酒店餐飲管理制度 (一)

酒店餐飲管理制度

酒店餐飲管理制度1

1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

2.例會(huì)參與人員：中餐主管、西餐主管、宴會(huì)主管、管事部主管、中餐

廚師長(zhǎng)、西餐廚師長(zhǎng)、宴會(huì)預(yù)訂員、秘書。

（1）各餐廳主管、廚師長(zhǎng)匯報(bào)昨天工作情況及布置工作的完成情況,

發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要，突出重點(diǎn)。

（2）餐飲部經(jīng)理對(duì)昨天經(jīng)營管理狀況、客源市場(chǎng)問題、人員搭配問題、

質(zhì)量問題、本錢費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)二作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估。

（3）布置今天部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的詳細(xì)時(shí)間和要求。

（4）下達(dá)酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對(duì)部門工作指令。

1.餐飲部班前例會(huì)制度執(zhí)行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì)廳、

中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會(huì)在每天營業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10?20分鐘。

（2）提示上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的.事項(xiàng)和當(dāng)班訂

座情況及需要留意的事項(xiàng)。

（4）下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班詳細(xì)工作任務(wù)。

酒店餐飲管理制度2

（一）餐飲各崗位職責(zé)：

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作,

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保證口常業(yè)務(wù)正常地開展；

2）與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的

菜肴品種；

3）研討餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)

品服務(wù)；

4）指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜

肴質(zhì)量、削減生產(chǎn)中的鋪張；

5）督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)

質(zhì)量；

6）強(qiáng)化對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每

周與廚師長(zhǎng)、選購員一起巡察市場(chǎng)，檢查庫存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，

對(duì)餐飲物資和裝備的選購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的掌握；

7）全面負(fù)責(zé)餐飲本錢和費(fèi)用的掌握。每周召開餐飲本錢分析會(huì)，檢查

菜肴和酒水的本錢情況；

8）計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理

工作。

10）全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和布置，對(duì)本部門職工的工作表

現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的鼓勵(lì)手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）巡察各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)

營活動(dòng)，提出有關(guān)建議;

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2）檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率；

3）參與餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽取工作指示；

4）每周作好各餐廳經(jīng)理（主管）的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表,

聘請(qǐng)新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章

制度，解決有關(guān)問題；

5）發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿意客人的特別服務(wù)，處理客人投訴；

6）與有關(guān)部門親密聯(lián)系和合作，向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷售的建議,

共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)；

7）完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

1）指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀

況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；

2）具有為酒店作奉獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理

推銷策略，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精；

3）重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對(duì)員

工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄；

4）熱忱待客、看法謙和，妥當(dāng)處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。

強(qiáng)化現(xiàn)場(chǎng)管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，按時(shí)發(fā)現(xiàn)和訂正服務(wù)中顯現(xiàn)的問題；

5）強(qiáng)化對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，把握和掌握好物品的運(yùn)用情況，削減費(fèi)用開

支和物品損耗；

6）負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓

好餐具、用具的清潔消毒;

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7）按時(shí)檢查餐廳裝備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工

作，并做好餐廳安全和防火工作；

8）與廚師長(zhǎng)期保持良好的合作關(guān)系。依據(jù)季節(jié)差異、客人情況研討制

定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

1）編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄；

2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；

3）了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理布置餐廳服務(wù)人員的工作，催促服

務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；

4）隨時(shí)留意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有

V.LP客人或進(jìn)行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),

并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；

5）強(qiáng)化與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的看法，與公關(guān)銷售員強(qiáng)化合

作，了解客人檔案情況，妥當(dāng)處理客人的投訴，并按時(shí)向中餐經(jīng)理反映；

6）定期檢查設(shè)備和清點(diǎn)餐具，制定運(yùn)用保潔制度，有問題按時(shí)句餐廳

經(jīng)理匯報(bào)；

7）留意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)訂正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工

作記錄，作為評(píng)比每月最正確員工的依據(jù)；

8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參與各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的

服務(wù)水平；

9）如有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)；

10）主動(dòng)完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

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5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1）做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完

成；

2）發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱忱幫忙，耐煩輔導(dǎo),

搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶著屬下員工嚴(yán)格按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行接待，遇有重要客人

要親自服務(wù)；

3）熟識(shí)菜牌、酒水牌.，熟記每天供應(yīng)的品種；

4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)看法，了解員工思想心情、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思

想作風(fēng)；

5）落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)?劃，保持餐廳干凈；

6）開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備，開餐后檢查服務(wù)

員的迎賓站位，收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；

7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和

節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1）運(yùn)用服務(wù)敬語，笑容迎客，主動(dòng)詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)

微笑道謝；

2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對(duì)餐位的看法，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐

煩向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；

3）當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí)，應(yīng)精確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人

聽；

4）盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、寵愛，使客人有賓至如歸之感；

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5）熟識(shí)酒店的服務(wù)設(shè)備和工程，以便解答客人詢問；

6）妥當(dāng)保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙；

7）妥當(dāng)保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)趕緊交客房服務(wù)中心；

8）責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1）聽從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；

2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；

3）按主動(dòng)、熱忱、耐煩、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)看法；

4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，按時(shí)為顧客提供服務(wù)；

5）熟識(shí)菜牌和酒水，主動(dòng)向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水

單；

6）做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換；

7）主動(dòng)參與培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；

8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些

服務(wù)。

8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并幫助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、

擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；

2）負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品精確按時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員；

3）負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；

5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，確保精確快速；

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6）與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

7）負(fù)責(zé)幫助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；

8）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

9）主動(dòng)參與各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)I,提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其它任務(wù)；

9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)布置碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒

的程序，催促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行；

2）做好檢查工作，保證無異味，垃圾按時(shí)清理；

3）做好屬下員工的排班、考勤、考績(jī)工作；

4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒

劑的調(diào)配運(yùn)用；

5）嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

6）做好餐飲部全部餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。

10、洗碗工崗位職責(zé)：

1）在管事領(lǐng)班帶著指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消

毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；

2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽

或消毒液）；

3）洗刷、消毒過程中留意愛護(hù)好餐具，盡量削減損耗；

4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，留意分類擺放；

5）聽從布置，遵守各項(xiàng)管理制度；

6）搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。

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11、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1）負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，依據(jù)生產(chǎn)要求布置工作班

次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成果評(píng)估、鼓勵(lì)和嘉獎(jiǎng)工作；

2）負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格；

3）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量掌握；

4）依據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作；

5）現(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速

度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作；

6）負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請(qǐng)購和請(qǐng)領(lǐng)要求；

7）負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和本錢掌握工作，杜絕廚房中餐飲本錢的泄漏點(diǎn);

8）負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；

9）負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工裝備的管理，檢查裝備的保養(yǎng)和修理狀況;

10）抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)

準(zhǔn)。

12、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

1）協(xié)作廚師長(zhǎng)抓好日常的管理工作，每天檢查班組人員的出勤情況,

做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題按時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。

2）負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并

負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)；

3）嚴(yán)格根據(jù)出菜的程序上菜，對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測(cè)或試味，合符標(biāo)

準(zhǔn)的食品才出售，對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做；

4）掌握食品本錢，合理運(yùn)用各種原材料；

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5）檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源；

6）認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案；

7）常常與餐廳方面和宴會(huì)保持親密的聯(lián)系，聽取來賓的看法，不斷改

進(jìn)工作，滿意客人的需求；

8）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，留意裝備的.修理保養(yǎng)及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責(zé)：

1）幫助大廚做好日常工作，管理好出品間；

2）負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；

3）負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品；

4）管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖；

5）做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；

14、廚師崗位職責(zé)：

1）炒鍋的崗位職責(zé)：

a.后鏈崗位應(yīng)當(dāng)分有一、二、三、四、五或者更多鑲頭數(shù)，一倍稱為頭

鍍，要技術(shù)全面，把握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，把握各種菜式的售價(jià)、毛

利的核算；

b.能把握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品；

c.早班的后鑲，都是做準(zhǔn)備工作為主，全部的后鏈師傅都是日常宴會(huì)、

酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者；

2）砧板崗位職責(zé)：

a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭

砧，是全面的技術(shù)把握者，能熟識(shí)各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成

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率，隨時(shí)能變換菜式；把握菜式的售價(jià)，毛利核算；

b.能把握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。把握料頭的運(yùn)

用和高級(jí)干貨海味的保管和運(yùn)用；

C.全部砧板鹵，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和運(yùn)用，特別是半制成品的

制法和腌制法；

d.根據(jù)酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工

作；

已有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

3）上什崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)蒸上湯和把握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；

b.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）

4）打荷崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，

同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型；

b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；

c.把握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、婀、靠、飛水的加

工；

5）水臺(tái)崗位職責(zé)：

a.要把握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能辨認(rèn)各種動(dòng)物的肥、瘦、

老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；

b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能把握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；

c.把握各種牲口的起貨成率；

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d.把握初步的精維刀工，要幫助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；

6）熟食間崗位職責(zé)：

a.負(fù)責(zé)斬、切熟食品種；

b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤；

c.把握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

d.有良好的衛(wèi)生“五、四"制度。

15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

1）熟籠崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點(diǎn)

心按時(shí)供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制；

2）煲粥崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸

菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作0

3）煎炸崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦

多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸

粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟

芝麻，各種熟咸餡的煮制

4）辦餡崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮就，按規(guī)格要求做好各種餡料、

保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)?、煮面撈熒?/p>

蟹黃、蒸蛋條、病牛雜牛

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（二）中餐宴會(huì)服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺(tái)椅擺

放整齊統(tǒng)一。

2）了解宴會(huì)通知單：依據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況，作好準(zhǔn)備，如卡

拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。

3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1）站在廳房門口迎接客人；

2）客人到時(shí)笑容相迎，運(yùn)用敬語。依據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好：如：早

上好/上午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨！

3、入座：

服務(wù)員應(yīng)幫助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后

微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

4^上毛巾：

服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯

時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶：

1）按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生

/小姐，請(qǐng)用茶。

2）茶水斟倒4/5杯即可

（三）自助餐宴會(huì)服務(wù)程序:

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1、準(zhǔn)備工作：

開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自助餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，

餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面對(duì)門口位置。

2、迎接客人：

客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客

人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

3、服務(wù)飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里；

4、開餐服務(wù)：

1）詢問開頭用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下；

2）隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸；

3）客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤

下來；

保持食品臺(tái)的干凈，隨時(shí)添加各種餐具和食品；

5、服務(wù)咖啡和茶：

1）客人開頭吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶；

2）先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上；

3）詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新奇的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

6、送客：

宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離

（四）西餐服務(wù)程序:

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1、準(zhǔn)備工作：

1）了解訂單情況；

2）擺好餐位；

3）整理好餐具；

2、檢查工作：

檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常；要求餐具干凈無殘損、臺(tái)巾無污染、臺(tái)椅整

齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問候。

4、帶位：

用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前；帶客人入座時(shí)，用手勢(shì)表

示，并說：先生/小姐，請(qǐng)這邊走。

5、示座：

1）迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2）拉椅請(qǐng)座。

6、送餐牌：

服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱；將飲品放在餐巾的上方啤泗，飲料

倒八成滿。

8、點(diǎn)菜：

備好紙筆，寫上編號(hào)，在客人一邊點(diǎn)菜；準(zhǔn)備好后問客人：先生/小姐，

14

請(qǐng)問您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎

9、落單：

將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上；飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1）用完餐后，順勢(shì)推銷餐后甜品；

