小麥淀粉的功能性改性考核試卷

小麥淀粉的功能性改性考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察學(xué)生對(duì)小麥淀粉功能性改性的理解與掌握程度，包括改性方法、改性目的、改性產(chǎn)品特性等方面的知識(shí)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥淀粉的分子結(jié)構(gòu)中，主要由以下哪種化學(xué)鍵連接？（）

A.碳-氫鍵

B.碳-氧鍵

C.氮-氫鍵

D.碳-氮鍵

2.小麥淀粉的糊化溫度通常在什么范圍內(nèi)？（）

A.60-70°C

B.70-80°C

C.80-90°C

D.90-100°C

3.下列哪種方法可以增加小麥淀粉的透明度？（）

A.碘液染色

B.高溫高壓處理

C.熱水洗滌

D.添加增稠劑

4.小麥淀粉的疏水性主要與其哪種分子結(jié)構(gòu)特性有關(guān)？（）

A.分子量

B.分子鏈結(jié)構(gòu)

C.羥基含量

D.水解度

5.下列哪種改性方法可以提高小麥淀粉的穩(wěn)定性？（）

A.熱處理

B.碘化處理

C.酶處理

D.熱壓處理

6.小麥淀粉的溶脹特性主要受哪種因素的影響？（）

A.水溫

B.水的pH值

C.淀粉的種類

D.淀粉的分子量

7.下列哪種改性方法可以增加小麥淀粉的保水性？（）

A.納米化

B.酶處理

C.熱處理

D.添加增稠劑

8.小麥淀粉的顆粒形狀對(duì)其改性有何影響？（）

A.影響糊化速度

B.影響透明度

C.影響溶解度

D.以上都是

9.下列哪種改性方法可以提高小麥淀粉的溶解度？（）

A.熱處理

B.酶處理

C.碘化處理

D.添加乳化劑

10.小麥淀粉的改性過(guò)程中，酶的作用是什么？（）

A.分解淀粉

B.增加淀粉的透明度

C.提高淀粉的穩(wěn)定性

D.增加淀粉的粘度

11.下列哪種改性方法可以降低小麥淀粉的粘度？（）

A.納米化

B.酶處理

C.熱處理

D.添加乳化劑

12.小麥淀粉的改性過(guò)程中，氧化劑的作用是什么？（）

A.分解淀粉

B.增加淀粉的透明度

C.提高淀粉的穩(wěn)定性

D.增加淀粉的粘度

13.下列哪種改性方法可以提高小麥淀粉的抗氧化性？（）

A.納米化

B.酶處理

C.熱處理

D.添加抗氧化劑

14.小麥淀粉的改性過(guò)程中，交聯(lián)劑的作用是什么？（）

A.分解淀粉

B.增加淀粉的透明度

C.提高淀粉的穩(wěn)定性

D.增加淀粉的粘度

15.下列哪種改性方法可以提高小麥淀粉的凝膠強(qiáng)度？（）

A.納米化

B.酶處理

C.熱處理

D.添加交聯(lián)劑

16.小麥淀粉的改性過(guò)程中，酸處理的作用是什么？（）

A.分解淀粉

B.增加淀粉的透明度

C.提高淀粉的穩(wěn)定性

D.增加淀粉的粘度

17.下列哪種改性方法可以提高小麥淀粉的耐熱性？（）

A.納米化

B.酶處理

C.熱處理

D.添加耐熱劑

18.小麥淀粉的改性過(guò)程中，堿處理的作用是什么？（）

A.分解淀粉

B.增加淀粉的透明度

C.提高淀粉的穩(wěn)定性

