11.煙熏保藏答：利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法，稱之為煙熏保藏。填空題1.中央循環(huán)管式蒸發(fā)器又稱（）。由于中央循環(huán)管的截面積（）。使其內(nèi)單位容積的溶液所占有的傳熱面積比其它加熱管內(nèi)溶液占有的（），因此，溶液在中央循環(huán)管和加熱管內(nèi)受熱不同而引起密度差異，形成溶液的（）循環(huán)。答：標(biāo)準(zhǔn)式；較大；要??；自然2.制冷能力也稱為（），在制冷劑（）、（）、（）一定的條件下，為單位（）制冷劑從被冷凍物取出的熱量。答：制冷量；蒸發(fā)溫度；冷凝溫度；過冷溫度；質(zhì)量3.蒸餾是分離液體混合物的一種重要方法，是根據(jù)液體混合物中各組分的（）差異，通過加熱的方法使混合物形成（）兩相，組分在兩相中的濃度不同，從而實(shí)現(xiàn)混合物的分離。答：揮發(fā)度；氣液4.蒸餾操作時(shí)，當(dāng)組分A較組分B易揮發(fā)時(shí)，αAb的值為（）。答：大于5.蒸餾操作的依據(jù)是（）組分的（）的不同.答：根據(jù)；揮發(fā)度6.蒸發(fā)操作是將含有（）溶質(zhì)的溶液加熱沸騰，使其中的（）溶劑（）汽化，從而將溶液（）的過程。答：非揮發(fā)性；揮發(fā)性；沸騰；濃縮7.蒸發(fā)操作的過程是加熱溶液，使之在一定的溫度下（），使溶劑汽化，使物料（）.答：加熱；濃縮8.真空蒸發(fā)時(shí)，蒸發(fā)器內(nèi)的壓力為（）。答：小于1Pa9.真空泵的極限真空度比設(shè)備要求的真空度要高（）個(gè)（）。答：0.5-1；數(shù)量級10.在一定的條件下，使氣體與液體相接觸，氣體即溶于液體中。達(dá)到平衡時(shí)氣液兩相（）將保持（），此時(shí)的溶解度稱為（）。答：組分；不變；平衡溶解度11.在一般情況下，（）的熱導(dǎo)率最大，（）次之、（）較小，（）最小。答：金屬；固體非金屬；液體；氣體12.在使用的乳化劑中，親油性較大的類型的HLB值為（）。答：3-13.在食品工程上象干燥、蒸餾、吸收、浸出等操作都屬于（）傳遞過程。答：質(zhì)量14.在濕空氣的性質(zhì)中，比較重要的是相對濕度，作為干燥介質(zhì)使用的空氣，相對濕度應(yīng)該（）。答：低15.在計(jì)算直管阻力時(shí)，當(dāng)流動(dòng)形態(tài)為層流時(shí)，摩擦系數(shù)λ與Re的關(guān)系為（）。答：線性16.在恒速干燥階段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。答：表面水分活化；足夠；濕潤水分17.在恒速干燥階段，物料表面的蒸汽壓與同（溫度）下水的飽和蒸汽壓相等，是因?yàn)槲锪媳砻嬗谐渥愕模ǎ?。答：濕潤水?8.在恒沸蒸餾時(shí)，乙醇-水物系中加入苯，形成（）恒沸物，從塔頂逸出，塔底產(chǎn)品為（）。答：三元；無水酒精19.在果汁濃縮中，應(yīng)用的膜分離技術(shù)為（）。答：反滲透20.在1atm下，乙醇與水是正偏差溶液，具有的最低恒沸點(diǎn)溫度為（）。答：78.15℃21.在1atm下，乙醇與水是（）溶液，具有最低（），其組成中，乙醇的摩爾分率為（）。答：正偏差；恒沸點(diǎn)；0.22.在1atm下，乙醇與水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸點(diǎn)的恒沸組成中，乙醇的重量百分率為（）。答：正；95.57%23.圓管中有常溫下的水流動(dòng)，管內(nèi)徑d=100mm，測得中的體積流量為0.022m.s，質(zhì)量流量為（），平均流速為（）。答：22kg.s；2.8m.s。24.圓管中有常溫下的水流動(dòng)，管內(nèi)徑d=100mm，測得其中的質(zhì)量流量為15.7kg.s，其體積流量為（），平均流速為（）。答：0.0157m.s2.0m.s25.油炸過程中，介質(zhì)油在高溫狀態(tài)下，會發(fā)生（）、（）、（）和（）等變化，產(chǎn)生（）、（）、（）、（）。答：縮合；聚合；氧化；分解；環(huán)烯烴；烯醛；二聚體；多聚體26.一定濕度下的空氣，其溫度（），相對濕度（），其干燥能力越大。答：越高；越高27.液體分散體系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。答：顆粒；液滴；剪切力；壓力28.旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以確保對各部件縫隙的（）和對相互摩擦部件的（）。答：浸沒；真空；密封；潤滑29.相對濕度定義為濕空氣中（）與（）、（）下飽和空氣中的（）之比。答：水蒸汽分壓；同溫；同壓；水汽分壓30.吸附可分為（）和（）兩種，同一物質(zhì)可能在較低的溫度下進(jìn)行（），在較高的溫度下進(jìn)行（）。答：物理；化學(xué)；物理吸附；化學(xué)吸附31.吸附操作時(shí)，同一種物質(zhì)在較低的溫度下，可以發(fā)生（）吸附。答：物理32.物料中的水分較大時(shí)，微生物滋生比較快，此時(shí)的水分活度為（）。答：W＞95%33.物料在水煮過程中，物料的水溶性組分溶于（）中，并擴(kuò)散到（）中去，如肉湯、雞湯的鮮美（）和豐富的（）成分。答：加熱介質(zhì)；湯汁；味道；營養(yǎng)34.物料在水煮過程中，水溶性組分的脫除使物料的（）固體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，物料的組織變（）、密度（）、質(zhì)量（）、體積（）。答：三維；疏松；降低；減??；收縮35.物料在水煮過程中，從熱介質(zhì)中接受熱量，（）脫水、（）變性、（）軟化、（）脫除。答：細(xì)胞；蛋白質(zhì)；纖維；水溶性組分36.