2）然后問咖啡或茶；應(yīng)提示客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶；做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以

把這拿走嗎

13、準(zhǔn)備帳單：

將帳單準(zhǔn)備好；在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清°

14、結(jié)帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上；將零錢或底單遞回客人。

15、收尾：

1）查看是否有遺留物品；

2）按程序清理餐具；清理現(xiàn)場(chǎng)。

（五）酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

1、迎賓（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

2、帶位（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

3、示座（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；

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4、遞酒牌：

服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒

要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料；

5、落單：將客人所點(diǎn)酒水注明；

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問

清是否還需要；

7、準(zhǔn)備帳單（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）

8、結(jié)帳（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）。

（六）接受客人用餐預(yù)訂：

1、問候客人：

1）當(dāng)客人來到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說

"Goodmomingsir/madam^or"goodaftemoonmoming，

sir/madaiTTor“goodevcningsii7madam''

2）當(dāng)明白客人是來訂餐時(shí)，需主動(dòng)告知客人自己的名字，并表示情愿

為客人提供服務(wù)；

2、接受預(yù)訂：

1）禮貌地問清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐

時(shí)間。精確、快速地記錄在訂；

2）問客人對(duì)就餐是否有其它特別要求；

3）假如客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

3、重述客人預(yù)訂：

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用禮貌熱忱的語氣詢客人無其它看法后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)，

用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特別要求，并獲得客人確認(rèn)。

4、電話預(yù)訂：

假如客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員根據(jù)接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,

并完成以上幾步程序。

5、通知有關(guān)人員

1）通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái)；

2）將客人的特別要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(zhǎng)。

（七）送餐服務(wù)程序：

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫忙您嗎

2、點(diǎn)菜：

認(rèn)真傾聽并復(fù)述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員；送餐員備完菜后，送至來賓。

4、結(jié)帳：

送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求；問清晰客人是簽帳還是

付現(xiàn)金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收餐具，并核對(duì)數(shù)量。

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（八）餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：

1）圓桌主位面對(duì)玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上；

2）各餐具間距離相等；圓桌主位面對(duì)玻璃窗，正主位和副主位在同一

條線上；

3）各餐具間距離相等；

4）小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

1）圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤潔凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如；

2）沙發(fā)及桌椅上潔凈，無飯粒、牙簽一類的雜物；

3）服務(wù)邊柜潔凈，邊柜上鋪有潔凈的臺(tái)布；

4）地毯潔凈；

3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

I）邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具；

2）邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊；

3）邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽c

4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：

1）開餐前1小時(shí)打開全部照明裝備，如發(fā)現(xiàn)故障，立刻通知工作部修

理更換（電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單）保證開餐時(shí)全部照明裝備工作正常；

2）開餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間；

3）午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。

5、開餐準(zhǔn)備:

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1）開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤，食

品及飲品定單各兩本，潔凈無破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油；

2）準(zhǔn)備2個(gè)潔凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專

用的口布。

6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：

1）所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù)；

2）檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清晰、潔凈；

3）鮮花新奇，插制美觀；

4）宴會(huì)指示牌潔凈，且內(nèi)容正確；

7、打開餐廳門：

每天1（）點(diǎn)3（）分和16點(diǎn)3（）分整,領(lǐng)位打開全部的餐廳門。

（九）中餐派菜服務(wù)程序：

1、桌面分菜：

1）準(zhǔn)備用具：

a.分魚和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙；

b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(zhǎng)柄匙.

2）分菜：

a.由兩名服務(wù)員協(xié)作操作，一名服務(wù)員為客人送菜；

b.分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、

匙夾菜，左手持長(zhǎng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上；

c.另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴

分好后將餐盤放回客人面前

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3）上菜：

上菜的挨次：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送；

2、服務(wù)桌分菜：

1）準(zhǔn)備用具：

在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好潔凈的餐盤，放在服務(wù)桌的一側(cè)，

備好叉、匙等分菜用具；

2）展現(xiàn)：

每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展現(xiàn)，介紹

名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜；

3）分菜：

分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜勻稱、快速地分到客人的餐盤中；

5）上菜：

菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，挨次與桌面分菜0

（十）香煙服務(wù)程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙；

2）準(zhǔn)備一個(gè)餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴；

3）按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分

1/3,然后左手持香煙盒，右手小扣香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5只，

并保持1、2、3厘米不等長(zhǎng)度；

4）將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊

緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面；

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2、香煙服務(wù)：

1）從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘；

2）將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右

側(cè)，間距1—2厘米；

3、為客人點(diǎn)煙：

1）留意到客人要油煙時(shí)，立刻上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，留意

點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，留意距離；

2）在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

（十一）甜食服務(wù)程序：

1、訂甜單：

1）客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食；

2）客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員趕緊填寫食品單，并注明寫單時(shí)

問；

3）將甜食訂單趕緊分送至廚房、傳菜部及收款員；

2、準(zhǔn)備工作：

1）如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊潔凈口布，假如是圓桌，應(yīng)清潔

玻璃轉(zhuǎn)盤；

2）準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客

人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則；

3、甜食服務(wù)：

1）甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的

正中間，并告知客人甜食的名字;

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2）服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、

女王優(yōu)先的原則；

3）待客人吃完甜食后，應(yīng)趕緊撤走空餐具。

（十二）客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1）遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐煩地接待；

2）表示出對(duì)客人投訴的關(guān)懷，使客人安靜下來；

3）傾聽或向客人了解投訴的原因；

4）真誠地向客人致歉，并正面答復(fù)客人的問題，不答應(yīng)同客人發(fā)生爭(zhēng)