D.增加淀粉的粘度

19.下列哪種改性方法可以提高小麥淀粉的耐酸性？（）

A.納米化

B.酶處理

C.熱處理

D.添加耐酸劑

20.小麥淀粉的改性過(guò)程中，醇處理的作用是什么？（）

A.分解淀粉

B.增加淀粉的透明度

C.提高淀粉的穩(wěn)定性

D.增加淀粉的粘度

21.下列哪種改性方法可以提高小麥淀粉的耐鹽性？（）

A.納米化

B.酶處理

C.熱處理

D.添加耐鹽劑

22.小麥淀粉的改性過(guò)程中，表面處理的作用是什么？（）

A.分解淀粉

B.增加淀粉的透明度

C.提高淀粉的穩(wěn)定性

D.增加淀粉的粘度

23.下列哪種改性方法可以提高小麥淀粉的分散性？（）

A.納米化

B.酶處理

C.熱處理

D.添加分散劑

24.小麥淀粉的改性過(guò)程中，酶處理的主要目的是什么？（）

A.分解淀粉

B.增加淀粉的透明度

C.提高淀粉的穩(wěn)定性

D.增加淀粉的粘度

25.下列哪種改性方法可以提高小麥淀粉的保濕性？（）

A.納米化

B.酶處理

C.熱處理

D.添加保濕劑

26.小麥淀粉的改性過(guò)程中，交聯(lián)劑處理的作用是什么？（）

A.分解淀粉

B.增加淀粉的透明度

C.提高淀粉的穩(wěn)定性

D.增加淀粉的粘度

27.下列哪種改性方法可以提高小麥淀粉的乳化和懸浮能力？（）

A.納米化

B.酶處理

C.熱處理

D.添加乳化劑

28.小麥淀粉的改性過(guò)程中，表面活性劑的作用是什么？（）

A.分解淀粉

B.增加淀粉的透明度

C.提高淀粉的穩(wěn)定性

D.增加淀粉的粘度

29.下列哪種改性方法可以提高小麥淀粉的成膜性？（）

A.納米化

B.酶處理

C.熱處理

D.添加成膜劑

30.小麥淀粉的改性過(guò)程中，哪種處理方法可以提高其生物降解性？（）

A.納米化

B.酶處理

C.熱處理

D.添加生物降解劑

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥淀粉的功能性改性可以應(yīng)用于哪些領(lǐng)域？（）

A.食品工業(yè)

B.醫(yī)藥行業(yè)

C.日用品制造

D.建筑材料

2.以下哪些因素會(huì)影響小麥淀粉的糊化性質(zhì)？（）

A.水溫

B.水的pH值

C.淀粉的純度

D.淀粉的分子量

3.小麥淀粉的改性方法中，哪些方法可以增加其透明度？（）

A.熱處理

B.酶處理

C.碘化處理

D.納米化

4.以下哪些是小麥淀粉改性的目的？（）

A.提高淀粉的穩(wěn)定性

B.增加淀粉的溶解度

C.提高淀粉的粘度

D.降低淀粉的粘度

5.下列哪些改性方法可以提高小麥淀粉的保水性？（）

A.酶處理

B.熱處理

C.納米化

D.添加保濕劑

6.小麥淀粉改性過(guò)程中，哪些方法可以提高其抗氧化性？（）

A.添加抗氧化劑

B.酶處理

C.熱處理

D.碘化處理

7.以下哪些因素會(huì)影響小麥淀粉的顆粒形狀？（）

A.糊化條件

B.淀粉的純度

C.淀粉的分子量

D.淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)

