《食堂廚師與廚工崗位培訓課程》35

廚師與廚工崗位培訓課程1目錄一、簡介二、保安組織架構(gòu)圖三、食堂管理制度四、食堂衛(wèi)生管理要求五、廚師、廚工職責六、食堂工作流程七、食堂采購制度八、食堂獎懲管理規(guī)定2一、簡介食堂，是人事行政部的直屬下級，公司現(xiàn)有廚師一名，廚工三名，主要工作內(nèi)容是：嚴格執(zhí)行?食堂管理條例?及上級分配任務，維護公司正常的食堂秩序,給全體員工一個優(yōu)良的用餐環(huán)境。

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崗前培訓課程：1、?廠規(guī)廠紀?培訓課程2、?消防根底知識?培訓課程3、?保安員崗位入職培訓?課程4保安組織架構(gòu)圖人事行政部食堂廚師（1名）廚工（3名）5三、食堂管理制度1、由行政部統(tǒng)一安排員工餐具擺放編號和定位，餐具必須按編號擺放；2、廚師負責當天飯菜的方案，做好當日菜式的烹、炒、爆、溜、炸等一切事務性工作；63、食堂工作人員應尊重員工，不得與員工發(fā)生爭吵，如有意見可直接向部門主管反映，行政部主管不予處理或回復的可越級向總經(jīng)理助理投訴；4、公司組長以上級別的管理人員、辦公室人員、品保部人員、物控部人員、機電組人員、廚房人員〔統(tǒng)稱管理人員〕由食堂統(tǒng)一提供碗筷，食堂工作人員應監(jiān)督引導其用餐后自覺將碗筷放入洗碗盆里。75、食堂工作人員應維護好員工就餐時的秩序和紀律，不準員工將腳放在凳子上，不準員工隨意亂吐、亂扔菜和雜物，用餐后要將臺面清理干凈并將凳子擺放整齊；6、除食堂工作人員或直屬上級檢查工作外，食堂工作人員應嚴禁他人不得進入廚房私自打菜或偷拿食品、調(diào)料等。8910四、食堂衛(wèi)生管理要求1、廚房工作人員在上班時間，必須佩戴白色工作帽。2、廚師采購各種食品時，注意把好食品的質(zhì)量關，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。113、食堂疏菜類的清洗要先在水中浸泡，并屢次清洗防止中毒事件的發(fā)生；疏菜類應先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失。4、餐具/廚具每次飯后清洗三次，再高溫消毒，以用具上沒有油污漬、干凈為準，洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好；冰箱〔柜〕內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。125、食堂餐桌、地面及食堂門外地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，食堂工作人員還應每星期必須對食堂大清洗一次；春季每周〔夏季兩周〕噴一次滅蠅藥，日常放置蒼蠅貼。6、講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。137、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。8、嚴禁上班時吸煙。9、嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。14五、廚師、廚工職責1、廚師職責1.1負責食堂人員日常工作的安排與人員管理；1.2制定每星期的菜譜；1.3負責指導廚工做好食堂各項工作；151.4負責每天把新鮮的菜類等物品采購到位，以確保員工就餐的正常供給；1.5按照公司的要求準時開飯并維持食堂的就餐紀律；1.6按時完成部門主管交辦的各項工作；1.7直接向人事行政部主管負責。162.廚工職責2.1服從廚師的管理并按時完成任務；2.2負責做好洗菜、洗碗、擦桌子、擦碗柜、拖地板等衛(wèi)生工作；2.3認真做好食堂里的桌椅擺放并保持衛(wèi)生；172.4根據(jù)廚師的要求，按時、按量煮好每天的干飯與稀飯并保持溫度；2.5協(xié)助廚師開展工作，確保員工用餐的正常供給；2.6直接向廚師負責。