2024-2025學(xué)年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題綜合評估含解析新人教版選修11

PAGEPAGE12專題綜合評估(一)本試卷分第Ⅰ卷(選擇題)和第Ⅱ卷(非選擇題)兩部分。滿分100分，考試時間60分鐘。第Ⅰ卷(選擇題，共50分)一、選擇題(本大題共25個小題，每小題2分，共50分)1．將葡萄汁制成果酒和果醋后(B)A．能量增加，有機(jī)物種類不變B．能量削減，有機(jī)物種類變更C．能量不變，有機(jī)物種類變更D．能量削減，有機(jī)物種類不變解析：在將葡萄汁制成果酒和果醋的過程中酵母菌和醋酸菌進(jìn)行呼吸作用，分解有機(jī)物，釋放能量，生成酒精、醋酸和其他中間代謝產(chǎn)物。2．下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述正確的是(B)A．先去爛籽粒和枝梗，再用清水沖洗污物B．發(fā)酵的溫度維持在20℃最好C．發(fā)酵過程中須要適時打開瓶蓋放氣，以防發(fā)酵瓶裂開D．須要不斷地充入氧氣解析：為防雜菌污染，爛籽粒應(yīng)當(dāng)在沖洗之前去除，而去枝梗應(yīng)在沖洗之后；酵母菌酒精發(fā)酵需在無氧條件下進(jìn)行，放氣時只能擰松瓶蓋不行打開，以防止雜菌進(jìn)入；酒精發(fā)酵最相宜溫度為20℃。3．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是(B)A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處解析：本題主要考查果酒制作的相關(guān)學(xué)問。A項，制作果酒所運(yùn)用的菌種是酵母菌，酵母菌的生長與光照無干脆聯(lián)系；B項，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生CO2，因而要給發(fā)酵裝置適時排氣；C項，酵母菌發(fā)酵是在無氧條件下進(jìn)行的，因而不能向裝置中通入空氣；D項，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時一般將溫度限制在18～25℃。4．關(guān)于豆腐乳的制作，正確的說法是(D)A．乳酸菌是參加豆腐發(fā)酵的主要微生物B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種乳酸菌生產(chǎn)豆腐乳D．加鹽腌制可避開豆腐乳變質(zhì)解析：毛霉是參加豆腐發(fā)酵的主要微生物；現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳；毛霉生長的溫度應(yīng)當(dāng)限制在15～18℃，而夏天的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于15～18℃，故傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天也是錯誤的。5．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解為丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是(C)A．在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生CO2D．反應(yīng)速率不受溫度影響解析：毛霉為好氧菌，有氧呼吸的第一個階段，葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，這一階段不須要氧的參加。6．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述中，錯誤的是(B)A．果酒制作的菌種屬真核生物，而果醋制作的菌種屬原核生物B．果酒制作的溫度比果醋高C．果酒果醋制作過程中，相應(yīng)菌種數(shù)量呈S型增長D．果酒制作須要密封發(fā)酵，果醋制作需不斷通入氧氣解析：果酒制作的溫度是18～25℃，果醋制作的溫度是30～35℃。7．葡萄酒呈現(xiàn)紅色的緣由(C)A．在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)B．在發(fā)酵的最終程序中，加入了紅色的食用色素C．紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中D．酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的解析：葡萄酒呈現(xiàn)紅色是由于紅色 葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中。8．有關(guān)醋酸生產(chǎn)措施的敘述，正確的是(A)A．常用的菌種是醋酸菌B．發(fā)酵過程中不能通入空氣，要密封C．在發(fā)酵中要限制的只是溫度、pH、通氣量D．試驗時所檢測的發(fā)酵液，就是商品意義上的產(chǎn)品解析：醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵過程中必需適時通氣；在發(fā)酵中不僅要限制溫度、pH、通氣量，還要限制菌種的用量、防止雜菌污染等。發(fā)酵液必需經(jīng)過沉淀、過濾、檢測、包裝等才能成為商品。9．制果醋時，要適時通過充氣口進(jìn)行充氣是因為(A)A．醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時須要氧氣的參加B．酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時須要O2C．通氣，防止發(fā)酵液霉變D．防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂解析：醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵須要氧氣的參加。酵母菌是兼性厭氧菌，有氧時大量繁殖，無氧時發(fā)酵產(chǎn)生酒精。10．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是(B)A．