物料在空氣中，吸收空氣中的水分時(shí)，物料的水分活度（）空氣的相對濕度。答：小于37.物料干燥時(shí)的臨界水份是指（）；它比物料的結(jié)合水份（）。答：由恒速干燥轉(zhuǎn)到降速階段的臨界點(diǎn)時(shí)，物料中的含水率；大38.物料的臨界含水量的大小與（）、（）等因素有關(guān)。答：物料的性質(zhì)；厚度和恒速干燥速度的大小39.物理吸收時(shí)，為提高吸收能力，其操作壓力一般（）。答：較高40.物理吸收時(shí)，為提高吸收能力，其操作溫度一般（）。答：較低41.蝸輪式葉輪使液體從（）流入，從（）流出，產(chǎn)生較高的（）速率。答：軸向；徑內(nèi)；剪切42.往復(fù)式真空泵的工作原理與往復(fù)式（）基本相同，結(jié)構(gòu)上也無多大（），只是因抽吸的氣體壓強(qiáng)很小，要求排出和吸入閥門更加（），易于啟動(dòng)。答：壓縮機(jī)／泵；差異；輕巧靈活43.往復(fù)式泵的分類是依據(jù)不同的（）形式。答：活塞44.輸送流體時(shí)，管路一經(jīng)確定，（）與外加能量的關(guān)系稱為（）的（）方程。答：流量；管路；特征45.輸送流體時(shí)，泵的工作點(diǎn)應(yīng)選在泵的效率曲線的（）。答：高效區(qū)46.食品物料中，凡是含有豐富的色、香、味，易分解的營養(yǎng)成分，而具有顯著熱敏性的食品，在干燥時(shí)應(yīng)選用（）干燥器。答：真空47.食品物料蒸發(fā)濃縮的特點(diǎn)為（）、（）、（）、（）、（）和（）。答：熱敏性；腐蝕性；粘稠性；結(jié)構(gòu)性；褐變性；易揮發(fā)組分48.食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活動(dòng)，以便于提高制品的保藏性。答：微生物；酶49.食品工業(yè)原料的某些成分，如（）、（）之類是生物（）物資，在加工條件下會引起（）、（）甚至（）。答：蛋白質(zhì)；酶；活性；變性；鈍化；破壞50.食品工業(yè)生產(chǎn)中使用的真空泵，按其工作原理分為（）、（）和（）等，產(chǎn)生的真空在（）、（）真空范圍。答：往復(fù)式；旋轉(zhuǎn)式；流體噴射式；低；中51.食品工業(yè)上應(yīng)用紅外線加熱，可以（）、（）、（）。答：干制；殺菌；烤制52.食品工業(yè)上的干燥操作，按操作的傳熱方式分類，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式為（）。答：對流干燥；傳導(dǎo)干燥；輻射干燥；介電加熱干燥；對流干燥53.食品工業(yè)的原料是活的（），其成分不僅隨（）、（）等條件而變化，而且在（）、（）和（）過程中也在不斷變化。答：生物體；土壤；氣候；成熟；輸送；貯藏54.食品工業(yè)的原料大多是（）、（）、（）、（）、（）業(yè)的（）產(chǎn)品，這些原料的（）和（）非常復(fù)雜。答：農(nóng)；林；牧；副；漁；動(dòng)植物；結(jié)構(gòu)；成分55.食品工業(yè)的換熱設(shè)備，其外壁溫度高于周圍環(huán)境的大氣溫度，這些設(shè)備的表面以（）和（）兩種形式向環(huán)境大氣散失熱量。答：對流；輻射56.食品工程上的單元操作，其特征是（）。答：物理性操作57.食品工程上，熱量衡算是指物料的熱量與（）的衡算過程。答：外加能量58.食品工程上，進(jìn)行熱量的衡算時(shí)，溫度基準(zhǔn)為（）。答：0℃59.食品工程的衡算過程中，流體物料的基準(zhǔn)物態(tài)為（）。答：液態(tài)60.食品的熱物理性質(zhì)不僅與其（）、（）、（）有關(guān)，而且還與食品的（）、水和組分的（）情況有關(guān)。答：含水量；組分；溫度；結(jié)構(gòu)；結(jié)合61.食品的凍結(jié)過程是食品中（）形成（）的物理過程.答：自由水；冰晶體62.實(shí)現(xiàn)傳熱過程的設(shè)備主要有如下三種類型（）、（）、（）.答：間壁式；蓄熱式；直接混合式63.乳化是處理兩種通常不互溶的液體的操作，生成（），按照內(nèi)、外相的不同，分為（）型和（）型。答：乳化液W；W/O；O/W64.乳化劑中，親水性較大的HLB值為（）。答：8-65.溶液中易揮發(fā)組分的揮發(fā)度對難揮發(fā)組分的揮發(fā)度之比，稱為（），一般而言，相對揮發(fā)度是（）、（）和（）的函數(shù)。答：相對揮發(fā)度；溫度；壓強(qiáng)；濃度66.熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的（）形式，按其殺滅微生物的種類不同，熱殺菌可分為（）和（）。答：熱處理；巴氏殺菌；滅菌67.熱風(fēng)干燥時(shí)，當(dāng)干燥過程為等焓過程，△值為（）答：68.全塔效率ET又稱總板效率，它是全塔各層塔板的（），但不是各板（）的平均值。答：平均效率；尊板效率69.氣流干燥的特點(diǎn)是干燥強(qiáng)度（）、干燥時(shí)間（）。答：大；短70.牛頓型流體的內(nèi)部剪應(yīng)力與法向速度梯度的關(guān)系為（）。答：淺性71.捏合是（）與（）混合的操作形式，形成（）。答：高粘度聚體；塑性固體；均勻化72.某輸水的水泵系統(tǒng)，經(jīng)管路計(jì)算得，需泵提供的壓頭為He=25m水柱，輸水量為20kg.s，則泵的有效功率為（）.答：4905w73.某大型化工容器的外層包上隔熱層，以減少熱損失，若容器外表溫度為500℃，而環(huán)境溫度為20℃，采用某隔熱材料，其厚度為240mm，λ=0.57w.m.K，此時(shí)單位面積的熱損失為（）。（注：大型容器可視為平壁）答：1140w74.膜分離是利用高分子薄膜，以外界能量為推動(dòng)力，對雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行（）、（）、（）的操作。