吵；

5）不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

2、處理投訴：

1）了解客人最初的需要和問題的所在；

2）找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況；

3）主動(dòng)尋求解決方法，盡量滿意客人要求；

4）與客人共同協(xié)商解決方法，不得強(qiáng)迫客人接受；

5）向客人賠禮；

3、善后處理：

1）問題解決后，再次向客人致歉；

2）將投訴的原因和解決方法做成簡(jiǎn)潔的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以防止

其他人員發(fā)生類似問題。

（十三）點(diǎn)菜程序：

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1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)

菜；

2、推舉：

1）為客人介紹菜單及廚師長(zhǎng)推舉的菜品，使客人了解菜品的配料、味

道及制作方法，運(yùn)用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受；

2）要有推銷意識(shí)，按時(shí)推舉高檔菜品及廚師長(zhǎng)推舉；

3）必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，

留意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1）在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù)，字跡要清

晰；

2）點(diǎn)菜單挨次為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果；

3）書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；

5、送出菜單：

1）將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上；

2）用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

（十四）點(diǎn)酒水程序：

1、征詢：

服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問客人是否可以

23

點(diǎn)酒水；

2、推舉：

1）為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，運(yùn)用禮貌用語，不得

強(qiáng)迫客人接受；

2）要有推銷意識(shí)，按時(shí)推舉高檔酒水；

3）必要時(shí)向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1）在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期，字跡要清晰；

2）書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn)；

5、送出酒水單：

1）將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上；

2）用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

（十五）更換餐具程序：

1、準(zhǔn)備工作：

1）客人用餐過程中，隨時(shí)觀看客人的餐桌，當(dāng)估計(jì)需給客人更換餐盤

時(shí)，應(yīng)立刻做相應(yīng)的準(zhǔn)備；

2）一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤；

3）從邊柜中取出潔凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1）服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，"EXcuseme,

24

sir/smadam,Maylchangeyourplate”

2）得到客人答應(yīng)后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；

3）將潔凈的餐盤放在原位；

4）按順時(shí)針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。

（十六）結(jié)帳程序：

1、為客人拿帳單：

1）當(dāng)客人要求結(jié)映時(shí)，服務(wù)員請(qǐng)客人稍等，并立刻去收款臺(tái)為客人取

帳單；

2）服務(wù)員告知收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳

單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確；

3）將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持

帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請(qǐng)主人檢查，留意不要讓

其他客人看到帳單，并對(duì)客人說：“對(duì)不起，打攪一下，先生/小姐，這是您

的帳單!”

2、請(qǐng)客人簽單：

1）假如客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞

上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字；

2）客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并

真誠地感謝客人；

3）將帳單送回收款員處。

3、信譽(yù)卡結(jié)帳：

1）收款員做好信譽(yù)卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信譽(yù)

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卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳；

2）將結(jié)帳夾打開，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請(qǐng)客人分

別在帳單和信譽(yù)卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信譽(yù)卡上的簽字全都；

3）將帳單第一頁、信譽(yù)卡收據(jù)中的客人存根頁及信譽(yù)卡遞給客人，并

真誠地感謝客人；

4）將帳單第二聯(lián)及信譽(yù)卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

4、現(xiàn)金結(jié)帳：

1）如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并請(qǐng)客人等候，將帳單及

現(xiàn)金送收款員；

2）收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一?頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，

送回主人；

3）服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞

給客人，同時(shí)真誠地感謝客人；

4）客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員快速離開客人餐桌。

5、支票結(jié)帳：

1）如客人支付支票，應(yīng)請(qǐng)客人出示身份注或聯(lián)系電話，然后將帳單及

支票證件同時(shí)送給收款員；

2）收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)

及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人，并真誠的感謝客人；

3）如客人運(yùn)用密碼號(hào)，并真誠地感謝客人。

6、結(jié)帳后的服務(wù)：

如客人結(jié)帳完畢并未趕緊離開餐廳，而連續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)連續(xù)提

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供服務(wù)，為客人添加茶水，并按時(shí)更換煙灰缸。

酒店餐飲管理制度3

1、從業(yè)人員必需經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格后持證上崗，且

健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復(fù)查。

2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理，建立從業(yè)人員健康檔案，并有義務(wù)

提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期運(yùn)用健康證明。

3、嚴(yán)禁無健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生，對(duì)于違反此規(guī)定的.人員

將嚴(yán)格處理，并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。

4、對(duì)于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對(duì)員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次，并應(yīng)

進(jìn)行不定期檢查，緊急情況下，如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異樣時(shí)應(yīng)加

大頻次及檢查力度。

6、通過教育培訓(xùn)使從業(yè)人員把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，嚴(yán)格遵守安

全衛(wèi)生操作規(guī)程。

7、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、

不涂指甲油、不化裝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指；男性不留長(zhǎng)發(fā)，女

性將頭發(fā)盤入帽子中，保證工作服干凈，做到操作前、便后和從事與食品

無關(guān)的其他活動(dòng)后洗手，先用消毒液洗，再月流淌水沖洗。

8、不對(duì)著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服

入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮扶濕疹、長(zhǎng)拜子、嘔吐、流眼

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淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，

應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明原因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，

方可重新上崗。應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀看，K得帶病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

酒店餐飲管理制度4

1.保持營業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯干

凈，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

2.保持工作場(chǎng)所、后臺(tái)的，干凈，各類櫥柜整齊、清潔，地面潔凈。

3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，

防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，入能用手或杯盆。

4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5.保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無

破損U

6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

2.廚房每日清掃，保持潔凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工裝備、蓋布等每日清洗，

定期消毒。

4.進(jìn)入冷菜專間必需二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消

毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)備和紫外線消毒設(shè)備。

5.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

6.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒

水，配比符合要求。

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8.食品原料要求新奇衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必需回?zé)?，專間燒

熟的食品冷卻后須用保鮮膜掩蓋。

9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品

分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須掩蓋保

險(xiǎn)膜，防止污染串味。

12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

13.廚房?jī)?nèi)用具裝備清潔，櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾、蟒螂、鼠跡。

