中央音樂(lè)學(xué)院《食品工藝學(xué)（下）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品工藝學(xué)（下）》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是2、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？（）A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法3、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒(méi)有結(jié)合水4、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5、食品的香氣可以通過(guò)調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是6、在食品的腌制過(guò)程中，鹽的濃度會(huì)影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)？（）A.5%B.10%C.15%D.20%7、食品干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同8、食品工程中的過(guò)濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過(guò)濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過(guò)濾機(jī)C.真空過(guò)濾機(jī)D.膜過(guò)濾設(shè)備9、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是10、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維11、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維12、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔13、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠14、食品中的水分遷移現(xiàn)象會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。對(duì)于水分遷移的機(jī)制和控制方法，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導(dǎo)致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結(jié)構(gòu)能有效減少水分遷移15、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中食品行業(yè)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)，分析大學(xué)生在食品領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢(shì)和困難。2、（本題5分）食品的真空滲透技術(shù)在食品加工中具有一定的應(yīng)用，請(qǐng)說(shuō)明真空滲透的原理、影響因素以及在食品腌制和浸漬中的應(yīng)用？3、（本題5分）對(duì)于果蔬脆片的加工，分析其加工原理、工藝參數(shù)以及如何保持果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分和酥脆口感？4、（本題5分）食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸對(duì)健康有益，請(qǐng)分析其來(lái)源、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中礦物質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)成分的協(xié)同作用，以及在人體健康中的綜合效應(yīng)。2、（本題5分）全面論述食品在功能性油脂開(kāi)發(fā)過(guò)程中的功能成分和穩(wěn)定性研究，分析功能性油脂行業(yè)的市場(chǎng)前景和競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。3、（本題5分）深入探討食品中的植物蛋白（如大豆蛋白、花生蛋白）的功能特性和在食品中的應(yīng)用。4、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)的聚集行為會(huì)影響其功能和消化性。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述蛋白質(zhì)聚集的誘因、機(jī)制，以及對(duì)食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的影響。5、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)成分之間存在協(xié)同和拮抗作用。請(qǐng)全面論述礦物質(zhì)與維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等之間的相互關(guān)系，以及對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)平衡的影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家餅干企業(yè)的一款?yuàn)A心餅干，被消費(fèi)者反映夾心過(guò)于甜膩，且容易融化。探討可能的原因，如夾心餡料的配方、加工溫度、包裝密封性等。提出改進(jìn)夾心餡料和包裝的措施，以及如何根據(jù)消費(fèi)者反饋進(jìn)行產(chǎn)品優(yōu)化。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款糕點(diǎn)產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)了粘連現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料選擇、制作工藝、儲(chǔ)存條件等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何保證糕點(diǎn)的質(zhì)量和口感。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款植物蛋白飲料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀和分層，影響了產(chǎn)品的外觀和銷售。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)工藝的排查，懷疑是蛋白的提取和處理不當(dāng)、穩(wěn)定劑的選擇和用量不準(zhǔn)確，或者是殺菌和灌裝環(huán)節(jié)存在問(wèn)題。請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析可能的原因，并提出解決方案以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性