亞硝酸鹽經(jīng)肯定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生變更C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量解析：本題主要考查對原理的理解實力。顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)，所以理化性質(zhì)均發(fā)生了變更。11．酵母菌是很多生物試驗的材料，以下敘述正確的是(A)A．在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在缺氧呈堿性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量增殖，而其他雜菌因不適應(yīng)環(huán)境而被抑制C．在變酸的果酒表面產(chǎn)生的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的D．果酒發(fā)酵勝利后，只需添加足夠糖源，可以接著制果醋解析：在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，而其他雜菌被抑制；在變酸的果酒表面產(chǎn)生的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的；假如接著制果醋，必需有足夠的氧氣、糖源、溫度等相宜的環(huán)境。12．關(guān)于葡萄汁發(fā)酵后檢測是否有酒精產(chǎn)生的敘述，錯誤的是(D)A．果汁發(fā)酵后，檢測是否有酒精產(chǎn)生所用的試劑是重鉻酸鉀B．重鉻酸鉀與酒精的反應(yīng)是在酸性條件下進(jìn)行的，反應(yīng)后顏色呈灰綠色C．營造反應(yīng)的酸性環(huán)境所用的酸是H2SO4，物質(zhì)的量濃度為3mol/LD．重鉻酸鉀可以檢測酒精的有無，但不能證明產(chǎn)物濃度的凹凸、酒精產(chǎn)量的多少解析：本題考查酒精的檢驗原理及操作。在驗證產(chǎn)物中是否有酒精產(chǎn)生時，所用的試劑是重鉻酸鉀；原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀遇酒精呈現(xiàn)灰綠色，且反應(yīng)產(chǎn)物中酒精濃度越高，顏色越深；該原理中營造酸性環(huán)境所用的酸是H2SO4，物質(zhì)的量濃度一般為3mol/L。13．將少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中進(jìn)行果酒制作，15℃條件下密封保溫一段時間之后，檢測到反應(yīng)體系中含有少量的酒精。若對上述試驗的某個因子進(jìn)行改動，試驗的結(jié)果也會發(fā)生相應(yīng)的變更。以下分析正確的是(A)A．增加酵母提取液的量，則產(chǎn)生相同濃度的酒精所需的時間縮短B．增加葡萄汁的量，則相同時間內(nèi)酒精濃度上升C．連續(xù)通入無菌空氣，則相同時間內(nèi)酒精濃度上升D．保溫溫度提高到35℃，則相同時間內(nèi)酒精濃度上升解析：酵母提取液中含有相關(guān)的酶，所以增加提取液的量可以加速發(fā)酵過程，產(chǎn)生相同濃度的酒精所需時間縮短。適當(dāng)提高溫度可以增加酶的活性，在相同時間內(nèi)產(chǎn)生更多的酒精，但35℃超過酒精發(fā)酵的最適溫度范圍，與15℃相比相同時間內(nèi)酒精濃度可能會下降。14．下列有關(guān)腐乳制作的說法中，正確的是(B)A．以曲霉為主的細(xì)菌參加了豆腐的發(fā)酵B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，須要用沸水消毒C．豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量D．制作鹵湯時，要盡可能多地添加料酒，可以更好地防止雜菌污染解析：豆腐的發(fā)酵中青霉、酵母菌、曲霉、毛霉都有參加，其中以毛霉為主，A項錯誤。腌制腐乳的玻璃瓶須要用沸水消毒，以防止其他微生物的干擾，B項正確。豆腐裝瓶腌制時，隨著層數(shù)的增加而增加鹽量，底層鹽量較少，靠近瓶口處鹽量較多，C項錯誤。鹵湯中酒的含量應(yīng)限制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，D項錯誤。15．下列評價果酒和果醋制作是否勝利的方法中，不合理的是(D)A．通過視察相關(guān)微生物的數(shù)量變更進(jìn)行鑒定B．在酸性條件下，通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀溶液進(jìn)行鑒定C．通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變更進(jìn)行鑒定D．通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變更進(jìn)行鑒定解析：通過抽樣檢測發(fā)酵液中酵母菌的數(shù)量變更可知果酒發(fā)酵狀況；在酸性條件下，向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀溶液，假如呈現(xiàn)灰綠色，證明有酒精生成；果醋發(fā)酵初期，氧氣、糖源足夠，醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸，pH快速下降，后期糖源不足，酒精被分解成乙醛后進(jìn)而被分解成醋酸，pH緩慢下降，最終pH與發(fā)酵前相比下降很多；果醋發(fā)酵的溫度應(yīng)始終維持在30～35℃。16．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是(B)A．運(yùn)用的菌種在遺傳時都遵循孟德爾遺傳定律B．在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，醋酸菌則不能正常生長C．上升溫度，對酵母菌酒精發(fā)酵有影響，而對醋酸菌的發(fā)酵沒有影響D．