14.保持灶臺(tái)清潔，無積垢、殘?jiān)?，工作臺(tái)輔料?、調(diào)料容器有蓋。

15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到全部食品進(jìn)冰箱或

有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，淚水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

16.廚房衛(wèi)生施行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小

掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)備。

酒店餐飲管理制度5

商務(wù)酒店餐飲客房部管理制度值班管理規(guī)定目的：為保證為客人提供

周到細(xì)致的服務(wù)，餐飲客房部施行值班制度。

第一條。餐廳早餐值班7：()0到崗，負(fù)責(zé)早餐的服務(wù)工作。

第二條。餐廳員工8：0()上班后替換早餐值班員工吃早飯。

第三條。餐廳員工在午間員工餐時(shí)施行值班。

第四條。客房員工晚間在203房間值班，隨時(shí)為客人提供服務(wù),

第五條?？头繂T工早餐、午餐、晚餐施行倒班，做到不空崗。

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第六條。詳細(xì)值班時(shí)間表，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)布置。

關(guān)于私藏客人酒水、煙的懲罰方法目的：為防止員工私留客人酒水、

煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；

使盈余酒水物有所用，去向明確，特制定本懲罰方法，如下：

第一條。營業(yè)中、營業(yè)后全部未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤

酒等）必需主動(dòng)為客人退掉，并報(bào)告領(lǐng)班。

第二條。已開啟的盈余白酒根據(jù)酒水檔次進(jìn)行歸類由吧臺(tái)統(tǒng)一登記，

保存運(yùn)用。

第三條。對(duì)上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；

①私留酒水按售價(jià)進(jìn)行懲罰。

②私留客人款待用煙根據(jù)售價(jià)的2倍進(jìn)行罰款。

關(guān)于剩菜的處理方法目的：為了將每餐的盈余菜品合理利用，標(biāo)準(zhǔn)處

理方法，特別制定以下方法。

第一條。清臺(tái)時(shí)必需將臺(tái)面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能

與菜品混裝。

第二條。在清臺(tái)時(shí)客人沒有動(dòng)的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員工餐廳，供員

工食用。

第三條。對(duì)臺(tái)面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨(dú)裝入便利

袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食等。

第四條。菜品內(nèi)假如有辣椒必需將其挑揀出來。

第五條。任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

客人入住登記制度

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第一條?？腿俗∷迺r(shí)需到總臺(tái)辦理入住手續(xù)。

第二條。客人辦理手續(xù)時(shí)需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、

身份證號(hào)碼、住宿時(shí)間等。

第三條。客人在總臺(tái)交完押金后、在總臺(tái)領(lǐng)取客房鑰匙。

第四條。標(biāo)準(zhǔn)客房押金50()元/間，豪華房押金XXX0元/間。

布草管理規(guī)定目的：為強(qiáng)化布草的運(yùn)用與管理，使布草按時(shí)送洗，特

別制定本制度。

第一條?？头坎疾荨⒉惋嫴疾萁y(tǒng)一由客房部李曦管理

第二條。餐飲部每餐用過的、布草按時(shí)到203更換,并由專人負(fù)責(zé)記錄。

第三條?？头扛鼡Q下的布草按時(shí)送到203更換，并由專人負(fù)責(zé)記錄。

第四條。布草房每天負(fù)責(zé)將更換下的布草進(jìn)行登記，并交由司機(jī)送去

清洗。

第五條0對(duì)當(dāng)日不能按時(shí)送洗的情況下，必需將其晾干，在進(jìn)行裝袋“

第六條。布草在送洗時(shí)須將客房布草與餐廳布草分裝，防止染色。

低值易耗品管理方法餐飲客房部在營業(yè)中，觸及的易耗品品種較多，

為了到達(dá)節(jié)約降耗的目的，將從以下幾個(gè)方面進(jìn)行掌握：

第一條。餐廳清理衛(wèi)生和刷杯運(yùn)用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進(jìn)行出

庫，每次運(yùn)用時(shí)掌握用量。

第二條。公用衛(wèi)生間運(yùn)用的卷紙和插手紙依據(jù)運(yùn)用情況進(jìn)行更換，無

客人時(shí)將衛(wèi)生間門鎖上。

第三條。客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發(fā)液、一次性牙刷、

牙膏等收回進(jìn)行重新擺放。

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第四條。員工禁止運(yùn)用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。

第五條。對(duì)一次性臺(tái)布、筷子等用品嚴(yán)格限制運(yùn)用。

第六條。對(duì)常常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。

客房工作標(biāo)準(zhǔn)

第一條。但凡上崗的服務(wù)員，要求儀表干凈，儀容端莊，符合俱樂部的

要求。

第二條。文明禮貌，語言標(biāo)準(zhǔn)，親切熱忱，主動(dòng)迎賓。

第三條。上班時(shí)禁止閑聊，大聲喧嘩，打瞌睡，吃零食，接打私人電話

或辦其他私事。

第四條。做好個(gè)人衛(wèi)生，制服潔凈整齊，保持飽滿的精神面貌C

第五條。要有良好的服務(wù)意識(shí)，按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好來賓

迎送和客房的整理工作。

第六條U服務(wù)員要把握住客情況，確保住宿客人的人身財(cái)產(chǎn)安全U

第七條。按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責(zé)任區(qū)的日常清潔工作。

責(zé)任區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時(shí)清理，做到清潔衛(wèi)生無死角。

第八條。根據(jù)家具擺放要求做好擺放，對(duì)損壞或需修理工程，要按時(shí)

報(bào)告和修理，保證各種燈具的完好。

第九條?？腿送朔繒r(shí)，要認(rèn)真清點(diǎn)客房?jī)?nèi)各種物品，發(fā)現(xiàn)缺乏應(yīng)按時(shí)