8.以下哪些是小麥淀粉改性過(guò)程中可能使用的酶？（）

A.淀粉酶

B.纖維素酶

C.水解酶

D.蛋白酶

9.小麥淀粉改性后，以下哪些性質(zhì)可能會(huì)發(fā)生變化？（）

A.透明度

B.粘度

C.溶解度

D.熱穩(wěn)定性

10.以下哪些是小麥淀粉改性過(guò)程中可能使用的化學(xué)添加劑？（）

A.碘化物

B.交聯(lián)劑

C.表面活性劑

D.聚合物

11.小麥淀粉改性后，以下哪些性質(zhì)可能得到提高？（）

A.熱穩(wěn)定性

B.透明度

C.抗氧化性

D.保濕性

12.以下哪些是小麥淀粉改性過(guò)程中可能使用的物理改性方法？（）

A.納米化

B.粉碎

C.熱處理

D.壓縮

13.以下哪些是小麥淀粉改性過(guò)程中可能使用的化學(xué)改性方法？（）

A.酶處理

B.碘化處理

C.交聯(lián)處理

D.表面處理

14.小麥淀粉改性后，以下哪些性質(zhì)可能得到降低？（）

A.粘度

B.熱穩(wěn)定性

C.透明度

D.溶解度

15.以下哪些是小麥淀粉改性過(guò)程中可能使用的生物技術(shù)？（）

A.微生物發(fā)酵

B.酶工程

C.基因工程

D.蛋白質(zhì)工程

16.小麥淀粉改性后，以下哪些性質(zhì)可能得到改善？（）

A.乳化性

B.懸浮性

C.成膜性

D.保濕性

17.以下哪些是小麥淀粉改性過(guò)程中可能使用的表面改性方法？（）

A.納米化

B.表面活性劑處理

C.酶處理

D.熱處理

18.小麥淀粉改性后，以下哪些性質(zhì)可能得到增強(qiáng)？（）

A.生物降解性

B.抗氧化性

C.保濕性

D.粘度

19.以下哪些是小麥淀粉改性過(guò)程中可能使用的生物降解改性方法？（）

A.酶處理

B.微生物發(fā)酵

C.基因工程

D.蛋白質(zhì)工程

20.小麥淀粉改性后，以下哪些性質(zhì)可能得到優(yōu)化？（）

A.食品加工性能

B.健康影響

C.環(huán)境友好性

D.經(jīng)濟(jì)效益

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥淀粉的功能性改性是指通過(guò)______手段對(duì)淀粉進(jìn)行改造，以賦予其______的一種技術(shù)。

2.小麥淀粉的糊化是______與______相互作用的結(jié)果。

3.小麥淀粉的顆粒形狀通常分為_(kāi)_____和______兩種。

4.小麥淀粉的糊化溫度通常在______至______℃之間。

5.酶處理小麥淀粉時(shí)，常用的酶包括______和______。

6.小麥淀粉的碘化處理可以使其______。

7.小麥淀粉的納米化處理可以使其______。

8.小麥淀粉的交聯(lián)處理可以提高其______。

9.小麥淀粉的表面改性可以使其______。

10.小麥淀粉的保水性可以通過(guò)______和______來(lái)提高。

11.小麥淀粉的抗氧化性可以通過(guò)______和______來(lái)提高。

12.小麥淀粉的粘度可以通過(guò)______和______來(lái)調(diào)節(jié)。

13.小麥淀粉的透明度可以通過(guò)______和______來(lái)提高。

14.小麥淀粉的熱穩(wěn)定性可以通過(guò)______和______來(lái)提高。

15.小麥淀粉的成膜性可以通過(guò)______和______來(lái)提高。

16.小麥淀粉的乳化和懸浮能力可以通過(guò)______和______來(lái)提高。

17.小麥淀粉的保濕性可以通過(guò)______和______來(lái)提高。

18.小麥淀粉的生物降解性可以通過(guò)______和______來(lái)提高。

19.小麥淀粉的顆粒度可以通過(guò)______和______來(lái)調(diào)節(jié)。

20.小麥淀粉的溶解度可以通過(guò)______和______來(lái)提高。

21.小麥淀粉的顆粒形狀可以通過(guò)______和______來(lái)改變。

22.小麥淀粉的分子量可以通過(guò)______和______來(lái)調(diào)節(jié)。

23.小麥淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)可以通過(guò)______和______來(lái)改變。

24.小麥淀粉的物理性質(zhì)可以通過(guò)______和______來(lái)改變。

25.小麥淀粉的功能性改性可以應(yīng)用于______和______等多個(gè)領(lǐng)域。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.小麥淀粉的糊化是一個(gè)不可逆的過(guò)程。（）