為了防止發(fā)酵液受污染，應(yīng)將選取的葡萄先去枝梗，再沖洗多次然后運(yùn)用解析：只有有性生殖時核基因才能遵循孟德爾遺傳定律，酵母菌雖有核基因但通常進(jìn)行無性生殖，醋酸菌無核基因；溫度變更對酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵都有影響；葡萄應(yīng)先沖洗后去梗，且沖洗的次數(shù)不宜太多。17．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是(C)A．參加果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C．在腐乳制作過程中必需有能分解蛋白質(zhì)的微生物參加D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加漸漸削減鹽的用量解析：果醋發(fā)酵利用的醋酸菌為原核生物，不含有線粒體；制作果醋不僅須要比果酒制作溫度較高的環(huán)境，還須要氧氣；在腐乳裝瓶時，自下而上隨層數(shù)的增加漸漸增加鹽的用量。18．在生活中，人們常常會利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品。下列關(guān)于酵母菌的說法合理的是(C)A．釀造葡萄酒時，肯定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒B．利用在有氧條件下酵母菌可將酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．饅頭中的孔泡是酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生CO2，蒸饅頭時CO2受熱膨脹形成的D．在腐乳和泡菜的制作過程中都離不開酵母菌的發(fā)酵解析：A項中發(fā)酵初期酵母菌繁殖須要空氣。B項中在有氧條件下可將酒精氧化成醋酸的是醋酸菌。C項中發(fā)面時加入的酵母菌在面團(tuán)中進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，在蒸饅頭時，二氧化碳受熱膨脹，形成孔泡。D項中在泡菜的制作過程中進(jìn)行發(fā)酵的是乳酸菌。19．下列關(guān)于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜時所利用的主要微生物的說法，正確的是(C)A．用到的微生物的異化作用類型依次是兼性厭氧型、需氧型、厭氧型、厭氧型B．從微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)來看，用到的微生物包括三種真核生物、一種原核生物C．用到的微生物分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉和乳酸菌D．用到的微生物的生殖方式都為分裂生殖解析：制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次為酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。酵母菌是真菌，為真核生物，異化作用類型是兼性厭氧型，它主要進(jìn)行出芽生殖，分裂生殖是少數(shù)酵母菌進(jìn)行無性繁殖的方式；醋酸菌是細(xì)菌，為原核生物，異化作用類型是需氧型，進(jìn)行分裂生殖；毛霉是真菌，為真核生物，異化作用類型是需氧型，進(jìn)行孢子生殖；乳酸菌是細(xì)菌，為原核生物，異化作用類型是厭氧型，進(jìn)行分裂生殖。20．下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的敘述，正確的是(C)A．在果醋的制作過程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行多次沖洗，這樣才可以洗干凈B．在果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在酒精發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出二氧化碳C．豆腐上長了毛霉以后，須要加鹽腌制8天左右，這樣既能抑制其他微生物的生長，避開豆腐變質(zhì)，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬D．制作泡菜時要選用火候好、無裂紋、無砂眼、蓋子吻合好的泡菜壇子，壇子加水密封的目的是隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖解析：在果醋的制作過程中，應(yīng)先沖洗葡萄，再去除葡萄的枝梗，以避開因葡萄破損而導(dǎo)致雜菌污染，同時，沖洗的次數(shù)不能太多；制作果酒是利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳的原理，此過程中不能充氣；乳酸菌是厭氧型微生物，制作泡菜時要選用特別的壇子并加水密封，目的是創(chuàng)建有利于乳酸菌發(fā)酵的無氧環(huán)境。21．將下圖中果酒發(fā)酵裝置改裝后用于探究酵母菌呼吸方式的試驗，下列相關(guān)操作錯誤的是(B)A．探究有氧條件下酵母菌呼吸方式時打開閥aB．經(jīng)管口3取樣檢測酒精和CO2的產(chǎn)生狀況C．試驗起先前對改裝后整個裝置進(jìn)行氣密性檢查D．改裝時將盛有澄清石灰水的試劑瓶與管口2連通解析：打開閥a保證O2的供應(yīng)，可以探究有氧條件下酵母菌的呼吸方式，A項正確；經(jīng)管口3取樣只能檢測酒精的產(chǎn)生狀況，CO2通過管口2排出，B項錯誤；試驗起先前對整個裝置要進(jìn)行氣密性檢查，確保有氧、無氧條件只是通過管口1限制的，C項正確；管口2連通裝有澄清石灰水的試劑瓶，可通過視察澄清石灰水的渾濁程度來檢測CO2的產(chǎn)生狀況，D項正確。22．下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據(jù)圖推斷下列說法正確的是(D)eq\x(選擇葡萄)→eq\x(沖洗)→eq\x(榨汁)→eq\x(A)→eq\x(醋酸發(fā)酵)→eq\x(果醋)A．制作果酒時，先去除爛葡萄粒和枝梗，再用清水沖洗掉污物B．