答：分離；分級；提純75.膜分離時(shí)的微孔過濾（）應(yīng)用的微孔濾膜其孔徑為（），可以代替（）。答：MF；0.05-20um；象心分離76.膜分離時(shí)的超濾（UF）所用的膜，過濾大分子溶質(zhì)的溶液時(shí)，其孔徑為（）。答：0.1-0.001um77.膜分離時(shí)的不對稱膜具有多孔支撐層.上復(fù)極薄的表面活性層，兩層結(jié)構(gòu)（）制造所用的材料為（）。答：不同；同種78.膜分離操作中，用（）表示某組分在經(jīng)過分離處理后的兩股物流中的分配比例，也是常用的表示分離（）的主要指標(biāo)。答：溶質(zhì)截流體；濾液量79.膜分離操作用于酒與酒精飲料的精制，可以祛除殘存的（）、（）、（）等引起沉淀渾濁的物質(zhì)，獲得良好的（）和（）。答：酵母菌；膠體；殺菌；保存性；外觀質(zhì)量80.膜分離材料經(jīng)過試驗(yàn)，其中效果較好的是（）和（）。答：醋酸纖維素；芳香族聚酰胺81.膜的性能用試驗(yàn)測定，應(yīng)當(dāng)測定（）、（）、（）、（）、和（）。答：化學(xué)穩(wěn)定性；耐熱性；機(jī)械強(qiáng)度；耐生物降解的性能；各自的分離性能82.滅菌是較為（）的（）形式，將食品加熱到（）的溫度并保持一段時(shí)間，能夠殺死所有的（）和（）。答：強(qiáng)熱；熱處理；較高；致病菌；腐敗菌83.脈沖式氣流干燥器的結(jié)構(gòu)簡單，熱效率（），在操作時(shí)的熱損失為（）。答：高；小于5%84.脈沖式氣流干燥器的結(jié)構(gòu)（），操作時(shí)（）穩(wěn)定，干燥強(qiáng)度（）。答：簡單；速度；大85.脈沖式氣流干燥器的干燥強(qiáng)度比較大，干燥時(shí)間一般為（），可處理（）的顆粒物料。答：0.5-2S；顆粒粒度86.濾餅過濾又稱為（），使用（）、（）或（）等作為過濾介質(zhì)。答：餅層過濾；織物；多孔材料；孔膜87.螺旋槳式葉輪使液體從（）流進(jìn)葉輪，并從（）流出，使流體作（）循環(huán)，形成總體流動(dòng)。答：軸向；軸向；以上88.流體在管道中輸送，其流動(dòng)阻力分為（）和（）。答：直管阻力；局部阻力89.流體內(nèi)部的壓強(qiáng)，以絕對零壓為起點(diǎn)計(jì)算的是（）又稱為（）。答：真實(shí)壓強(qiáng)；絕對壓強(qiáng)90.流體內(nèi)部，在流動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的（），對流體的流動(dòng)有阻礙的作用，稱為流體的（）。答：摩擦力；粘性91.流體流過任一截面時(shí)，需要對流體作相應(yīng)的（），才能克服該截面處的流體壓力，所需的功，稱為（）。答：功；靜壓能92.流體流動(dòng)時(shí)，由于摩擦阻力的存在，能量不斷損失，為了保證流體輸送需要（）。答：油泵損失外加能量93.流體流動(dòng)時(shí)，如果不計(jì)摩擦損失，任一截面上的機(jī)械能可以（）而機(jī)械能總量為（）。答：相對轉(zhuǎn)變；保持不變94.流體的物理性質(zhì)有（）、（）、（）、（）和（）。答：密度；粘度；比熱；壓強(qiáng)；可壓縮性和溫度膨脹性95.流體的流動(dòng)狀態(tài)類型可用雷諾數(shù)來表示，當(dāng)（）時(shí)，流體流動(dòng)屬于（），當(dāng)（）時(shí)，流體流動(dòng)屬于（），當(dāng)（）之間時(shí)，流體流動(dòng)屬于（）。答：Re<2000；層流；Re>4000；湍流；2000<Re<4000；過渡狀態(tài)96.流體的（）越高，（）越強(qiáng)烈，則壁面上（）不動(dòng)的薄膜層就越薄，而且該層的（）就越大，α的數(shù)值就越大。答：流速；對流；滯止；溫度4梯度97.利用微波加熱時(shí)，輻射能的波長為（）。答：0.01-1mm1-1000um98.利用柏努利方程計(jì)算流體輸送問題時(shí)，要正確選擇合理的（）條件，對方程兩側(cè)的靜壓能，當(dāng)都與大氣相通時(shí)應(yīng)選（）。答：邊界；1atm99.利用柏努利方程計(jì)算流體輸送問題時(shí)，要正確的選擇合理的邊界條件，對寬廣水面的流體流動(dòng)速度，應(yīng)選擇（）。答：n=100.利用柏努利方程計(jì)算流體輸送問題時(shí)，需要正確選擇計(jì)算的基準(zhǔn)面，截面一般與流動(dòng)方向（）。答：垂直101.離心式壓縮機(jī)的氣體出口壓力為（）。答：小于0.3Pa/0.3Mpa以上102.離心機(jī)按分離因數(shù)分類時(shí)，常速離心機(jī)的分離因數(shù)為（），高速離心機(jī)的分離因數(shù)為（），超高速離心機(jī)的分離因數(shù)為（）。答：K＜3000；3000＜K＜5000；K＞103.離心分離的分離因數(shù)是表示分離強(qiáng)度的參數(shù)，它等于物料受到的（）與（）之比。答：離心加速度；重力加速度104.離心泵啟動(dòng)時(shí)，泵內(nèi)應(yīng)充滿輸送的液體，否則會發(fā)生（）現(xiàn)象。答：氣縛105.空氣在濕度不變的情況下冷卻，達(dá)到露點(diǎn)溫度時(shí)的∮值為（）。答：100%106.空氣調(diào)節(jié)主要是指對（）、（）、（）和（）等空間內(nèi)空氣的（）、（）進(jìn)行調(diào)節(jié)，滿足人們對空氣質(zhì)量的需求。答：車間；庫房；實(shí)驗(yàn)室；居室；溫度；濕度107.空氣調(diào)節(jié)在（現(xiàn)代）食品加工中起著重要的作用，許多（）、（）及（），在（）、（）和（）過程中，要求室內(nèi)的溫度和濕度保持一定的合理范圍。