食品安全的管理制度十篇

食品安全的管理制度十篇

食品安全的管理制度十篇

食品安全的管理制度篇1

1、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)

食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共

和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共

和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

2、食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。

3、列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包

括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，

飲料和酒類等食品。

4、經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的

有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定

以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

需要查驗(yàn)和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出

規(guī)定。

5、經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)

容包括：

（一）中文標(biāo)明的.商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；

（二）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包

裝。

（三）根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等

級(jí)、所含主要成分和含量；

（四）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保

存期）和失效日期；

（五）對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)

安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語。

6、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)

定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，

未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)

經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格才能上市銷售。

7、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不

符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，

應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

8、經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否

有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

9、市場(chǎng)開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施，對(duì)在市場(chǎng)內(nèi)銷售的

食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測(cè)合格才能上市銷售，并登記檢測(cè)結(jié)果存檔

備查。

10、市場(chǎng)開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查

督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相

關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門的檢查。

11、經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，

應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓?/p>

管理機(jī)關(guān)。

食品安全的管理制度篇2

一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度度

明確進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度具體負(fù)責(zé)人、管理人員及查驗(yàn)人員；

進(jìn)貨查驗(yàn)的具體內(nèi)容包括（食品供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品

流通許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照并保留相關(guān)證明的復(fù)印件備查。查驗(yàn)食品

品種和批次出廠檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告、進(jìn)口食品的商

檢證等法律法規(guī)規(guī)定的證明文件并復(fù)印備查）；為了提高食品安全

水平也可以采取先進(jìn)技術(shù)手段，記錄法律、法規(guī)要求的記錄事

項(xiàng)。經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)食品標(biāo)簽名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)

日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;

貯存條件等內(nèi)容并按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示內(nèi)容、警示標(biāo)志、警

示說明或者注意事項(xiàng)等內(nèi)容;經(jīng)營(yíng)散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝裝食品

的容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容;查驗(yàn)記錄方式及時(shí)間；操作辦法；制度落

實(shí)人等。

二、食品貯存管理和散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注制度

主要內(nèi)容：

1、食品貯存場(chǎng)所設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒、有害物品同庫

存放；設(shè)有隔離地面10厘米以上的平臺(tái)和層架，有良好的通風(fēng)、

防潮、防鼠設(shè)施;散裝食品要有專用食品容器，并符合標(biāo)簽標(biāo)注

制度要求。

2、食品貯存場(chǎng)所、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)；食品

區(qū)和非食品區(qū)、食品區(qū)內(nèi)預(yù)包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、

保鮮食品應(yīng)具有明顯區(qū)分或隔離標(biāo)志（食品專柜）并保持清潔；嚴(yán)

禁放置廢棄物處理設(shè)施，以防止污染。

3、銷售散裝食品做好標(biāo)簽標(biāo)注工作，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容

器、外包裝上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱

及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

食品經(jīng)營(yíng)者銷售生鮮食品和熟食制品，應(yīng)當(dāng)符合食品安全所

南非要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。

盛放散裝食品的容器和工具應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，定期清洗，消

毒。

三、從業(yè)人員健康檢查制度

主要內(nèi)容：

食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后

方可從事食品經(jīng)營(yíng)，其檢查項(xiàng)目等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)符合所在省、自治

區(qū)、直轄市的規(guī)定。患有痢疾、傷害、甲型病毒性肝炎、戊型病

毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者

滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口

食品的工作疾病的從業(yè)人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)

生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷

售無包裝的直接入口食品時(shí)應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨物工具。

四、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和宣傳教育制度

主要內(nèi)容：

1、聘請(qǐng)有關(guān)部門人員，不定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講

座，學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等

衛(wèi)生知識(shí)，以提高員工的食品安全防護(hù)素質(zhì)。

2、組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全法培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，

以提高食品安全管理水平。

3、堅(jiān)持每月對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。對(duì)不

能達(dá)到食品安全要求的人員實(shí)行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。

經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予以勸退。

4、對(duì)培訓(xùn)情況記入培訓(xùn)檔案并保存。

五、食品安全檢驗(yàn)制度

主要內(nèi)容：

商場(chǎng)、大型超市應(yīng)當(dāng)配備快速檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)人員，開展食