榨汁前，榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都須要用體積分?jǐn)?shù)為70%的鹽酸消毒C．A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，只須要提高肯定的溫度就能產(chǎn)生果醋D．導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等解析：制作果酒時，應(yīng)先去除爛葡萄粒，再用清水沖洗掉污物，然后才是去除枝梗，A錯誤；榨汁前，榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒或用洗潔精洗滌，B錯誤；A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，須要將溫度提高至30～35℃并供應(yīng)有氧環(huán)境進(jìn)行醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生果醋，C錯誤；影響發(fā)酵產(chǎn)物的重要因素有溫度、時間、菌種等，D正確。23．下列關(guān)于造成相關(guān)試驗失敗的緣由分析，正確的是(D)A．制作腐乳過程中配制鹵湯時，料酒加的量過多，造成豆腐腐敗變質(zhì)B．制作泡菜時，放鹽的比例過大，造成泡菜腐爛發(fā)霉C．制作果醋時，通入氧氣過多或溫度過低，造成發(fā)酵失敗D．制作果酒時，未對發(fā)酵裝置進(jìn)行消毒處理，造成發(fā)酵失敗解析：制作腐乳過程中配制鹵湯時，料酒加的量過少，會造成豆腐腐敗變質(zhì)，料酒加的量過多會使腐乳成熟時間延長；制作泡菜時，放鹽的比例過小，會造成泡菜腐爛發(fā)霉；醋酸菌為好氧型細(xì)菌，通入氧氣量過少，會造成醋酸菌死亡，發(fā)酵失??；制作果酒時，需對發(fā)酵裝置進(jìn)行消毒處理，防止雜菌污染。24．用酵母菌釀制果酒時，先往裝置中通入肯定量的18O2，然后密封進(jìn)行發(fā)酵，有關(guān)敘述正確的是(D)A．發(fā)酵初期主要進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)物中只有水含有18OB．發(fā)酵初期主要進(jìn)行有氧呼吸，所以需常常擰松瓶蓋避開裝置內(nèi)壓強(qiáng)過高C．發(fā)酵后期進(jìn)行無氧呼吸，此時的產(chǎn)物二氧化碳中含有18OD．發(fā)酵后期進(jìn)行無氧呼吸，所以需常常擰松瓶蓋避開裝置內(nèi)壓強(qiáng)過高解析：發(fā)酵初期進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)物中含有18O的有水和二氧化碳，A錯誤；發(fā)酵初期進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生的二氧化碳量與消耗的氧氣量相等，裝置內(nèi)壓強(qiáng)不變，不需常常擰松瓶蓋，B錯誤；發(fā)酵后期進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)物二氧化碳中不含有18O，C錯誤；發(fā)酵后期進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳但不消耗氧氣，裝置內(nèi)壓強(qiáng)上升，需常常擰松瓶蓋避開裝置內(nèi)壓強(qiáng)過高，D正確。25．如圖甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變更。下列相關(guān)敘述正確的是(C)A．用圖甲所示裝置制作果酒時，要加入適量的酵母菌，且始終關(guān)緊閥a和閥bB．用圖甲所示裝置制作果醋時，閥a要關(guān)閉C．在無氧條件下能發(fā)生圖乙中的①②過程D．③④過程都須要氧氣的參加，且反應(yīng)場所相同解析：圖甲所示裝置中，閥a限制進(jìn)氣，閥b限制排氣，制作果酒時應(yīng)關(guān)閉閥a以創(chuàng)建無氧環(huán)境，適時打開閥b一段時間以排出產(chǎn)生的CO2，A錯誤。用圖甲所示裝置制作果醋時，由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，因此閥a要打開，B錯誤。圖乙中的①過程表示葡萄糖分解形成丙酮酸，②過程表示酵母菌無氧呼吸的其次階段，是在無氧條件下進(jìn)行的，C正確。過程③表示有氧呼吸的其次和第三階段，該過程須要氧氣的參加；過程④表示醋酸發(fā)酵，由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，因此該過程也須要氧氣的參加，但兩者的反應(yīng)場所不同(過程③發(fā)生在線粒體中，過程④發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)中)，D錯誤。第Ⅱ卷(非選擇題，共50分)二、非選擇題(本大題共5個題，共50分)26．(7分)豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列問題：(1)腐乳制作有多種微生物參加，其中起主要作用的是毛霉。(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的蛋白酶等酶類，通過發(fā)酵，豆腐中養(yǎng)分物質(zhì)的種類增多，且更易于消化和汲取。(3)在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、酒、香辛料等。(4)含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從色澤、口味、塊形等方面評價腐乳的質(zhì)量。解析：本題列舉了生活中常見的幾種腐乳，綜合考查了腐乳制作的原理；制作過程的分析，如鹽、酒、香辛料等都可限制雜菌的生長；試驗材料的選擇，如豆腐含水量為70%；對試驗結(jié)果的評價，如優(yōu)質(zhì)的腐乳應(yīng)色澤一樣、味道鮮美、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。27．