答：原料；半成品；制品；貯藏；加工；包裝108.空氣調(diào)節(jié)是一種同時(shí)具有（）與（）的操作過程。答：傳熱；傳質(zhì)109.可用作過濾介質(zhì)的材料很多，主要可分為（）、（）、（）和（）。答：織狀介質(zhì)；固體顆粒整體層；多孔固體介質(zhì)；多孔膜介質(zhì)110.均質(zhì)操作是使懸浮液（）體系中分散相物質(zhì)（）和（）的操作，其本質(zhì)是（）。答：或乳濁液；微整化；均勻化；破碎使料液中的分散物質(zhì)受流體的剪切作用而得到破碎111.精餾塔的進(jìn)料為過冷液體時(shí)，進(jìn)料線的斜率q/q-1為（）。答：1--∞112.精餾塔的進(jìn)料為飽和蒸汽時(shí)，液相所占的分率為（）。答：q=113.精餾塔的進(jìn)料為飽和液體時(shí)，液相所占的分率為（）。答：q=114.精餾塔的進(jìn)料為飽和氣液混合物時(shí)，液相所占的分率為（）。答：0＜q／g＜115.精餾塔的進(jìn)料為飽和氣體時(shí)，進(jìn)料線斜率q/（q-1）為（）。答：116.精餾時(shí)的篩板塔的孔徑一般在（）。答：3-8uｍ117.精餾操作中，塔板上（）中易揮發(fā)組分氣化所需的熱量是（）中難揮發(fā)組分冷凝放出的（）提供的。答：液相；氣相；潛熱118.精餾操作是利用（）和（）的反復(fù)進(jìn)行，以達(dá)到分離混合液中各組分的操作過程。答：部分液化；部分氣化119.精餾操作的進(jìn)料為過熱蒸汽時(shí)，液相所占的分率為（）。答：q／g＜120.精餾操作的傳質(zhì)過程中，易揮發(fā)組分的傳遞是從（）到（）。答：液相；氣相121.精餾操作的傳質(zhì)過程中，難揮發(fā)組分的傳遞是從（）到（）中。答：氣相；液相122.結(jié)晶操作時(shí)，在操作溫度較高的情況下，為減少傳質(zhì)（擴(kuò)散）阻力，可以采取（）。答：加強(qiáng)攪拌，增加固體晶核和溶液間的相對流速123.紅外線加熱在食品工業(yè)上主要為（）、殺菌和（），殺菌時(shí)主要處理（）物料。答：烤制；干燥；液體124.恒定干燥條件下，絕熱對流干燥時(shí)介質(zhì)向物料傳遞的是（）。答：熱量125.恒定的干燥條件是指空氣的（）、（）、（）以及（）都不變。答：濕度；溫度；速度；與物料接觸的狀況126.固體物料與溶劑接觸達(dá)一定時(shí)間后，由浸取器頂部排出的澄清液稱為（），由底部排出的殘?jiān)Q為（）。答：溢流；底流127.固體顆粒在層流中發(fā)生沉降時(shí)，主要的沉降過程為（）階段。答：勻速128.固體混合的機(jī)理與捏合一樣，也是（）、（）、和剪切，（）發(fā)生的過程。答：對流；擴(kuò)散；同時(shí)129.工業(yè)上常用通風(fēng)機(jī)按其結(jié)構(gòu)形式有（）和（）兩類.答：軸流式；離心式130.干燥設(shè)備按操作中，干燥室內(nèi)的壓力分類時(shí)，常壓干燥設(shè)備的操作壓力為（），真空干燥設(shè)備的操作壓力為（）。答：1atm；131.干燥介質(zhì)的溫度，濕度不變，物料含水量只能去除到此空氣狀態(tài)下的物料的（）。答：平衡水分132.干燥介質(zhì)的溫度，濕度不變，平衡后，物料中去除掉的水分是（）。答：自由水分133.干燥過程中，空氣作為加熱介質(zhì)的干燥為（）。答：對流干燥134.干燥過程中，當(dāng)干燥器的：補(bǔ)充熱量-損失熱量=△=0時(shí)，稱為（），此時(shí)水分汽化的全部熱量的供給為（）。答：等焓過程；熱空氣135.干燥操作，順流流程時(shí)，與含水率高的物料相接觸的空氣的相對濕度是（），而溫度（）。答：最低；高136.干燥操作，逆流流程時(shí)，干燥設(shè)備入口處與含水率（）的物料相接觸的空氣濕度是（）。答：高；較高137.富含維生素，蛋白質(zhì)的食品物料在干燥時(shí)，高溫下最容易發(fā)生（）或（）變化，而受到（）。答：變性；分解；破壞138.富含膠體物質(zhì)的物料在煮制過程中，膠體的溶出使湯汁變得（），富含淀粉的物料也有淀粉（）的現(xiàn)象。答：粘稠；溶出139.輻射傳熱時(shí)的紅外線波長在（）。答：0.8／0.72-1000um140.沸蒸餾時(shí)，選擇比較適宜的夾帶劑，形成新的（）液，其沸點(diǎn)一般要比純組的沸點(diǎn)低（）。答：恒沸；6／10℃141.非牛頓型流體分為（）性流體、（）性流體與（）性流體三種。答：塑；假塑；脹塑142.非均相液態(tài)食品的分散相在連續(xù)相中的懸浮穩(wěn)定性較好時(shí)，分散物質(zhì)的粒度應(yīng)為（）。答：0.1um以下143.非結(jié)合水份是主要以（）方式與物料相結(jié)合的水份。答：機(jī)械144.反滲透應(yīng)用醋酸纖維素膜時(shí)，對鹽的分離率有（）。答：96%以上145.多效蒸發(fā)時(shí)，第二效蒸發(fā)器內(nèi)的沸騰溫度比第一效蒸發(fā)器內(nèi)的沸騰溫度應(yīng)（）。答：降低146.多效蒸發(fā)的原理是利用減壓的方法使后一效的蒸發(fā)壓力和溶液的沸點(diǎn)較前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以實(shí)現(xiàn)（）再利用。答：為低；二次蒸汽；加熱用；二次蒸汽147.多效蒸發(fā)的生產(chǎn)流程按蒸汽和料液的走向，可以分為（）、（）、（）、（）。答：順流法；逆流法；混流法；平流法148.多級接觸式浸出流程一般采用若干個(gè)浸出罐組合，以（）方式進(jìn)行，物料（），溶劑（），一級級的完成操作。答：逆流；不動(dòng)；移動(dòng)149.對于物理吸收，一般采用（）的操作壓力，（）的操作溫度的方法來提高吸收能力。答：較高；較低150.對于同一種氣體，有（）比熱大于（）比熱。答：定壓；定容151.