18六、食堂工作流程1、就餐時間早餐時間：07：25——07：55(日班)08：00——08：30(夜班)中餐時間：11：00——12：20(三次開餐時間分別為：11：00、11：30、11：50)晚餐時間：17：00——18：20(三次開餐時間分別為：17：00、17：30、17：50)宵夜時間：22：00——22：20192、廚師日常工作流程6:00—8:30到市場買菜8:30—10:30按當天菜譜安排廚工對肉菜蔬菜的洗切及配料等工作10:30—11:40炒菜11:55—12:10吃飯12:10—12:30安排廚工收拾清洗碗筷、清掃食堂衛(wèi)生2014:30—15:40到市場購置當天補充的肉菜15:40—16:30做炒菜準備工作16:30—17:40炒菜17:55—18:10吃飯18:10—18:30安排廚工收拾清洗碗筷、清掃食堂衛(wèi)生、準備早餐的小菜。213、廚工日常工作流程廚工三人輪流做早餐、晚餐，每人每月做十天早餐和十天晚餐，按輪值表執(zhí)行1日-10日11日-20日21日-30(31)日廚工甲晚餐早餐廚工乙早餐晚餐廚工丙早餐晚餐225:30—7:00一名廚工先到食堂做早餐7:00—7:40另外兩名廚工到食堂協(xié)助早餐開展工作7:40—10:30淘米、洗菜、切菜等準備工作11:00—12:00跟進三個時間段的員工就餐12:00—12:20吃飯2312:20—12:50收拾清洗餐具、清掃食堂衛(wèi)生13:00—15:00休息15:00—17:00淘米、洗菜、切菜等準備工作17:00—18:00跟進三個時間段的員工就餐18:00—18:20吃飯18:20—18:50收拾清洗餐具、清掃食堂衛(wèi)生21:00—22:40一名廚工做宵夜、收拾清洗餐具244、做飯時間安排5：30—6：30煮早餐稀飯7：30—8：30煮中午稀飯10：00—11：00蒸飯15：30—16：30煮晚餐稀飯16：00—17：00蒸飯21：0—22：00煮宵夜稀飯255、送餐流程：11：00前準備好一車間飯菜，由車間人員前來挑走，12：20廚工到車間將飯盆收回；17：00前準備好一車間飯菜，由車間人員前來挑走，18：20廚工到車間將飯盆收回；21：50做宵夜廚工負責將飯菜送到一車間，并于次日7：30到車間將飯盆收回。266、夏季供給涼茶夏季〔6至9月份〕三天至少燒一次涼茶，遇雨天、陰天那么推遲，燒好涼茶后知會保安通知各車間前來提取。27七、食堂采購制度1.1每日必需生活用品，由食堂采購人員〔廚師〕按員工生活費用標準和方案金額合理采購；1.2食堂采購人員〔廚師〕要安排好采購物資品種、數(shù)量，不得采購劣質(zhì)、變質(zhì)、腐爛物品或有以劣充優(yōu)、低買高報等作假手段；281.3長期消耗用品〔如大米、油、鹽、調(diào)料用品等〕由食堂采購人員〔廚師〕提供多個商店，行政部根據(jù)其報價、質(zhì)量和市場價風格查，擇優(yōu)定點采購；1.4食堂采購物品、品種、數(shù)量、價格實行當日審核公開制，由保安員負責監(jiān)督驗收食堂采購物資數(shù)量和質(zhì)量，廚師如實將肉菜價公布并接受員工對采購數(shù)量、價格的監(jiān)督；291.5食堂采購物資必須于早上8：30點前送到食堂，食堂采購物品清單由人事部審核，部門負責人批準方可到財務部進行報銷；1.6食堂采購物資的價格應低于市場平均批出售價，如高于市場平均批發(fā)價格要及時向人事部作出解釋；301.7食堂采購人員〔廚師〕要充分了解市場，并進行市場價格預測，對價格波動大〔高于市場售價10%〕的物品，要先請示再決定采購數(shù)量。31八、食堂獎懲管理規(guī)定1、獎勵局部有以下表現(xiàn)者給予獎勵20-50元；①工作認真負責，按時完成任務；②及時發(fā)現(xiàn)隱患，防止重大事故發(fā)生；③遇有突發(fā)事故，冒生命危險奮勇?lián)尵?，使公司免遭或減少損失；322、懲罰局部2.1廚師局部①人員日常工作安排不到位，混亂的、對廚工監(jiān)管指導不到位的、未將每日菜譜更新到公告欄的視情節(jié)輕重處分5-10元；②工作消極，不服從上