補(bǔ)齊。

第十條。進(jìn)入有客人入住的房間，首先要小扣門三次，在得到答應(yīng)前

方可進(jìn)入。

第十一條。為客人服務(wù)要機(jī)敏勤勞，按時(shí)提供各種服務(wù)，滿意客人的

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合理要求。

第十二條。服務(wù)員在客人入住后，要隨時(shí)與各部門尤其是總臺(tái)取得聯(lián)

系，把握客人的活動(dòng)情況，防止跑單。

第十三條。客人退房時(shí)要按時(shí)查房，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要按時(shí)

上交。

第十四條。保持客房門把手，門鎖，門牌號(hào)的完好，干凈，無污跡。

第十五條。嚴(yán)格掌握客用供應(yīng)品，定期定額管理。

第十六條。服務(wù)員不得在客房?jī)?nèi)運(yùn)用各各種客用品或私自留宿他人。

第十七條。未經(jīng)總臺(tái)答應(yīng)，服務(wù)員不得私串客房。

房間管理方法

第一條。營業(yè)性房間1。除定時(shí)通風(fēng)外，平常必需鎖好門。2o款待用

房的服務(wù)員必需按程序辦理，嚴(yán)禁無手續(xù)用房。3。值班鑰匙在服務(wù)員處保

管，不得喪失.

第二條。有關(guān)管理規(guī)定1。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)。

2o對(duì)房間的裝備，設(shè)備及各種物品必需認(rèn)真保管，妥當(dāng)運(yùn)用。

3o服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有以下行為：

（1）閑談

（2）看電視

（3）睡覺，躺臥休息（經(jīng)理批準(zhǔn)除外）

（4）其他與工作無關(guān)的活動(dòng)。

違反上述規(guī)定按員工手冊(cè)規(guī)定處理。

第三條?？头胯€匙的掌握與管理1。電子鑰匙必需隨身攜帶。

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2o電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時(shí)運(yùn)用，不得私自開門。

3o鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，違者罰款50元。

4o倒班時(shí)，應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班，布置專人接管。

5o不能遺失鑰匙，開門給無關(guān)人員進(jìn)入房間，違者罰款5()元c

房間小酒吧管理方法房間小酒吧是一種便利客人的服務(wù)設(shè)備，它包括

酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放于冰箱內(nèi)，酒水、小食品等擺

放在酒柜或展現(xiàn)架上，并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

服務(wù)員每天依據(jù)客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務(wù)臺(tái)收款入帳。

每日客人退房后按時(shí)憑酒水單底聯(lián)到庫房補(bǔ)充。

因工作過失造成走單的，當(dāng)班服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。

客房?jī)?nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查，顯現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象

由服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償。客人遺留物品處理規(guī)定

第一條“在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必

需盡快交到總服務(wù)臺(tái)。

第二條?？偱_(tái)在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，

要求填寫日期、拾獲地點(diǎn)、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條。全部遺留物品必需鎖在儲(chǔ)存柜內(nèi)。

存放時(shí)要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財(cái)務(wù)部?jī)?chǔ)存，一

般物品由總臺(tái)員工分類鎖進(jìn)儲(chǔ)存柜內(nèi)。

第四條。遺留物品由部門主管通過查會(huì)員檔案等方式通知客人來泗店

認(rèn)領(lǐng)。

第五條。員工拾到物品應(yīng)趕緊填寫遺留物品登記表，一式X份，一份

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交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將具體情況記錄在遺留物

品登記簿上，總臺(tái)須將每日拾到的物品情況匯報(bào)總經(jīng)理。

第六條。客人回來認(rèn)領(lǐng)時(shí)，需復(fù)述一次報(bào)失物品的內(nèi)容，遺失地點(diǎn)由

銷售部核準(zhǔn)后如數(shù)交給客人，并請(qǐng)客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還

必需留下客人的身份記號(hào)和聯(lián)系地址。

酒店餐飲管理制度6

1.日常衛(wèi)生：

（1）每天對(duì)餐飲營業(yè)場(chǎng)所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光；

（2）每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次，地毯吸塵一次；

（3）每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；

（4）每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車；

（5）每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽；

（6）每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面；

（7）每餐后清潔送菜梯；

（8）每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.計(jì)劃衛(wèi)生：

（1）每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次；

（2）每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次；

（3）每月清潔餐廳的燈飾以及1.8米以上的墻體一次；

（4）每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次；

（5）每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上

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的墻體一次；

（6）每?jī)商烨鍧崗N房的，油煙罩、抽煙管及爐頭一次；

（7）每周清洗廚房的集水井一次；

（8）每周日清潔洗碗房全部的水杯架、下欄盤；

（9）每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次；

（10）每周五全面清潔洗碗房及全部的餐具。

酒店餐飲管理制度7

餐廳（廚房）是重點(diǎn)防火門，人員集中流量大，為了強(qiáng)化管理.，確保安

全，制定本消防安全制度。

一、定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟識(shí)所配滅火器性

能和運(yùn)用方法，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)逃命自救。全部廚房員工

上崗前必需進(jìn)行《燃?xì)膺\(yùn)用操作規(guī)程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培

訓(xùn)合格，嚴(yán)格根據(jù)餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。

二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的'修理工，常

常對(duì)餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查，非專業(yè)人員

不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

三、消防器材配備充足，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口

封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全

警示標(biāo)志醒目。

四、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行

非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。

五、不準(zhǔn)在餐廳（廚房）內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫房、

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操作間區(qū)域吸煙。

六、每次開爐前，必需按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房全部燃?xì)忾y

門，確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后，與交班記錄核對(duì)，查看廚房（包括明檔）區(qū)域無

異樣情況后。再按操作標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用。

七、廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門窗。

切斷不用電源。拔出廚房機(jī)械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門，并

做下班安檢記錄。

八、廚房員工要嚴(yán)格根據(jù)安全操作規(guī)程運(yùn)用明火，每班上、下班時(shí)都

要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次

并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障按時(shí)匯報(bào)。

九、廚房工程施工需要運(yùn)用明火、用電時(shí)，必需經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)審批