品快速抽樣檢測(cè)。禁止不符合食品安全要求的食品經(jīng)營(yíng)。

六、運(yùn)輸工具安全、無毒、無害、清潔制度

主要內(nèi)容：

明確食品經(jīng)營(yíng)貯存、運(yùn)輸、裝卸等環(huán)節(jié)容器、工具和設(shè)備管

理人員，在食品經(jīng)營(yíng)者貯存、運(yùn)輸和裝卸食品時(shí)使用的容器、工

具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，定期清洗，消毒，保持清潔，防止食

品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食

品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

七、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品下架退市制度

主要內(nèi)容：

按照《食品安全法》的要求：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行

食品退市制度。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)自檢或根據(jù)有關(guān)部門的通報(bào)，發(fā)現(xiàn)

其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取如下措施。

一、立即停止經(jīng)營(yíng)，下架單獨(dú)存放。

二、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。

三、立即清點(diǎn)不合格食品并登記造冊(cè)記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情

況。

四、將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。

五、按照工商部門的要求進(jìn)行處理O

明確不合格食品下架存放地及具體操作人員及制度落實(shí)人

員。

八、食品安全應(yīng)急預(yù)案制度

主要內(nèi)容：

成立機(jī)構(gòu)、組成人員，明確各自責(zé)任；定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)

食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；如

何落實(shí)食品安全事故報(bào)告制度，發(fā)生食品安全突發(fā)事件，及時(shí)向

工商、衛(wèi)生等有關(guān)部門報(bào)告；在處置食品安全事故中采取哪些措

施;對(duì)食品安全事故不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證

據(jù)。

九、食品質(zhì)量承諾制度

主要內(nèi)容：

（一）堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》，承擔(dān)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義

務(wù)，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，做到誠(chéng)實(shí)守信，依法經(jīng)營(yíng)。

（二）認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家有關(guān)的質(zhì)量、計(jì)量、食品安全等方面的規(guī)

定，把好售前、售中、售后三個(gè)環(huán)節(jié)，為消賽者提供安全、符合

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品。

（三）嚴(yán)把食品市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)和食品進(jìn)貨渠道，按要求建立進(jìn)貨

查驗(yàn)、購(gòu)銷臺(tái)帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣

食品、不合格食品進(jìn)入本店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價(jià)

格欺詐，不發(fā)布虛假?gòu)V告、虛假信息欺騙誤導(dǎo)消費(fèi)者。

（四）保證銷售食品的質(zhì)量，不銷售《食品安全法》中規(guī)定的

禁止銷售的食品及失效、變質(zhì)的食品。

（五）保證銷售的食品有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，有中文標(biāo)

明的食品名稱、生產(chǎn)廠廠名和廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

（六）不偽造食品產(chǎn)地，不偽造或者冒用他人的廠名、廠

址。

（七）不銷售摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食

品冒充合格的食品，不欺詐消費(fèi)者。

（A）主動(dòng)向消費(fèi)者提供銷售憑證，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

的食品履行更換、退貨等義務(wù)。

（九）本制度采用在店內(nèi)顯著位置張貼等承諾方式向社會(huì)公

示，便于社會(huì)監(jiān)督。

食品安全的管理制度篇3

一、公司配備專職或者兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)日常食

品安全監(jiān)督檢查。

二、食品安全管理人員應(yīng)每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀

況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并作好登記。

三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品

安全管理人員工作。

四、每次檢查，都必須有記錄。

五、發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)有人跟蹤改正。

六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過程；陳列的各種防護(hù)

設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。

七、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正

常運(yùn)轉(zhuǎn)。

八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。

食品安全的管理制度篇4

為做好食品經(jīng)營(yíng)工作，切實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康，特

制定以下制度：

食品經(jīng)營(yíng)基本條件與要求

一、食品經(jīng)營(yíng)范圍與證照要求：

1、我單位申請(qǐng)?jiān)S可經(jīng)營(yíng)范圍為食品流通許可范圍為；

2、我單位保證僅在食品流通許可部門核準(zhǔn)的許可范圍及第

一條所列的食品范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)；

3、根據(jù)第二十一條的規(guī)定，若本單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的經(jīng)營(yíng)條件

發(fā)生變化，不符合食品經(jīng)營(yíng)要求時(shí)，將立即采取整改措施;有發(fā)

生食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并

向有關(guān)行政管理部門報(bào)告；需要重新辦理許可手續(xù)的，將依法辦

理;

4、如若本單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)涉及食品生產(chǎn)或餐飲服務(wù)