對液體物料進(jìn)行混合操作時(shí)，使用的攪拌器葉輪形式有（）、（）、（）和（）。答：渦輪式；螺旋式；平直漿式；傾斜漿式152.對流傳熱主要是靠流體質(zhì)點(diǎn)的（）和（）來完成，傳熱的過程和結(jié)果與流體的（）密切相關(guān)。答：移動(dòng)；混合；流動(dòng)狀態(tài)153.對流傳熱的方式按能量傳遞的途徑，可以分為（）式和（）式兩種。答：混合；間壁式154.當(dāng)物料在空氣中，向空氣中釋放出水分，平衡時(shí)，物料的水分活度與空氣的相對濕度有（）的關(guān)系.答：相等155.當(dāng)溫度為20℃時(shí)，溶質(zhì)分壓為：200mmHg時(shí)，每1000Kg水中所能溶解的氧氣質(zhì)量為（），氧為（）氣體。答：0.012；難溶性156.單位時(shí)間通過壁面所傳遞的熱量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面兩側(cè)的（）成正比，而與壁面的（）成反比。答：熱導(dǎo)率；面積；溫差；厚度157.萃取蒸餾時(shí)，在原料液中加入第三組分，使得原有組分的（）顯著的（）。答：相對揮發(fā)度；改變158.醋酸纖維素是較好的膜材料，其濾液流量（）、截留性能（）、原料來源（）、價(jià)格（）；又是一種（）可降解材料。答：高；好；豐富；低廉；生物159.傳熱過程的強(qiáng)化目的是（）傳熱效率、（）加熱時(shí)間、（）傳熱過程。答：提高；縮短；加快160.傳熱發(fā)生在固體中的主要形式為（），由（）部分向（）部分傳遞熱量。答：熱傳遞；高溫；低溫161.傳熱邊界層的定義與流動(dòng)邊界層相似，是指換熱間壁處存在（）的區(qū)域。答：溫度梯度162.采用加熱干燥（）濕分與應(yīng)用冷凍（）濕分，都是降低物料中的（），實(shí)現(xiàn)食品物料長期保管與貯藏和提高食品物料的質(zhì)量的有效措施。答：去除；固化；水分活度163.冰的比熱容是水的（），因此凍結(jié)食品的比熱容較未凍結(jié)時(shí)為（）；冰的熱導(dǎo)率約為水的（），因此凍結(jié)食品的熱導(dǎo)率也較未凍結(jié)時(shí)為（）。答：1/2；??；4倍；大164.表示膜分離效率的指標(biāo)有兩種，一是組分在兩相中的濃度之比，常用（）表示；二是某組分在經(jīng)過分離后的兩股物流中的分配比例，常用（）表示。答：選擇性系數(shù)；截留率165.泵在正常工作時(shí)，實(shí)際的安裝高度允許值要減去（），再安裝使用。答：0.5m166.泵在正常工作時(shí)，泵的允許安裝高度隨著流量的增加而（）。答：減小167.泵的性能參數(shù)包括（），（），（），（）和（）。答：泵的流量qv；壓頭（揚(yáng)程）H；轉(zhuǎn)速n；軸功率P；效率η168.泵按用途分類，可以分為（）、（）、（）、（）。答：通風(fēng)機(jī)；鼓風(fēng)機(jī)；壓縮機(jī)；真空泵169.巴式殺菌可以使食物中的（）失活，并破壞食品中的（）微生物和（），但無法殺死抗熱能力強(qiáng)的（）。答：酶；熱敏性；致病菌；腐敗菌170.D值的大小與細(xì)菌種類有關(guān)，細(xì)菌的（）越強(qiáng)，在相同溫度下的D值就（）。答：耐熱性；越大171.（）食品、（）食品、（）和（）食品已成為目前食品加工工業(yè)的重要產(chǎn)品。答：濃縮；干制；冷凍；速凍172.（）和易氧化（）是食品工業(yè)動(dòng)植物原料的共有特點(diǎn)。答：熱敏性；變質(zhì)173."商業(yè)無菌"并非真正的完全無菌，只是食品中不含（），殘存的處于休眠的（）在正常的食品儲存條件下不能生長繁殖。答：致病菌；非致病菌問答題1.蒸發(fā)操作的目的是什么？答：1）制取濃縮溶液產(chǎn)品：果汁、牛乳的濃縮2）溶質(zhì)的分離制?。航Y(jié)晶的預(yù)處理3）純凈溶劑的制?。赫麴s水.2.真空蒸發(fā)需要哪些輔助設(shè)備？答：1）冷凝器2）真空裝置3）除沫器3.真空蒸發(fā)的優(yōu)點(diǎn)及適用場合？答：真空蒸發(fā)時(shí)。蒸發(fā)器內(nèi)壓強(qiáng)＜1atm，料液沸點(diǎn)相應(yīng)降低，具有下列優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：1）當(dāng)加熱蒸汽溫度不變，真空蒸汽使料液沸點(diǎn)下降，加大了傳熱溫差2）料液沸點(diǎn)降低，可充分利用低溫低壓蒸汽，有利于節(jié)能3）防止熱敏性物料的變性和分解，但溶液μ增大，使α降低4）蒸發(fā)設(shè)備的熱損失減小。4.在什么情況下發(fā)生氣蝕現(xiàn)象？有什么危害？答：當(dāng)泵的安裝高度ZS過大，達(dá)到極限時(shí)，泵的入口處真空度較大，HS達(dá)到最大，PS降低到與輸送溫度此案的飽和蒸汽壓PV相等時(shí)，進(jìn)入泵的液體大量汽化流體中的氣泡占據(jù)空間，進(jìn)入葉輪高壓區(qū)，又迅速凝成液體，造成幾百個(gè)，甚至幾千個(gè)大氣壓的局部壓力，產(chǎn)生噪音和振動(dòng)，葉輪局部材料可能產(chǎn)生疲勞，從點(diǎn)蝕到嚴(yán)重的蜂窩狀，葉輪受到損壞，Q.Hη顯著，下降嚴(yán)重時(shí)，泵不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，甚至損壞。5.在工業(yè)上結(jié)晶操作有幾種起晶方法？常用哪一種？答：1）自然起晶法2）刺激起晶法3）晶種起晶法常用晶種起晶法的二次起晶法。6.影響平衡溶解度CA*的因素有哪些？答：1物系的組成：吸收質(zhì)，吸收劑的種類，性質(zhì)2物系的溫度：T升高C降低3溶質(zhì)在氣相中的濃度即溶質(zhì)分壓Pa升高，C升高.7.