中國(guó)礦業(yè)大學(xué)《技術(shù)推廣理論與方法》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《技術(shù)推廣理論與方法》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，常常需要檢測(cè)食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類(lèi)的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同2、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性3、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖4、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀5、當(dāng)評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，以下哪個(gè)指標(biāo)綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評(píng)分6、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見(jiàn)的過(guò)敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉7、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的8、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜9、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響10、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉11、食品的乳化是一種常見(jiàn)的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是12、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類(lèi)食品，增強(qiáng)鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是13、對(duì)于食品中的碳水化合物，以下哪種類(lèi)型在消化過(guò)程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維14、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對(duì)于它們?cè)谑称分械男再|(zhì)和作用，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長(zhǎng)C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過(guò)程主要去除自由水15、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問(wèn)題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過(guò)程是一個(gè)自動(dòng)催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中重金屬污染的來(lái)源及危害。2、（本題5分）闡述食品中脂質(zhì)體技術(shù)的特點(diǎn)和應(yīng)用，舉例說(shuō)明其在食品中的作用。3、（本題5分）食品的酶工程技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，請(qǐng)論述酶在食品加工中的作用、酶的固定化方法以及酶工程技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)？4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的化學(xué)保鮮技術(shù)及應(yīng)用。食品保藏的化學(xué)保鮮技術(shù)有一定應(yīng)用，需注意安全性。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的過(guò)敏原管理是食品安全的重要環(huán)節(jié)。請(qǐng)全面論述食品中常見(jiàn)的過(guò)敏原、過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的要求，以及食品生產(chǎn)企業(yè)如何有效管理過(guò)敏原以保障消費(fèi)者安全。2、（本題5分）全面分析食品發(fā)酵過(guò)程中的代謝調(diào)控機(jī)制、關(guān)鍵酶的作用，以及通過(guò)基因工程手段進(jìn)行優(yōu)化的可能性。3、（本題5分）食品中的多糖的構(gòu)效關(guān)系對(duì)其功能性質(zhì)和生物活性有決定性作用。請(qǐng)深入論述多糖的結(jié)構(gòu)特征（如分子量、鏈構(gòu)象、官能團(tuán)）與其功能和活性的關(guān)系。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在益生元食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的益生元選擇和功效評(píng)價(jià)，分析益生元食品行業(yè)的市場(chǎng)潛力和發(fā)展趨勢(shì)。5、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題一直備受關(guān)注。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述農(nóng)藥在食品中的殘留情況、檢測(cè)方法，以及減少農(nóng)藥殘留的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工策略。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行庫(kù)存管理時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分食品過(guò)期現(xiàn)象嚴(yán)重。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致食品過(guò)期的原因，并提出有效的庫(kù)存管理策略，以減少食品浪費(fèi)。2、（本題10分）某食品廠(chǎng)生產(chǎn)的魚(yú)丸，在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了表面發(fā)粘和有異味的情況。工廠(chǎng)在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制原料新鮮度和加工工藝。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致魚(yú)丸變質(zhì)的原因，并提出預(yù)防和處理措施。3、（本題10分）某飲料廠(chǎng)生產(chǎn)的碳酸飲料在灌裝后二氧化碳含量不穩(wěn)定，影響了口感和品質(zhì)。初步判斷可能是灌裝設(shè)備的問(wèn)題