的，本單位保證在獲得相關(guān)部門的許可及增加經(jīng)營(yíng)范圍后，方始

經(jīng)營(yíng)。

二、本單位經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

1、具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處

理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與

有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

2、具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)

備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、

防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾

和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

3、有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的

規(guī)章制度；

4、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直

接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔

物；

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗

凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、

無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫

度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；

7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包

裝材料、餐具；

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品

時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;銷售無包裝的直接

入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；

9、用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員安全、

無害；

11、法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

三、本單位不得經(jīng)營(yíng)下列食品：

1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化

學(xué)物質(zhì)和其他可能危害健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原

料生產(chǎn)的食品；

2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物

質(zhì)以及其他危害健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

3、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定

人群的主輔食品；

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異

物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類

及其制品；

6、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或

者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

8、超過保質(zhì)期的食品；

9、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

10、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

四、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食

品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)

在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及

聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包

裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)

系方式等內(nèi)容。

五、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。

標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：

1、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

2、成分或者配料表；

3、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

4、保質(zhì)期；

5、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

6、貯存條件；

7、所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

8、生產(chǎn)許可證編號(hào)；

9、法律、法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)；專

供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)

養(yǎng)成分及其含量。

六、按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)

的要求，銷售預(yù)包裝食品。

食品安全管理人員職責(zé)

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措

施。

二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)

食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮

證、亮照經(jīng)營(yíng)。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)

的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)

驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

食品安全的管理制度篇5

從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

1本單位從業(yè)人員必須每年按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作

和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格

證明后方可上崗。

2患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消

化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性

皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品

的工作。

3本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員

健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時(shí)將“五

病”人員調(diào)離。

4從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。工作時(shí)，將手洗凈，穿戴

清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接

入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5工作人員不得留過長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、

耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所

或就餐場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其

他有礙食品安全的行為。

6依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參加食品安全知

識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知

識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)

容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備

查驗(yàn)。

7從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方

可從事食品經(jīng)營(yíng)工作。

食品安全管理員制度

我單位負(fù)責(zé)人認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本單位的

食品安全工作全面負(fù)責(zé)。制定食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任

制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配

備食品安全管理人員，并加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。

1食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工

作經(jīng)歷，并持有國(guó)家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

2加強(qiáng)食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全

管理知識(shí)的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上

山

岡o

3食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管

理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展食品安全知識(shí)、食

品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品

安全知識(shí)及要求。

4.食品安全管理人員對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情

況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行

為。執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安

全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

我單位建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢

查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本

單位立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，立即

停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

L制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽

查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹

落實(shí)情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安

全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告

知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

3各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指

導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

4食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲

部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問

題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度

我單位建立食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度，對(duì)經(jīng)營(yíng)過程中各關(guān)鍵

環(huán)節(jié)（食品原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、加工過程、銷售等）進(jìn)

行全程控制，按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的

順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保

食品安全。

1采購(gòu)：建立食品興購(gòu)管理制度。包括供貨商的選擇和評(píng)

價(jià)、采購(gòu)流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品采購(gòu)質(zhì)量控制部

門，對(duì)供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)

量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，并建立合格供貨商檔案。

2運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸

過程中對(duì)于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采

用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無

不良?xì)馕?、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

3驗(yàn)收及貯存：建立食品驗(yàn)收、貯存管理、發(fā)放登記管理制

度。做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變

質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。按

照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理

變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4食品加工制作環(huán)節(jié)：

粗加工：食品原料粗加工必須在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉

類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存

放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類

的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。粗加工

認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感

官性狀異常的，不得加工使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二

洗、三切”得順序操作，徹底浸泡清洗干凈；肉類、水產(chǎn)類食品

原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)

行清洗。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，按

性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。做到刀不銹、砧板不霉，

定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

5.成品供應(yīng)

場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

L衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營(yíng)業(yè)

后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，

及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

2.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)

定開展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于

食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)

進(jìn)行消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。

3.建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護(hù)食品加工、

貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校

驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修，

以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

4.用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消

毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污

染。

5.食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無

害，便于洗刷、消毒、保潔。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要

有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不

混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對(duì)

不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具及時(shí)更換。

7,冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次,

專人負(fù)責(zé)、專人管理。

進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

L建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品（食品容器、包裝材

料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進(jìn)貨查

驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度。

2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采

購(gòu)，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證

明。

3?嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。如實(shí)記錄食品的'名稱、規(guī)格、