乙醇-水物系的正偏差特征是什么？恒沸溫度與組成？答：乙醇-水物系是典型的正偏差溶液，這種同種分子間作用力大于不同種分子間作用力的溶液，蒸汽壓高于理想溶液，沸點(diǎn)低于理想溶液，t-x-y圖上出現(xiàn)氣液兩相組成恒定的沸點(diǎn)，溫度較低，稱為最低恒沸點(diǎn)。8.液體輸送泵，按照泵的結(jié)構(gòu)原理可以分為幾類？答：葉片泵、往復(fù)泵、旋轉(zhuǎn)泵、流體噴射泵。9.旋風(fēng)分離器中，懸浮顆粒的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)如何？答：旋風(fēng)分離器中，懸浮顆粒的運(yùn)動(dòng)是懸浮在氣體中以較高的線速度沿切向進(jìn)入分離筒，然后形成繞筒壁的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，在旋轉(zhuǎn)中受到離心力的作用而沿徑向向筒壁運(yùn)動(dòng)，此時(shí)在重力的作用下又有向下的運(yùn)動(dòng)。懸浮顆粒的運(yùn)動(dòng)有3個(gè)分速度及切向、徑向和軸向，形成在分離筒內(nèi)的向下的繞筒壁的螺旋運(yùn)動(dòng)。10.敘述平衡蒸餾的原理與簡單的過程。答：將一定組分的液體加熱至泡點(diǎn)以上，使其部分汽化，或?qū)⒁欢ńM分的蒸汽冷卻至露點(diǎn)以下，使其部分冷凝，便形成氣液兩相，兩相達(dá)到平衡，然后將兩相分離，結(jié)果是易揮發(fā)組分在氣相中富集，難揮發(fā)組分在液相中富集，這一過程稱為平衡蒸餾。11.吸收分為幾大類？答：1按溶質(zhì)與溶劑之間是否發(fā)生化學(xué)反應(yīng)分為：物理化學(xué)吸收；2按吸收的組分分為：單組分吸收，多組分吸收；3按體系的溫度是否變化分為等溫吸收，非等溫吸收。12.吸收操作采用逆流過程的優(yōu)點(diǎn)？答：吸收操作一般在塔式設(shè)備中進(jìn)行，氣相由塔低向上，液相由塔低向下，逆流接觸，完成兩相見的傳質(zhì)。優(yōu)點(diǎn)：對吸收質(zhì)的回收率較高，吸收塔的平均推動(dòng)力較大。13.吸附分為幾類？各有什么特點(diǎn)？答：吸附分為物理吸附和化學(xué)吸附。1）物理吸附靠范德華力產(chǎn)生的，類似在固定表面上的凝聚，易液化的氣體越易被吸附，一般沒有選擇性速率很快，相際平衡在瞬間完成，不受溫度影響。2）化學(xué)吸附是靠化學(xué)健力的作用產(chǎn)生的，可以發(fā)生電子轉(zhuǎn)移，原子重排，化學(xué)鍵的破壞與形成等過程。吸附具有選擇性，吸附熱一般大于幾萬J／mol，速率較小，較高溫度下才能發(fā)生，其過程不可逆。14.物質(zhì)有幾種存在的狀態(tài)？決定狀態(tài)的因素是什么？答：氣態(tài)、固態(tài)、液態(tài)。決定因素：體系的溫度和壓力。15.無水酒精是怎樣生產(chǎn)出來的？答：對乙醇一水物系這種這種典型的具有最低恒沸點(diǎn)的正偏差溶液，可以在操作中加入第三組分苯，形成三元恒沸物，在1atm下，沸點(diǎn)為64.85℃，從塔頂溢出，三元恒沸物的組成為苯：0.539；乙醇：0.228；水：0.233；加入足夠的苯，夾帶出全部的水，塔低產(chǎn)品為無水酒精.16.提高分離因數(shù)的方法有幾種？主要采取哪一種？答：有增加轉(zhuǎn)鼓直徑和提高轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速兩個(gè)途徑，主要采取提高轉(zhuǎn)鼓轉(zhuǎn)速的方法。17.食品物料中水分的存在形式有幾種？答：平衡水分，自由水分，結(jié)合水分，非結(jié)合水分.18.食品物料蒸發(fā)濃縮時(shí)的特點(diǎn)？答：1）熱敏性2）腐蝕性3）粘稠性4）結(jié)垢性5）泡沫性6）易揮發(fā)組分的揮發(fā)性19.食品濃縮加工的目的？采用蒸發(fā)濃縮時(shí)有什么特點(diǎn)？答：目的：1）去除食品物料中的大量水分，減少包裝、運(yùn)輸、貯藏的費(fèi)用。2）提高制品的深度、純度，增加保藏性。3）作為干燥、結(jié)晶等下道工序的預(yù)處理。特點(diǎn)：1）熱敏性：對色素、維生素、蛋白質(zhì)等物料組分，長時(shí)間或高溫加熱時(shí)，遇到破壞，而損失營養(yǎng)成分，物料對熱量比較敏感，稱為熱敏性。2）腐蝕性：如水果中含有大量的有機(jī)酸，對蒸發(fā)設(shè)備有腐蝕的作用。3）粘稠性：加熱后物料的粘度增大，流動(dòng)性降低，a下降，產(chǎn)熱速率減少，蒸發(fā)速率減小。4）結(jié)垢性：蛋白質(zhì)一類的物料，在加熱變性后，粘附在蒸發(fā)器壁上，形成污垢熱阻，降低傳熱率數(shù)k，蒸發(fā)速率減小。5）泡沫性：表面張力較大的料液，在加熱時(shí)產(chǎn)生泡沫，膨脹后溢出，影響蒸發(fā)。6）易揮發(fā)組分的揮發(fā)：有些沸點(diǎn)較低，揮發(fā)性較大的組分，較水分先揮發(fā)，主要為風(fēng)味和香味成分。20.食品工業(yè)上，常用的冷卻劑有哪幾類？答：1）空氣：自然、強(qiáng)制通風(fēng)，可至30℃以下2）冷卻水：可達(dá)10-25℃3）冷凍劑：低于0℃21.食品工業(yè)上，常用的加熱劑有哪些？答：1）水蒸汽2）熱水3）煤氣4）煙道氣5）油料6）電加熱。22.食品凍結(jié)時(shí)物理性質(zhì)有什么變化？答：物理性質(zhì)變化有：1）食品凍結(jié)時(shí)密度變小，且與含水量成正比。2）食品外部凍而內(nèi)部膨脹時(shí)產(chǎn)生凍結(jié)膨脹壓。3）食品凍結(jié)時(shí)的比熱容不是一個(gè)定值，隨著冰的增加而減小。4）食品凍結(jié)時(shí)的熱導(dǎo)率隨著凍結(jié)的進(jìn)行，不斷增大。