中國科學(xué)院大學(xué)《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中國科學(xué)院大學(xué)《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)2、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香3、當(dāng)研究食品中的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益4、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性5、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是6、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？（）A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品7、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤8、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油9、對于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣11、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌，且對食品的營養(yǎng)成分破壞較小？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌12、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒13、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值降低？（）A.適度加熱B.冷凍處理C.強(qiáng)酸強(qiáng)堿處理D.超濾濃縮14、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評估和標(biāo)識管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評價(jià)和審批B.標(biāo)識管理有助于消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對人體健康有害D.不同國家對轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異15、對于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法16、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤17、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)18、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？（）A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量19、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是20、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的防腐劑的聯(lián)合使用及其優(yōu)勢。2、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的質(zhì)量控制體系。食品質(zhì)量安全管理的質(zhì)量控制體系確保產(chǎn)品質(zhì)量。3、（本題5分）隨著人們對健康和營養(yǎng)的關(guān)注度增加，低糖、低鹽和低脂食品的開發(fā)成為熱點(diǎn)，請分析這類食品開發(fā)過程中的技術(shù)難題和解決方案？4、（本題5分）簡述食品中微生物的生長條件及控制方法。5、（本題5分）論述食品中食品安全教育的重要性和實(shí)施途徑，舉例說明有效的食品安全教育活動。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪，在儲存過程中出現(xiàn)了發(fā)霉和異味。企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境和包裝材料均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。請分析可能導(dǎo)致奶酪變質(zhì)的原因，并提出預(yù)防措施，確保產(chǎn)品的質(zhì)量。2、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的肉松餅，有消費(fèi)者投訴肉松餅外皮太硬，內(nèi)餡發(fā)干。企業(yè)在生產(chǎn)中按照標(biāo)準(zhǔn)配方和工藝操作。請分析可能導(dǎo)致肉松餅品質(zhì)缺陷的原因，并提出改進(jìn)策略。3、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對酸奶的營養(yǎng)價(jià)值存在誤解。請分析可能的原因，并提出消除消費(fèi)者誤解的策略，以提高產(chǎn)品的市場競爭力。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場推廣過程中，遇到了競爭對手的強(qiáng)烈阻擊。請分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對競爭對手的挑戰(zhàn)，制定有效的市場競爭策略，以提高產(chǎn)品的市場份額。5、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品的質(zhì)量檢測不嚴(yán)格。請分析可能帶來的問題，并提出加強(qiáng)質(zhì)量檢測的措施，以確保食品質(zhì)量安全。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在