數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名

稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

4.按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記

錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六

個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

5.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻

假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的

食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清

楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食

6,采購(gòu)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生

產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)

期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件;所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中

的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號(hào)以及法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

食品添加劑管理制度和公示管理

1.使用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得

破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、

腐?。┗虼种茷E造欺騙消費(fèi)者。

2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的

內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。

3,采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字

樣，必須索證索票并登記臺(tái)賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和

產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

4.使用食品添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和

使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計(jì)量工具稱量，每次使

用食品添加劑必須有使用記錄。

5?食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添

加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)

品或有毒有害物品混放。

6.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。食品添

加劑由專人采購(gòu)、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，

并做好入庫與出庫記錄。

7.嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名

稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

食品安全的管理制度篇6

根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品流通許可證管理

辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定我單位食品安全管

理工作制度如下：

一、食品安全管理人員責(zé)任制度

（一）負(fù)責(zé)人職責(zé)：對(duì)本單位食品安全負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，負(fù)責(zé)規(guī)范

本單位食品經(jīng)營(yíng)行為，建立健全安全管理制度及其落實(shí)，對(duì)經(jīng)營(yíng)

人員的進(jìn)行食品安全法律法規(guī)及相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，身體健康檢查等

工作。

（二）管理人員職責(zé)：對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任，對(duì)日

常銷售和存儲(chǔ)食品的質(zhì)量及狀態(tài)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)可能影響食品安

全的問題應(yīng)立即解決或向負(fù)責(zé)人報(bào)告，監(jiān)督和檢查經(jīng)營(yíng)人員做好

營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品銷售、存儲(chǔ)符合相關(guān)

條件及存放設(shè)施安全、無害、無污染。

（三）技術(shù)人員職責(zé)：依照法律、法規(guī)采購(gòu)、銷售符合安全標(biāo)

準(zhǔn)的食品，定期檢查在售食品的外觀情況和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)超過保

質(zhì)期、外觀異常等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品立即下架，并向食品安

全管理人員報(bào)告。

二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

（一）采購(gòu)食品時(shí)，查驗(yàn)供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證、食品合

格的證明文件或該批次檢查合格報(bào)告，查驗(yàn)其它與食品包裝、標(biāo)

簽宣傳內(nèi)容有關(guān)的證書等；向供貨者索要進(jìn)貨商品的銷售票據(jù)，

并通過復(fù)印、存檔等方式，記載查驗(yàn)情況。

（二）采購(gòu)食品后，在臺(tái)賬上對(duì)采購(gòu)的食品如實(shí)做好購(gòu)入食品

的記錄或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨票據(jù)，按照供貨商或進(jìn)貨時(shí)

間等標(biāo)準(zhǔn)，將載有記錄內(nèi)容的票據(jù)統(tǒng)一規(guī)范裝訂成冊(cè)或者粘貼在

臺(tái)賬上，臺(tái)賬記錄票據(jù)的.保存期不得少于2年。

（三）從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)者銷售食品時(shí)，向購(gòu)貨者開具

并保留載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、購(gòu)貨

者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容的清單或票證通銷售票據(jù)。

三、食品安全檢查管理制度

（一）配備專職或者兼職食品安全管理人員負(fù)責(zé)日常食品安全

監(jiān)督檢查。

（二）定期檢查經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或庫存的食品是否符合其規(guī)定儲(chǔ)存條

件，配套的冷藏、冷凍設(shè)施及其它防護(hù)設(shè)施是否工作正常，預(yù)包

裝、散裝食品其包裝和標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，外觀是否有異常，檢

查和清理臨近保質(zhì)期的食品，并做明示，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保

質(zhì)期的食品。

（三）在運(yùn)輸時(shí)間時(shí)，用于運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)

備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品

安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同

運(yùn)輸。

（四）積極配合政府職能部門對(duì)食品質(zhì)量的抽樣檢驗(yàn)，適時(shí)向

有檢測(cè)資質(zhì)的部門送檢可能有問題的食品，檢測(cè)不合格的食品立

即下架退市，并按有關(guān)規(guī)定通知相關(guān)銷售單位和監(jiān)管部門，并將

檢測(cè)結(jié)果裝訂保存歸檔。

四、食品退市召回、銷毀制度

（一）在日常檢查中發(fā)現(xiàn)有不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或接到有關(guān)生