(10分)回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是增加乳酸菌數(shù)量。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時間和食鹽用量等。(4)從起先制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液漸漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量削減，緣由是乳酸菌比雜菌更為耐酸。解析：結(jié)合泡菜制作過程的相關(guān)學(xué)問回答問題。(1)制作泡菜時須要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時間，應(yīng)當(dāng)縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有肯定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會加快。(2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過程只能在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行。(3)溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等，簡單造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(4)從起先制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，氧氣濃度漸漸降低，泡菜液漸漸變酸，不相宜雜菌生長，而相宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量削減。28．(8分)如圖是制作泡菜、果醋和腐乳的裝置示意圖(無對應(yīng)關(guān)系)，請據(jù)圖分析并回答問題：(1)該示意圖中存在錯誤的是圖乙(填“甲”“乙”或“丙”)，如何改進(jìn)？應(yīng)在加鹽腌制前接種菌種。圖丙所示裝置中“注滿水”的作用是為乳酸菌營造無氧環(huán)境。(2)利用圖甲所示裝置制作的食品名稱是果醋，制作過程中應(yīng)限制的溫度范圍是30～35_℃。(3)用圖乙所示裝置制作食品須要的菌種主要是毛霉；從細(xì)胞結(jié)構(gòu)分析，該菌種屬于真核(填“原核”或“真核”)生物。(4)上述三個裝置中，最適合生產(chǎn)果酒的是圖甲所示裝置。解析：(1)腐乳制作過程中，應(yīng)先接種菌種，待菌絲布滿豆腐，再加鹽腌制，圖乙所示裝置中加鹽腌制在接種之前，因此錯誤。圖丙所示裝置在泡菜壇蓋的邊緣加滿水的目的是為乳酸菌供應(yīng)無氧環(huán)境，利于發(fā)酵的進(jìn)行。(2)題干信息提示圖中三套裝置用于制作泡菜、果醋和腐乳，結(jié)合圖示可知利用圖甲所示裝置制作的是果醋，適合醋酸菌生長繁殖的溫度為30～35℃。(3)腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉屬于真核生物。(4)題圖所示三個裝置中，將圖甲所示裝置的進(jìn)氣口關(guān)閉，即可用于果酒的發(fā)酵。29．(12分)如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變更狀況，請回答下列與果酒和果醋制作相關(guān)的問題。(1)過程①②均發(fā)生在酵母菌的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(2)過程④是醋酸菌在缺少糖源、氧氣足夠時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源足夠時，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。(3)果酒的制作離不開酵母菌，家庭制作葡萄酒時，菌種主要來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。制作果酒時，溫度應(yīng)當(dāng)限制在18～25_℃。(4)制作果酒的條件是先通氣后密封。先通入無菌空氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖；后密封的目的是讓酵母菌在無氧條件下產(chǎn)生酒精。(5)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要限制好哪些條件？相宜的溫度、pH、通氣量等。(6)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的緣由是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液。(7)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，緣由是醋酸菌是好氧細(xì)菌，果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長。解析：(1)過程①為細(xì)胞呼吸的第一階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中；過程②為無氧呼吸的其次階段，發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。(2)過程④是醋酸菌在缺少糖源、氧氣足夠時，將酒精變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；過程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源足夠時，將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。(3)家庭制作葡萄酒時，菌種主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌的最適生長溫度為18～25℃。(4)在制作果酒時，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