程序，有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下運(yùn)用。

十、每天專人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日

前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。

酒店餐飲管理制度8

1.按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充足發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(zhǎng)，強(qiáng)

化廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

2.將廚房全部的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第

二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個(gè)灶位必需依據(jù)

現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。

3.按級(jí)上灶的詳細(xì)規(guī)定是：第一組的灶位，必需由技師以上的粵菜廚師

上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改進(jìn)和創(chuàng)新粵菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特別

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要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必需由廚房?jī)?nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，

其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

4.按級(jí)上灶制對(duì)第二組五灶、六灶的規(guī)定是：分別由技師以上上海菜廚

師上灶，主要負(fù)責(zé)特色上海菜的烹飪。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的，魚、

肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使一般的魚、肉、蔬菜類保持肯定的

烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，強(qiáng)化基

礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

6.廚師必需執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿意中、

晚兩個(gè)飯口的需要。

7.廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間

鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研討食品，改進(jìn)創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

8.菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)°凡色、香、

味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作；如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，

由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)追究。

(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向并依據(jù)酒店計(jì)劃編制的方針、營銷策

略、市場(chǎng)預(yù)測(cè)和以部門為本錢中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)本錢費(fèi)用預(yù)算、

客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物

料消耗本錢；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度

和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

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（4）預(yù)算的編制要有嚴(yán)格性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相

結(jié)合。

（5）預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)聽從酒店的總體平衡。

（6）對(duì)預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季

做好分析小組，連同改進(jìn)措施，經(jīng)餐飲部經(jīng)理審批后上報(bào)分管副總經(jīng)理。

（1）經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評(píng)估，找出問題，

分析原因，提出措施，以進(jìn)一步強(qiáng)化經(jīng)營管理和本錢管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。

B、餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、

質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水公平改變對(duì)餐飲收入的影響及程度。

C、食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對(duì)本錢的影響程度及其對(duì)食品原料綜合利

用情況的分析，工資本錢、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消

耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

D、經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成改變對(duì)營業(yè)

利潤(rùn)、利潤(rùn)率的影響，本錢費(fèi)用增減對(duì)營業(yè)利潤(rùn)的影響。

（3）部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小

結(jié)并提出改進(jìn)，上報(bào)分管副總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完

成于第二個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；

年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

酒店餐飲管理制度9

（一）消防安全教育、培訓(xùn)制度

1、每年以創(chuàng)辦消防學(xué)問宣傳欄、開展學(xué)問競(jìng)賽等多種形式，提高全體

員工的消防安全意識(shí)。

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2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度，做到依法治火。

3、各部門應(yīng)針對(duì)崗位特點(diǎn)進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)。

4、對(duì)消防設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)和運(yùn)用人員應(yīng)進(jìn)行實(shí)地演示和培訓(xùn)。

5、對(duì)新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn)，經(jīng)考試合格前方可上崗。

6、因工作需要員工換崗前必需進(jìn)行再教育培訓(xùn)。

7、消控中心等特別崗位要進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格，持證上崗。

（二）防火巡查、檢查制度

1、落實(shí)逐級(jí)消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，落實(shí)巡查檢查制

度。

2、消防工作歸口管理職能部門每日對(duì)公司進(jìn)行防火巡查。每月對(duì)單位

進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。

3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄，并根據(jù)規(guī)定，

要求有關(guān)人員在記錄上簽名v

4、檢查部門應(yīng)將檢查情況按時(shí)通知受檢部門，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消

防安全檢查情況通知，若發(fā)現(xiàn)本單位存在火災(zāi)隱患，應(yīng)按時(shí)整改。

5、對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時(shí)間按時(shí)整改的，依據(jù)獎(jiǎng)懲制度

賜予懲罰。

（三）安全疏散設(shè)備管理制度

1、單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在

安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)

備。

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3、應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、

火災(zāi)事故播送等設(shè)備處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測(cè)試、維護(hù)和保養(yǎng)。

4、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。

5、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或掩蓋。

（四）消防掌握中心管理制度

1、熟識(shí)并把握各類消防設(shè)備的運(yùn)用性能，保證撲救火災(zāi)過程中操作有

序、精確快速。

2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報(bào)警電話。

3、按時(shí)交接班，做好值班記錄、裝備情況、事故處理等情況的交接手

續(xù)。無交接班手續(xù)，值班人員不得擅自離崗。

4、發(fā)現(xiàn)裝備故障時(shí)，應(yīng)按時(shí)報(bào)告，并通知有關(guān)部門按時(shí)修復(fù)。

5、非工作所需，不得運(yùn)用消控中心內(nèi)線電話，非消防掌握中心值班人

員禁止進(jìn)入值班室。

6、上班時(shí)間不準(zhǔn)在消控中心抽煙、睡覺、看書報(bào)等，離崗應(yīng)做好交接

班手續(xù)。

7、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)時(shí)，快速按滅火作戰(zhàn)預(yù)案緊急處理，并撥打119電話通知

公安消防部門并報(bào)告部門主管。

（五）消防設(shè)備、器材維護(hù)管理制度

1、消防設(shè)備日常運(yùn)用管理由專職管理員負(fù)責(zé)，專職管理員每日檢查消

防設(shè)備的運(yùn)用狀況，保持設(shè)備干凈、衛(wèi)生、完好。

2、消防設(shè)備及消防裝備的技術(shù)性能的修理保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測(cè)由消防

工作歸口管理部門負(fù)責(zé)，設(shè)專職管理員每日按時(shí)檢查了解消防裝備的運(yùn)行

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情況。查看運(yùn)行記錄，聽取值班人員看法，發(fā)現(xiàn)異樣按時(shí)布置修理，使裝