產(chǎn)者或政府部門通知要求召回的食品，按照通知和有關(guān)法律法規(guī)

要求做好食品召回工作，并記如實(shí)錄好召回食品處理情況。

（二）在日常檢查中發(fā)現(xiàn)《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》

第九條規(guī)定禁止經(jīng)營(yíng)的食品，立即停止銷售，下架退市，按有關(guān)

規(guī)定銷毀，做好記錄并通知工商部門。

五、食品從業(yè)人員健康管理制度

（一）建立食品從業(yè)人員健康管理制度，食品經(jīng)營(yíng)人員必須取

得健康證明后方可參加工作，健康證應(yīng)隨身攜帶以備檢查，并且

每年進(jìn)行健康檢查。

（二）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患

有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾

病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

六、食品從業(yè)人員及場(chǎng)所衛(wèi)生管理制度

（一）食品從業(yè)人員自覺遵守衛(wèi)生制度，做到以下要求：

⑴衣容整潔衛(wèi)生；

⑵定期理發(fā)，不留長(zhǎng)胡須，不染紅指甲，上班不戴戒指，手

表，手綜

⑶不準(zhǔn)穿工作服上廁所，大小便后洗手消毒；

⑷工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙，隨地吐痰，不準(zhǔn)用工作服擦汗,擦餐具

或擦鼻涕；

⑸不準(zhǔn)用手抓直接入口食品；（6）不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽或大噴

嚏。

（二）食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及貯存衛(wèi)生管理要求：

⑴各類食品要分開存放，存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一

定的距離。離地10CM,離墻10CM,貨架之間有間距，中間留有

通道；

⑵場(chǎng)所內(nèi)門窗、四壁完整，不漏雨，地面整治，保持通風(fēng)、

干燥，避免陽光直射;

⑶配套必備的冷藏、冷凍設(shè)施，采取防護(hù)措施，防止食品發(fā)

生霉?fàn)€，軟化發(fā)臭，保證無蠅、無鼠、無昆蟲；

⑷每天清潔室內(nèi)衛(wèi)生，抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。

⑸食品經(jīng)營(yíng)、貯存場(chǎng)所內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。

七、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

（一）新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、

考試合格后方可上崗。

（二）制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品

安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，建

立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)情況，以備查驗(yàn)。

八、消費(fèi)投訴處理制度

在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指定專職人員負(fù)責(zé)消費(fèi)者對(duì)有問題食品的投訴，

查清情況，分清責(zé)任，合理解決消費(fèi)者訴求，本單位沒有責(zé)任

的，認(rèn)真向消費(fèi)者解釋清楚，不拖延或者無理拒絕消費(fèi)者的投

訴;若消費(fèi)者對(duì)處理有爭(zhēng)議，請(qǐng)工商部門等行政部門處理，本單

位給予積極配合。

食品安全的管理制度篇7

1、公示制度。要持證經(jīng)營(yíng)，在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛食品安

全公示欄，動(dòng)態(tài)完善公示欄內(nèi)容。禁止無證及超許可范圍、超供

餐能力制售食品，并依法承擔(dān)法律責(zé)任，接受社會(huì)監(jiān)督。不得擅自

變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)

容，須先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。

2、食品安全責(zé)任管理制度。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品

安全第一責(zé)任人，應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全管理員，對(duì)食品

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極預(yù)防和控制食品

安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。建立本單

位食品安全管理檔案。

3、員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員須持有效健康證明方可上

崗。參加培訓(xùn)，掌握食品安全法規(guī)及崗位知識(shí)。工作時(shí)應(yīng)穿戴整

潔的工作衣、帽,保持個(gè)人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前,應(yīng)戴好

口罩、使用專用分餐工具。

4、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度。須到許可證照齊全的合法食品

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料、食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。

要從合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，留存經(jīng)營(yíng)單位資質(zhì)，索取保

存購(gòu)進(jìn)票據(jù)，做好食品購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收記錄。

5、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、

奶、豆?jié){、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70C；冷凍

肉類在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒，有

效預(yù)防農(nóng)藥殘留中毒。

6、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量應(yīng)

與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、

防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)

施。水池、操作臺(tái)、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標(biāo)識(shí)清楚，設(shè)

備應(yīng)正常使用。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢

通;加工場(chǎng)所內(nèi)外衛(wèi)生保持清潔干爽;不得在加工場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)活禽