23.什么是物質(zhì)的熱導(dǎo)率？與什么因素有關(guān)？答：熱導(dǎo)率是表征物質(zhì)導(dǎo)熱能力的一個(gè)參數(shù)，為單位導(dǎo)熱面積、單位溫度梯度，在單位時(shí)間內(nèi)所傳導(dǎo)的熱量；熱導(dǎo)率λ與物質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)、密度、溫度和壓強(qiáng)因素有關(guān)。24.什么是體系中的相？如何分離？答：體系中的相是指體系中具有相界面，且可以用機(jī)械方法分開的均一部分，相在物理性質(zhì)上是相同的均一部分，同一種物質(zhì)的不同狀態(tài)是不同的相；同一物態(tài)的物理性質(zhì)不同的相的組分也可為不同的相；相的組成可為單一組分，也可為多個(gè)組分。非均一相可以機(jī)械分離，而均一相可以利用組分揮發(fā)度的不同采用蒸餾的方法進(jìn)行分離；當(dāng)兩組分的揮發(fā)度相差不大，可以先萃取后蒸餾。25.什么是熱殺菌？可以分為幾類？答：熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，可分為巴氏殺菌和滅菌。26.什么是濃差極化現(xiàn)象？如何消除？答：膜分離操作中，被脫除物質(zhì)在溶液和半透膜界面上的積累，稱為濃差極化?？梢酝ㄟ^流量與流速控制來消除。具體方法：電磁攪拌、電磁振動(dòng)、機(jī)械強(qiáng)力攪拌、設(shè)置渦輪、槽流道等。27.什么是膜分離操作？用什么表示其分離效率？答：利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級、提純和富集的方法。膜分離的分離效率是用截留率表示某組分在經(jīng)過分離處理后的兩股物流中的分配比例。28.什么是空氣的濕比熱？寫出表達(dá)式。答：空間的濕比熱簡稱濕熱比，表示單位質(zhì)量干空氣及所在的Hkg水蒸汽溫度升高1℃所需的熱量。Cph=Cpa+CpwH=1.01+1.88H.29.什么是絕熱增濕？答：在密閉系統(tǒng)中，對外界絕熱，系統(tǒng)為大量循環(huán)水與定量空氣相接觸，空氣未飽和，水分汽化。汽化的潛熱來自空氣，空氣的溫度下降，焓也降低，但是汽化后的水蒸氣有返回到空氣中，空氣的濕分增大，總焓不變，為典型的等焓過程。30.什么是回流比？對精餾操作有什么影響？答：精餾操作，塔頂冷凝器冷凝液體返回精餾塔內(nèi)的部分與塔頂產(chǎn)品的比值，稱為回流比。P=L/D?；亓鞅萊增大，精餾段操作線的斜率R/R+1增大，精餾段與提餾段操作線均向?qū)蔷€移動(dòng)，塔內(nèi)氣、液兩相離開平衡狀態(tài)的距離加大，傳質(zhì)推動(dòng)力增大，理論板數(shù)減少，但塔頂產(chǎn)品減少，操作負(fù)荷增大；R減小，精餾段操作線的斜率變小，與平衡線的距離變小，分離所需的理論板數(shù)增大，設(shè)備的投資加大。在加料量和產(chǎn)量一定的條件下，塔底再沸騰器蒸出的上升蒸汽V，和塔頂冷凝器中需冷凝的蒸汽量V都取決于回流比R，要合理的選擇回流比R的數(shù)值，使精餾操作的設(shè)備費(fèi)與操作費(fèi)之和為最少。選擇回流比一般為R=（1.1-2）Rmin.31.什么是恒沸點(diǎn)？乙醇與水精餾分離時(shí)的恒沸溫度與組成為多少？答：對于乙醇和水，這種同種分子間作用力大于不同種分子間作用力的正偏差溶液，蒸汽壓高于理想溶液，沸點(diǎn)低于理想溶液，t-x-y圖上出現(xiàn)氣液兩相組成恒定的沸點(diǎn)，溫度較低，稱為最低恒沸點(diǎn)乙醇與水精餾分離時(shí)的恒沸溫度為78.15℃，恒沸組成為0.894，質(zhì)量百分比為95.57%.32.什么是輻射？輻射波的傳播有什么特點(diǎn)？答：自然界中凡是溫度高于0K的物體都會不停的向四周發(fā)射輻射能，通常把物體發(fā)射輻射能以及輻射能的傳播統(tǒng)稱為輻射。特點(diǎn)：輻射波的傳播是不依賴任何介質(zhì)而傳遞輻射能量，具有實(shí)際意義的波長范圍在0.4-20um，稱為熱射線。當(dāng)熱射線與另一物體想遇時(shí)可被吸收、反射和透過。33.什么是對流動(dòng)流體進(jìn)行考察時(shí)的拉格朗日方法？答：拉格朗日方法以確定的流體質(zhì)點(diǎn)所組成的整體微團(tuán)作為研究對象，觀察者與這些流體微團(tuán)一起運(yùn)動(dòng)，進(jìn)行跟蹤觀察?？疾旄魑锢砹颗c時(shí)間的關(guān)系。被觀察的流體微團(tuán)的集合稱為系統(tǒng)，與外界的物質(zhì)通過邊界發(fā)生作用。34.什么是對流傳熱系數(shù)？受到哪些因素的影響？答：食品工業(yè)上，冷熱流體之間的傳熱通常是通過間壁式的換熱器來為完成流體與固體壁面之間的傳熱，是流體的導(dǎo)熱和對流的聯(lián)合作用結(jié)果，統(tǒng)稱為對流傳熱。表征流體與固體壁面之間傳熱能力的參數(shù)叫做對流傳熱系數(shù)。對流傳熱系數(shù)a與設(shè)備特征尺寸、流體的流速、密度、黏度、定壓比熱容、熱導(dǎo)率及單位質(zhì)量流體的升浮力有關(guān)。35.什么是傳質(zhì)過程的相平衡？外界條件的變化對平衡關(guān)系的破壞和新平衡的建立有什么影響？答：有一個(gè)雙組分氣、液兩相的系統(tǒng)，氣、液兩相中都含有兩種組分。當(dāng)P、T一定時(shí)，組分在氣、液兩相間達(dá)到平衡，即在一定的外界條件下，系統(tǒng)中的組分濃度在氣、液兩相中處于穩(wěn)定狀態(tài)，宏觀上氣、液兩相傳質(zhì)過程停止，微觀上組分分子仍然在兩相間運(yùn)動(dòng)?；旌衔镏械母鹘M分在兩相間平衡時(shí)的分配不同，為他們在兩相間的轉(zhuǎn)移提供了可能，也是質(zhì)量跨相際傳遞的基礎(chǔ)。