備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。

3、消防設(shè)備和消防裝備定期測(cè)試：

（1）煙、溫感報(bào)警系統(tǒng)的測(cè)試由消防工作歸口管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施,

保安部參與，每個(gè)煙、溫感探頭至少每年輪測(cè)一次。

（2）消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完

好好用。

（3）正壓送風(fēng)、為排煙系統(tǒng)每半年檢測(cè)一次。

（4）室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測(cè)試每季度一次。

（5）其它消防裝備的測(cè)試，依據(jù)不憐憫況確定測(cè)試時(shí)間。

4、消防器材管理：

（1）每年在冬防、夏防期間定期兩次對(duì)滅火器進(jìn)行普查換藥。

（2）派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài)。

（3）對(duì)消防器材應(yīng)常常檢查，發(fā)現(xiàn)喪失、損壞應(yīng)立刻補(bǔ)充并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。

（4）各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負(fù)責(zé)。

（六）火災(zāi)隱患整改制度

1、各部門對(duì)存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)按時(shí)予以消退。

2、在防火安全檢查中，應(yīng)對(duì)所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項(xiàng)登記，并將隱

患情況書面下發(fā)各部門限期整改，同時(shí)要做好隱患整改情況記錄。

3、在火災(zāi)隱患未消退前，各部門應(yīng)當(dāng)落實(shí)防范措施，確保隱患整改期

間的消防安全，對(duì)確無力量解決的重大火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)提出解決方案，按時(shí)

向單位消防安全責(zé)任人報(bào)告，并由單位上級(jí)主管部門或當(dāng)?shù)卣畧?bào)告。

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4、對(duì)公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患，應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改

正并寫出隱患整改的復(fù)函，報(bào)送公安消防機(jī)構(gòu)。

(七)用火、用電安全管理制度

1、用電安全管理：

(1)嚴(yán)禁任意拉設(shè)電線，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。

(2)電氣線路、裝備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé)。

(3)各部門下班后，該關(guān)閉的電源應(yīng)予以關(guān)閉。

(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

2、用火安全管理：

(1)嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)火審批制度，確需動(dòng)火作業(yè)時(shí)，作業(yè)單位應(yīng)按規(guī)定向

消防工作歸口管理部門申請(qǐng)“動(dòng)火答應(yīng)證”。

(2)動(dòng)火作業(yè)前應(yīng)去除動(dòng)火點(diǎn)附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險(xiǎn)物

品或作恰當(dāng)?shù)陌踩綦x，并向保衛(wèi)部借取恰當(dāng)種類、數(shù)量的滅火器材隨時(shí)

備用，結(jié)束作業(yè)后應(yīng)即時(shí)歸還，若有動(dòng)用應(yīng)照實(shí)報(bào)告。

(3)如在作業(yè)點(diǎn)就地動(dòng)火施工，應(yīng)按規(guī)定向作業(yè)點(diǎn)所在單位經(jīng)理級(jí)(含)

以上主管人員申請(qǐng)，申請(qǐng)部門需派人現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督并不定時(shí)派人巡查。離地面

2米以上的高架動(dòng)火作業(yè)必需保證有一人在下方專職負(fù)責(zé)隨時(shí)撲滅可能引

燃其它物品的火花。

(4)未辦理“動(dòng)火答應(yīng)證”擅自動(dòng)火作業(yè)者，本單位人員予以記小過二

次處分，嚴(yán)峻的予以開除。

(八)易燃易爆危險(xiǎn)物品和場(chǎng)所防火防爆制度

1、易燃易爆危險(xiǎn)物品應(yīng)有專用的庫房，配備必要的,消防器材設(shè)備，倉

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管人員必需由消防安全培訓(xùn)合格的人員擔(dān)任。

2、易燃易爆危險(xiǎn)物品應(yīng)分類、分項(xiàng)儲(chǔ)存?；瘜W(xué)性質(zhì)相抵觸或滅火方法

不同的易燃易爆化學(xué)物品，應(yīng)分庫存放。

3、易燃易爆危險(xiǎn)物品入庫前應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)，出入庫應(yīng)進(jìn)行登記。

4、庫存物品應(yīng)當(dāng)分類、分垛儲(chǔ)存，每垛占地面積不宜大于一百平方米，

垛與垛之間不小于一米，垛與墻間距不小于零點(diǎn)五米，垛與梁、柱的間距

不小于零點(diǎn)五米，主要通道的寬度不小于二米。

5、易燃易爆危險(xiǎn)物品存取應(yīng)按安全操作規(guī)程執(zhí)行，倉庫工作人員應(yīng)堅(jiān)

守崗位，非工作人員不得任意入內(nèi)。

6、易燃易爆場(chǎng)所應(yīng)依據(jù)消防標(biāo)準(zhǔn)要求實(shí)行防火防爆措施并做好防火防

爆設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

（九）義務(wù)消防隊(duì)組織管理制度

1、義務(wù)消防員應(yīng)在消防工作歸口管理部門領(lǐng)導(dǎo)下開展業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)和滅火

技能訓(xùn)練，各項(xiàng)技術(shù)考核應(yīng)到達(dá)規(guī)定的指標(biāo)。

2、要結(jié)合對(duì)消防設(shè)備、裝備、器材維護(hù)檢查，有計(jì)劃地對(duì)每個(gè)義務(wù)消

防員進(jìn)行輪訓(xùn)，使每個(gè)人都具有實(shí)際操作技能。

3、根據(jù)滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案每半年進(jìn)行一次演練，并結(jié)合實(shí)際不斷完

善預(yù)案。

4、每年進(jìn)行一次防火、滅火學(xué)問考核，考核優(yōu)秀賜予表彰。

5、不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提高防火滅火自救力量。

（十）滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練制度

1、制定符合本單位實(shí)際情況的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案。