畜。廚房不能設(shè)置廁所。

7、預(yù)防食物中毒制度。加工經(jīng)營(yíng)過程避免生熟交叉、混放;

烹調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前必須徹底

加熱;制作涼菜、燒鹵熟肉等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相

應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按要求做到“五?！保▽Ｈ素?fù)責(zé)、專室制

作、工具專用、消毒專用和冷藏專用）；未經(jīng)清洗的生食品不得進(jìn)

專間，刀具、砧板、切片機(jī)等工用具、空氣每天使用前均應(yīng)消毒

并記錄;操作人員加工前應(yīng)洗手消毒；貯存熟食品應(yīng)及時(shí)熱藏或及

時(shí)冷藏，在常溫下（i（rc~6（rc）保存熟食，從出品到食用時(shí)間不得

超過2小時(shí)。應(yīng)謹(jǐn)慎提供并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海

魚類、貝類等食品；禁止餐飲業(yè)使用貯存亞硝酸鹽；不得使用發(fā)芽

馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質(zhì)的動(dòng)植物，有效預(yù)防四季豆、

瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生

時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門

和衛(wèi)生部門（區(qū)食品藥品監(jiān)管部門電話：，區(qū)衛(wèi)生局電話:），停止生

產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用

具和現(xiàn)場(chǎng),積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。

8、餐具清洗消毒制度。餐具必須經(jīng)有效的清洗消毒后方可

使用。盛裝生食和熟食的容器必須分開；消毒后的餐具應(yīng)放置于

專用保潔柜保存，避免受污染。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應(yīng)向

供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不得使用無執(zhí)照、無標(biāo)簽

的集中消毒餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐

盒等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

9、食品添加劑管理制度。嚴(yán)禁違法添加硼酸、硼砂等非食

用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉

等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。含檸

檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面

粉、糕點(diǎn)、肉類加工。要求食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識(shí)、

設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

10、食品貯存管理制度。食品存放應(yīng)隔墻離地、分類分架，

保持通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理，防止食品過期腐敗變質(zhì)等問

題。食品倉(cāng)庫應(yīng)專用，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲

劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品混放，并應(yīng)具備防鼠防霉防塵

防蟲設(shè)施。

食品安全的管理制度篇8

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一

發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤

起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于

奪張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)

的香水。

五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食

品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，

挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣

一天休。衛(wèi)生工作制度

A、個(gè)人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有

異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

B、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、

無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水

壺要干凈、無污漬。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜

物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整

齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)

生清潔。每周六搞大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動(dòng)紀(jì)律

一、提前十分鐘到省，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑

談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的

到來。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不

見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請(qǐng)使

用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，

并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者

一次罰款5—20元。

五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人

索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的

損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快

與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款

20—200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時(shí)，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包

括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的

后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼

大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店

的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款

0兀o

十一、在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾

與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會(huì)上作

書面檢討。

十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人

的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜

單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，

初次罰款5—50元，下用培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失

由本人承擔(dān)。

十六、上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款

50-100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客

人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物

品者，罰款50—100元/次。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)

閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電

視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或

主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果

由本人承擔(dān)。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是

否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰

款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合

理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處

理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，

不得對(duì)客人無禮。

十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損

耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐

所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)

在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下

單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)

菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后

果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。

三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)

員的工作。

四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，

違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早

退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情

大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬

禮。

三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)

輕重罰款1—10元。

四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)

號(hào)、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或

態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記?？托彰皢挝唬獰崆?、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者

罰款20元/次。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)

施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔

的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容

器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線

燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作

前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過

隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得

在涼菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使

用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班

產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉

禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分亓使用，并有明顯

標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害

的食品；

食品安全的管理制度篇9

一、食品原材料采購(gòu)與索證制度

1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，諳習(xí)并把握食品原

材料采購(gòu)索證要求。

2、采購(gòu)食品（包含食品成品、原材料及食品添加劑、食品

容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要依照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向

供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)

依照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥當(dāng)保

管，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新

鮮的食品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或

標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購(gòu)。

5、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》《食品流通

許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。

6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒

類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定

應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取

獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部

門出具的建議合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合

格證明，并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原材粕不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原材料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻15厘米

存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥乾凈。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登

記管理制度。

8、庫房?jī)?nèi)食品及其原材料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，適時(shí)發(fā)覺和清