改變P或T，組分平衡的外界條件發(fā)生變化，系統(tǒng)中舊的平衡被破壞，新的平衡將建立，這是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的表現(xiàn)，也是相際平衡關(guān)系的變化，其原因是外部平衡的改變。36.什么是巴氏殺菌？典型的巴氏殺菌參數(shù)？答：巴氏殺菌是熱殺菌的一種，可以使食品中的酶失活，并破壞食品中的熱敏性微生物和致病菌，酸性食品中出現(xiàn)的常見腐敗菌也可殺死。殺菌溫度通常在100℃以下，典型的是65℃30min.37.乳化液的組成成分有哪些？答：互不相容的水相和油相、在水相中還有：鹽類、糖類、親水性有機(jī)物或膠體物質(zhì)；在油相中還有：羥類、蠟質(zhì)、樹脂等疏水性物質(zhì)，而在油與水之間是既親水又親油的具有乳化作用的物質(zhì)。38.乳化液的形成方法有幾種？答：1機(jī)械強(qiáng)度分散法2同時(shí)乳化法3轉(zhuǎn)相法4漿體法5自然乳化法39.乳化液的形成采用分散法有幾種？答：機(jī)械強(qiáng)制分散法、同時(shí)乳化法、轉(zhuǎn)相法、漿體法、自然乳化法。40.乳化劑的作用？作為乳化劑的物質(zhì)有哪些？舉出三種。答：在乳化操作中，乳化劑是一種表面活化劑，主要作用是降低界面張力，從而降低聚結(jié)的推動(dòng)力，提高體系的穩(wěn)定性。乳化劑可以同時(shí)具有親水親油的雙重作用，將液滴包住，隔離兩相，防止碰撞液滴的凝結(jié)。乳化劑在兩相界面處形成雙電層，電相斥作用防止液滴的絮凝。類型：大分子類、小分子類、固體粉末類。如1）天然的：磷脂、固醇。2）合成的：脂肪酸、丙二醇、藻朊酸脂、三梨糖醇脂肪酸脂、纖維素醚。41.強(qiáng)化傳熱的目的和途徑是什么？答：目的：加快傳熱過程，縮短加熱時(shí)間，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，節(jié)約能源。途徑：1）提高流體的流速2）增強(qiáng)流體的擾動(dòng)3）采用短管換熱器4）減緩積垢的形成和及時(shí)清除積垢。42.氣溶膠的分離方法有幾種？舉二例生產(chǎn)中的氣溶膠分離操作。答：氣溶膠的分離方法：重力沉降、旋風(fēng)分離、過濾除塵、濕法凈制、電除塵。在食品生產(chǎn)過程中有：排煙除塵，氣流干燥器的排風(fēng)過濾。43.氣流干燥器（脈沖式）的特點(diǎn)？（共七點(diǎn)）答：1）干燥強(qiáng)度大。2）時(shí)間短0.5-2s。3）干燥器的體積小，占地面積小，占據(jù)空間小。4）干燥作用時(shí)的熱損失小，一般小于5%。5）氣流又是輸送介質(zhì)，不需要輸送裝置，結(jié)構(gòu)簡單，設(shè)備費(fèi)用低。6）操作連續(xù)穩(wěn)定。7）對物料的種類和粒度適應(yīng)性廣。44.逆流干燥流程適宜何種物料？答：1）濕度大時(shí)，不允許快速干燥的物料，以免發(fā)生龜裂。2）干后耐高溫，不發(fā)生氧化分解的食品。3）要求干燥過程速度大，時(shí)間短的食品。4）干后吸潮性大，含水率低的食品.45.膜分離組件按半透膜的形態(tài)，主要分為幾種？答：膜分離組件按半透明膜的形態(tài)，主要分為管式膜組件，中空纖維式膜組件，平板式膜組件，螺旋式膜組件四類.46.膜分離組件按半透膜的形態(tài)，主要分為幾種？答：膜分離組件按半透明膜的形態(tài)，主要分為管式膜組件，中空纖維式膜組件，平板式膜組件，螺旋式膜組件四類47.膜分離的半透膜按結(jié)構(gòu)分為幾類？答：多孔膜、致密膜、不對稱膜、復(fù)合膜。48.膜分離操作在食品工業(yè)上都有哪些應(yīng)用？在應(yīng)用中有哪些優(yōu)點(diǎn)？答：應(yīng)用：1）乳品工業(yè)中的乳清蛋白回收與牛乳的濃縮。2）豆制品工業(yè)中應(yīng)用于蛋白質(zhì)的分離與回收。3）在酶制劑工業(yè)中，對酶進(jìn)行回收，可用膜反應(yīng)容器。4）在淀粉工業(yè)中，處理淀粉殘液，回收殘存淀粉。5）在制糖工業(yè)中，糖汁或糖液的凈化，去除高分子物質(zhì)，脫鹽及去除低分子不純物質(zhì)。糖汁或糖液的濃縮，糖廠內(nèi)的廢水處理。6）酒與酒精飲料的精制中，去除引起沉淀渾濁的物質(zhì)，使酒具有熟成味，變得清爽而醇香延綿。避免熱殺菌而易形成的渾濁成分的析出。7）對醬油等調(diào)料液進(jìn)行脫色，制造白醬油，可以提高對熱和氧的穩(wěn)定性。8）反滲透用于果汁濃縮，超過濾用于果汁澄清過濾。9）卵蛋白濃縮，制造高質(zhì)量的干燥亂蛋白粉。49.膜分離操作現(xiàn)在應(yīng)用幾種主要的過程？答：滲析、氣體滲透、電滲析、微濾、超濾、納濾、反滲透、滲透汽化.50.膜分離按外加能量形式的不同是如何分類的？答：1）電位差：電滲析、點(diǎn)滲透，2）壓力差：壓滲析、反滲透，3）濃度差：滲析、滲透，4）溫度差：熱滲析、熱滲透。51.冷害產(chǎn)生的原因？答：1）細(xì)胞膜系統(tǒng)被破壞，膜的相變使正常的代阻，導(dǎo)致冷害癥狀的出現(xiàn)。2）逆境脅迫植物自由基產(chǎn)生和消除的平衡系統(tǒng)遭到破壞，由此導(dǎo)致了系統(tǒng)結(jié)構(gòu)和功能的破壞。3）膜的相變，使膜結(jié)合酶的活性發(fā)生改變，進(jìn)一步引起膜結(jié)合酶和游離酶反應(yīng)速度失去平衡，從而使物質(zhì)代謝失調(diào)和有毒物質(zhì)在組織體內(nèi)的積累，使組織受害或死亡。4）膜的相變改變，刺激乙烯合成并使呼吸強(qiáng)度增高，乙烯釋放量的增加也是果蔬對冷害的一種生理反應(yīng)。52.空氣壓縮機(jī)的附屬裝置有哪些？答：1）空氣濾清器：去除空氣雜質(zhì)，減少壓縮機(jī)的機(jī)械磨損。2）