2.小麥淀粉的酶處理會(huì)降低其分子量。（）

3.小麥淀粉的碘化處理會(huì)使其透明度降低。（）

4.小麥淀粉的納米化處理會(huì)使其顆粒度增大。（）

5.小麥淀粉的交聯(lián)處理會(huì)提高其粘度。（）

6.小麥淀粉的表面改性會(huì)使其疏水性增加。（）

7.小麥淀粉的保水性可以通過(guò)添加保濕劑來(lái)提高。（）

8.小麥淀粉的抗氧化性可以通過(guò)添加抗氧化劑來(lái)提高。（）

9.小麥淀粉的熱穩(wěn)定性可以通過(guò)添加耐熱劑來(lái)提高。（）

10.小麥淀粉的成膜性可以通過(guò)添加成膜劑來(lái)提高。（）

11.小麥淀粉的乳化性和懸浮能力可以通過(guò)添加表面活性劑來(lái)提高。（）

12.小麥淀粉的保濕性可以通過(guò)提高其分子量來(lái)增加。（）

13.小麥淀粉的溶解度可以通過(guò)降低其分子量來(lái)提高。（）

14.小麥淀粉的顆粒度可以通過(guò)物理粉碎來(lái)調(diào)節(jié)。（）

15.小麥淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)可以通過(guò)化學(xué)改性來(lái)改變。（）

16.小麥淀粉的功能性改性可以改善其食品加工性能。（）

17.小麥淀粉的功能性改性可以降低其環(huán)境友好性。（）

18.小麥淀粉的改性過(guò)程中，酶處理比化學(xué)處理更安全。（）

19.小麥淀粉的改性過(guò)程中，納米化處理比交聯(lián)處理更常用。（）

20.小麥淀粉的功能性改性可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述小麥淀粉的功能性改性有哪些主要的目的和應(yīng)用領(lǐng)域。

2.結(jié)合具體實(shí)例，分析小麥淀粉經(jīng)過(guò)功能性改性后，其物理和化學(xué)性質(zhì)如何變化，并說(shuō)明這些變化如何影響其應(yīng)用。

3.討論小麥淀粉功能性改性過(guò)程中，酶處理和化學(xué)處理各自的優(yōu)勢(shì)和局限性。

4.設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，以驗(yàn)證某種小麥淀粉改性方法對(duì)淀粉透明度的影響，并簡(jiǎn)要說(shuō)明實(shí)驗(yàn)步驟和預(yù)期結(jié)果。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某食品公司欲開(kāi)發(fā)一款新型低熱量、高飽腹感的糕點(diǎn)，要求使用小麥淀粉作為主要原料。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一種小麥淀粉改性方案，并說(shuō)明該方案如何實(shí)現(xiàn)上述產(chǎn)品要求。

2.案例題：某化妝品公司需要一種新型保濕劑，用以提高其護(hù)膚品的效果。已知小麥淀粉具有良好的保濕性，但天然淀粉的保濕性能有限。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一種小麥淀粉改性方法，以增強(qiáng)其保濕性能，并闡述該改性方法的原理和預(yù)期效果。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.B

4.B

5.C

6.A

7.A

8.C

9.D

10.B

11.C

12.B

13.B

14.C

15.D

16.D

17.C

18.B

19.A

20.D

21.D

22.C

23.B

24.A

25.A

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.AB

4.ABCD

5.AC

6.AB

7.ABCD

8.ACD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.AB

13.ABCD

14.AC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.改性手段，特殊功能

2.水溫，淀粉糊化

3.球形，橢圓形

4.60，100

5.淀粉酶，蛋白酶

6.透明度增加

7.顆粒度減小

8.穩(wěn)定性

9.疏水性

10.添加保濕劑，改變分子結(jié)構(gòu)

11.添加抗氧化劑，改善加工工藝

12.調(diào)節(jié)分子量，改變交聯(lián)度

13.碘化處理，熱處理

14.添加耐熱劑，改變分子結(jié)構(gòu)

15.添加成膜劑，改變交聯(lián)度

16.添加表面活性劑，改變分子結(jié)構(gòu)

17.添加保濕劑，改善加工工藝

18.添加生物降解劑，