理過期、變質(zhì)食品及其原材料。

三、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必需在接受食品安全法律法

規(guī)和食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工

作。

2、認(rèn)真訂立培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的引導(dǎo)下

定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法

制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包含負(fù)責(zé)人、食品安全管理人

員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課

時(shí)。

4、新參加工作人員包含實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、

考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格

者離崗學(xué)習(xí)一周，待考求合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培

訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。新參加工作

和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健

康證明后方可參加工作。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)活動(dòng)。

3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò?/p>

病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它

有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者，要立刻叫其調(diào)離原崗位，

禁忌癥患者適時(shí)調(diào)離率100%o

5、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離

工作崗位。

五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查和食品安全學(xué)問培訓(xùn)，合格

后方可上崗。

2、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全學(xué)問，

把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操

作。

3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他

活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在

食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工

作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)

生的行為，不得用手抓我直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后

的操作工具不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，

穿戴乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配

備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)

格依照“除殘?jiān)粔A水洗一清水沖一熱力消一保潔”的次序操

作。藥物消毒加添一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻進(jìn)行清洗消毒，不隔餐

隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的'洗滌劑、消毒劑必需符合國(guó)家有

關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具

表面干凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著

物，適時(shí)放入保潔柜密閉保管備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消

毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品

原材料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，適時(shí)清理甜水

桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，油水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清

潔。

七、防備食品中毒制度

1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)

售。

2、土豆（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必需將芽徹

底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)

一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立刻妥當(dāng)冷藏，再次食用前

要加熱煮透。

4、夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊

具、餐具消毒。

5、嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得任意進(jìn)入食品加工出

售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，適時(shí)化解沖突，以免發(fā)生過激

行為。

6、食品倉(cāng)庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7、食堂內(nèi)不得有員工留宿、午休房間。

8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管

理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，實(shí)行適時(shí)有效措施進(jìn)行

救治。

八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自

查相結(jié)合，緊要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2、各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度

的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是

否有違反制度的情況，發(fā)覺問題，適時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢

查記錄備查。

3、廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、引導(dǎo)，嚴(yán)

格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，漸漸養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生

操作習(xí)慣。

4、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周12次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行

全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)覺問題適時(shí)反

饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交

有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有

關(guān)法律法規(guī)處理。

九、烹調(diào)加工管理制度

食品安全的管理制度篇10

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等國(guó)家有關(guān)法律、法

規(guī)，結(jié)合本店經(jīng)營(yíng)實(shí)際，制定食品安全管理制度。

本單位法定代表人是食品第一負(fù)責(zé)人，對(duì)本經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所區(qū)域內(nèi)

的食品安全監(jiān)督管理負(fù)總責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)區(qū)域內(nèi)的食品安全

監(jiān)督管理工作。食品安全管理員負(fù)責(zé)食品安全日常工作。

員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

根據(jù)《食品安全法》第二十三條的規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)加

強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，制定以下制度：

組織新入職員工學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條

例》、《北京市食品安全條例》、《北京市食品安全監(jiān)督管理規(guī)定》

等法律、法規(guī)、規(guī)章和其他食品安全知識(shí)，要求其熟練掌握相關(guān)

法律法規(guī)知識(shí)，并能夠貫徹執(zhí)行。培訓(xùn)合格者才允許從事食品流

通經(jīng)營(yíng)，并建立培訓(xùn)檔案。

及時(shí)將食品安全管理的相關(guān)規(guī)定和政策對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)

掌握情況進(jìn)行考核。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度

根據(jù)《食品安全法》第三十九條的規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食

品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。

一、公司嚴(yán)禁采購(gòu)下列部分有何食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化

學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作

為原料的食品；

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物

質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食

口

口口;

（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全法標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和替他特

定人群的主輔食品；

（四）敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、

摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類

及其制品；

（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或

者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（八）超過保質(zhì)期的食品；

（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品；

（十一）食品的標(biāo)簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八

條第三款規(guī)定的食品；

（十二）沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者中文標(biāo)簽、中文說明

書不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口的預(yù)包裝食品；

（十三）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

檢查預(yù)包裝食品包裝的標(biāo)簽是否表明下列事項(xiàng)。

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號(hào)；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事

項(xiàng)。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明

主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購(gòu)快要到期或者超期

食品。禁止采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定的禁止采購(gòu)的不合格食品。

嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)

一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證的證明文件。

采購(gòu)的進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)